Прежде, чем начинать написание бизнес-плана ресторана, следует определить назначение данного документа - будете ли вы использовать его только для себя или предоставите данную информацию своим партнерам, или потенциальным инвесторам. Приведенный ниже бизнес-план поможет новичкам ресторанного бизнеса правильно понять суть данного этапа на пути реализации проекта.
Главным вопросом любого бизнес-плана является тема оптимального и правильного распределения финансов. Однако каждый ресторатор обязательно должен учитывать ещё и другие важных аспекты:
Бизнес-план ресторана отражает только реальные факты (одна из самых распространенных ошибок - значительное приукрашивание имеющихся фактов, например, неправильный подсчет числа потенциальной аудитории и пр.);
Все расходы описываются максимально подробно (все расчеты отражают реальную ситуацию, а не представляют собой возможные перспективы);
Любой бизнес-план представляет собой «скользящее планирование» (рынок не может быть неподвижным, меняются цены, предпочтения потребителей, появляются новые товары и услуги, именно поэтому планирование носит систематический характер, а разделы бизнес-плана меняются в соответствии с действующими факторами).
Приведем пример алгоритма, который может использовать ресторатор при составлении бизнес-плана своего заведения. Обязательными разделами в данном случае являются:
Титульный лист (наименование, адрес ресторана, наименования учредителей и их реквизиты, стоимость затрат и суть проекта);
Вводная часть (резюме, в котором отражаются общие выводы бизнес-плана);
Подробное описание ресторана (технические данные, режим работы, месторасположение ресторана и пр.);
Организационный план заведения (потребность в кадрах, предполагаемое штатное расписание и должностные инструкции персонала, порядок взаимодействия между штатными единицами);
Производственный план ресторана (отражается вся информация о производственном процессе в заведении, в этом же разделе описываются и особенности меню ресторана);
Финансовый план ресторана (источники получения денежных средств, график их окупаемости, прогноз прибыли и возможных убытков);
Страхование рисков;
Введение.
1.Организационный план.
1.2. Спрос и загрузка ресторана.
1.4 Основы калькуляции.
1.5 Определение средней продажной цены, размер торговой наценки.
2. Инвестиционный план.
2.1 Объем инвестиций.
2.3.1 Технологическое оборудование.
2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.
2.5 Финансирование проекта.
3. Финансовый план.
4. Эффективность инвестиций.
5. Анализ рисков.
Введение.
Данный пример бизнес-плана подготовлен специалистами сайта Проект Ресторана исключительно в информационных целях. Информация, представленная в материале, получена из источников, которые, по мнению наших специалистов, являются надежными.
Проект Ретсорана не несет ответственности за убытки, ущерб, причиненные вследствие использования информации данной концепции третьими лицами, за последствия, вызванные неполнотой предоставленной информации и риски, связанные с ведением бизнеса.
Расчетная часть бизнес-плана.
Базовый вариант: ресторан, размещаемый в одном помещении.
Второй вариант: сеть ресторанов.
Вводные параметры по проекту.
1. Планируемое количество точек: одна или несколько;
2. Город создания бизнеса: Санкт-Петербург;
3. Особенности бизнес-проекта: наличие собственного производственного цеха;
4. Объекты создания бизнеса:
Ресторан 250 кв.м. (арендуемая площадь), расчетное количество посадочных мест 100 (условно);
Несколько ресторанов площадью 250 кв. м с расчетным количеством мест 100 условно;
Производственный цех 50 кв.м.
5. Срок планирования: 1 год;
6. Валюта планирования: российский рубль;
7. Расчетный срок открытия бизнеса: январь 2013 года.
1. Организационный план.
1.1. Персонал и фонд оплаты труда.
В сфере ресторанного бизнеса многое зависит от сотрудников заведения. Их профессиональный уровень, корректное поведение, индивидуальный подход к каждому клиенту являются гарантом хорошей репутации ресторана.
Для успешного развития бизнеса необходимо сформировать настоящую команду, которая будет действовать во благо общего дела. Для начала нужно подобрать персонал, который на первом этапе работы заведения сможет привлечь к нему внимание, помогая формировать позитивные отзывы о новом проекте. А затем, по мере развития и расширения деятельности, понадобится обучение сотрудников, повышение их квалификации.
Хотелось бы более подробно остановиться на ключевых сотрудниках ресторана, требованиях к их квалификации и основных задачах в работе.
Управляющий ресторана.
Руководитель ресторана - ключевая фигура в заведении. От профессионализма будущего руководителя проекта будет во многом зависеть успешность ресторана. Это должен быть сложившийся управленец в ресторанной сфере с опытом «старт-ап» ресторанов.
Основные текущие задачи:
Реализовывает выполнение текущих задач развития ресторана;
Занимается вопросами подбора персонала заведения, его поощрениями и взысканиями;
Осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана в соответствии с принятыми бюджетами;
Взаимодействует с надзорными службами;
Создает корпоративную культуру и традиции.
Шеф-повар ресторана.
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему ресторана. Одна из основных обязанностей шеф-повара - формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.
В подчинении у него находится персонал заготовительного цеха; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.
В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:
Контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;
Покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;
Обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
Повар линии и повар предварительного приготовления.
От данных сотрудников во многом зависит быстрота и качество приготовления блюд на кухне ресторана. Повар линии и повар предварительного приготовления должны уметь обращаться не только с кухонными приборами, но и с оборудованием, которым оснащена кухня и заготовительный цех.
Повар предварительного приготовления нарезает продукты для приготовления блюд, делать свою работу он должен не только качественно, но и максимально быстро.
Повар линии следит и исполняет завершающий этап приготовления блюд на кухне ресторана.
Метрдотель, администратор зала.
Такие сотрудники являются главными персонами в формировании впечатления посетителей о заведении.
Главная задача метрдотеля - встреча посетителей, на данную должность, как правило, выбирается мужчина. Внешние данные при этом играют далеко не последнюю роль.
Официанты и бармены.
Данные сотрудники являются ключевыми фигурами в зале ресторана. Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей. Именно от этих сотрудников зависит уровень и качество сервиса в заведении. Официанты и бармены должны владеть максимальной информацией о пунктах меню ресторана.
Главный бухгалтер.
Одна из ключевых фигур ресторана. Основные задачи главного бухгалтера ресторанного бизнеса:
Бухгалтерская отчетность;
Управленческая отчетность;
Оптимизация налоговых платежей;
Контроль исполнения бюджетов БДР, БДДС;
Контроль за дебиторской и кредиторской задолженностью ресторана;
Отношения с банковскими структурами.
Таблица 1.
Штатное расписание (базовый вариант бизнес-плана).
|
Наименование должности |
Примечание |
|||||
|
Административно-управленческий персонал |
||||||
|
Управляющий рестораном |
% с чистой прибыли |
|||||
|
Гл. бухгалтер |
|
|||||
|
Шеф-повар |
% с товарооборота кухни |
|||||
|
Администратор зала |
% с выручки |
|||||
|
|
|
|
|
|
||
|
Производство (заготовочный цех) |
||||||
|
Повар линии |
|
|||||
|
Повар предварительного приготовления |
|
|||||
|
Официанты |
% с выручки |
|||||
|
|
|
|
|
|
||
«Сквозные» бизнес-процессы ресторана:
Менеджмент процесса работы ресторана, оценка работы персонала;
Бухгалтерское сопровождение работы ресторана: внутренняя и внешняя отчетность;
Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе;
Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищениям ТМЦ;
Бизнес-процессы заготовительного цеха;
Закуп товаров (сырья) для производства;
Процесс производства полуфабрикатов и заготовок для приготовления блюд;
Логистика между производством и деятельностью ресторана.
Теперь более четко распределим исполнителей вышеупомянутых бизнес-процессов. Процессы на кухне и в заготовительном цехе будут исполняться непосредственно сотрудниками данных подразделений. Что же касается «сквозных» функций ресторана, то часть бизнес-процессов предполагается отдать на аутсорсинг, а именно:
Подбор и обучение персонала;
Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе ресторана;
Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищению ТМЦ.
1.2 Спрос и загрузка ресторана.
Очень важно на этапе проектирования правильно оценить будущую посещаемость ресторана, исходя из временных интервалов работы и дней недели. При оценке посещаемости на первые три месяца эксперты Академии Ресторанного Бизнеса ориентировались на:
Конкурентный анализ существующих ресторанов;
Собственный опыт управления ресторанами;
Сезонность данного сегмента бизнеса общепита;
Таблица 2.
Прогноз посещаемости ресторана на первые три месяца работы (при расчетной максимальной проходимости - 750 чел./день.)
|
Январь |
||||||
|
Дни недели, час |
После 22:00 до закрытия | |||||
|
Понедельник | ||||||
|
Вторник | ||||||
|
Среда | ||||||
|
Четверг | ||||||
|
Пятница | ||||||
|
Суббота | ||||||
|
Воскресенье | ||||||
|
|
|
|
|
|
Итого (нед.) | |
|
|
|
|
|
|
Средняя посещаемость (день) | |
|
Февраль |
||||||
|
Дни недели, час |
После 22:00 до закрытия |
Расчетное количество посетителей в день |
||||
|
Понедельник | ||||||
|
Вторник | ||||||
|
Среда | ||||||
|
Четверг | ||||||
|
Пятница | ||||||
|
Суббота | ||||||
|
Воскресенье | ||||||
|
|
|
|
|
|
Итого (нед.) | |
|
|
|
|
|
|
Средняя посещаемость (день) | |
|
Март |
||||||
|
Дни недели, час |
После 22:00 до закрытия |
Расчетное количество посетителей в день |
||||
|
Понедельник | ||||||
|
Вторник | ||||||
|
Среда | ||||||
|
Четверг | ||||||
|
Пятница | ||||||
|
Суббота | ||||||
|
Воскресенье | ||||||
|
|
|
|
|
|
Итого (нед.) | |
|
|
|
|
|
|
Средняя посещаемость (день) | |
Рисунок 1.
1.3 Определение величины среднего чека.
Диаграмма роста посещаемости ресторана.
Данный вопрос будем рассматривать в привязке с вопросами продаж по категориям меню, величины производственной себестоимости по каждой категории, уровню наценки по категориям меню в пункте 1.5.
1.4 Основы калькуляции.
Рассмотрим, из каких аспектов состоит система учета и калькуляции в работе ресторана.
При создании меню в зону ответственности шеф-повара и бухгалтера- калькулятора входит:
1. Наличие Сборника рецептур и норм потерь.
2. Порядок составления технологических карт:
Понятие брутто и нетто в калькуляции;
Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона);
Тепловая обработка продуктов;
Способы тепловой обработки;
Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.
3. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.
4. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.
5. Правила пользования Сборником рецептур:
Расчеты норм потерь овощей;
Расчеты норм потерь крупяных изделий;
Расчеты норм потерь мяса, субпродуктов, птицы;;
Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов;
Расчеты норм потерь гастрономических товаров;
Расчеты норм потерь на мучные и кондитерские изделия.
6. Ценообразование в общественном питании:
Понятие о цене и калькуляции;
Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий: современные требования;
Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на основные блюда.
В зону ответственности управляющего и главного бухгалтера входит:
1. Знание закона РФ «О защите прав потребителей»;
Порядок возврата, обмена товара;
Оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего;
Накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, кассовая документация, включая журнал кассира-операциониста, отчеты;
Наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов;
2. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций:
Понятие бухгалтерских документов, их роль и значение.
1.5 Определение средней продажной цены. Размер торговой наценки.
Для начала определяем категории меню для дальнейшего анализа.
Обжаренная курица;
Картофель фри;
Пепси, газированные напитки.
За этим следует этап определения уровня наценки по всем категориям меню. Соответственно и формируются продажные цены по всем категориям. Следует понимать, что это усредненные показатели по каждой из позиций. Например, если линейка одного и того же блюда будет состоять из 6-8 разновидностей, средняя продажная цена составит 100 рублей. Это значит самое дешевое блюдо может стоить, к примеру, 60 рублей, а самый дорогой вид этого же блюда - 180 рублей.
Таблица 3.
Определение средней продажной цены, себестоимости по категориям меню по базовому варианту расчетной части.
|
Наименование блюда |
Уд. Вес (доля) |
Наценка, %, без учета затрат |
Цена продажи, руб. |
||
|
Курочка во фритюре (2-3 позиции) | |||||
|
Салаты (3 позиции) | |||||
|
Картофель фри | |||||
|
Чай, кофе (по 3 вида) | |||||
|
Пепси, газированные напитки | |||||
|
Морсы, соки, минеральная вода | |||||
|
Мороженое. десерты | |||||
|
Пиво разливное (2 вида) | |||||
|
Блинчики -роллы (3 вида) |
Необходимо отметить, что средние продажные цены по категориям проставлены исходя из средних сложившихся на рынке.
Более точные цифры можно будет поставить только после разработки технологических и формирования калькуляционных карт на ассортиментную линейку.
Таблица 4.
Определение уровня среднего чека.
|
Обжаренная курица |
От 100 до 120 руб. |
|
|
От 60 до 100 руб. |
||
|
От 65 до 75 руб. |
||
|
|
От 225 до 295 руб. |
2. Инвестиционный план.
2.1 Объем инвестиций.
Попытаемся свести все категории инвестиций в одну общую таблицу и понять общую сумму инвестиций в проект. Стоит понимать, что общая сумма первоначальных вложений состоит не только из инвестиций, но и включает в себя оборотные средства до открытия ресторана.
Таблица 5.
Структура первоначальных вложений в проект.
|
Объем (руб.) |
||
|
Строительно-монтажные работы | ||
|
Бизнес-план | ||
|
Концепция | ||
|
Технологический проект | ||
|
Дизайн-проект | ||
|
Разработка фирменного стиля | ||
|
Создание сайта | ||
|
Расходы на автоматизацию | ||
|
Первичное обучение персонала | ||
|
Залоговый платеж | ||
|
|
Итого: Инвестиции | |
|
|
Оборотные средства (из расчета примерно 30% от объема закупа первого месяца) | |
|
|
2.2 Инвестиции и ремонтные работы.
Рассмотрим более подробно состав строительно-монтажных работ. Сюда закладывается весь комплекс работ строителей-отделочников и подрядчиков.:
Устройство стен и перегородок;
Отопление;
Вентиляция и кондиционирование;
Водоснабжение и канализация;
Электричество;
Связь и интернет;
Охранная и пожарная сигнализация.
Важно понимать, что более точно говорить об объеме затрат на СМР можно будет только на этапе заключения договоров аренды, когда будет понятно, какие и в каком количестве строительные «переделки» требуются для подготовки помещения к ведению бизнеса.
2.3 Инвестиции на покупку оборудования.
Основной статьей инвестиций является технологическое оборудование производства. По сути, от правильного профессионально подобранного оборудования во многом зависит качество предлагаемого ассортимента, а значит и успешность бизнес-проекта.
2.3.1 Технологическое оборудование.
Для определения стоимости технологического оборудования специалистами Проекта Ресторана был разработан технологический проект, итогом которого является спецификация оборудования на сумму 5 678 776 рублей на 164 кВт электрической мощности (базовый вариант расчетной части).
Технологический проект включает в себя планы расстановки оборудования и его спецификацию согласно расстановке по зонам, а также пояснительную записку.
Таблица 6.
Технологические операции и предлагаемое оборудование.
|
Предлагаемое оборудование |
||
|
«Доготовка» мясных полуфабрикатов |
Жарочная поверхность, производство LOTUS FTL-78ET Италия |
|
|
Выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий |
Печь конвекционная TECNOTEKA KL 864, Италия |
|
|
Приготовление блюд во фритюре |
Фритюрница для обжарки продуктов под давлением, Kocatec PPFE 600, Южная Корея |
|
|
Приготовление коктейлей |
Миксер для коктейлей Hamilton, США |
|
|
Приготовление мороженого |
Фризер для мягкого мороженого, Starfood, Южная Корея |
|
|
Хранение вина и алкогольных напитков |
Винные шкафы Tecfrigo, Италия |
Отдельно стоит отметить, что спецификация уже включает в себя предложение по мебели, стоящей в зале для посетителей.
2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.
Экспертами Проекта Ресторана был проанализирован рынок предложений по автоматизации ресторанов. Оптимальным решением может стать типовой проект компании «IIKO» именно для организации обслуживания посетителей, а также комплексное предложение по автоматизации заведений от компании «Аверс Технолоджи».
Комплексные предложения по автоматизации:
Компания «Аверс Технолоджи», комплексное решение система «Expert», стоимость от 200 000 рублей;
Компания «IIKO», комплексное решение, стоимость от 200 000 рублей.
Основным преимуществом системы является возможность практически в режиме онлайн организовать и контролировать этапы производства в заготовительном цехе и продажи в зале ресторана, отслеживать внутреннюю логистику, обеспечивать финансовую отчетность. Кроме того, современные системы автоматизации позволяют выстроить учет с учетом особенностей организационной структуры и оптимизации налогообложения.
2.4 Инвестиции в оборотные средства.
По сложившейся практике в ресторанном бизнесе, еще до открытия заведения заключаются все основные договора по всем категориям товаров от поставщиков. По отдельным категориям поставок целесообразно заключать эксклюзивные договора с одним надежным и проверенным партнером-поставщиком. Например, в области поставок напитков. Это принесет ко всему прочему и дополнительный доход.
Основные поставщики ресторана:
Поставщик мяса, рыбы и морепродуктов;
Поставщик свежих овощей, салата, зелени;
Поставщик напитков;
Поставщик алкогольных напитков;
Чайная/кофейная компания.
Стоит также отметить, что при подписании партнерских соглашений с поставщиками, можно добиваться дополнительных бонусов для компании, например, поставщики напитков, как правило, снабжают заведение фирменным инвентарем и посудой.
Поскольку в ресторанной практике по многим позициям пользуются актуальностью договора поставки с условиями отсрочки платежа на 7/14/21 день, инвестировать до открытия в оборотный капитал имеет смысл не более 30% от суммы себестоимости блюд и напитков первого расчетного месяца работы.
2.5 Финансирование проекта.
Важным моментом в создании ресторана является не только само по себе наличие необходимого финансового ресурса (собственные средства или привлеченные), но и полное понимание участников процесса соблюдения последовательности этапов работ и организационных мероприятий, и, соответственно, этапов финансирования процесса запуска ресторана.
1 этап. «Идейный, предпроектный» этап.
Этап зарождения всех идей и желаний. Разрабатывается концепция, затем бизнес-планирование, оцениваются все риски и возможности.
2 этап. «Проектирование: Поиск необходимого оборудования; заключение договоров с партнерами - поставщиками и подрядчиками».
Этап инженерного, технологического проектирования помещения. Создание дизайн-проекта и воплощение концепции. Поиск партнеров-поставщиков оборудования, переговорные процессы по условиям поставок и оплат. Заключение договоров. Поиск партнеров-подрядчиков по всем видам строительно-монтажных работ.
3 этап. «Реализация СМР согласно дизайн-проекту и поставка, монтаж оборудования на объект».
4 этап. «Этап наладки и запуска ресторана».
Расстановка всей необходимой мебели и предметов интерьера, наладка автоматизации ресторана, установка кассовых аппаратов, инструктаж и первичное обучение персонала.
Таблица 7.
Этапы финансирования и сроки исполнения инвестиционной деятельности по запуску ресторана (по базовому варианту расчетной части).
|
Объем (руб.) |
Этап финансирования |
Месяц финишной реализации предприятия |
||
|
Строительно-монтажные работы | ||||
|
Бизнес-план |
|
|
||
|
Концепция |
|
|
||
|
Технологический проект |
|
|
||
|
Налаживание и сопровождение кухни ресторана |
|
|
||
|
Проектные работы (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение, канализация, электрооборудование) |
|
|
||
|
Дизайн-проект |
|
|
||
|
Оборудование (согласно Технологическому проекту) |
|
|
||
|
Барные стойки, вывески, оформление |
|
|
||
|
Оборудование бара, посуда, инвентарь |
|
|
||
|
Разработка фирменного стиля |
|
|
||
|
Создание сайта |
|
|
||
|
Видеонаблюдение, охранная сигнализация |
|
|
||
|
Инвентарь, посуда, столовые принадлежности для заготовительного цеха |
|
|
||
|
Расходы на автоматизацию |
|
|
||
|
Расходы на лицензирование и разрешительную документацию |
|
|
||
|
Первичное обучение персонала |
|
|
||
|
Подбор управляющего и шеф-повара |
|
|
||
|
Залоговые платежи |
|
|
||
|
|
Итого: Инвестиции |
|
|
|
|
|
Оборотные средства (из расчета примерно 50% от объема закупа первого месяца) |
|
|
|
|
|
Итого: первоначальные вложения |
|
|
3. Финансовый план.
В целях возможности выбора у Заказчика вариантов создания формата ресторанного бизнеса, в расчетной части бизнес-плана представлено два варианта:
Первый (базовый) вариант: одно заведение с производством;
Сеть ресторанов.
3.1 Бюджет доходов и расходов.
В расчетной части бизнес-планирования представлено два варианта бюджета доходов и расходов:
1. БДР (детализированный) сделан отдельно для предприятия и отдельно стоящего ресторана исходя из параметров, а именно:
Планируемый средний чек;
Планируемая динамика посещаемости;
Расчетное количество посадочных мест.
Арендная плата рассчитана из среднерыночных расценок на коммерческую недвижимость в Санкт-Петербурге, а именно:
2500 руб./кв.м. для отдельно стоящего ресторана.
Дополнительно для понимания динамики заказов основных категорий блюд в бюджете представлена диаграмма ежедневного заказа первых блюд по месяцам планирования.
Рисунок 2.
Диаграмма ежедневных заказов (по базовому варианту расчетной части).
2 БДР (прогнозный) отражает общую картину работы предприятия с учетом налоговой нагрузки в течение года. Дополнительно снизу представлен запас финансовой прочности относительно точки безубыточности.
Для отражения динамики получения чистой прибыли представлена диаграмма.
Рисунок 3.
Диаграмма динамики чистой прибыли работы ресторана за год (по базовому варианту расчетной части бизнес-плана).
3.2 Бюджет движения денежных средств.
Представлен в расчетной части бизнес-плана. Отражает ситуацию по поступлению и расходованию наличных и безналичных денежных средств предприятия в течение года с учетом поквартальной уплаты налога по ЕНВД.
3.3 Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы.
ЕНВД.
Данный вид деятельности сферы общественного питания попадает под Единый налог на вмененный доход.
Определение величины базового дохода, согласно ст. 346.29 НК РФ::
Величина базового дохода для предприятий общепита, имеющих зал до 150 кв.м, 1000руб/кв.м.
Для Санкт-Петербурга при расчете ЕНВД применяются следующие параметры:
Значение К1 - коэффициента дефлятора для СПБ - 1, 494;
Значение К2 - коэффициента базовой доходности -1.
Налоговый период - квартал.
Отчетный - аналогично.
Единый социальный налог.
С 1 января 2010 года глава 24 «Единый социальный налог» утрачивает силу (Федеральный закон от 14.07.2009 г. №213-ФЗ). ЕСН заменен страховыми взносами на обязательное пенсионное страхование, обязательное медицинское страхование, обязательное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством.
С 01.01.2011 общий тариф страхового взноса составляет 34% (напомним, ставка ЕСН - 26%). Распределение такое:
По страховым взносам на обязательное пенсионное страхование - 26%;
По страховым взносам на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством - 2,9%;
По страховым взносам в ФФОМС - 2,1%;
По страховым взносам в ТФОМС - 3%.
Налоговый период - помесячно.
Отчетный - аналогично.
Налог на доходы физических лиц.
Предприятие ежемесячно начисляет и оплачивает НДФЛ, по налоговой ставке 13%, согласно окладам, заявленным в «Штатном расписании».
Однако принципиальным моментом является тот факт, что предприятие является всего лишь налоговым агентом, плательщиками являются сотрудники предприятия как физические лица. Указанная сумма платится из заявленных в «Штатном расписании» окладов. Поэтому отдельной строкой в бюджетах БДР и БДДС не отражается.
Таблица 8.
4. Эффективность инвестиций.
Чем масштабнее инвестиционный проект и чем больше значительных изменений он вызывает в результатах хозяйственной деятельности предприятия, тем точнее должны быть расчеты денежных потоков и методы оценки эффективности инвестиционного проекта.
К методам, не включающим дисконтирование, относятся следующие:
Метод, основанный на расчете сроков окупаемости инвестиций (срок окупаемости инвестиций);
Метод, основанный на определении нормы прибыли на капитал (норма прибыли на капитал);
Метод, основанный на расчете разности между суммой доходов и инвестиционными издержками (единовременными затратами) за весь срок использования инвестиционного проекта, который известен под названием «Cash-flow» или накопленное сальдо денежного потока;
Метод сравнительной эффективности приведенных затрат на производство продукции;
Метод выбора вариантов капитальных вложений на основе сравнения массы прибыли (метод сравнения прибыли).
Дисконтирование - это метод оценки инвестиционных проектов путем выражения будущих денежных потоков, связанных с реализацией проектов, через их стоимость на текущий момент времени. Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании, применяются в случаях крупномасштабных проектов, реализация которых требует значительного времени.
Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании:
Метод чистой приведенной стоимости (метод чистой дисконтированной стоимости, метод чистой текущей стоимости);
Метод внутренней нормы прибыли;
Дисконтированный срок окупаемости прибыли;
Индекс доходности;
Метод аннуитета.
Метод оценки эффективности инвестиционного проекта на основе чистой приведенной стоимости позволяет принять управленческое решение о целесообразности реализации проекта исходя из сравнения суммы будущих дисконтированных доходов с издержками, необходимыми для реализации проекта (капитальными вложениями).
Таблица 9.
Эффективность проекта в расчетной части (по базовому варианту бизнес-плана)
Таблица 10.
Определение ключевых показателей эффективности с учетом 5-летнего прогноза по прибыли (по базовому варианту бизнес-плана).
Таблица 11.
Эффективность проекта в расчетной части (по варианту: отдельно стоящий ресторан+ производство).
5. Анализ рисков.
5.1 Качественный анализ рисков.
Оценка вероятности риска определяет вероятность возникновения каждого конкретного риска. Влияние оценки риска исследует потенциальный эффект, как положительные, так и отрицательные, на одну цель портфеля или более.
Инструменты:
Техника интервьюирования;
Распределение вероятности;
Матрица вероятности и влияния;
Инструменты финансового анализа;
Оценка тенденций рисков;
Проверка предложений о проекте;
Оценка точности данных.
Задачей качественного анализа риска является выявление источников и причин риска, проектов, при выполнении которых возникает риск, то есть:
Определение потенциальных зон риска;
Выявление рисков, сопутствующих деятельности предприятия;
Прогнозирование практических выгод и возможных негативных последствий появления выявленных рисков.
Основная цель данного этапа - выявить основные виды рисков, влияющих на финансово-хозяйственную деятельность.
5.2 Количественный анализ рисков.
На этапе количественного анализа риска вычисляются числовые значения величин отдельных рисков и риска портфеля в целом. Также выявляется возможный ущерб и дается стоимостная оценка от проявления риска и, наконец, завершающей стадией количественной оценки является выработка системы «антирисковых» мероприятий и расчет их стоимостного эквивалента.
Количественный анализ можно формализовать, для чего используется инструментарий теории вероятностей, математической статистики, теории исследования операций. Наиболее распространенными методами количественного анализа риска являются статистические, аналитические, метод экспертных оценок, метод аналогов.
Статистические методы;;
Аналитические методы;
Метод экспертных оценок;
Метод аналогов.
Проведение риск-анализа по проектируемому ресторану:
Оценка рисков по проекту проводилась экспертным путем в результате чего удалось выделить ряд отраслевых рисков, свойственных для рынка общественного питания.
Методика оценки выглядит следующим образом:
Оценка вероятности возникновения риска:
0 - риск несущественный;
25 - риск, скорее всего, не реализуется;
50 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;
75 - риск, скорее всего, проявится;
100 - риск наверняка реализуется.
Вес фактора:
0,100 - наиболее значим;
0,055 - средняя значимость;
0, 010 - низкая значимость.
Результаты оценки представлены в таблице.
Таблица 12.
Возможные риски проектируемого ресторана.
|
Риски/этапы |
Оценка вероятности реализации риска |
Вес фактора |
Интегральная оценка риска |
|
Инвестиционная фаза |
|||
|
Расхождение прогнозных и фактических объемов материальных ресурсов | |||
|
Превышение запланированных издержек и рост себестоимости проекта | |||
|
Недофинансирование проекта | |||
|
Задержка окончания работ по запуску проекта | |||
|
Ограниченная доступность энергии, стройматериалов, транспорта, сырья | |||
|
Ограниченная доступность рабочих ресурсов, управленческих кадров, подрядчиков | |||
|
Отношение местных властей и жителей | |||
|
| |||
|
Эксплуатационная фаза |
|||
|
Кредитные риски 1,375 |
|||
|
Неисполнение обязательств партнерами, акционерами, инвесторами | |||
|
Неисполнение обязательств поставщиками | |||
|
Неисполнение обязательств страховщиками | |||
|
Рыночные риски | |||
|
Возможные изменения стоимости сырья, материалов, оборудования, готовой продукции | |||
|
Изменения налогов, пошлин | |||
|
Снижение покупательской платежеспособности населения | |||
|
Операционные риски | |||
|
Ошибки в процессах проведения операций и расчетов по ним, их учета и отчетности | |||
|
Смены кадрового состава и уход руководителя | |||
|
Потеря доверия к заведению | |||
|
Мошенничество, злоупотребления, хищения | |||
|
Сбои в работе оборудования | |||
|
Внешние воздействия (криминал, терроризм) | |||
|
Прочие риски |
|
||
|
Неблагоприятное развитие экономической ситуации, потеря конкурентоспособности | |||
|
Неверный выбор продуктовой линейки | |||
|
Конфликт интересов участников проекта | |||
|
Правовые ошибки при осуществлении проекта | |||
|
Нарушения в право устанавливающих документах | |||
|
Незаконные методы борьбы со стороны конкурентов | |||
|
Возможные конфликты с государственными, надзорными и пруденциальными органами | |||
|
Итого сумма факторов |
|
| |
|
|
|
Общая оценка риска (%) | |
Таблица 13.
Методы предупреждения рисков.
|
Наименование операционного риска |
Настоящая статья посвящена исследованию актуальных аспектов оценки риска на предприятиях общественного питания в современных условиях, рассмотрен процесс проектирования риска. Турбулентный характер мировой экономики вызвал значительные трудности в области управления рисками отечественных предприятий. Сфера общественного питания на протяжении последних десятилетий оставалась одной из динамично развивающихся отраслей экономики России. В условиях действия санкций, введенных рядом государств, включая страны ЕС, являвшихся важными поставщиками данной отрасли, рыночная конъюнктура претерпела изменения в сторону увеличения угроз, что обуславливает необходимость переоценки рисков, связанных с предпринимательской деятельностью в данной отрасли. В статье представлена актуализированная логическая последовательность оценки риска деятельности предприятий общественного питания, а также предложен оптимальный механизм управления рисками в современных условиях российской экономики.
оценка рисков
реализация санкционной политики
сфера общественного питания
1. Данные аналитического исследования РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата обращения 15.03.2016).
2. Медведева О.В., Шпилевская Е.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М., 2010. – 154 с.
3. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – № 8, Вып. 2 (190). – С. 118–124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.
4. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.
5. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2 (54). – С. 325–328.
В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых .
В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания. Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.
Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008-2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008-2009 гг. (рисунок).
К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 - начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008-2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий .
Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.
Спад экономики в 2014-2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы . Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.
Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»
Таблица 1
Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*
|
Сильные стороны (S) |
Слабые стороны (W) |
|
1. Уверенный рост масштабов рынка. 2. Насыщенность рынка общественного питания. 3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов. 4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания. 5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку. 6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений |
1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания. 2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса. 3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм. 4. Низкий уровень квалификации кадров. 5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер. 6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств. |
|
Возможности (O) |
Угрозы (T) |
|
1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания. 2. Повышение системы качества отрасли. 3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита. 4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы. 5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ. 6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля). |
3. Снижение цен конкурентами. 5. Рост налогов и сборов. 6. Рост продаж альтернативного продукта. 8. Недостаток оборотных средств. 9. Недостаточный уровень оплаты труда работников. |
На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10-15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20-30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом .
Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска :
1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;
2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;
3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;
4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;
5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.
В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.
Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.
Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален .
Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.
Следующий вид риска «Сезонность» - это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.
Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике :
Все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;
Определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности - для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:
где W - вес простых рисков по группам приоритета; n - общее число рисков; i - группа приоритета, i = 1, k, k < n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.
Таблица 2
Оценка рисков в сфере общественного питания
|
Вид риска |
Вероятность |
Приоритет |
||
|
в настоящее время |
||||
|
Повышение цен на продукты питания |
||||
|
Недостаточный и падающий спрос населения |
||||
|
Снижение цен конкурентами |
||||
|
Неплатежеспособность потребителей услуг |
||||
|
Рост налогов и сборов |
||||
|
Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства |
||||
|
Недостаток оборотных средств |
||||
|
Недостаточный уровень оплаты труда работников |
||||
Таблица 3
Определение значимости рисков в сфере общественного питания
|
Вид риска |
Вероятность |
Приоритет |
||
|
Повышение цен на продукты питания |
||||
|
Недостаточный и падающий спрос населения |
||||
|
Снижение цен конкурентами |
||||
|
Неплатежеспособность потребителей услуг |
||||
|
Рост налогов и сборов |
||||
|
Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд |
||||
|
Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства |
||||
|
Недостаток оборотных средств |
||||
|
Недостаточный уровень заработной платы работников |
||||
(2)
Все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;
Принимаются приемлемые значения вероятности для низкого, среднего и высокого риска (Rнизк ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвысок > 0,6);
Принимаются приемлемые численные значения факторов, соответствующие их минимуму и максимуму;
Методом экспертных оценок оценивается значение риска;
Веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1;
Сумма баллов равна 1, то есть
По результатам анализа следует сделать вывод, что наибольшую опасность в современных условиях для сферы общественного питания представляют следующие риски:
Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства;
Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд;
Недостаточный спрос населения;
Неплатежеспособность потребителей услуг.
Одной из главных мер в борьбе с риском «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства» можно рекомендовать постоянную смену ассортимента предлагаемого меню, возможно, внедрять бюджетные «бизнес-ланчи», а также систематически исследовать потребности клиентов, более тщательно подходить к выбору оказываемых услуг, заблаговременно расширять список потенциальных поставщиков-экспортёров, переориентируясь на более выгодные долгосрочные условия контрактов поставки продуктов питания.
Следующие по значимости виды рисков можно обозначить как угрозы, связанные с общей стагнирующей экономической ситуацией в экономике России, в борьбе с которыми можно использовать общие антикризисные меры: заключение долгосрочных контрактов, поиск корпоративных клиентов по обслуживанию комплексными обедами, внедрение накопительных и бонусных программ в целях повышения лояльности клиентов.
Важно, что кроме вышеуказанных угроз в сфере общественного питания ожидается ухудшение и ряда финансовых показателей:
Прогнозируется повышение инфляции;
Ожидается пересмотр процентных ставок, оговоренных в кредитных договорах по долгосрочным заемным средствам коммерческой организации;
Состояние внешней среды также окажет определенное воздействие и на внутреннюю норму рентабельности в сторону ее снижения;
Снижение уровня инвестиционной привлекательности отрасли;
За счет изменения в структуре инвестированного капитала доля заемных источников финансирования может значительно сократиться.
С учетом вышеизложенного можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:
1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.
2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации .
3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).
4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню.
6. Пересмотр штатного расписания предприятий.
7. Повышение эффективности системы оплаты труда и стимулирования персонала.
В создавшихся кризисных условиях реализации санкционной политики наибольшее влияние на сферу общественного питания оказывают такие виды риска, как «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства» и «Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд».
Таким образом, механизм управления рисками предприятий сферы общественного питания можно представить в виде пошагового алгоритма:
1. Разработка стратегии управления риском в условиях реализации санкционной политики.
2. Переоценка возможных рисков в сложившихся условиях.
3. Выбор программного обеспечения для расчетов по оценке рисков.
4. Разработка соответствующих процедур по управлению рисками.
5. Принятие решения об использовании внутреннего контроля для каждого вида риска с обязательной разработкой отчетных форм.
6. Разграничение ответственности и разделение обязанностей.
В целях определения эффективности принятых мер по управлению рисками необходимо предусмотреть применение сценарного анализа: до выявления рисков, в условиях нахождения компании в рисковой ситуации и после оценки рисков.
Самым вероятным сценарием в ближайшем будущем развития российской экономики следует считать стагнацию рынка общественного питания, в этой связи неэффективные компании вынуждены будут покинуть его. В свою очередь, грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики.
Библиографическая ссылка
Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. ОЦЕНКА РИСКА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЕАЛИЗАЦИИ САНКЦИОННОЙ ПОЛИТИКИ // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5-2. – С. 334-338;URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 27.03.2020). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
Свое собственное заведение общественного питания, как и любой другой вид бизнеса, имеет свои риски. Но прежде чем более подробно останавливаться на этом, вспомним классическое определение этого слова. Риск – это некое событие или условие, которые могут привезти как к потере репутации компании, так и к потерям в денежном выражении. Причем потеря репутации может являться и предпосылкой к финансовым потерям.
Итак, «благодаря чему» начинающий ресторатор может потерять свои кровные, вложенные в дело деньги?
1. В первую очередь, из –за отсутствия «финансовой подушки». Как показывает практика с этой проблемой сталкивается огромное количество начинающих бизнесменов, имеющих весьма скромный первоначальный капитал, которые вынуждены отдать все свои деньги на открытие точки и забывающие оставлять определенную часть денег, необходимых на погашение своих обязательств (арендные платежи, коммуналка, зарплата персонала и пр) в первые месяцы работы заведения.
Как это чаще всего происходит? Предприниматель находит где- то некую сумму денег и начинает ее тратить на то, чтобы запустить свое кафе. По идее, конечно, он должен заранее составить бизнес-план, где будут точно расписаны все расходы (на открытие и на работу точку), затем планируемые доход
ы, рассчитать точку безубыточности (момент, когда выручка начнет покрывать все расходы и следующий шаг будет получение долгожданной прибыли), период окупаемости и пр. Но заказывают расчет бизнес-плана, далеко не все начинающие предприниматели. Кроме того, даже написанный бизнес-плана не может дать идеально точной картинки….
В реальной жизни расходы все таки будут больше, чем указанные в бизнес-плане… И таким образом, потратив все свои деньги на закупку оборудования, ремонт и т.п., ресторатор легко оказывается в момент открытия «гол как сокол» и начинает с нетерпением ждать прихода денег от клиента. Но период окупаемости еще никто не отменял. И вполне естественно, что именно в первые недели выручка если и не равна нулю, то крайне скромна.
Причем, все полученные деньги приходиться стремительно тратить на закуп новых продуктов и на расчеты с поставщиками, отдавшими свою продукцию под реализацию и пришедшими за деньгами через неделю после открытия. Кроме того, с первого же дня открытия перед рестораторам начинают «маячить» страшные дни расчета заработной платы и оплаты аренды (если она есть, если заведение открыто в своем собственном помещении, то риски потери денег стремительно снижаются, так как именно аренда является чрезвычайно тяжким бременем для начинающих), а порой еще и оплата кредита..
Конечно, умный руководитель с ежедневной выручки начинает откладывать деньги на заработную плату работников и на погашение других обязательств. Но их (полученных денег) скорее всего не будет хватать! И именно в эти моменты (дни расчетов) предприниматель и должен доставать деньги из «финансовой подушки», то есть брать из заранее отложенных финансовых средств. Оптимальный вариант, помогающий снизить риски – это когда вы еще при расчете бюджета на открытие кафе отложили сумму денег, которую должно хватить на погашение аренды, зарплаты, коммунальных платежей и в случае кредита на погашение ежемесячных платежей – хотя бы на 3-4 месяца, а еще лучше на полгода.
И даже, если вам кажется в период открытия, что эти деньги лучше потратить сейчас, то попытайтесь остановить свой порыв, а все таки отложите их, сформировав «финансовую подушку». Если у вас действительно в первые месяцы будет мало клиентов, то вы будете спокойно доставать отложенные деньги и выполнять все свои обязательства, тем самым не позволяя кафе разориться еще на первоначальном этапе. А если дело «пойдет на ура» сразу же, то отложенные деньги всегда можно потратить на развитие бизнеса, на досрочное погашение кредита или на свои личные цели.
2 Неправильно выбранная концепция заведения может тоже нанести серьезный урон начинающему предпринимателю. Поэтому прежде, чем начать воплощение своей мечты в жизнь, попытайтесь составить максимально точный потрет своего потенциального клиента, то есть рассчитайте целевую аудиторию, на которую вы будете ориентироваться.
И даже если вы вот уже 3 года представляете себе во всех деталях свою прекрасную уютную кофейню, а в районе, где у вас есть помещение, уже расположены 2 активно действующие кофейни, то лучше отказаться от своего варианта и придумать нечто другое. В ином случае вас будут долго огорчать пустующую столы. Конечно, конкуренция есть везде и быть может со временем именно в вашу кофейню постепенно «перетекут» все клиенты от конкурентов, но тем не менее, на это может уйти огромное количество времени, а если вы взяли кредит и на эти деньги сняли в аренду помещение, то может случиться так, что вы разоритесь раньше, чем должетесь этих клиентов.
Кофейня, блинная, кафе, ресторан, кафе быстрого питания, бар, бистро, таверна, пиццерия, чайная, кафе-мороженое и пр. – существует огромное количество различных форматов заведений общественного питания и на каждый из них есть «свой клиент». И ваша основная задача – сделать все возможное, чтобы найти наиболее оптимальную в вашем случае концепцию точки общепита.
3. Плохой сервис и качество еды. Этот риск может вызвать не только потерю репутации, но и финансовые убытки, которые возникнут после того, как клиенты постепенно перестанут посещать кафе с плохим обслуживанием. Начинающим рестораторам всегда кажется, что уж что-что, а вот плохой сервис точно обойдет их заведение стороной. Но открыв заведение, они сталкиваются с таким понятием как человеческий фактор.
И для того, чтобы персонал всегда профессионально выполнял свою работу, руководителю придется хорошенько потрудиться. И причем делать это надо постоянно. Как это сделать? Ежедневно следите за работой персонала, даже если у вас огромная «куча других дел». Заходите на кухню, периодически устраивая проверки на количество всех необходимых продуктов, указанных в меню всех блюд, а также обращайте внимание на сроки их годности. Постоянно пробуйте блюда из своего меню, чтобы оценить его вкусовые качества и внешний вид (красоту). Почаще выходите в зал и наблюдайте работу официантов, барменов и администратора.
Все сотрудники должны постоянно чувствовать эффект вашего присутствия, чтобы «не расслабляться». И лишь постоянный контроль (даже над самыми опытными и профессиональными сотрудникам) может обеспечить достойный уровень сервиса и высокое качество подаваемых блюд и тем самым снизить риск потери репутации вашего прекрасного и любимого заведения.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Бизнес-план предприятия по пошиву спортивной одежды, анализ отрасли. Оценка рынка и основных конкурентов. Производственная программа предприятия, план маркетинговой деятельности. Планируемая рентабельность продаж. Финансово-экономические риски.
курсовая работа , добавлен 22.11.2010
Концепция бизнеса, характеристика объекта бизнеса, исследование и анализ рынка. План маркетинга, товарная и ценовая политика, продвижение и производство. Организационно-кадровый план, анализ потенциальных рисков, прогнозный отчет о прибылях и убытках.
курсовая работа , добавлен 02.05.2010
Сущность проекта, план маркетинга (анализ конкурентов и рынка, рекламная стратегия). Производственный и организационный план деятельности туристической фирмы. Расчет издержек производства и потребности в персонале. Финансовый план. Анализ рисков.
курсовая работа , добавлен 15.03.2011
Ознакомление с основными разделами бизнес-плана: аннотация, резюме, описание продукции, анализ рынка сбыта, конкурентных позиций, составление маркетингового, производственного, организационного, финансового планов, оценка рисков реализации концепции.
реферат , добавлен 25.05.2010
Разработка, подготовка и испытание бизнес-плана, исследование рынка. Главные цели организационной, финансовой, производственной и маркетинговой стратегии предприятия. Мероприятия по нейтрализации и минимизации негативных последствий возможных рисков.
курс лекций , добавлен 18.01.2011
Бизнес-план нового ресторана "Главкурорт" позволяет предпринимателю наметить масштабы предприятия, сильные и слабые стороны, возможность альтернативы, предотвртить риски, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой доход и привлечь средства инвесторов.
дипломная работа , добавлен 30.04.2008
Требования к форме представления и порядку обоснования эффективности проектов. Бизнес-план как описание аспектов будущего инвестиционного проекта, вероятные проблемы реализации и эксплуатации проекта. Оценка рисков реализации инвестиционного проекта.
реферат , добавлен 07.02.2013
Теоретические аспекты бизнес-планирования, его сущность и виды. Анализ деятельности индивидуального предпринимателя. Проект бизнес-плана салона-парикмахерской "Богиня". Определение его эффективности, оценка рисков и социальной значимости проекта.
дипломная работа , добавлен 01.11.2015
Резюме: Для открытия ресторана, прежде всего, необходима концепция. Однако, чтобы ваше заведение пользовалось успехом, недостаточно просто идеи. Это процесс, успех которого зависит от многих факторов. Незнание которых является главной причиной краха в сфере общественного питания. Большинство новых ресторанов закрываются в первый год работы. Прочитав нашу статью, вы легко сможете обойти факторы риска и принять правильное решение в сложной ситуации.
Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи. Постарайтесь не слушать пессимистов «советчиков». Когда ваше заведение получит довольных постоянных клиентов, вы поймете, что усилия были приложены не зря.
Опасности первого года работы кафе или ресторана
Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения. Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr. HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.
Почему ваш ресторан в убытке?
Я встречал людей из разных сфер общественного питания – от владельцев простой пиццерии и до директора элитного ресторана. У всех у них уже есть определенный опыт ведения своего дела. Пообщавшись с ними, я решил выделить основные причины, которые приводят к неудачам:
- Небольшой стартовый капитал
- Плохое знание конкурентного рынка
- Расположение ресторана в неправильном месте
- Плохая рекламная кампания
- Провалы в качестве обслуживания
- Плохая организация труда
- Отсутствие правильного учета
- Неумение управлять персоналом
- Неоригинальный подход к делу
Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.
Вот несколько важных заметок по каждому из этих пунктов
Недостаточный стартовый капитал – проблема начинающих рестораторов
Открытие ресторана – это дорогостоящий проект. И прежде чем приступить к делу, составьте бизнес план. Помните: Даже самый простой бизнес-план лучше, чем его отсутствие.
В зависимости от вида ресторана вам нужно минимум $ 30 000. Для открытия своего бара я взял кредит и у меня были некоторые свои сбережения. Ставка по кредиту – это то, что обязательно должно присутствовать в бизнес-плане. Обязательно учитывайте все будущие расходы, ведь иначе вы не только не получите прибыль, но и не сможете оплатить долги.
Советы по расходам перед открытием:
- Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
- Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
- Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.
В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все траты.
Обратите особое внимание на следующее:
- Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.
- Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.
- В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.
Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности
В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения. Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени. Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.
Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?
Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места. Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана.
Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт. Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.
Место для вашего ресторана
Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.
Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости.
Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей, проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке. Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.
Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе
В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы. Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса. Подписывайтесь на Блог.
Составление меню и определение ценовой политики ресторана
Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.
Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться. Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.
Плохая организация труда в ресторане
Если права собственности на бизнес есть еще и у вашего партнера, то вы должны быть готовы к проблемам, которые возникают в отношениях с партнером.
Бизнес и отношения несовместимы, и поэтому очень сложно оставаться друзьями и при этом иметь общее дело. Финансовые риски, проблемы с документацией – все это ситуации, из-за которых может разрушиться дружба. Вы и Ваш партнер должны заботиться друг о друге, создавая рабочую атмосферу. Многие рестораны были подвержены риску банкротства из-за многочисленных споров и конфликтов их владельцев.
Партнеры должны сотрудничать и вместе решать, как лучше выйти из сложной ситуации. Они должны объективно рассматривать факты и анализировать ситуацию. Вы должны определить «точки соприкосновения» и значение отношений.
Для хорошего партнерства необходимо четко осознать и распределить вклад каждого участника в бизнес. Партнеры должны быть уверены, что именно вместе они смогут достичь желаемого результата. Лучшим решением является распределение обязанностей на начальном этапе.
А краеугольный камень успеха – это организация труда направленная на удовлетворение ваших клиентов. нужно так, чтобы ваши подчиненные чувствовали вашу поддержку и заботились о посетителях.
Владельцы ресторана делают все возможное, чтобы именно в их заведении было лучшее обслуживание, забывая изучить контингент посетителей для своего ресторана. Если вы поймете своих гостей, то сможете удовлетворить все их требования и превзойти все ожидания. Понимание клиентов должно быть в приоритете развития ресторана. Попробуйте поставить себя на место посетителя. Внимательно изучите меню и проанализируйте, какие позиции заказывают чаще всего. Попросите клиентов оценить качество обслуживания и внимательно выслушайте их пожелания и предложения.
Отсутствие учета, контроля и анализа ресторанного бизнеса
Для того, чтобы оптимизировать работу в ресторане, особое внимание следует уделить инвентаризации, бухгалтерии и работе со складом. Сократить ненужные расходы и предотвратить мошенничество персонала – очень важные моменты в ведении ресторанного дела.
По статистике месячная прибыль бара теряет около 20% от продаж за счет краж. А теперь задумайтесь, какую сумму денег вы потеряете каждый месяц просто так.
Обратите особое внимание на , учета и анализа вашего ресторанного бизнеса. Выбирайте тщательно. Не покупайте самые дешевые и бесплатные программы, они бесполезны. Но и не гонитесь за дорогими, если вы конечно не открываете элитную большую сеть ресторанов. Выбор лучшей POS-программы именно для вашего заведения существенно повлияет на оптимизацию работы.
Изменение качества обслуживания
Если у вас в ресторане хорошие обслуживание и продуманное меню, это залог того, что у вас будут посетители. Если же вы только в первый год работы старались обслужить всех максимально комфортно, поставили демократичные цены и т.д., а затем со временем понизили качество работы и блюд, не ждите, что ваши постоянные клиенты вернутся вновь.
Поддерживайте качество обслуживания в вашем ресторане на одном уровне и старайтесь его постоянно улучшать. Чтобы получать хорошую прибыль и иметь постоянных посетителей очень важно не изменять рецептуру блюд, не стараться сэкономить на их приготовлении. Люди хотят возвращаться к вам только потому, что им что-то понравилось.
Это совсем не значит, что не нужно совершенствовать меню. Новинки, сезонные блюда или новая деталь интерьера – все это должно присутствовать. Клиенты должны видеть, что вы стараетесь для них, создаете что-то новое.
Посетители всегда хотят одного – вкусной еды по разумной цене. Если им покажется, что они за свои деньги получили недостаточное количество блюд, или слишком маленькие порции, угадайте, куда они направятся? К вашим конкурентам.
Отсутствие оригинальных идей для ресторана
В современном мире создать что-то оригинальное и хорошо продуманное очень сложно. Поэтому новые рестораторы часто ошибаются, открывая ресторан без своей «изюминки». Прежде чем продумать концепцию своего ресторана посетите тренинги, сходите на конференции, изучите рынок и посмотрите, какие рестораны получают хорошую прибыль.
Даже если вы открыли семейный ресторан со стейками и картофелем фри, люди должны хотеть прийти именно к вам. Продумайте, чем именно ваше заведение должно понравится посетителям.
Итоги: Теперь, когда вы знаете все «подводные камни» ресторанного дела, вы можете исследовать рынок и создать заведение, которые будет приносить вам не только радость, но и прибыль.
Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.
Ваш Мэтр Рурто
