Вступление.
Виды оборудования.
Оборудование для производства мучных изделий.
Оборудование для производства мармелада и зефира.
Оборудование для производства шоколада, пралине, конфет.
Вспомогательное оборудование.
Резюме.

Современное кондитерское производство – это, прежде всего, хорошее оборудование кондитерского цеха. Ведь никто не планирует открыть производство сладостей с довольно широким ассортиментом и большим количеством продукции, и рассчитывать исключительно на ручной труд. Такое производство будет просто нерентабельным. Поэтому главное в этом деле – оборудование для кондитерских цехов. Благо, в нашей стране можно купить разнообразные машины для производства сладостей и их упаковки, более того, такое оборудование не обязательно должно стоить дорого – отечественные производители кондитерского оборудования предлагают современные, надежные и производительные машины по более доступным ценам, чем зарубежные.

Каким бывает оборудование для кондитерского производства?

Несмотря на большое разнообразие кондитерских машин, всех их можно разделить на несколько категорий:

Машины для производства зефира, пастилы, мармелада и подобных кондитерских изделий.
Машины для производства шоколадных изделий, конфет;
Машины для производства мучных изделий (печенье, пряники, бисквиты, вафли);
Универсальное вспомогательное оборудование.

Оборудование для кондитерских изделий стоит покупать с учетом будущего ассортимента. Так, если вы планируете выпускать только мучные изделия – бисквиты, печенье или вафли, то оборудование для производства фигурного шоколада вам не нужно.

Кроме того, важно обращать внимание на производительность машин – оборудование со слишком высокой производительностью будет нерентабельным, а недостаточность производительности приведет к необходимости к закупке дополнительного оборудования, то есть, к лишним расходам.

Что же касается качества машин, то оно должно быть высокое, без всяких сомнений. Но оно не обязательно должно быть импортного производства – отечественные машины ничуть не хуже, а стоят дешевле.

Кондитерский цех: оборудование и инвентарь для производства мучных изделий

Любые мучные изделия, будь то пирожные, пряники или печенье, производятся по схожей схеме: замес теста, формовка изделий, их выпечка, начинки или декорирование, упаковка. В зависимости от типа продукции, технологический процесс имеет свои особенности.

Технологическое оборудование для производства мучных изделий:

Мукопросеиватель. Первый (и обязательный) этап производства – просеивание муки. Принцип работы данной машины точно такой же, как и у сита, но, конечно же, здесь все автоматизировано – нужно только засыпать муку в бункер и включить аппарат.
Тестомес. Замес теста – важный и сложный процесс, в котором нужно строго придерживаться технологии и рецептуры, поэтому без тестомесильной машины не обойтись.
Формовочные машины. Они бывают разные – для производства сахарного печенья, для производства пряников, бисквитов и рулетов. Но принцип их работы схож: с помощью специальных форм тесто превращается в печенье, пряник или бисквитный корж.
Миксер. Необходим для приготовления взбитых сливок, кремов, глазури, жидкого теста.
Печи. Для непрерывного производства лучше использовать тоннельные печи.
Охлаждающий стол или охлаждающий конвейер.
Глазировочно-декорирующая машина. Необходима для нанесения глазури на готовые изделия.
Машина для посыпки. Необходима для посыпки готовых изделий сахарной пудрой, крошкой.
Машина для обливки изделий сахарным сиропом.
Упаковочная линия.

Технологические оборудование кондитерского производства зефира, пастилы, мармелада

Производство подобных сладостей состоит из таких этапов: получение кондитерской массы, формирование изделий, их охлаждение и декорирование, упаковка готового продукта.

Оборудование для производства кондитерских изделий такого рода:

Миксер. Мощный и производительный миксер (взбивальная машина) позволяет быстро изготовить зефирную, мармеладную массу.
Варочный котел. Используется для приготовления сиропов. Так же используется для приготовления глазури, шоколада – любых кондитерских масс, при производстве которых необходим нагрев до определенной температуры.
Машина для отсадки зефира и пастилы, отлива мармелада. Принцип работы таких машин прост: мармеладная или зефирная масса из бункера подается к формирующей головке, через которую и продавливается в лоток или в форму. Возможна отсадка на печенье.
Охлаждающий стол, охлаждающий конвейер. Необходим для охлаждения зефира, мармелада.
Глазировочно-декорирующая машина.
Машина для посыпки изделий сахарной пудрой.
Упаковочная линия.

Кондитерское профессиональное оборудование для производства фигурного шоколада, пралине, марципанов, конфет

Плитки и шоколадные батончики, фигурный шоколад, пралиновые конфеты – на самом деле, процесс изготовления этих сладостей довольно прост, если использовать современное оборудование для кондитерской промышленности.

Так, чтобы сделать фигурный шоколад, шоколадные батончики и плитки шоколада, понадобится:

Темперирующий котел – для разогрева ингредиентов и образования однородной шоколадной массы нужной температуры.
Отливочная машина. Такая машина разливает шоколадную массу в подогретые формы. А уж какими будут эти формы – решать вам.
Охлаждающий конвейер.
Декорирующая машина – если необходим декор готовых изделий.
Упаковочная линия.

А вот для производства марципанов и конфет понадобится больше машин:

Темперирующий котел.
Зефироотсадочная или мармеладоотливочная машина – для производства желейных конфет.
Тестомес – для замеса соевой, марципановой, ирисной массы, и так далее.
Конфетоформующая машина для изготовления конфет без начинки.
Конфетоформующая машина для изготовления конфет с начинкой.
Гильотина – для резки конфет
Охлаждающий конвейер.
Глазировочная машина.
Дражировочный барабан – для производства сахарных, шоколадных, карамельных драже, орешков или изюма в глазури и так далее.
Упаковочный конвейер.

Такое кондитерское оборудование для малого бизнеса позволит выпускать самый широкий ассортимент конфет, в том числе, и конфет, разработанных по собственной рецептуре. Понятно, что, в зависимости от планов производства, список оборудования может быть сокращен или дополнен другими видами техники.

Вспомогательное технологическое оборудование для кондитерского цеха

Такое оборудование, хоть и называется вспомогательным, на самом деле очень необходимо. Те же миксеры относятся к вспомогательному оборудованию, но без миксеров не обойтись. То же и с мукопросеивателями. Да, такое оборудование для кондитерской фабрики не является основным, но без него многие процессы будут выполняться некачественно.

Итак, к вспомогательному оборудованию относятся:

Мукопросеиватели.
Миксеры (взбивальные машины).
Мельницы для изготовления сахарной пудры.
Измельчители для орехов, шоколада.
Яйцебитные машины (для отделения белков и желтков).
Машины для очистки орехов (миндаля, арахиса, фундука, фисташек).

В принципе, к вспомогательному оборудованию можно отнести и упаковочные линии, так как такие машины не влияют на процесс производства сладостей. Но влияют на конечный результат, ведь красивая, привлекательная и качественная упаковка готовой продукции играет важную роль.

Итак, сегодня те, кто решил основать собственное дело в области кондитерского производства, имеет возможность приобрести любое технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Покупка кондитерских машин позволяет сразу же начать производство, с минимальным количеством работников, что очень важно, особенно, на ранних этапах.

9.Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха

Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.

На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2 - 5 кг.

В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С.56

К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.

Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.

Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.

Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.

Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.

Производственный инвентарь кондитерского цеха

Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- С.96.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 ... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

Вегетарианский стол

Посуда, используемая для приготовления блюд Инвентарь, используемый для приготовления блюд Посуда, используемая для подачи блюд Инвентарь...

Деятельность предприятий общественного питания

Таблица 8. «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» Наименование блюда Цех Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска Рыба...

Организация работы горячего цеха (суповое отделение)

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами...

Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

В цехах по обработке мяса применяются машины: мясорубки, фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

Характеристика оборудования Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0...

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды...

Технологические карты приготовления блюд

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов...

Технология приготовления блюд

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов...

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания...

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Курица 1350 г Репчатый лук 400 г Сливочное масло 40 г Чеснок 4 зубчика Помидоры 750 г Болгарский перец 250 г Зелень 30 г Чили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепотки Хмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л. 1...

Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» готовится в соусном отделении горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов...

Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки...

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами...

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"

В холодном цехе устанавлено и холодильное оборудование (шкафы) для хранения в нем скоропортящихся продуктов и холодильные камеры для кратковременного хранения уже приготовленных блюд...

Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный внешний вид дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.

Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.

Оборудование для кондитерского цеха

Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:

1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.

2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.

Позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер . Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы . Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Печь

Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели . Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Заключение

К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.

Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.