Со стороны рядового обывателя может показаться, что рынок предприятий общественного питания перенасыщен. Однако данные анализа рынка фаст фуда, приводимые отечественными и зарубежными исследователями, говорят об обратном. Ниша остается довольно приемистой, индустрия ощущает ежегодный прирост как в натуральных, так и в стоимостных показателях.
Если обратиться к российскому государственному стандарту, под общественным питанием понимается отдельная отрасль, в которую входят профильные предприятия. При этом норматив 50647 2010 года не делает различий по формам собственности или их иерархической структуры. Структура пищевой отрасли в России следующая:
Проблематика отрасли
Несмотря на то, что люди всегда будут испытывать потребность в еде, индустрия оказывается очень чувствительна не столько к потребителю, сколько ко внешним факторам. Так, неблагоприятная кризисная обстановка, продуктовое эмбарго вынуждают предприятия питания повышать стоимость. При этом не всегда удается закладывать в стоимость готовой продукции улучшение сервиса. К примеру, анализ рынка кофеен четко показывает смещение потребительского спроса от среднего уровня к более бюджетному. Падение уровня доходов населения явно сказывается на покрытии предложений общественного питания. Как итог – ухудшение не только сервиса, но и качества готовой продукции.
Подводя итоги 2017 года и сравнивая их с динамикой 2018 года, аналитик приводят удручающие цифры. Так, обороты общепита показали общее снижение на 5.5 процента. Отрицательными показателями отрасль не характеризовалась последние шесть лет. Низкий уровень ключевого индикатора индустрии объясняется увеличение кредитной нагрузки на предприятия общественного питания. Так, процентная ставка повысилась с ожидаемых 12 до 25 процентов.
Наибольшее падение показали предприятия среднего ценового сегмента. Падение сегмента отрасли, по данным исследовательского агентства РБК. Research, составило 12.4 процента. Вместе с этим поменялись и предпочтения самих потребителей, больше половины из них теперь предпочитают остаться дома (56%), нежели проводить свободное время в кафе. Констатируя данные рейтинговых агентств, ухудшение ситуации наблюдается во всех сферах общественного питания:
Основные тенденции развития предприятий общественного питания
В период кризиса с российского рынка стали уходить целыми брендами. Так, за последние два года из ассортимента кафе и ресторанов пропали такие сети как Марукамэ, и Pretzelmaker. Не стало Wendy’s, Great American Cookies и Quiznos. Как отмечают участники исследования рынка фаст фуда в России, отрасль после изменений стала более демократичной. Даже в условиях агрессивной рекламы потребитель активно уходит на экономичный формат питания. Как результат, основной приток клиентов стал испытывать именно фаст фуд. Основной концепцией российского потребителя стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде.
По итогам проведенного анализа рынка кофеен в Москве 2017 отмечается, что в отрасли неуверенно чувствуют себя одиночные предприятия. Вместе с тем, сетевые компании опять же стали набирать обороты. Дополнительным катализатором развития одинаковых по своей структуре и меню кафе стало появление франшиз. Проверенный и устойчивый бизнес в едином формате стал появляться во многих российских регионах. Клубные карты и агрессивная система бонусов окончательно перестроили отношение российского потребителя к качеству и формату еды.
Какие прогнозы
Сокращение числа предприятий отрасли общественного питания одновременно является следствием кризиса и показателем увеличения емкости рынка. Весьма перспективным в этом отношении остается ресторанный бизнес. Что касается компаний общественного питания, особенную роль в их продвижении играет размещение. Открытие новых точек в местах с высокой пропускной способностью заметно увеличивает поток клиентов. Проводя анализ рынка баров, многие аналитики отмечают эффективность продвижения бизнеса в социальных сетях. Именно там сегодня находится потенциальный потребитель. В группах и новостных колонках стало легче и проще заполнять свои планы на вечер.
Во многом благодаря франчайзингу, в России стало увеличиваться количеств успешных заведений. Работая по готовой бизнес модели, предприятия интересны и клиентам, и владельцам компаний. Количество проектов, запущенных по российским и иностранным франшизам, в России достигает свыше 8500. Исходя из общего количества точек приготовления еды, доля сетевых ресторанов уже превышает 50 процентов.
Структура российской отрасли общественного питания:
Общие прогнозы аналитиков сводятся к тому, что в ближайшие 50 лет российский рынок будет насыщен минимум в два раза.
Почему сетевой бизнес
Такая экономическая модель как франшиза, довольно хорошо прижилась на российском рынке. Активная экспансия международных сетевых проектов позволили доказать на практике устойчивость подобных проектов во время кризиса. К тому же сами владельцы предприятий общественного питания отмечают быструю окупаемость вложений, минимальные затраты на рекламу и продвижение, большое количество готовых эффективных инструментов, технологий приготовления и прочего.
Проведенный анализ рынка общепита 2018 показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанам. Франчайзинг, как экономическая модель, представляет безусловный интерес. Владельцы получают готовый бизнес продукт, в котором уже проведена максимальная оптимизация затрат, исключены издержки. Потребитель, в свою очередь получает проверенный временем бренд, который может посетить в любом городе, не опасаясь за качество или чрезмерно высокий чек продукции.
📊 Делимся новыми тенденциями рынка общепита -
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Рассмотрение механизма управления хозяйственной деятельностью ресторана, особенностей экономической деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа и планирования показателей в сферах коммерческой деятельности ресторана "Персона".
курсовая работа , добавлен 18.12.2008
Организационная структура ресторана, направления деятельности и система управления персоналом. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, его ликвидности и финансовой устойчивости. Организация работы службы приема гостей.
отчет по практике , добавлен 08.12.2012
Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
курсовая работа , добавлен 21.10.2010
Анализ производственно-технологической деятельности предприятия ООО "Арго" ресторан "Арго". Общие требования к услугам общественного питания. Анализ экономического и финансового положения предприятия. Оценка имущественного и финансового положения.
курсовая работа , добавлен 17.12.2014
Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития. Характеристика ресторана и его бизнес-процессы. Анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности, использование прикладных программных продуктов в деятельности.
дипломная работа , добавлен 10.12.2012
Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
дипломная работа , добавлен 29.12.2016
Общая характеристика деятельности ООО "АРГО". Экономические характеристики организации, наиболее значимые экономические показатели деятельности ООО "АРГО", финансовые показатели предприятия за период 2008 года. Обзор ликвидности баланса, рекомендации.
отчет по практике , добавлен 05.06.2010
3.1 Особенности анализа рынка услуг общественного питания
Рынок представляет собой систему отношений, в которой связи покупателей и продавцов столь свободны, что цены на один и тот же товар имеют тенденцию выравниваться. Рынок – место, где происходит купля-продажа товаров по свободно складывающимся ценам.
Рынок – это, прежде всего, место встречи продавца и покупателя; между ними осуществляется обмен по цене, о которой удалось договориться. При этом происходит добровольное отчуждение своей собственности и присвоение чужой. Следовательно, рынок означает взаимную передачу прав собственности.
Для осуществления сделки необходимы издержки, связанные с поиском информации, ведением переговоров, определением качественных и количественных характеристик покупаемого товара или услуги, спецификацией и защитой прав собственности, заключением контракта и т.д. Поэтому рынок можно определить как совокупность трансакций. В ходе обмена происходят своеобразный учёт и общественная оценка реализуемых благ. Рынок выступает как специфическая форма взаимосвязи между обособленными в рамках общественного разделения труда производителями, каждый из которых хозяйствует самостоятельно, на свой страх и риск. Общественные потребности выявляются с помощью системы цен. Они передают информацию, которая служит стимулом к применению наиболее экономных методов производства и наиболее эффективному использованию ограниченных ресурсов. Тем самым рынок способствует перераспределению доходов в пользу лучше хозяйствующих субъектов, использующих передовую технологию и высококачественные ресурсы.
В развитом индустриальном обществе рынок представляет собой не площадь, где случайно встретились отдельные покупатели и продавцы, а социальный механизм, осуществляющий постоянную связь между производителями и потребителями экономических благ. Важную роль в выравнивании спроса и предложения, установлении равновесных цен играют оптовые покупатели и продавцы .
Развитый рынок, как известно, предполагает не только наличие рынка товаров, но и рынка разнообразных услуг. При этом рынок услуг рассматривается как сфера обмена услугами, которые являются результатом труда предприятий непроизводственной сферы.
Рынок услуг существует в единстве с товарным рынком и является одной из его разновидностей, развивающейся в рамках общих законов рыночной экономики и подчиняющейся этим законам. Вместе с тем он имеет ряд специфических черт, обусловливающих особый подход к предпринимательской и маркетинговой деятельности, призванной обеспечить удовлетворение спроса.
К основным особенностям рынка услуг можно отнести:
- Высокую динамичность
рыночных процессов. Она связана как с
динамичным характером спроса на услугу,
подверженного значительному влиянию
временного фактора, так и с динамикой
предложения на этом рынке, обусловленной
гибкостью отраслевой структуры услуг.
Территориальную сегментацию. Формы предоставления услуг, спрос и условия функционирования предприятий услуг зависит от характеристик территории, охваченной конкретным рынком. Поэтому территориальный (географический) критерий является в данном случае определяющим.
Локальный характер. Это свойство рынка услуг также обусловлено влиянием территориальной специфики. Испытывая влияние территориальных условий, рынок услуг приобретает четкую пространственную очерченность, в рамках которой формируются отличные от других, но сходные между собой социально-экономические характеристики. Он локализован в рамках территориальных образований, хотя масштабы этих образований могут быть различными.
Высокую скорость оборота капитала. Она является следствием более короткого производственного цикла и вступает как одно из основных преимуществ бизнеса в сфере услуг.
Высокую чувствительность к изменениям рыночной конъюнктуры. Она обусловлена невозможностью хранения, складирования и транспортировки услуг и, как правило, временным и пространственным совпадением их производства и потребления. Это свойство услуг создает определенные трудности в производственной и предпринимательской деятельности, так как обуславливает повышенные требования к точности анализа и прогноза спроса на услуги и других факторов рыночной среды, увеличивает степень риска от их непредсказуемых изменений.
Специфику организации производства услуг. Продуцентами услуг обычно являются малые и средние предприятия различного профиля. Обладая большей мобильностью, эти предприятия имеют широкие возможности для гибкого реагирования на изменения рыночной конъюнктуры. Кроме того, они, как правило, более эффективны в условиях локального рынка.
Специфика процесса оказания услуг. Эта специфика обусловлена личным контактом производителя и потребителя. Такой контакт, с одной стороны, создает условия для расширения коммуникативных связей, но с другой – увеличивает требования к профессионально- квалификационным качествам, опыту, этике и общей культуре производителя.
Высокую степень дифференциации услуг. Она связывает с диверсификацией, персонификации и индивидуализации спроса на услуги. Сложная структура спроса обусловливает появление новых, нестандартных услуг, причем этот процесс получает все большее развитие по мере насыщения рыночного спроса. Такое свойство рынка услуг можно рассматривать как важнейший стимул к инновационной деятельности в этой сфере, так как поиск услуги-новинки становится перманентным процессам.
Неопределённость результата деятельности по оказанию услуги. Результат деятельности по оказанию услуги, подверженный во многих случаях влиянию личных качеств производителя, не может быть заранее определен с достаточной точностью. Его окончательная оценка возможна только после потребления услуги. Первоначально могут быть использованы лишь косвенные методы его определения, которые в условиях высокой чувствительности рынка к изменению конъюнктурных факторов не всегда дают достаточно корректные результаты. Чтобы предотвратить возможные ошибки, необходимо применять специфические маркетинговые приемы: диверсифицировать ассортимент услуг, совершенствовать коммуникационную политику, применять современные метода прогнозирования спроса, развивать систему мониторинга спроса и т. д .
Услуги предприятий общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям, основными из которых являются: качество приготовления продукции и качество сервиса, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.
В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения.
В современных общественно- экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания.
Изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.
Услуги – категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.
Развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания потребителям, носит объективный характер и определяется рядом факторов:
– во-первых, развитие услуг стало объективной потребностью граждан, а также потребителей и изготовителей средств производства, которые отдают предпочтение тем предприятиям общественного питания, где могут получить большую часть известных видов услуг, экономящих время и средства, создающих комфорт и дающих гарантию качества потребляемой продукции;
– во-вторых, научно-технический прогресс создает все новые предпосылки для расширения услуг в сфере общественного питания, порождает необходимость развития обслуживания и в то же время обеспечивает развитие услуг.
С учетом указанных факторов и тенденций роста предложения и потребления услуг в нашей стране и за рубежом можно утверждать, что потребность в услугах будет опережать потребность в товарах. Однако следует отметить, что коммерческие перспективы – важная, но далеко не единственная причина развития сферы услуг. Со становлением этой сферы тесно связано решение многих задач социально-ориентированной экономики, в направлении которой развивается наша страна.
В российской экономике дореформенного периода услугам предприятий общественного питания отводилась пассивная роль: предприятия выбирались потребителем, в основном, в зависимости от качества и ассортимента предлагаемых блюд. В настоящее время посещаемость предприятий общественного питания напрямую зависит от номенклатуры и качества предоставляемых услуг. От качества услуг зависят и доход государства, и прибыль предприятия питания, и комфорт, и безопасность, и благо потребителей. Связь здесь прямая и очевидная: качественные услуги привлекают внимание, вызывают желание чаще пользоваться ими.
Услуги общественного питания составляют все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а именно: помимо организации питания, реализации продукции все большую долю в структуре функций составляют разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.
Услуги предприятия общественного питания как экономическая категория, обладающая потребительской ценностью и стоимостью и как основная функция общественного питания, в теоретических разработках дореформенного периода России практически не рассматривались. В большинстве источников приводится лишь определение, установленное ГОСТ Р 50647–94: услуга предприятия общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга .
Данное определение не отражает многосторонность и специфику услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания – это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, в качестве продукции, обслуживания, организации досуга населения. Следовательно, принципиально изменяется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения .
Сущность услуги общественного питания следует понимать как совокупность действий или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи.
Существует огромное разнообразие рынков услуг с присущим им условиями формирования и факторами развития экономической конъюнктуры. Для каждого рынка услуг и каждого этапа развития его конъюнктуры характерно своё сочетание факторов, определяющих особенности и параметры долгосрочных тенденций, среднесрочных колебаний и краткосрочных изменений, их относительную значимость, ранжирование их взаимодействия друг с другом.
Термин конъюнктура имеет латинское происхождение, и обозначает экономическую ситуацию сложившуюся на рынке на данный момент или какой –то ограниченный отрезок времени и отражающая текущее состояние спроса и предложения. Конъюнктура определяет ценность и конкурентоспособность товаров и услуг .
Понятие рыночной ситуации включает в себя:
– степень сбалансированности рынка (соотношение спроса и предложения);
– сформировавшийся, наметившиеся или изменившиеся тенденции его развития;
– уровень устойчивости или колебания его основных параметров;
– масштаб рыночных операций и степень деловой активности;
– уровень коммерческого (рыночного) риска;
– силу и размах конкурентной борьбы;
– состояние и положение рынка в определенной точке экономического или сезонного цикла.
Характерными чертами конъюнктуры являются:
– постоянная изменчивость кратковременные и длительные колебания в результате влияния различных факторов;
– исключительная противоречивость, выражающаяся в том, что различные показатели конъюнктуры в одно и то же, время свидетельствуют о наличии противоположных тенденций;
– неравномерность, которая особенно хорошо видна, когда изменения различных показателей совпадают по направлениям, но не по темпам (неравномерность обостряет диспропорции развития отраслей народного хозяйства);
– единство противоположностей, складывающееся в ходе производства, представляет собой весь процесс воспроизводства, рассматриваемый непосредственно в рыночном выражении.
Конъюнктура характеризуется прежде всего соотношением спроса и предложения. Это отношение меняется в зависимости от того или иного фактора, оказывающего непосредственное воздействие на спрос или предложение или же на спрос в предложение одновременно, и в свою очередь порождает те или иные тенденции товарного обращения. Развитие рынка происходит через постоянное преодоление противоречия между спросом и предложением, которое определяет всю диалектику данной экономической категории .
Анализ
рынка общественного
питания в России
В
настоящее время на рынке предприятий
общественного питания России не
разработана жесткая классификация
заведений. В мировой практике существует
множество принципов классификации
ресторанов: по ассортименту, по квалификации
персонала, по целевой аудитории, по
ценовому уровню.
В традиционной классификации, установленной
ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три
класса: люкс, высший и первый, каждому
из которых соответствует определенный
набор требований. Однако в современных
условиях чаще используется несколько
иная градация: элитные, рестораны для
среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.
Кроме того, помимо обычных баров и кафе,
в последние годы появился особый тип
заведений общественного питания – кофейни.
В
структуре сетевого сегмента наибольшую
долю по количеству заведений занимают
заведения низкого ценового сегмента
Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно,
демократичному ценовому сегменту принадлежит
31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах
России работало 393 российских и международных
сетей заведений общественного питания
(объединяющих под одним брендом 3 и более
точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось
около 30% от общего количества сетевых
заведений общественного питания, работающих
на территории России
В
последние годы ресторанный бизнес
привлекал все больше инвесторов
из самых разных сфер бизнеса. В условиях
экономического роста страны и благосостояния
населения рынок был достаточно
привлекательным. Значительную долю среди
открывающихся ресторанов в последнее
время занимают японские суши-бары.
Для предприятий общественного
питания большое значение имеет
наличие так называемого « якоря»,
обеспечивающего постоянный поток
клиентов. Именно поэтому большая
часть ресторанов расположена в
центральных районах, что объясняется
привлекательностью центра города для
времяпрепровождения жителей и
гостей города.
Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные
стороны. Так, в России отсутствует серьезный
рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние
традиции. Кроме того, нет наработанной
методологической базы, помогающий вести
бизнес.
Эксперты
отмечают, что среднедушевые затраты
на ресторанные услуги в России значительно
ниже аналогичных показателей других
стран. К примеру, в 2007 году в России
среднедушевые затраты на питание
вне дома составили чуть менее 4 тыс.
руб. на одного человека в год. Это значительно
меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год),
Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии
(12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание
показателей России свидетельствует о
высоком потенциале ресторанного рынка
и его недостаточной насыщенности.
Таблица
1. Среднедушевые затраты на питание вне
дома в разных странах, тыс. руб. на одного
человека в год
Структура
рынка менялась на разных этапах его
развития. На протяжении первой половины
1990-х годов безусловными лидерами
рынка были киоски и палатки, а
также дорогие рестораны. И это
точно соответствовало структуре
общества, которое делилось на очень
богатых и очень бедных.
Последовавший продолжительный экономический
рост повысил благосостояние и жизненный
уровень среднего класса, который начал
активно наверстывать упущенное. В результате,
в последние годы и вплоть до начала мирового
финансового кризиса, основной вклад в
развитие рынка вносили предприятия демократичного
сегмента: кофейни, casual dinning рестораны,
fast casual рестораны.
При этом наиболее динамично развивался
сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост,
по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%.
В свою очередь сегмент элитных ресторанов
замедлил темпы роста.
Наблюдалась также тенденция активного
роста рынка в регионах, поскольку наладить
бизнес в Москве сейчас уже достаточно
сложно из-за нарастающей конкуренции,
высоких арендных ставок и недостатка
квалифицированных кадров. Таким образом,
Москва на несколько лет опережает в развитии
другие регионы, и уже успела пройти фазу
интенсивного роста. В связи с этим, темпы
роста московского рынка в 2007 году уже
оказались ниже аналогичного показателя
для России.
.
В настоящее время рынок сильно
фрагментирован, значительную долю
на нем занимают одиночные
заведения общественного питания.
По оценкам " РосБизнесКонсалтинг",
на конец 1 полугодия 2008 г. на 10 крупнейших
сетей приходилось около 30% от общего количества
сетевых заведений общественного питания,
работающих на территории России. Однако
именно сетевые концепции имеют наибольший
потенциал, и в дальнейшем будут усиливать
свои позиции.
Сетевой сегмент рынка общественного
питания России также значительно фрагментирован.
Первые сделки по слиянию и поглощению
на российском рынке общественного питания
зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как
"Ростикс" и KFC, "Пять звезд" и
"Прайм" и другие, объединили свои
усилия, ресурсы и репутацию для более
эффективной работы на рынке. Тенденция
консолидации рынка в течение ближайших
лет будет усиливаться.
Наступивший
кризис оказал влияние и на перераспределение
долей между игроками различных
ценовых сегментов рынка. Так, доходы
ресторанов верхнего ценового сегмента
с ноября 2008 года по март 2009 года снизились
на 20-30%, а низкого – выросли
на тот же порядок. Относительно стабильным
является средний ценовой сегмент,
который продолжит свой рост после
исчезновения последствий кризиса.
В первом квартале 2009 года рынок вырос
незначительно по сравнению с аналогичным
показателем предыдущего года. Темпы роста
составили всего 8,4%, последние 9 лет этот
показатель держался на уровне 30%.
Причиной
стало сокращение интереса к питанию
вне дома со стороны среднего класса,
пострадавшего от экономического кризиса.
Именно на представителей среднего класса
ориентировано основное количество
ресторанов. В связи с этим темпы
роста индустрии общественного
питания замедляются. По данным исследовательской
компании "Комкон", в первом квартале
2009 года рестораны регулярно посещали
14,7% москвичей, а в тот же период годом
раньше - 21,3% (рисунок 3). Посетители даже
самых-самых ресторанов тем временем начали
экономить на еде. Стратегия гурмана заключается
в том, чтобы переходить на более дешевые
аналоги европейских вин из Чили или Австралии.
А вместо выдержанного коньяка можно выпить
и водки - уже на алкоголе чек сокращается
вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим,
прошел. Теперь посетители больше внимания
будут уделять качеству кухни.
Даже люди, которые могут себе позволить
вести прежний образ жизни, начинают экономить,
хотя кризис их не коснулся. В итоге, в
ресторанном премиум-классе обороты упали
на четверть.
Кризис
ударил по общепиту премиум-класса и
помог недорогим заведениям. Торговый
оборот дорогих московских ресторанов
снизился на 25-30%. Кроме того, снизилась
стоимость среднего счета в ресторанах,
и уменьшилось количество посетителей.
Между тем, в сетевых ресторанах и кафе
средней ценовой категории, а также в небольших
точках общепита с доступными ценами количество
посетителей не уменьшилось, а где-то даже
увеличилось.
Так,
в сегменте фаст-фуда посетителей меньше
не стало, хотя средний чек и уменьшился
на 4%. Это называется "синдромом губной
помады": во время американской Великой
депрессии несколько рынков выиграли,
например, рынок дешевой косметики. В роли
главной "губной помады" в условиях
кризиса выступает "Макдоналдс":
в США еще в октябре 2008 года сеть установила
рекордный месячный рост на 8%. Чистая прибыль
американской сети ресторанов быстрого
питания по итогам 2008 года выросла почти
в 2 раза. Таким образом,
прибыль
ресторанов быстрого питания достигла
$4,3 млрд вместо $2,4 млрд 2007 года. Сеть "Макдоналдс"
несмотря на кризис планирует в 2009 году
открыть 240 новых ресторанов. Рестораны
будут открыты в основном в Испании, Франции,
Италии, России, Польше.
Примечательно, что запланированная на
год программа развития в Европе является
самой большой за последние 5 лет: в последние
годы "Макдоналдс" делал упор на повышение
отдачи от существующих точек.
В России данная сеть также продолжает
развиваться, при этом планы по открытию
новых точек сети не меняются, компания
готова инвестировать $30 млн в 30 новых
российских ресторанов
Основные
проблемы, которые приходится решать
владельцам сетей общественного
питания в условиях кризиса, следующие:
дефицит персонала, рост цен на продукты
и слабое развитие франчайзинга в
России.
Но главная проблема рынка – поиск помещения,
отвечающего необходимым параметрам и
расположенного в месте c высокой проходимостью.
Этим объясняется интерес владельцев
данной отрасли к торговым центрам – наличием
площадей и высоким потоком посетителей.
Открытию заведений в отдельных зданиях
препятствуют высокие цены на недвижимость.
Вместе
с тем в кризисе есть и положительные
стороны для рынка общественного
питания: кризис дал рынку новый
толчок для развития за счет смещения
спроса на питание в более дешевый
сегмент. Чтобы адаптироваться к нынешним
условиям, игроки пересматривают существующие
стратегии развития: поиск новых поставщиков,
переговоры о снижении арендной ставки,
оптимизация персонала.
- Пути
развития ресторана
на рынке услуг
общественного питания
- Приемы
мерчандайзинга в ресторане
Понятие мерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.
Мерчендайзинг продукции так же важен, как разработка брэнда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. Дело в том, что мерчендайзинг - это комплекс мер, направленных на продвижение того или иного товара, марки, упаковки в торговом зале - т.е. в том месте, где у продавца есть последний шанс:
· показать покупателю товар;
· повлиять на его выбор;
· подтолкнуть его купить больше единиц товара.
Не использовать этот шанс - значит добровольно отказаться от повышения имиджа товара в глазах покупателей, позволить покупателю отдать предпочтение конкурентной продукции.
Профессиональный мерчендайзинг способен:
- помочь посетителям чувствовать себя более раскрепощенными и свободными в выборе товара;
- управлять вниманием покупателей и формировать маршруты их движения;
- сократить издержки, связанные с рекламой и консультированием покупателей при выборе товаров;
- более эффективно эксплуатировать торговые площади;
- увеличить розничный товарооборот.
С этой целью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга:
-эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
-внедрение новых приемов подачи блюд;
-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
-агитация в зале;
-убеждающая продажа;
-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.
Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; организация в зале салат - и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.
Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.
Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.
Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.
К основным способам агитации в зале ресторана относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного вина и его декантирование.
и т.д.................
Современный рынок предприятий общественного питания не стоит на месте. Он непрерывно развивается, отвечая на растущие запросы потребителей. В условиях жесткой конкуренции рестораторы, стремясь удержать внимание гостя, придумывают все новые идеи для своего бизнеса, совершенствуют интерьер своих заведений, расширяют ассортимент предлагаемой продукции и услуг.
Как и в любой другой сфере деятельности, в ресторанном бизнесе есть свои модные веяния, и если не следовать тенденциям, то предприятие скорее всего покинет рынок предприятий общественного питания.
На российском рынке предприятий общественного питание наблюдаются высокие темпы роста. В первом полугодии 2011 года оборот рынка общественного питания в России составил 410,7 млрд. руб., рост составил 4% в сопоставимых ценах в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года.
Также прослеживается рост спроса на продукцию и услуги предприятий питания. Это следствие растущего уровня платежеспобности населения, т.е. количественное увеличение среднего класса общества.
Сейчас основные тенденции в ресторанном бизнесе прослеживаются по трем основным направлениям это: концепции предоставления услуг общественного питания, ценовая политика и направления в выборе кухни для своего ресторана.
Тенденции развития ресторанного бизнеса - это создание разнообразных видов кухни, в зависимости от предпочтения того или иного региона. Не меньшим успехом пользуется тенденция в создании сетевых проектов, она пользуется спросом у потребителей и быстрее привлечет внимание клиента, нежели фешенебельный ресторан.
По мнению профессионалов, наступивший 2012 будет хорошим годом для развития предприятий, выбравшими демократичную ценовую концепцию, на рынке общественного питания - от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining. Рост данного сегмента предприятий общественного питания обуславливается отсутствием свободного времени у потребителя.
Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетить предприятие фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность. Кроме них на места в "ресторанных двориках" сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - "Стоп-Топ", "Крошка-картошка", "Теремок - Русские блины", "Пирожки из печи", "Обжора" и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации.
Кроме перечисленных брендовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, забирающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день).
К российскому фаст-фуду можно отнести и заведения ресторанного типа ("Му-Му", "Елки-палки", "Дрова", "Печки-лавочки"). Их характерной чертой является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны с легкой развлекательной программой. Еще одна тенденция современного рынка - так называемое "возрождение столовых" как формы организации общественного питания.
Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150.Мнение российских рестораторов подтверждается и органами государственной статистики, показывающей нам стабильный и уверенный рост подобных заведений.
Из-за кризиса 2008 года большое изменение претерпела ценовая политика ряда заведений. Потребители теперь чаще склоняются к выбору ресторанов с более демократичным ценником. В связи с этим произошел рост сегмента рынка средней ценовой политикой, в то время как сектор элитных ресторанов на данном этапе развития переживает серьезный кризис. В ходе новых тенденций рестораторы, стремясь удержать потребителей, вынуждены снижать цены, при этом оставляя качество на прежнем уровне. Рестораторы, стремясь минимизировать убытки, стараются вложить деньги в более качественную кухню, а не во внешнюю атрибутику. Возрос процент сотрудничества с отечественными поставщиками продукции. Здесь прослеживается явная тенденция к изменению рынка в целом. Если раньше рестораторы, стремясь удивить публику, вкладывали огромные капиталы в интерьер и прочую атрибутику, то сейчас основной упор делается на качество предоставляемой продукции.
В связи с этим условием многие эксперты выделяют нехватку квалифицированного персонала, как основную проблему развития ресторанного бизнеса в России. В условиях жесткой конкуренции и быстрого развития рынка предприятий общественного питания, среди рестораторов идет постоянная борьба за клиентуру, которая в последнее время все чаще делает свой выбор, основываясь на качестве обслуживания в том или ином заведении. Качество обслуживания сегодня является одним из важнейших факторов успеха компании на рынке. Это утверждение применимо к любому сегменту рынка: продаже автомобилей, одежды, обуви; банковским и туристическим услугам и, тем более к рынку предприятий общественного питания, на котором качество обслуживания, наряду с предоставлением качественной продукции, является важным конкурентным преимуществом. Общемировая тенденция заключается в том, что при унификации самого продукта (товара, услуги) качество обслуживания при продаже продукта оказывается важнейшим дифференциатором, позволяющим получить реальное конкурентное преимущество и максимально удовлетворить потребителя.
Одной из основных трудностей создания специализированного предприятия общественного питания относится то, что каждая деталь в данном заведении должна придерживаться общей концепции, выбранной ресторатором. Чтобы создать качественный, специализированный ресторан необходимо, чтоб все было в едином стиле это касается и стандартов обслуживания.
Корпоративный стандарт обслуживания - это модель трансляции положительного имиджа ресторана на клиента, некая последовательность действий, осуществляя которые обслуживающий персонал благоприятно воздействует на гостя, повышая качество обслуживания. Наличие стандартов обслуживания гарантирует клиенту, что, независимо от того, с кем именно из сотрудников компании он общается, он получит обслуживание "фирменного" качества, которое присуще данному заведению.
Так, например, для пивного ресторана будет актуален неформальный стандарт обслуживания, чтоб поддержать общею концепцию заведения, с его традиционной атмосферой раскрепощения и веселья, а для ресторана специализирующегося на элитной, например, французской кухне, будет более уместен консерваторский стиль обслуживания. Даже униформа, в различных заведениях накладывает свои требования на стандарты обслуживания. Так например, в тех же пивных заведениях униформа не только стилизована под национальные костюмы стран, мировых лидеров по производству пива(Германия, Чехия, Великобритания), но и облегчает работу официантов.
Проанализировав тенденции западного рынка видно, что рестораны, предоставляющие качественное обслуживание, и давно работающие с собственными стандартами обслуживания, как правило более привлекательны для посетителей, имеют более стабильный доход и почти не страдают от текучки кадров. Поэтому разработка стандартов обслуживания является сейчас первоочередной задачей для рестораторов, если они хотят остаться на этом рынке.
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.
Также тенденции прослеживаются и в выборе кухни. Здесь как ни странно играет роль мода на ту или иную национальную кухню. Обычно эти веяния приходят в Россию из Европы с некоторым опозданием, и конечно же в интерпретации отечественных рестораторов. Последние пять лет на Российском рынке был своеобразный "бум" предприятий общественного питания, предлагающих японскую кухню. Это показывает нам еще одну тенденцию на российском рынке, потребитель все больше обращает свое внимание в сторону здорового питания как дома, так и в предприятиях общественного питания. Поэтому рост ресторанов, предлагающих паназиатскую кухню, скорее всего будет продолжаться хотя уже и не такими темпами.
Количество пивных предприятий неуклонно растет как в столице, так и по регионам страны. Так во Владивостоке например за последние семь лет открылось порядка сорока заведений с подобной направленностью (Приложение А).
Сейчас происходит значительный рост популярности пивных заведений, и кухни традиционно представленной в подобных заведениях (немецкая, чешская, английская). Сейчас это одно из успешных направлений в ресторанном бизнесе.
Пивной бар - в данное время является наиболее популярным заведением. Без пива чаще всего не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого напитка стираются грани пространства и времени и создается душевное спокойствие.
Ведущие европейские рестораторы наблюдают сейчас тенденцию интереса потребителей не к какой либо кухни, интерьеру или общей концепции предприятия, а к атмосфере, царящей в том или ином заведении. На европейском рынке потребитель уже пресытился всевозможными изысками кулинарии и изобилием различных интерьеров, и теперь для него является первоочередным уют и комфортность заведения. Конечно российский рынок предприятий общественного питания далек до уровня европейских, но и наш гость стремится к данным показателям. Это в какой-то мере объясняет небывалую популярность пивных заведений, в которых уют и всеобщая атмосфера раскрепощения и веселья, наряду с реализацией качественного пива, ставится первоочередными задачами.
В целом следует отметить, что рынок общественного питания страны непрерывно меняется, и зачастую это происходит под влиянием внешних факторов, будь то социальных, демографических или экономических. Также на нашу страну сильно влияет изменения западного рынка, отечественные рестораторы чаще всего заимствуют новинки у иностранных коллег. Поэтому прогнозируя будущее отечественного рынка предприятий общественного питания можно анализировать западный рынок.
Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости
Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)
Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий
Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами
Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен
Досуг
Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining
Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание
Смешанные
Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе
Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи
Обзор рынка общественного питания
По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.
По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.
Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)
Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.
Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!
Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.
На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.
Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.
Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.
Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.
Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.
Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».
По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.
Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.
Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)
Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)
Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.
Готовые идеи для вашего бизнеса
На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.
Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.
Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.
Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.
Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.
Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)
Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).
Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.
Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.
Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.
Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов
