На ровном месте и без лишних затрат.

Это, пожалуй, тот редкий случай, когда от перемены мест слагаемых сумма изменяется.

Предприниматели, занятые в торговле, чаще всего узнают о мерчандайзинге от своих поставщиков.

Но рекомендации поставщика по размещению товара нацелены на увеличение его присутствия в торговой точке, а не на развитие магазина. Поэтому со временем владелец магазина приходит к разработке своих стандартов мерчандайзинга.

Но поиск эффективных приемов выкладки лучше начинать с обкатки базовых принципов, и вот некоторые из них.

Правильная выкладка — это способ увеличения продаж за счет такого расположения товара на полках и прилавках магазина, при котором:

все товары хорошо видны на прилавке

представляют собой единую систему/гамму

каждый товар выложен в самом выгодном и привлекательном для покупателя виде

расположение товаров выделяет товары одной торговой марки от прочих

покупателю легко осуществить покупки.

Важность этих факторов тем более очевидна, что 80% решений о покупке конкретной торговой марки, по мнению экспертов, делается непосредственно у прилавка : человек решает, что ему купить, только когда видит товар!

Законы и правила восприятия.

1. Правило «От глаз до третьей пуговицы на рубашке»:

Существует 3 уровня выкладки товара:
— уровень глаз (средняя полка),
— уровень рук (верхняя полка)
— уровень ног (нижняя полка).

Известно, что товар, размещенный на уровне глаз покупателя, продается лучше всего.

Здесь работает принцип «от глаз до третьей пуговицы на рубашке». На этом уровне следует размещать наиболее выгодные позиции ассортимента или продукцию, которую по той или иной причине необходимо реализовать в первую очередь.

Подняв товар с нижней полки на уровень глаз, можно увеличить его продажи на 70-80% . А перемещение товара с уровня глаз на уровень поднятой руки может снизить его продажи на 20-30%.

правила выкладки

Длина выкладки товара может варьироваться от 50 до 190 см — здесь все зависит от используемого оборудования, возможностей магазина и активности спроса.

Каждый товар на передней части полки должен быть представлен 3-5 позициями, размещенными лицевой стороной упаковки к покупателю. При меньшем количестве он просто сольется с другой продукцией и останется незамеченным покупателем.

При выкладке товара на полках важно учитывать сроки его хранения. Ближе к покупателю ставится товар более раннего срока реализации, что позволяет снизить объем просроченного товара в магазине.

Полки в магазинах не должны простаивать и пустовать. В связи с этим для ходовых товаров следует предусмотреть больше торговой площади и полочного пространства, чтобы продавец успевал подготавливать и выкладывать продукцию.

Богатство выбора поднимает настроение посетителям. Для создания «эффекта изобилия» в некоторых магазинах специально над стеллажами размещают зеркала, чтобы визуально увеличить количество товара на полках.

2. Закон «Фигуры и фона»:

Один объект ярко выделен на фоне других. Этот закон мы должны использовать, если мы хотим привлечь внимание к конкретному товару для его продвижения. Выделение может быть за счет яркой и нестандартной упаковки, дополнительной подсветки, вобблеров, стикеров, но рекламные материалы не должны отвлекать внимание.

3. Правило «Первого впечатления»:

Многие посетители, зайдя в магазин, начинают с того, что прицениваются.

В связи с этим, например, в продовольственных магазинах товары выкладываются по возрастанию цены (от дешевых к дорогим), учитывая направление движения покупателей.

Увидев товар по привлекательным ценам, покупатели чувствуют себя более свободно и комфортно. Поэтому во входной зоне магазина оптимальнее всего размещать товары, на которые действуют скидки или специальные предложения .

4. Эффект «Яркого пятна»:

Н аш глаз всегда выхватывает яркие краски, и наличие таких цветовых акцентов в магазине неизменно привлекает внимание посетителей. При выкладке товара по цветам продукция размещается по ходу движения покупателей слева направо от светлых оттенков к более темным.

Для того, чтобы оживить восприятие покупателей, можно использовать эффект яркого пятна, создав из определенного товара одноцветный блок, отличающийся по цвету от других товаров.

Также можно сочетать блоки из товаров различных цветов и форм, вызывающие приятные ассоциации у покупателей. Например, блоки розового и белого цветов в отделе постельных принадлежностей, блоки белого и синего — в отделе косметики для тела.

выкладка товара

Помимо этого хорошо работает эффект контраста, создаваемый фотографиями, размещенными в интерьере магазина или на задней части стеллажей. Для того, чтобы фотографии повышали активность покупателей, они должны вызывать положительные эмоции.

Изображения, создающие хорошее фоновое настроение, повышают доверие покупателей и увеличивают привлекательность товара на 16%.
При выборе фотографий следует помнить, что с возрастом люди хуже воспринимают полутона и оттенки, поэтому фотографии должны быть яркими и контрастными.

Замечено, что женщины предпочитают цветные, расслабляющие фотографии (природа, дети, счастливые люди), а мужчинам нравятся черно-белые изображения и сюжеты, где основной посыл — успех, сила, победа, агрессия.

Наличие логической связи между фотографией и товаром может и не быть — главное, чтобы изображение вызывало позитивные эмоции. Эмоциональные рисунки можно размещать и на ценниках.

Смайлик на ценнике повышает привлекательность товара на 20%, в то время, как зачеркнутая цена только на 4%. В магазине эмоции побеждают разум.

5. «Мертвая зона»:

Это нижний левый угол , поэтому нижние полки должны занимать либо редко покупаемые позиции, либо крупные упаковки, либо товар целенаправленного спроса.

6. Правило «Объемности»:

Преимущество объемной выкладки в том, что она привлекает внимание покупателей и невольно воспринимается как . Организовать такую выкладку очень просто — достаточно подобрать устойчивую и вместительную емкость (короб, бочка, корзина), разместить в ней товар «навалом» и оформить заметным ценником .

Выбор предлагаемых товаров должен быть ограниченным, иначе покупателям будет сложно определиться.

Емкость должна быть устойчивой (тележки не очень подходят для этой цели) и удобной для покупателей. Также корзины с объемной выкладкой можно использовать для удлинения полок, размещая их рядом со стеллажами.

7. Закон «Переключения внимания»:

Если взгляд не фиксирует привлекательный для себя объект, то внимание переключается на другое пространство в поисках «фигуры» — поэтому нельзя располагать товар в строгую линеечку, так как человек просто пройдет мимо в поисках чего-нибудь яркого (за исключением тех, кто ищет конкретный товар).

8. Правило «Хорошего окружения»:

В окружении сильных товаров (популярных среди покупателей) слабые товары (менее знакомые покупателям) продаются лучше. Товар-лидер вытягивает менее известного соседа.

При такой выкладке сильные товары начинают и завершают ряд на полке, а слабые выставляются между ними. Находясь в окружении сильных марок, слабые товары заручаются их поддержкой и лучше продаются .

9. Правило «Перекрестного опыления»:

Товар должен располагаться на витрине/прилавке группами, не в разнобой. Товар должен объединяться в группы по нескольким основаниям одновременно, например, по торговой марке, по виду товара, по весу/размеру упаковки и по цене.

Это позволяет задержать внимание покупателя на товаре и, соответственно, стимулирует покупку (в магазинах часто товар располагается иначе).

Размещение по соседству продукции разных товарных групп способствует увеличению продаж в магазине. При такой выкладке пиво размещается рядом с воблой, макароны вместе с кетчупом, а чай и кофе рядом с сахаром и сладостями .

Полезное соседство способно увеличить продажи каждого из товаров до 80%, и к тому же вызывает у покупателей ощущение заботы и приятные эмоции (ведь товар оказывается как раз кстати).

10. Закон «Размера»:

Мелкий товар должен лежать ближе к покупателю, крупный можно расположить подальше.

11. Правило «Безопасности»:

Нередко многоуровневая выкладка товара связана с желанием владельца магазина увеличить отдачу от торговых площадей, но на деле это производит обратный эффект: посетитель не берет товар, так как опасается, что сложная конструкция рухнет .

К сожалению, привлекательность выкладки часто преобладает над ее функциональностью, что в итоге снижает продажи. Размещение товара в магазине должно быть притягательным, доступным и безопасным для покупателей.

Необходимо учитывать особенности выкладки продуктов питания
на весовом и порционном прилавках :

«По высоте» : более дорогие товары располагайте на порционном прилавке на верхних полках — на уровне глаз и немного выше, более дешевые — на нижних полках; на весовом прилавке дорогие товары располагают ближе к покупателю, дешевые — ближе к продавцу.

«По стоимости» : Дорогой товар нужно располагать отдельно от аналогичного дешевого; соседство возможно лишь в случае, если это делается специально для продвижения дешевого. Вообще градация по цене должна бытьпостепенной, либо это должны быть разные витрины/полки.

«Зона отчуждения» : Не располагайте товар и стойки в «тупиках» — такие места в магазине, куда можно зайти, а потом нужно выйти, чтобы вернуться в основной зал, так как эти места посещаются хуже всего.

«Правило 2/3» : товары нужно располагать в конце второй трети витрины (по направлению основного потока покупателей), так как покупатель на первой трети витрины только понимает, что началась другая товарная группа, на второй трети начинает прицениваться, и в этом месте должен располагаться товар.

«Игра в прятки» : не располагайте товар в концах витрины — туда покупатели также заглядывают редко.

«Магистраль» : учитывайте направление основного потока покупателей в магазине: товар всегда лучше располагать на основных «магистралях».

«Свежий срез» : весовой товар (сыры, колбасные и мясные изделия) должен иметь свежий срез, который обновляется перед началом рабочего дня или по мере необходимости. Свежий срез позволяет человеку образно представить вкус и консистенцию продукта и, соответственно, привлекает больше внимания.

«Чистота» : витрина должна быть чистой! Не должно быть крошек, подтеков, грязных принадлежностей, так как продукты питания очень восприимчивы к бактериям и для них особенно важно соблюдение гигиенических норм. Например, плесень от «сыров с плесенью» очень живуча и при несоблюдении правил резки и хранения она быстро испортит другие сыры. Кроме того, у покупателя чистота и порядок ассоциируются с качеством товара и профессионализмом продавцов.

«Свобода вместо тесноты» : товары должны располагаться лицевой стороной к покупателю и не должны сильно загораживать друг друга, чтобы можно было разглядеть товар целиком. У покупателя вообще не должно возникать трудностей в разглядывании товара.

«Ассортиментная матрица» : товара должно быть в достаточном количестве, лучше много: 1-2 упаковки либо маленький кусочек весового товара вызывает негативные ассоциации у покупателя, что товар остался некупленным, что это испорченный товар и, к тому же, никто не хочет быть последним — даже в покупке.

«Ценники» : должны быть хорошо читаемыми и содержать информацию о наименовании товара, производителе и, возможно, другие привлекательные характеристики продукта. Хорошо, если у продавца весового прилавка есть каталог либо краткое описание каждой позиции, чтобы, например, он мог назватьпроцент жирности или вкусовые особенности конкретного сыра.

«Выкладка» : оптимальной является, безусловно,вертикальная выкладка всех товаров одной торговой марки, при которой торговая марка представлена на всех полках по вертикали единым ансамблем. Это обеспечивает узнаваемость торговой марки, выгодно демонстрирует богатство ассортимента. Но, к сожалению, магазины редко это позволяют, предпочитая выставлять товар по наименованиям от разных производителей. Это, безусловно, имеет свои плюсы, так как в этом случае покупатель, решивший купить сметану, имеет возможность выбрать любую по цене, качеству, жирности, вкусу. Вертикальная же выкладка чаще всего используется на специальных фирменных стойках.


«Наименование» : товары одного наименования разной фасовки должны располагаться рядом, чтобы человек мог выбрать подходящее для себя.

«Дизайн» : украшение прилавка должно состоять из предметов и товаров, сочетающихся или ассоциирующихся с продаваемым товаром, например, на сырном прилавке можно положить грецкие орехи, яблоки, поставить бутылку вина рядом с элитными сырами.

«Расположение» : важное значение имеет также расположение самой витрины внутри магазина. Существует ряд правил: товары импульсивного спроса (орешки, шоколадки, жевательная резинка) располагают ближе к входу магазина, около касс — в зоне hot spots (англ. «бойкое место» используется для обозначения мест, пригодных для промоушена, установки горок и т.п.); сыр, мясо — в глубине магазина; молочные товары — по ходу основного потока покупателей.

Сложно удивить посетителей среднестатистического магазина уникальностью оформления торгового зала, конструкцией оборудования или ассортиментом товара. Но в одних нет отбоя от покупателей, а другие едва окупают затраченные на их открытие деньги. И причина тому достаточно проста - неудачная выкладка товара на витрины .

Маркетологи разработали несколько общих правил, благодаря которым реально стимулируется покупательский спрос. Разумеется, есть особенности для каждой товарной группы: выкладка мяса на витрине имеет свои особенности, кондитерские изделия и молочная продукция демонстрируются по-своему.

Общие правила размещения

Они составлены в результате скрупулезного анализа поведенческих факторов, которые проявляют посетители магазинов, основаны на человеческой психологии и концентрации внимания. Это не абсолютные догмы, так как выкладка товара даже одного типа может не одинаково работать в различных случаях.

К общим правилам относится подбор оснащения, способ расположения продукции на экспозиционных поверхностях, качество товаров, способы дополнительного оформления. Целью является достижение максимального удобства обслуживания и комфорта осуществления покупок. При этом все приемы стимулирования должны применяться естественно, чтобы создавать впечатление свободы выбора.

К примеру, правши (к которым относится большинство клиентов), обычно движутся по торговому залу против часовой стрелки, наибольшее внимание уделяя правым полкам. Это требуется учитывать, как и цены. Выкладка товара на холодильные витрины должна производиться по принципу от меньшей стоимости к большей, в начале экспозиции желательно размещать скидочные и акционные продукты, чтобы привлечь к ним внимание.

Следует также учитывать правило «золотой полки». Согласно статистике покупок, наибольшим спросом пользуется продукция, представленная на полках, расположенных на уровне человеческих глаз. Это работает и для горизонтального холодильного оборудования . Выкладка товара на витрины такого типа производится с учетом того, что «золотой» является центральная часть экспозиции.

Подбор оборудования

Идеально оснастить магазин можно только у опытного профессионального поставщика . В компании «РигМарт», которая специализируется на поставках морозильного оборудования, имеются практически все модели техники, представленной на отечественном рынке. Это облегчает подбор оснащения, позволяет сравнить его характеристики, получить подробную информацию о надежности, параметрах, условиях работы, отзывах прежних покупателей.

На основании предоставленных клиентом данных специалисты «РигМарта» мгновенно подберут агрегат с соответствующим температурным режимом , способом и системой охлаждения, мощностью, климатическим классом, габаритами и даже дизайном. Мы позаботимся, чтобы выкладка товара на полках была максимально удобной и эффективной.

Следует учесть и еще одно преимущество «РигМарта». Это самые низкие цены на рынке, что обусловлено ставкой на торговый оборот, а не наценку на изделие. Предлагая оптимальную стоимость на каждую модель техники и комплекс дополнительных услуг по ее установке и обслуживанию, мы развиваем партнерские отношения с каждым новым клиентом.

Особенности выкладки колбасной витрины

Специалисты рекомендуют использовать один из нескольких типов размещения продукции на мясных витринах : по сортам (вареные и сосиски, полукопченые/копченые, ветчина и т.п.), по ценовой категории или производителям.

При этом следует учесть правило «золотой полки», размещая в центральной части экспозиции самые дорогие или менее раскупаемые сорта (в том числе те, которые нужно быстрее реализовать из-за сроков годности).

Обязательно нужно следить за наличием ценников с информацией о продукте, а также за тем, чтобы вовремя восполнять товар на демонстрационной поверхности. Иначе у покупателя возникнет ощущение, что ему продают остатки товара.

Рыбная витрина: выкладка и оформление

Этот продукт достаточно быстро портится, поэтому для его сохранности используется преимущественно оснащение «рыба на льду». Продукция располагается на ледяной крошке и частично ею пересыпается, чтобы обеспечить достаточную степень охлаждения.

При демонстрации данного вида товара хорошо работают психологические приемы. К примеру, маркетологи рекомендуют делать демонстрацию изобильной, накладывая каждый сорт «горкой», что создает у покупателя подсознательный эффект распродажи.

Обычно такая продукция, за исключением некоторых сортов, имеет достаточно невзрачный вид в серо-стальных тонах. Поэтому на рыбной витрине выкладка должна быть украшена дополнительными элементами сочных цветов, чтобы привлекать внимание. Это может быть свежая зелень или овощи (в том числе их красочные муляжи).

С целью привлечения внимания посетителей и реализации колбасных изделий необходимо следовать определённым требованиям. В левой части, в начале витрины, надо разложить ветчину, затем сосиски, варёную колбасу, следующий ряд – колбасы варёно-копчёные, деликатесы и сырокопчёные колбасы. Имея большой выбор продукции одной группы лучше разложить её в соответствии с брендом производителя. Таким образом, покупателю предоставляется возможность сравнения и выбора приглянувшегося продукта. Если имеется возможность приобретения двух охлаждаемых витрин, то можно разложить в одной товары премиум-класса, в другой же – продукцию «люкс»: копчёная грудинка, ветчина, сырокопчёные колбасы. Или же в 1-й – варёные колбасы, сосиски, сардельки, а во 2-й – копчёные и полукопчёные колбасы.

Изделия из мяса, готовые к употреблению, подразделяются на 2 группы:

• сосиски, ветчина, колбасы, рулеты, сардельки;
• кулинарные изделия – зельц, заливные блюда, холодец.

Продукты 2-х различных групп следует хранить в различных холодильниках. Витрины для колбасы поддерживают температуру +2…+7 ° C, вторая группа хранится при Т от двух градусов до шести. Сосиски, колбасные изделия, сардельки, рулеты и полу-копчёные колбасы можно хранить 72 часа. Изделия в вакуумной упаковке хранятся от пяти до десяти дней.

Не следует витрину перегружать мясными изделиями, но в ней не должно быть свободного места. Лучше всего выкладывать колбасу несколькими рядами, оставив до верха витрины несколько сантиметров.

Покупатели оценивают продукцию по срезу, поэтому лучший вариант – это разрезать каждый батон колбасы, и сделать ступенчатую выкладку товара, срезом к покупателю. Ступенчатая выкладка позволяет выставить на обозрение большое количество изделий, и витрина имеет презентабельный вид. Аккуратность её ассоциируется со свежестью товара, и тем самым увеличивает продажи. На каждом товаре должны быть ценники.

Шпагат со всех колбасных изделий и излишние наплывы фарша – удаляют, заветренные разломы и трещины – срезают. Нарезка колбасы производится в зависимости от формы батона и его толщины. Толстый батон колбасы варёной нарезают тонкими ломтиками – три-четыре миллиметра, под прямым углом. Такую красивую нарезку помогает выполнить слайсер. Полукопчёную и копчёную колбасу, изготовленную тонким батоном, нарезают наискосок – получается удлинённая форма эллипса. Толщина ломтиков для полукопчёной колбасы – от 2,5 до 3 мм., сырокопчёной – 1,3 – 2,0 мм.

Немаловажно выбрать правильное освещение. Витрины для колбасы нельзя освещать холодным белым светом, изделия под ним выглядят неаппетитно. Лучше выбрать подсветку красноватого или теплого жёлтого оттенка. Покупая витрину, стоит выбирать ту, в которой предусмотрено выставление необходимой температуры. Так как сырокопчёные колбасные изделия следует хранить при плюсовых температурах, а варёные – при 0 °C.

Изделия из сырого фарша: купаты, Люля-кебаб, и др. требуют минусовых температур. С целью увеличения продаж, необходимо в ассортимент включать не только дорогие колбасы, но и изделия по умеренной цене. Таким образом, чтобы повысить реализацию колбасных изделий и получение прибыли, следует придерживаться некоторых проверенных правил раскладки продукции.

Из статьи вы узнаете:

Особенности оформления колбасной витрины

Особенности мерчандайзинга колбасных изделий

Правила выкладки колбасных изделий

Различные виды колбасных изделий можно найти практически в каждом продуктовом магазине. Их чрезвычайная популярность среди всех слоев населения и существенная наценка делают этот товар одним из самых окупаемых. Но все подобные продукты имеют довольно короткий срок хранения и, чтобы ускорить их оборот, продавцы часто используют основные инструменты мерчандайзинга - размещение и выкладку колбасных изделий в магазине.

Особенности оформления колбасной витрины

Для демонстрации колбас первым делом нужно позаботиться о необходимом оборудовании. Для выкладки можно использовать как стеллажи, так и витрины-прилавки. Каждый из способов рассчитан на определенную аудиторию, поэтому специалисты рекомендуют их сочетать. Но если площадь торговой точки не позволяет использовать и стеллажи, и прилавки, то выбор стоит сделать в пользу последних. В среднем с их помощью реализуется до 80% от общего объема колбас.

Для выкладки колбасных изделий в магазине обычно используют холодильные установки с температурой +6°С. Причем для вареной и копченой желательно иметь отдельные витрины. Кроме холодильного оборудования в колбасном отделе понадобятся весы, нож и разделочные доски с антибактериальной поверхностью. Держите это все на виду, а не в отдельных помещениях, потому что люди считают нарезанную при них продукцию более свежей.

Об особенностях выкладки свежего мяса и мясной продукции читайте в этой статье .

Особенности мерчандайзинга колбасных изделий

Колбасный отдел выгоднее всего организовать ближе к середине зала. Он не должен пересекаться с мясом, морепродуктами и полуфабрикатами, а вот с сырами отлично сочетается. Мерчандайзинг колбасных изделий может зависеть от трех факторов.

Сорт

В этом случае выкладка производится от более дешевых позиций - сосисок и вареной колбасы. Затем идут варено-копченые, а следом - сырокопченые, копченые и другие относительно дорогостоящие. Такое расположение лучше всего отражает богатство ассортимента.

Цена

С упором на цену выкладка колбас производится, начиная от самых дешевых, акционных и скидочных, к более дорогим. Это поможет сразу заинтересовать покупателя.

Производитель

Такое размещение отлично помогает людям сравнить несколько одинаковых продуктов с разных заводов и сделать осознанный выбор. Товары от одного производителя при этом можно группировать, выделять с помощью наклеек, флажков и специальных ценников и делать их более заметными.

Правила выкладки колбасных изделий

Чтобы выкладка колбасных изделий в витрине выглядела эстетично и привлекательно, также полезно придерживаться определенных ее принципов.

• Помните о самых п опулярных местах размещения. Ближе к уровню человеческих глаз разумнее выложить самые дорогие продукты или те товары, которые нужно срочно продать.
• Позаботьтесь, чтобы каждый продукт лежал «лицом» к посетителю магазина и его можно было хорошо рассмотреть.
• Демонстрируйте срезы колбасы. Выкладка колбасных изделий предполагает наличие у продуктов диаметром более 10 см прямого среза, а у более узких экземпляров - под углом в 45°.
• Следите, чтобы на каждом товаре были заметные ценники. Лучше, если кроме названия и стоимости на них также будет указан производитель.
• Создавайте спрос. Если места на витрине достаточно, выложите один и тот же продукт в нескольких экземплярах - так люди будут думать, что его быстро раскупают.
• Избавьтесь от вакуумной упаковки. Вакуумная упаковка заметно продлевает срок хранения колбасных изделий, но портит их внешний вид. В этой ситуации пленку можно снять только с витринного образца, который будет привлекать внимание людей, а остальную упакованную колбасу можно убрать в холодильник и доставать только во время покупки.
• Для освещения в колбасном отделе лучше использовать лампы теплого спектра - с желтоватым оттенком.

Эти нехитрые правила помогут сделать оформление колбасной витрины более эстетичным, привлекательным, что будет подогревать интерес людей к покупке. Останется только постоянно следить за витринами и пополнять запасы нужных позиций. Помните, что если товаров на прилавке не достаточно, люди думают, что им пытаются продать лежалые остатки, и отказываются от приобретения. А вот изобилие колбас, напротив, создает впечатление того, что ваша торговая точка пользуется популярностью, и заметно увеличивает продажи.

Ассортимент колбас и колбасных изделий в любом магазине является одним из основных. Покупатели хотят каждый день приобретать свежие, вкусные и недорогие мясные изделия. Чтобы получить максимальную прибыль от этого направления продуктового магазина следует детально разобраться в классификации продукции, предложить наиболее популярные среди покупателей продукты с учетом возможностей вашего магазина и максимизации вашей прибыли, выложить продукцию таким образом, чтобы она привлекала покупателя.

Если ваш магазин работает уже давно, то определить ассортимент колбас и колбасных изделий для него уже не составит труда, а для начинающих предпринимателей только открывающих свой магазин это сделать очень тяжело. Данная статья поможет упростить процесс выбора главного поставщика для магазина и определить какой ассортимент с точки зрения ценового сегмента и популярности продукта предложить своим покупателям.

Классификация колбасных изделий

Какие виды колбасных изделий существуют:

• Варёная
• Варёно-копчёная
• Сырокопчёная
• Сыровяленая
• Мясные деликатесы
• Ливерная и кровяная колбасы
• Ветчина, мясной хлеб
• Паштеты, зельц и холодец

Вареные колбасы

Каждый вид делится на группы. Например, к варёным колбасам относятся:

• Докторская имеет нежную структуру за счёт мелкого помола фарша, затем его обжаривают, варят и охлаждают. Изготавливается из мяса категории А, то есть без добавления субпродуктов. Относится к продукту высшего сорта. Бывает в целлофановой оболочке, натуральной (приготовленной из кишки), а так же белкозин (искусственная белковая оболочка изготовленная из коллагеновых волокон).
• Молочная имеет те же технические данные по производству, но фарш используется категории В, с добавлением вымя и кожи. Относится к 1 сорту.
• Любительская с добавлением шпика. Способ приготовления и состав тот же, что и у докторской колбасы, но с добавлением небольших кусочков шпика. Так же имеет высший сорт по назначению.
• Русская по составу близка к любительской, только шпик гораздо мельче и в составе чеснок.
• Языковая состоит из свинины и говядины высшего сорта с добавлением языка, кровяной массы и фисташек.
• Чайная готовится из мяса категории В, но с добавлением шпика. Относится ко 2 сорту.

Кроме этого, на рынке имеется очень много вареных колбас, сделанных по техническим условиям. Данные колбасы удешевляются за счет добавления в них различных немясных ингредиентов (крахмал, соя, прочее). Очень часто производители для введения потребителя в заблуждение изготавливает аналоги указанных ранее колбас и внося небольшое изменение в название. Например: "Докторская по Черкизовски", "Молочная по Московски" и т.д. Обычно они стоят немного дешевле сортовых колбас, но при этом могут не иметь с ними ничего общего.

Развитие птицефабрик привело к тому, что они начали делать бобьшое количество колбасы из мяса птицы. Такая продукция также выполняется по техническим условиям, при этом стоит гораздо меньше колбас из мяса говядины или свинины.

Сосиски и сардельки

Сосиски, сардельки так же относятся к варёным колбасам и разделяются на разные группы по сорту и приготовлению:

• сливочные сосиски состоят из свинины и говядины категории А, с добавлением молочных сливок
• молочные сосиски приготовлены из свинины и говядины категории А с добавлением сухого молока, жира в них не более 28%, бывают в натуральной оболочке и целлофане
• домашние приготовлены из фарша категории А, после варки подвергаются копчению
• баварские с добавлением сыра, могут быть как первого сорта, так и второго
• венские, мюнхенские; в состав их так же входит свинина и говядина, но они тонкие и длинные
• ветчинные, телячьи сосиски, несмотря на название, готовятся из мяса говядины и курицы, франкфуртские только из говяжьего фарша.
• сегодня для удешевления сосисок очень часто добавляют мясо птицы или мясо птицы мехобвалки, кроме этого, на рынке давно уже представлены сосиски состоящие полностью из куриного мяса.

Сардельки состоят из того же мяса, что и сосиски, только фарш более грубого помола и оболочка у них из говяжьего и свиного чрева. По форме они толще и больше похожи на маленькие колбаски.

• В составе свиных сарделек, соответственно, больше свинины
• Говяжьи в составе имеют фарш говядины с добавлением курицы
• В шпикачки добавляется шпик и свиной фарш
• Мясной хлеб тоже относится к варёным колбасам, но технология приготовления немного отличается, после варки его запекают и в продажу он поступает без оболочки.

Варёно-копчёные колбасы

Изделия по составу близкие к варёным, но технология приготовления отличается. Её коптят потом варят, а затем снова отправляют на копчение. Фарш в такие колбасы не перемалывают, а рубят, чтобы добиться чёткой структуры на срезе.

• Классификация делится на два сорта высший и первый. Высший сорт: должна готовиться по ГОСТу
• Деликатесная: в составе которой говядина, свинина, шпик, различные пряности и специи, мясо категории А, без добавления субпродуктов
• Сервелат зернистый, финский, кремлёвский в состав входит свинина нежирная и жирная, говядина высшего сорта, различаются они по добавкам пряностей и специй. Шпик, как правило, очень мелкий не более 5-6 мм.
• Московская - в состав входит фарш говядины и хребтовый шпик, достаточно крупными кусочками 16-25 мм., чаще без добавления свинины, специи.
• Коньячная по названию можно догадаться о входящем в состав коньяке.
• Краковская из свинины, говядины, измельчённого шпика. Сделана в форме колечка.
• Колбаски охотничьи изготовлены в виде тонких сосисок, по составу свинина и говядина, но с добавлением жгучего перца.
• Любительская и баранья состоят из свинины и говядины категории В, в последнюю добавляется фарш бараний.
• Одесская сделана также в форме колечка только в состав входит чеснок.

В любую колбасу 2-го и 3-го сортов входит мясо соответствующего сорта и субпродукты. Первый сорт: может готовиться по ГОСТу и по ТУ.

Полукопченые колбасы

Полукопчёные колбасы изготавливаются так же как варёно-копчёные, но на последней стадии приготовления подвергаются сушке.

Сырокопчёная колбаса

Вырабатываются только высшего сорта. Рубленый фарш подвергается холодному копчению и сушке. Производство этих изделий занимает очень долгий по времени процесс, до 2-х месяцев. Каждый производитель придерживается собственной рецептуры, поэтому точный состав определённого вида, угадать сложно. Но всё же есть наиболее распространённые.

• Московская состоит из говядины с добавлением свиного шпика, также в состав входит белый перец и мускатный орех.
• Брауншвейгская, говядина и свинина. Благодаря соблюдению пропорций достигается насыщенный тёмный цвет. Также в неё входит молотый мускатный орех и кардамон. Шпик в её составе достаточно крупного помола.
• Свиная, в её составе только свинина и очень крупный шпик. Различные специи.
• Еврейская, в составе которой только говядина и мелкий говяжий шпик.
• Кремлёвская, свинина и говядина, чеснок, тмин и перец чили.
• Говяжья тоже состоит только из говядины и различных специй. Имеет очень плотную консистенцию.
• Императорская, в составе свинина, мясо куриных грудок и кролик.
• Сервелат ореховый состоит из свинины и курицы с добавлением мускатного и миндального ореха.
• Казы, в её состав входит только конина и специи.

Сыровяленые колбасы

Копчение таких колбас производится при низких температурах, не более 30 градусов. Наиболее популярные колбасы этого вида:

• Домашняя отличается фаршем крупной рубки. В составе свинина, говядина, чеснок и различные специи.
• Салями в составе которой может быть как свинина, так и говядина.

Мясные деликатесы:

• Бывают варёно-запечённые: буженина, окорок Тамбовский, окорок Столичный, свиная шейка, пастрома. Отличаются по составу добавленных специй.
• Копчёно-варёные: карбонад, грудинка, говядина, различные по составу рулеты, язык говяжий и свиной, свиные рёбра и свиные уши.
• Сырокопчёные: бекон, грудинка, карпаччо(мясо птицы), балык, карбонад
• Сыровяленые: мясные чипсы, говядина, окорок, грудинка, оленина, бастурма (говядина), суджук (различные виды мяса).
• Солёный или солёно-копчёный шпик.

Ливерные и кровяные колбасы:

Название колбас говорит само за себя. В составе ливерной содержатся только внутренние органы животного (лёгкое, почки, печень, сердце, вымя и т.д.). Есть два способа приготовления. После варки изделие или охлаждают до 0 градусов, или нагревают до 80 градусов.

Кровяная колбаса состоит из крови, загустевшей, путём особого приготовления.В некоторые виды может быть добавлена гречневая крупа.

Ветчина

Используется мясо свинины с добавлением разнообразных специй. Отличить по менее привлекательному виду и более дорогой цене, можно натуральный продукт. К сожалению в настоящее время в состав ветчины входит большое количество добавок: стабилизаторы, консерванты, загустители, красители и ароматизаторы.

Паштет

Может быть приготовлен из мяса или субпродуктов. Наиболее популярен паштет печёночный. Из печени птицы, свиной или говяжьей. С добавлениями лука, чеснока, хрена и различных пряностей.

Холодец

Блюдо густой желеобразной массы с кусочками мяса и овощей. Консистенция достигается путём долгой варки мясных продуктов(птицы, свинины и говядины). Как правило, разлит по пластиковым баночкам и охлаждён.

Зельц, сальтисон, галантин:

Почти то же, что холодец, но в составе субпродукты, чаще свиные и мясо свиных голов. Специи и овощи. Галантин производится по той же технологии, но состоит из нежирного фарша птицы, свинины или говядины.

Анализ рынка

Рынок колбасных изделий в нашей стране очень активно развивается. Он оценивается как перспективный и на нём наблюдается высокая конкуренция. Это объясняется тем, что спрос на колбасные продукты растёт. Рынок колбасной продукции делится на 2 группы:

• К товарам частого употребления относятся варёная колбаса, сосиски и сардельки.
• К периодическому потреблению относятся сырокопчёные колбасы и деликатесы.

Тенденции роста популярности среди населения на варёные колбасы объясняется достаточно низкой ценовой категорией. Такие колбасы на рынке занимают 50% по популярности. Сегмент варёно-копчёных составляет 40%. Сырокопчёная колбаса не может стоить дёшево, т.к. процесс изготовления сложный и состоит из множества длительных этапов. А мясо используется высшего качества. Реализация такой продукции возрастает только в праздничные дни. В обычные дни рынок сырокопчёных колбас составляет 7%. Прочие колбасные изделия и деликатесы занимают 3%.

Существующее в стране производство, полностью удовлетворяет спрос населения. Около 99% рынка принадлежит отечественным производителям. И менее 2% занимает импорт. Самые крупные производства находятся в центральной России. Им принадлежит 39% всей продукции. На рынке колбасной продукции примерно пять тысяч предприятий, сто из них производят 60% продукции.

Три первых места занимают столичные гиганты заводы:

• ОАО "Черкизово" мясной комбинат
• ОАО "Останкино" мясоперерабатывающий завод
• ЗАО « Микояновский мясокомбинат»

К крупным комбинатам так же можно отнести

• «Мираторг» Агропромышленный холдинг, Москва
• ЗАО «Стародворские колбасы», Владимирская область
• ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская область
• ОАО «Раменский мясокомбинат», Московская область
• «Дмитровский мясоперерабатывающий завод», Тверская область
• «Балтпроммясо» Калининградский завод
• «КампоМос» мясоперерабатывающий завод, Москва
• «Ремит» завод в г. Подольск, Моск. Обл.

Есть и набирающие оборот, хоть и мелкие кампании, но уже достаточно популярные. Они пользуются узнаваемостью среди населения.

• ООО « Дымов», Краснодарский край
• ООО «Мясные ряды», Липецкая обл.
• ООО «Компания Элит Групп», Москва
• ООО «Велес», Санкт-Петербург
• ООО «Юнит Торг», Санкт-Петербург
• ПО «Агро Ресурс», Свердловская обл.
• «Мясной дом Бородина», Московская обл.
• ООО «Клинский», Московская обл.
• ООО «Мортадель», Московская обл.
• ЗАО «Элинар», Московская обл.
• «Рублёвский мясокомбинат», Москва
• «Очаково» мясокомбинат, Московская обл.

При этом, практически в каждом регионе сильны позиции местных производителей колбасы, которых может насчитываться от 3 до 5 штук, а в некоторых регионах и больше.

Ассортимент колбасы

При продумывании ассортимента колбасы в вашем магазине следует отталкиваться от площади магазина или киоска, а на прилавок выкладывать наиболее востребованные в вашем регионе колбасы.

Ассортимент киоска

Колбасные изделия в киоске практически не продают. Связано это в первую очередь со сложностями в хранении продукции и нестабильностью спроса. Ведь если изделия не купят в течение трех дней, их придется выкидывать.

Ассортимент продуктового павильона и магазина формата у дома.

Ассортимент колбасных изделий для павильона или магазина формата у дома не должен быть очень большой, да и у вас не получится его сильно расширить, если магазин не является специализированным мясным. Обычно в павильоне выделяют одну витрину для того чтобы выставить все виды колбас, сосисок/сарделек и ветчин.

Достаточно иметь 3-4 вида сосисок на развес и 3 вида упакованных в вакуум. Сарделек 2-3 вида на развес и 2 вида упакованных.2-3 вида докторской колбасы (по поставщикам), любительской, русской и чайной, достаточно по одному виду. Один вид мясного хлеба. 2 вида ветчины.

При формировании ассортимента обязательно надо учитывать доходы населения близлежащих домов и с учетом этого выставлять соответствующие марки колбас, сосисок, сарделек. Так, если рядом проживают люди со средни доходом, то лучше размещать продукцию ГОСТ, 1 или 2 сорта, к которым относятся:

• вареные колбасы - молочная, докторская, русская, останкинская, чайная, любительская и т.д.
• сосиски - молочные, русские, баварские и т.д.
• сардельки - свиные, говяжьи, татарские;
• варено-копченые колбасы - сервелат карельский, сервелат;
• полукочпеные - краковская и т.д.;
• ветчины - для завтрака;

Если ваш павильно или магазин находится в небольшом городе или селе, либо в районе, где продивают преимущественно люди с низкими доходами, то лучше всего в ассортименте оставить 1 наименование из перечисленных ранее колбасных изделий и дополнить его продукцией более низких ценовых сегментов:

• вареные колбасы - все наименования указанных ранее колбас с различными приставками (например, "Докторская по Черкизовски", "Останкинская по Московски" и т.д.), а также любые другие колбасы производимые по техническим условиям с заменителями мяса (крахмал, соя и т.д.);
• сосиски - молочные плюс более дешевые;
• сардельки - недорогие виды сарделек с заменителями мяса;
• полукопченые - оставьте краковскую и к ней добавьте более дешевые колбасы;
• ветчины - недорогие варианты по сравнению с ветчиной для завтрака (у каждого предприятия они могу тназываться по разному)

Не будет лишним колбаса в нарезке, упакованная по 150-300 гр.

Сырокопчёная колбаса должна быть на прилавке, чтобы удовлетворить разные вкусы. Плюс её в большом сроке годности(в холодильнике она хранится до 4 месяцев, а сыровяленая 6 мес.). Её можно иметь 1-2 вида. Но для начала много не берите, посмотрите как она пойдет. В основном, сырокопченая колбаса продается в праздники, поэтому вы рискуете остаться с остатками продукции взяв ее много.

В дополнение можно выложить на прилавок шпик солёный и копчёный.

Такие павильоны обычно работают с одним из производителей или поставщиков колбас. Это позволяет договариваться по скидкам и отсрочке за продукцию. Лучше всего, конечно, работать с местным или наиболее близким к вашему магазину поставщиком. Это позволит вам получать красивую продукцию сроки хранения которой будут позволять вам реализовывать в максимальные сроки.

Ассортимент товара в алкогольном магазине

Ассортимент алкогольного магазина не столь велик на колбасную продукцию. Для таких магазинов стоит выложить несколько видов сырокопченых колбас, лучше, если продукция эта будет в порционных вакуумных упаковках, либо оформленных как снеки т.к. срок реализации таковой гораздо выше, а разместить ее можно в прикассовой или близко к кассе зоне.

Ассортимент товара в супермаркете

Ассортимент супермаркета очень велик. Он должен полностью удовлетворять потребности различных слоев населения. Здесь для реализации колбас применяются не только коризонтальные витрины (обычно 2 штуки - для вареных колбас и для копченых колбас и копченостей), но и вертикальные, которые позволяют размещать колбасные изделия в небольшой фасовке, сосиски, сардельки и продукцию в вакуумной упаковке.

Ассортимент колбас в супермаркете достаточно обширен, обычно представлен двумя-тремя производителями и содержит следующие наименования продукции:

• Вареные колбасы - докторская колбаса (3 вида), Молочная (2-3 вида), Чайная (2 вида), Телячья (1 вид), Русская (1 вид), до 10 наименований недорогих колбас изготовленных по ТУ;
• Сосиски и сардельки по10 видов
• Ветчина - не менее 6 видов
• Варёно-копчёные колбасы - до 10 видов
• Полукопченая - Московская, Коньячная, Краковская от нескольких производителей
• Сырокопчёные колбасы и салями - не менее 10-15 видов, обычно выкладывают продукцию местных и крупных Российских производителей предлагая при этом продукцию по максимально возможному ценовому диапазону.
• Сыровяленая не менее 5-7 видов

На закрытых витринах от разных производителей в/з карбонад, шейка, окорок и буженина. Так же большой выбор деликатесов, как развесных так и упакованных порционно. Грудинка, бекон, балык. Несколько видов солёного шпика.

Надо учесть, что сроки реализации у варёных изделий всего 5 суток, температура хранения до +5, в/к колбасы от 15 до 30 суток при +3+5 градусов, в зависимости от оболочки. Самый долгий срок реализации у сыровяленой колбасы, до 9 месяцев. Хранить следует только в холодильнике, при температуре от +4 до +8 градусов.

Если вы собираетесь ориентировать свой магазин на людей со средним доходом, обязательно поставьте в нем слайсер и продавца для нарезки продукции.

Выкладка колбасных изделий

Залог хороших продаж колбасных изделий - это идеальная чистота, хорошее освещение, грамотный подход к покупателю и красивая выкладка товара. Выкладывается колбасная продукция на двух видах витрин - горизонтальной и вертикальной.

На горизонтальной колбасы должны лежать одна к другой по видам, продукцию лучше срезать по диагонали, срез направить к покупателю и обязательно закрыть пищевой пленкой, иначе он обветрится и станет серым. Сосиски, сардельки красиво смотрятся пирамидкой. Для ускорения процесса покупки нарезки наиболее распространенных колбас можно сделать заранее и разместить рядом в холодильной витрине имеющих прямой доступ покупателя, либо разместить их в вертикальной витрине.

Вертикальные холодильные витрины используются тогда, когда нужно, чтобы покупатель мог взять продукцию сам. На нее выкладывают вареные колбасы и ветчины с небольшой фасовкой (обычно 400 г.), сосиски и сардельки с небольшой фасовкой (обычно 330 г.) в вакуумных упаковках, кружки полукопченых колбас также в вакуумной упаковке, сырокопченые колбасы нарезанные в упаковке и подвешенные целыми батонами в ряд. Вакуумные упаковки разложить веером, тоже по видам.

Выкладывать продукцию лучше всего по производителям от минимального по цене продукта к более дорогому. Акционные товары можно выделять красными/желтыми ценниками.

От выкладки так же очень много зависит. На каждый вид колбасы надо иметь отдельную витрину: варёные колбасы отдельно от варёно-копчёных. Сырокопчёные отдельно от варёно-запечёных деликатесов. Холодец, сальтисон и паштет можно выложить в одной витрине с вакуумными нарезками.