Produits gastronomiques et conserves

Beurre servi sur une rosace ou une assiette à pain. Un couteau spécial est utilisé pour le décomposer.

Fromage (en portions) servi sur une assiette à snack, la table est dressée avec des sets à snack.

Caviar granulé les esturgeons et saumons sont servis dans des bols à caviar dont la partie métallique est remplie de morceaux de glace comestible, la rosace au caviar est posée sur la glace. La caviarière est installée sur un plateau (plat à tarte ou à snack), recouvert de serviette en papier, placez-y une spatule à caviar ou une cuillère à café avec le manche à droite. Le caviar peut être décoré de tranches de citron et les oignons verts hachés peuvent être servis séparément sur une rosace. Si le beurre est commandé avant le caviar, il est servi séparément dans un point de vente.

Caviar pressé servi sur un plateau; pour la décomposition, on utilise une spatule à pâté ou un couteau à snack, qui est placé sur le plateau de manière à ce que le manche dépasse du côté du plat.

Plats froids à base de poisson et produits gastronomiques à base de poisson

Hareng avec garniture servi dans le carré de hareng. Il est garni de légumes crus et bouillis, coupés en petits cubes. Un ensemble de décomposition (fourchette et cuillère) est placé dans le récipient à hareng.

Hareng naturel servi dans le carré de hareng. Décorez le plat avec des herbes et disposez-le avec une fourchette à hareng. Le bol de hareng est placé à droite du convive, à gauche dans une poêle portionnée ou dans un agneau rond posé sur une assiette à snack avec une serviette en papier, des pommes de terre bouillies chaudes sont servies. Placez une cuillère à dessert ou une cuillère à soupe sur une assiette à collation avec le manche tourné vers la droite. Le beurre est servi en rosace et placé à gauche.

Hareng haché et divers pâtés servi en barquette monoportion ou multiportion et posé à droite. Étalez avec une spatule à pâté ou un couteau à snack.

Saumon (saumon, poisson balyk, saumon kéta, saumon rose, etc.) servi sans accompagnement, avec une tranche de citron et un brin d'herbes dans un plateau ou un plat ovale en porcelaine. Servez ces collations avec une fourchette de table. Le plat est placé à droite du convive selon un angle de 45° par rapport au bord de la table. L'assortiment de poissons comprend au moins 3 à 4 types de produits à base de poisson.

Poisson bouilli, en gelée, farci, avec mayonnaise et marinade servi dans des plateaux ou, s'il y a plusieurs portions, dans un plat ovale en porcelaine, le dernier dans un saladier. Ces plats sont placés à gauche du convive selon un angle de 45* par rapport au bord de la table. La gelée de poisson est servie sans accompagnement, elle est donc placée à droite.

Tous les plats de poisson, à l'exception du poisson mariné et mayonnaise, sont servis avec une sauce au raifort dans une saucière placée à gauche du convive. Les gelées sont disposées à la spatule, le reste des plats de poisson est disposé à la cuillère à soupe et à la fourchette.

Sprats, sardines, balaous servi sur des plateaux avec des tranches de citron et un brin d'herbes. Disposez-les avec une fourchette à sprat. Le plateau est placé à droite du convive.

De délicieux produits de la mer. Il s'agit notamment des coquillages (huîtres, moules, calamars), des crustacés (homards, homards, crabes, écrevisses, crevettes).

Les huîtres sont le type de coquillage le plus courant. Le corps vitré d'un mollusque est situé à l'intérieur de la coquille ; son âge est déterminé par le nombre d'anneaux sur la coquille. La plupart hautes qualités avoir des mollusques de 3 à 5 ans.

Les huîtres. servi après des entrées de poisson. Le vase est recouvert d'une serviette en lin, pliée dans une enveloppe, sur laquelle sont disposés en éventail des huîtres préparées (ouvertes avec un couteau spécial) et des morceaux de glace comestible. Placez un citron coupé en tranches au centre. La table est dressée avec de petites assiettes et des fourchettes à huîtres, placées à droite. Pour un convive, les huîtres sont servies dans un saladier avec glace comestible et une tranche de citron. Le saladier est posé à gauche du convive sur une assiette snack avec une serviette en papier. Si désiré, les huîtres sont servies avec du beurre et du pain grillé.

Crabes naturels servi dans un saladier sur une assiette snack avec une serviette en papier, avec une cuillère à dessert tournée avec le manche vers la droite. Le saladier aux crabes est placé à droite du convive.

Salades cocktails avec queues d'écrevisses, crabes, crevettes, homards, servis dans des verres larges. Les fruits de mer et les légumes sont finement hachés, des sauces sont ajoutées et décorées d'herbes et d'une tranche de citron. Servir sur une assiette à tarte avec une serviette en papier dentelle et une cuillère à café.

Plats à base de viande et produits gastronomiques à base de viande

Viandes assorties se compose de trois à six types de produits carnés (veau frit, rôti de bœuf, langue bouillie, dinde frite, poulet, etc.), agrémentés de légumes et de fruits frais ou en conserve, d'herbes, de gelées hachées. L'assortiment est servi sur un plat ovale en porcelaine, accompagné d'une fourchette et d'une cuillère. La sauce au raifort ou la sauce mayonnaise aux cornichons sont servies séparément. Pour un service individuel, l'assortiment est servi en plateau.

Volaille, viande (bœuf, porc, agneau) bouillie ou frite coupé en portions, servi avec un accompagnement sur un plat ovale ou rond ; Des cuillères à soupe et des couteaux sont utilisés pour le portionnement.

Poulet farci (galantine) servi sur un plat rond en porcelaine. A la sortie, un accompagnement est déposé sur le plat, composé de légumes bouillis (pommes de terre, carottes, petits pois, cornichons), assaisonnés de mayonnaise, et sur le dessus de la galantine, prédécoupée en portions et formée en forme de carcasse entière. Une garniture de tomates, concombres, herbes, gelée hachée et fruits marinés est disposée autour de la galantine. Pour le dépliage, utilisez une cuillère à soupe et une fourchette. Le plat est servi à emporter. Lorsqu'elle est servie individuellement, la galantine est servie sur une assiette snack, un ou deux morceaux par portion. La sauce mayonnaise ou mayonnaise aux cornichons est servie dans une saucière en porcelaine sur une assiette avec une serviette en papier et une cuillère à café.

Satsivo de poulets Servi individuellement, il est servi dans un saladier posé sur une assiette snack. Étaler avec une cuillère à dessert que l'on pose sur une assiette avec le manche tourné vers la droite. Lorsqu'il est servi en groupe, le satsiva peut être servi dans un grand bol à salade ou un vase en porcelaine. Le saladier est placé à gauche du convive, le vase au centre de la table.

Salades (poisson, m clair, végétal) servi dans des saladiers monoportions et multiportions, ainsi que dans des vases à salade. Les bols à salade sont placés sur des assiettes à collation avec une serviette en papier et un dessert ou une cuillère à soupe est placé sur l'assiette. Le serveur prépare des salades de légumes frais juste avant de servir en présence du convive.

Les salades peuvent être servies dans des verres à vin ou un verre bas. Cette salade s'appelle un cocktail. Vous pouvez servir des salades cocktails à partir d'une variété de produits - légumes, champignons, poisson, viande, fruits de mer, etc. Il est recommandé de préparer les salades en présence des convives sur une table d'appoint. Un verre avec une salade cocktail est servi sur une assiette snack avec une serviette en papier dentelle, et une cuillère à café est placée devant le verre avec le manche vers la droite. Le serveur sert un cocktail de salades avec côté droit de l'invité et place le plat devant lui avec sa main droite.

Plats froids à base de légumes et de champignons

Légumes naturels Ils se marient bien avec les plats de poisson, de viande et de volaille, il est donc recommandé de les servir en début de service. Pour servir, utilisez des saladiers ou des vases à salade dans lesquels sont placés des légumes accompagnés de morceaux de glace comestible. Le saladier est posé devant le visiteur sans aucun couvert. Cependant, si les légumes sont hachés, vous devez alors utiliser une fourchette pour les disposer. mangez des légumes frais en utilisant des kits de collations.

Champignons salés ou marinés écorcer dans un saladier; utiliser une cuillère à dessert pour arranger.

Légumes salés, marinés, tomates farcies aux légumes, aubergines, poivrons écorcer dans un saladier ou sur une assiette avec une cuillère à dessert pour transférer dans une assiette à snack. manger des collations et des sets de table.

Gastronomie est une science qui étudie la relation entre la culture et l'alimentation. Très souvent, on l’attribue à tort à la cuisine. Toutefois, cette dernière ne représente qu’une petite partie de la discipline. La direction gastronomique fait référence à l'art et sciences sociales. Il représente également le nom commun produits alimentaires préparation de grande qualité.

Le nom de la direction vient des mots grecs « gaster » et « nomos », qui signifient estomac et loi. De nos jours, gastronomie et cuisine sont devenues presque synonymes. Cependant, le premier est un concept à multiples facettes. Il ne s’agit pas seulement d’un goût exquis de la nourriture et d’une compréhension de toutes les subtilités de l’art culinaire.

Il est d'usage d'appeler un gastronome à la fois un connaisseur et un amateur de plats délicieux et d'épicerie. En règle générale, certains types de produits alimentaires y sont vendus.

Si l'on le considère du point de vue des pratiques commerciales, le groupe des produits gastronomiques comprend des produits prêts à consommer, de haute qualité et à haute valeur nutritionnelle. Il convient de noter qu'ils nécessitent certaines conditions de stockage.

Catégories de produits gastronomiques

Auparavant, les marchandises étaient emballées directement en présence de l'acheteur ou avant sa comparution. Les premiers supermarchés ne sont apparus que dans les années soixante-dix.

La gastronomie comprend de tels produits:

viande;
poisson;
produits laitiers;
vin et vodka ;
nourriture en boîte

Le groupe le plus important est représenté par les produits carnés, notamment les saucisses.

Ceux-ci incluent également :

saucisses et saucisses;
pains de viande;
viandes fumées de divers types;
muscles;
pâtés;
viande en conserve.

La gastronomie du poisson comprend des produits salés, séchés et cuits au four, ainsi que du caviar et du poisson en conserve. Quant aux produits laitiers, il s'agit de toutes sortes de produits à base d'acide lactique, de crème, de fromage et de beurre. Les deux derniers occupent la plus grande place parmi cette catégorie. Ce groupe comprend également la margarine crémeuse et diverses pâtes à tartiner.

Les légumes et fruits en conserve comprennent :

légumes farcis;
aliments en conserve sautés;
caviar de légumes;
compotes de fruits;
sauces.

Le commerce de détail est exercé par des magasins ou rayons gastronomiques spécialisés de types universels et combinés. Une vaste gamme de produits est vendue dans établissements publics: cantines, restaurants, cafés et snack-bars.

Subtilités de l'art culinaire

Tous les secrets de la gastronomie doivent être connus aussi bien par un chef expérimenté que par une femme au foyer ordinaire. C’est utile, passionnant et très intéressant. Dans ce cas, nous ne parlons pas seulement de recettes, mais de tout l'art culinaire. En fait, il s’agit de toute une science qui étudie la relation entre culture et alimentation.

L'un des secrets les plus importants est de savoir comment combiner correctement les produits afin qu'ils ne se suppriment pas, mais mettent l'accent sur le goût et offrent un maximum d'avantages.

Les plats de viande se marient bien avec les légumes verts : ils neutralisent ainsi les effets nocifs des protéines animales. Cela permet d’éliminer le cholestérol du sang et améliore la digestion des aliments. Ne peut pas être consommé confiserie immédiatement après avoir mangé. Ils restent longtemps dans l’estomac, provoquant une fermentation.

Pour en savoir plus, une bonne option serait de visiter l’exposition. industrie alimentaire Prodexpo, qui a lieu chaque année dans les pavillons de l'Expocentre. Toutes les entreprises liées à la restauration collective y participent.

Départements gastronomiques modernes

Le rayon gastronomie en magasin est destiné à la vente de produits gourmands. En règle générale, il est placé au fond de la salle des marchés. Cela garantit que les consommateurs traversent toute la zone du magasin.

En combinaison avec les produits culinaires, les produits du rayon gastronomique deviennent un facteur puissant dans la lutte pour l'acheteur. Il y a une tendance à fournir services supplémentaires, ce qui a permis de modifier la structure du département en faveur de plats cuisinés. Cela contribue dans une certaine mesure à la création de nouvelles catégories de produits.

Dans un contexte de concurrence féroce, la plupart des magasins ont été contraints de transformer leurs rayons en véritables points de restauration disposant de leur propre carte.

Aujourd'hui, en plus de l'assortiment traditionnel, vous pouvez voir dans les rayons :

salades;
cornichons et produits marinés;
plats en gelée.

C'est une excellente alternative pour ceux qui préfèrent les snack-bars et autres lieux restauration. Il est conseillé d'ouvrir de tels rayons dans des magasins situés dans des régions à revenus élevés.

Il est important que tout ce qui touche à la gastronomie soit stocké dans des endroits spécialement désignés et dans le respect de toutes les normes établies et les règles sanitaires. Les achats dans un tel département s'accompagnent généralement d'achats de biens dans d'autres. Par ailleurs, il convient de noter que les consommateurs de produits gastronomiques ont des dépenses hebdomadaires élevées.

Caractéristiques du stockage des produits gastronomiques

Par exemple:

améliorer la réputation du magasin ;
accroître la compétitivité;
assurer une conversion maximale.

Mais pour éviter que les marchandises ne se détériorent, il faut s'assurer conditions optimales stockage Les installations doivent être propres, sèches et équipées systèmes de ventilation, et les pièces et les débarras sont bien refroidis.

Les produits à base de poisson et de viande sont généralement stockés dans des entrepôts isolés. Lorsqu'elles ne sont pas disponibles, les marchandises sont placées en tenant compte de la généralité du régime de stockage et de la proximité admissible des marchandises. Il est interdit de stocker des produits à l'odeur âcre à côté de produits qui perçoivent facilement les odeurs étrangères.

La pièce doit avoir une température optimale et un niveau d'humidité de l'air acceptable. Un contrôle particulièrement attentif nécessite des denrées périssables, qui font partie de la gastronomie.

Ce groupe comprend :

produits culinaires;
produits laitiers;
lait;
foie et saucisses bouillies, etc.

Leur durée de conservation est calculée à partir de la date de péremption. processus technologique, et incluent également le temps passé par les produits en transit et en stockage dans les entrepôts et les bases.

La gastronomie au salon international de l'industrie agroalimentaire

A lieu chaque année en février exposition "Prodexpo" dans le secteur de la restauration. Son organisateur est le complexe d'exposition international Expocentre Fairgrounds. Les organisateurs du projet prennent en compte non seulement les domaines prioritaires nationaux pour le développement du segment de l'industrie alimentaire, mais également les domaines étrangers.

La participation au salon est une excellente opportunité d'établir des liens d'affaires et de partenariat avec des fournisseurs et des fabricants !

L'une des principales orientations "Prodexpo" sont des produits gastronomiques. Il s’agit d’une excellente occasion de se familiariser avec les tendances de l’industrie, d’étudier la formation industrielle, ainsi que de se faire connaître et de trouver des sponsors. La production et les recettes de la gastronomie, toutes les subtilités et secrets de l'art culinaire, les catégories, les caractéristiques et les départements gastronomiques modernes sont présentés ici.

La mise en œuvre du projet à l'échelle internationale a un impact significatif sur le développement de l'industrie alimentaire dans son ensemble. L'échange d'expériences et de connaissances au niveau international contribue à accroître la compétitivité des entreprises nationales ainsi qu'à accroître la qualité des produits manufacturés.

Compte tenu des problèmes existants dans le secteur de la restauration, de nombreux représentants ont une excellente occasion de trouver des investisseurs et de nouer une coopération rentable avec les plus grandes entreprises mondiales.

Les délégués de différents pays paix. Ce sont plus de 2000 représentants, dont 90% sont des spécialistes de l'industrie agroalimentaire.

Des plats de poisson et des collations sont préparés à partir de poisson frais et de produits gastronomiques à base de poisson. Les plats de poisson sont servis avec un accompagnement de légumes complexe, des salades, des concombres et des tomates frais, salés ou marinés, ainsi que des poivrons marinés doux.

Le caviar de céréales ou de kéta est placé en tas sur la rosace du plat à caviar, et de la glace finement pilée est placée dans le plat à caviar et décorée de beurre. Le caviar pressé est pétri sur une planche, découpé en losange, triangle, carré et déposé sur une petite assiette à dessert, décorée de brins de verdure sur les côtés. Servir séparément avec des oignons verts hachés, une tranche de citron et un morceau de beurre.

Les lamproies finies sont coupées transversalement en morceaux de 3...4 cm de long, placées dans un saladier, garnies d'oignons coupés en fines rondelles et versées avec une vinaigrette à l'huile et au vinaigre préparée de la même manière que pour le hareng, en ajoutant 1- 2 cuillères à café de cette vinaigrette. Cuillères de raifort sec râpé.

Les sprats et les sardines à l'huile sont servis sur des assiettes d'apéritif ou des bols de hareng, garnis de citron et d'herbes. Les carcasses sont disposées dans une échelle ou un éventail de manière à ce que toutes les queues soient tournées dans une direction, que le dos des carcasses recouvre le ventre des voisines et que l'huile dans laquelle elles ont été cuites soit versée dessus.

Le poisson à la tomate ou dans son propre jus est retiré des bocaux et servi en portions avec de la sauce ou du jus dans des bols à salade ou sur des assiettes à collation, saupoudré d'oignons verts hachés ou d'herbes hachées.

Le foie de morue à l'huile est retiré des bocaux, écrasé, combiné avec des œufs durs hachés, des oignons finement hachés et assaisonné avec l'huile dans laquelle se trouvait le foie. Le foie cuit est servi dans des saladiers, parsemé d'oignons verts.

Le poisson fumé à chaud est disposé en portions sur une assiette snack ou dans un plat multi-services (un plat ovale, un bol de hareng), garni de laitue, de concombres frais et de tomates. Vous pouvez également servir un accompagnement complexe de légumes bouillis, verts ; petits pois, pommes de terre avec mayonnaise.

Pour l'assortiment, plusieurs types (au moins trois) de gastronomie de poisson sont utilisés : saumon, saumon, poisson fumé à froid et à chaud, dont le poisson bouilli à froid, caviar (saumon kéta, pressé, granulé), crabes en conserve, sprats, sprat. Des pièces joliment découpées différents types la gastronomie de poisson est disposée sur un plat ovale ou un bol à hareng, de couleur alternée.

5.2 Plats de poisson et collations

Vol-au-vent au saumon. Pour préparer un vol-au-vent en pâte feuilletée sans levain, étalez une couche de 5 mm d'épaisseur et découpez deux galettes à l'aide d'une encoche ondulée. Faites ensuite une découpe au milieu de l'un d'eux. Placer les gâteaux plats sans découpe sur des plaques graissées avec de l'eau, graisser leur surface avec du mélange ou de l'œuf, poser dessus un gâteau plat avec une découpe, graisser également sa surface et cuire au four à une température de 200 ... 250 °C pendant 25 . .. 30 minutes.

Vous pouvez préparer les vol-au-vents différemment. Étalez une couche de pâte feuilletée sans levain d'environ 1 cm d'épaisseur, découpez un cercle avec une encoche ondulée, graissez avec du mélange, puis utilisez une encoche en forme d'anneau de plus petit diamètre pour pratiquer une incision d'environ 3/4 de l'épaisseur du pièce à usiner. Après la cuisson, retirez la partie médiane.

Disposez un morceau oblong de saumon légèrement salé dans un vol-vent de forme ovale, déposez une fine tranche de citron pelée et épépinée sur le poisson et décorez de brins de persil.

Les normes d'ajout de nourriture aux plats froids de poisson et de fruits de mer sont indiquées dans le tableau. 5.1.

Hareng avec garniture. Les filets de hareng sont coupés en fins morceaux et garnis de divers légumes crus ou bouillis, coupés en petits cubes, et d'une tranche d'œuf à la coque. Le plat d'accompagnement est placé en alternant les légumes par couleur. Avant leur libération, le hareng et le plat d'accompagnement sont garnis de vinaigrette. Le plat peut être servi sans œufs.

Hareng haché. Filets de hareng, pommes, pelés, sans nid de graines, oignons couper, ajouter le pain de blé trempé et essoré sans croûte et passer au hachoir à viande. Ajoutez de l'huile et du vinaigre à la masse obtenue et battez-la. En partant, la masse finie a la forme d'un hareng.

Poisson bouilli avec garniture et raifort. L'esturgeon est coupé en tronçons, échaudé, débarrassé des insectes et nettoyé. Les maillons sont lavés, ficelés, placés avec la peau sur la grille d'insertion d'une chaudière à poisson, remplis d'eau froide, des légumes, des racines, du sel sont ajoutés et cuits pendant 30 ... 45 minutes à une température de 85 ... 90 °C ; 10 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le poivron et le laurier. Le poisson fini est refroidi et coupé en portions. Le poisson partiel est préparé et décoré de la même manière, mais il est bouilli en portions, refroidi et légèrement séché avant d'être libéré. Garnir de pommes de terre bouillies, de carottes, de rutabaga, de concombres coupés en petits cubes, de petits pois, etc. La garniture est disposée en bouquets et arrosée de vinaigrette. La sauce au raifort et au vinaigre est servie séparément. Comme accompagnement supplémentaire, vous pouvez utiliser de la gelée de poisson coupée en dés.

Poisson frit avec marinade. Le poisson est coupé en filets avec peau, sans côtes, et portionné. Les morceaux de poisson préparés sont panés dans de la farine et frits. Le poisson frit est refroidi, divisé en portions, versé avec la marinade et saupoudré d'oignons verts hachés. Le plat peut être servi sans oignons.

Gelée de poisson. Poisson préparé gaspillage alimentaire verser de l'eau froide (1 ... 1,5 litre pour 1 kg de déchets) et cuire 1h30 avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et en fin de cuisson - les épices. La pulpe des déchets cuits est séparée des os. Cartilage d'esturgeon
cuire séparément. Lorsque les cartilages deviennent mous, ils sont écrasés avec la pulpe et combinés avec un bouillon filtré, puis bouillis davantage. 10 min, puis ajoutez la gélatine pré-trempée, laissez bouillir à nouveau, ajoutez l'ail haché, laissez refroidir, versez et mettez au froid pour durcir. La gelée est servie avec une sauce au raifort. Peut être servi avec un accompagnement - concombres ou tomates frais, salés, marinés, salade de choucroute.

Poisson avec de la mayonnaise. Le poisson esturgeon est bouilli en sections avec peau et cartilage.

Les poissons dotés d'un squelette osseux sont découpés en filets avec peau, sans côtes. Le poisson est bouilli, refroidi et coupé en portions. La mayonnaise est utilisée pour assaisonner 1/3 du plat d'accompagnement. Disposez le poisson sur ce plat d'accompagnement et recouvrez-le de mayonnaise. Le dessus du plat est décoré de crabes, de brins d'herbes, de tranches de tomates fraîches et des bouquets de légumes d'accompagnement sont disposés autour. Pour les plats sur mesure, la mayonnaise est préparée avec de la gelée de poisson dans un rapport de 1:1, le poisson est versé, décoré et de la gelée transparente est versée dessus.

Rouleaux de hareng marinés (rollmops). Retirez l'intérieur du hareng et faites-le tremper dans l'eau froide; faire tremper le lait séparément. Préparez la marinade : faites bouillir de l'eau en ajoutant le vinaigre, le sucre, les carottes tranchées, le persil, les oignons, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le sel. Refroidissez la marinade.

Coupez le hareng en filets propres, en retirant soigneusement tous les petits arêtes. Placer plusieurs tranches de concombre mariné épluché et de carottes de la marinade au milieu de chaque morceau de filet. Roulez fermement le filet et épinglez-le avec une épingle en bois propre. Placer dans un bocal en verre. Retirez le film du lait et frottez-le bien avec une cuillère ou
passer au tamis, puis assaisonner avec de l'huile végétale et mélanger avec la marinade. Versez le hareng et fermez le bocal. Conserver au frais au moins 24 heures.

Plats de fruits de mer sans poisson

Fruits de mer avec mayonnaise. Les fruits de mer préparés (crabes ou crevettes ou calamars ou homards) sont coupés en fines tranches dans le sens du grain, puis disposés en monticule et saupoudrés de sauce mayonnaise.

Les huîtres. Les coquilles d'huîtres sont lavées avec une brosse avant utilisation. Ouvrir les huîtres avec un couteau à lame courte en commençant par la partie épaisse de la coquille (la serrure). Après avoir ouvert les coquilles et coupé la jonction de l'huître avec la coquille plate de l'intérieur, retirez-la, versez de l'eau froide salée sur l'huître dans la coquille profonde et servez-la dans les coquilles. Le citron coupé en tranches est servi séparément. Avant de manger les huîtres, coupez la jonction avec la coquille et pressez dessus le jus de citron. Les huîtres peuvent être complètement décortiquées ; déposer sur une assiette avec de la glace finement pilée, recouverte d'une serviette humide. Des coquilles d'huîtres sont placées sur une serviette.

Homards et homards. Ces crustacés sont bouillis, la chair des cous et les pinces (des homards) sont retirées. Vous pouvez les servir avec de la mayonnaise. Lors du service lors d'un banquet, la coquille d'un homard bouilli est placée sur un plat, le cou coupé en tranches est posé dessus et les pinces hachées avec la pulpe sont placées à côté.
La mayonnaise est servie séparément.

Moules à la sauce soja-sésame. Portez à ébullition l'eau salée, ajoutez les coquillages nettoyés et lavés et faites bouillir 10 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Égoutter l'eau et casser le rabat supérieur des coquilles. Saupoudrer chaque palourde d'oignons verts
et du gingembre. Mélangez la sauce soja, le xérès et l'huile de sésame et versez un peu du mélange dans chaque coque. Servir sur une assiette recouverte d'une serviette en papier.

Calmoresavec de la mayonnaise. L'intérieur et la plaque chitineuse (coquille) du calmar décongelé sont retirés. Les carcasses ou filets de calmars préparés sont soigneusement lavés à l'eau 3 fois. Tremper dans de l'eau bouillante salée (rapport eau/calmar 3:1). Cuire 3 minutes à partir du moment de l'ébullition. Calamars réfrigérés coupés en fines tranches
(paille) à travers le grain. Placer dans un saladier, saupoudrer de mayonnaise ou de vinaigrette à la moutarde, garnir d'oignons, de pois verts, de carottes, d'herbes et de citron.

Exigences de qualité. Les produits gastronomiques à base de poisson doivent être bien nettoyés et soigneusement découpés ; esturgeon - sans cartilage ni peau; Il ne devrait y avoir aucune empreinte digitale sur la surface du saumon ou du saumon kéta. Le hareng est moyennement salé, bien nettoyé, sans film sombre à l'intérieur.

Le poisson bouilli a une surface dense qui conserve sa forme. En gelée, la gelée doit être dense et bien congelée. Dans les plats assaisonnés de mayonnaise, il ne doit y avoir aucun signe de séparation (jaunissement). Les plats froids et les collations, ainsi que leurs produits semi-finis, sont conservés à une température de 0 à 6 °C. Les plats froids accompagnés d'accompagnements, ainsi que ceux assaisonnés de sauces, ne se conservent pas plus de 1 à 2 heures. La gelée, le poisson mariné et la mayonnaise ne se conservent pas plus de 24 heures.

6 Plats et snacks de viande et de volaille

Technologie pour préparer des repas et des collations

Pour préparer des plats de charcuterie et des collations, on utilise des produits carnés gastronomiques, de la viande bouillie ou frite, des abats, de la volaille et du gibier. La viande pour les entrées froides ne doit pas être trop grasse. Les pâtés et gelées en gelée sont également préparés à partir de produits carnés. Pour servir des plats de viande froide, on utilise des légumes frais, des salades de légumes et des accompagnements de légumes complexes. Les sauces au raifort avec du vinaigre, de la moutarde, de la mayonnaise et d'autres sauces sont servies séparément. Les normes d'ajout de produits aux plats à base de viande, de produits carnés et de volaille sont indiquées dans le tableau. 6.1.

Viande bouillie, ou langue, ou volaille avec un accompagnement. La viande transformée de bœuf (chair de poitrine, épaule, partie sous-scapulaire, parures, morceaux latéraux et extérieurs de la partie de hanche), d'agneau, de porc, de veau (pulpe de poitrine et partie d'épaule) est coupée en morceaux ne pesant pas plus de 2 kg pour que la viande soit cuite plus uniformément. Placé dans eau chaude(pour 1 kg de viande 1 ... 1,5 litre d'eau), porter rapidement à ébullition, baisser le feu, écumer la mousse et la graisse et cuire à petite ébullition (90 ... 95 °C) jusqu'à cuisson complète. Pour améliorer le goût et l'arôme, ajoutez les carottes, la racine de persil et les oignons 40...50 minutes avant la fin de la cuisson. Le sel et les épices sont ajoutés au bouillon 15...20 minutes avant que la viande ne soit prête, le laurier - 5 minutes. L'état de préparation de la viande est déterminé en perçant la partie la plus épaisse du morceau avec une aiguille de chef ; l'aiguille pénètre librement dans la viande cuite et du jus clair s'échappe de la piqûre. La viande cuite est refroidie.

Les langues sont nettoyées de la saleté et lavées à l'eau froide. Il se cuisine de la même manière que la viande. Immédiatement après la cuisson, les langues sont immergées dans l'eau froide pendant plusieurs minutes et, sans trop les laisser refroidir, la peau est retirée des langues chaudes (la peau n'est pas retirée des langues chaudes ou froides).

Les carcasses de volaille transformées sont assaisonnées, c'est-à-dire qu'elles prennent une forme compacte. Placer dans l'eau chaude (2...2,5 litres pour 1 kg de produit), porter rapidement à ébullition, puis baisser le feu. Retirez la mousse du bouillon bouillant, ajoutez les racines et les oignons hachés, faites cuire à faible ébullition dans un récipient fermé jusqu'à cuisson complète (la préparation est déterminée en perçant la jambe avec une aiguille de chef), après quoi les carcasses cuites sont retirées du bouillon et refroidies .

Riz. 6.1. Viande bouillie

La viande ou la langue bouillie et réfrigérée est coupée dans le sens du grain en fines tranches, 2 à 3 morceaux par portion (Fig. 6.1). L'oiseau est coupé en 2 morceaux pour 1 portion (de la poitrine et des pattes). Au moment de sortir, la viande, ou la langue, ou la volaille est déposée sur une assiette ou un plat ; un accompagnement composé de plusieurs types de légumes est posé autour ou à côté : concombres frais ou marinés, tomates, salade verte, salade de chou rouge, bouillie. carottes. De la sauce au raifort ou de la sauce mayonnaise aux cornichons est versée à proximité
avec le produit principal ou servi séparément.

Viande frite avec accompagnement. Pour préparer des plats de viande frits, les parties de bœuf suivantes sont utilisées : le filet, les bords fins et épais, les morceaux supérieurs et intérieurs de la hanche. Ils utilisent également du porc, du veau, de l'agneau (toutes les parties de la carcasse sauf le cou). Les gros morceaux de viande préparés (pesant 1 ... 2 kg) sont saupoudrés de sel et de poivre, placés sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse afin que les morceaux n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Faire frire sur le feu et placer dans un four chauffé
jusqu'à 200 ... 250 °C, faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis réduisez la température à 150 °C et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en versant périodiquement sur la graisse et le jus libérés. L'état de préparation de la viande est déterminé avec une aiguille de chef. L'aiguille pénètre facilement dans la viande frite et du jus clair est libéré au site de ponction. La viande finie est refroidie, coupée dans le sens du grain en fines tranches, 2 à 3 morceaux par portion. Au moment de servir, les morceaux de viande sont joliment disposés sur le plat, les accompagnements sont disposés en bouquets (concombres et tomates frais, salés ou marinés, laitue verte, radis, oignons verts), garnis de feuilles de laitue verte ou de persil. La sauce au raifort ou la sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément dans une saucière.

Viandes assorties. La composition doit comprendre au moins trois types de produits carnés et de volaille - produits carnés bouillis et frits, porc fumé (carbonate, porc bouilli, longe, etc.), diverses saucisses. Après traitement thermique, les produits sont refroidis et coupés en fines tranches, la volaille est coupée en portions. Les produits carnés préparés sont disposés sur un plat, un accompagnement est placé à proximité (concombres et tomates frais, salés

Riz. 6.2. Charcuterie

ou marinés, fruits marinés, laitue verte, radis, oignons verts), garnis de laitue verte ou de persil. Les sections dans une saucière servent de la sauce au raifort ou de la mayonnaise aux cornichons (Fig. 6.2).

Pâté de foie.« Les voies biliaires et les vaisseaux sanguins du foie sont découpés, lavés, le film est retiré et rapidement refroidi afin que lors de la friture, beaucoup de protéines ne soient pas libérées, et aussi pour que le foie n'acquière pas une couleur verte. Le foie transformé, les oignons et les carottes sont coupés en cubes. Le saindoux de porc est coupé en petits cubes, les légumes fondus et hachés sont ajoutés et frits jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, le foie haché, le sel, les épices sont ajoutés et le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. il est passé deux fois dans un hachoir à viande à grille fine, chauffé, refroidi et ajouté 2/3 de la norme ramollie : beurre, lait ou bouillon et bien mélanger. Pour obtenir une masse plus homogène, le pâté peut être réduit en purée. . Former des pains ou des carrés, des losanges ou des cercles et refroidir avec le beurre d'une poche à douille.
œufs hachés. Le pâté est distribué à raison de 30...100 g pour 1 portion (1 sh ou 1-2 morceaux pour 1 portion). En vacances, ils décorent de verdure.

Gelée de boeuf. Le bœuf (escalope de viande avec os) est lavé, versé avec de l'eau froide (pour 1 kg de viande 1,5 ... 2 litres d'eau), porté rapidement à 3 ... 5 heures, 1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les racines. (carottes et persil), oignons et épices. Une fois cuite, la viande est retirée du bouillon, légèrement refroidie, la pulpe est séparée des os, finement hachée, coupée en petits morceaux ou passée dans un hachoir à viande à grande grille. Mélanger avec le bouillon égoutté, le sel (20 ... 22 pour 1 kg de gelée), cuire 25 ... 30 minutes, ajouter la gélatine préparée, laisser bouillir à nouveau. En fin de cuisson, ajoutez l'ail passé au presse-ail. La gelée est refroidie jusqu'à légèrement épaissir en remuant de temps en temps, puis versée dans des plaques à pâtisserie ou des moules et placée au froid jusqu'à solidification complète. A la sortie, la gelée est démoulée ou coupée en morceaux (100... 150 g par portion), agrémentée d'herbes, de légumes salés ou marinés. La sauce au raifort est servie séparément.

Gelée de boeuf. Les cuisses, têtes, oreilles, articulations et autres abats sont traités, lavés, hachés, versés avec de l'eau froide (2 litres pour 1 kg d'abats), portés rapidement à ébullition, réduit le feu, enlevé la mousse et la graisse et bouilli à petite ébullition. (à une température de 90... . 95 OS) pendant 6 ... 8 heures, en éliminant périodiquement les graisses. Si préparer de la gelée
la viande est utilisée, elle est ajoutée 3 à 4 heures après l'ajout des abats. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines (carottes et persil), les oignons et les épices. Les abats cuits et la viande sont retirés du bouillon, refroidis et la pulpe est séparée des os, du cartilage et des tendons. La viande est finement hachée ou coupée en petits morceaux, ou passée dans un hachoir à viande à grande grille et conservée au réfrigérateur. Les os sont placés dans le bouillon et bouillis pendant encore 2 heures, puis le bouillon est filtré. Mélanger avec la viande hachée, le sel (20...22 g pour 1 kg de gelée), cuire encore 25...30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez l'ail passé au presse-ail. La gelée est refroidie jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, en remuant de temps en temps, puis versée dans des plaques à pâtisserie ou des moules et réfrigérée jusqu'à solidification complète. A la sortie, la gelée est démoulée ou coupée en morceaux (100 ... 150 g pour 1 portion), agrémentée d'herbes, de légumes salés ou marinés. La sauce au raifort est servie séparément.

C'est de la nourriture, car chaque jour, le corps humain a besoin de carburant - une variété de produits alimentaires, naturels et transformés. Leur classification permet de systématiser et d'organiser la terminologie de toute la variété des produits alimentaires.

Classification des aliments : qu'est-ce que c'est ?

Afin de pouvoir produire, vendre et stocker des aliments de manière efficace et efficiente, il est nécessaire de les classer d’abord.

La classification des produits alimentaires est un processus logique consistant à diviser l'ensemble des produits alimentaires en groupes de différents niveaux de généralité selon certaines caractéristiques.

Dans la science des produits de base, il existe plusieurs classifications de produits alimentaires, à savoir : éducatif, commercial, standard, économique-statistique et économique étranger. Les deux premiers sont considérés comme les plus courants.

Signification de la classification des aliments

La classification des produits alimentaires a plusieurs objectifs, à savoir :

aider à automatiser le processus de collecte et de traitement des informations sur les produits ;
faciliter la recherche sur les propriétés de consommation des produits alimentaires, la formation d'un système d'exigences pour les produits alimentaires, la comptabilité et la planification de leur chiffre d'affaires ;
contribuer au développement de méthodes d'emballage rationnelles, organiser des modes optimaux de stockage et de transport des produits alimentaires ;
promouvoir le placement rationnel des marchandises dans salle des marchés et dans l'entrepôt ;
créer une base pour la certification des produits alimentaires ;
faciliter l’identification de la demande des consommateurs pour les produits alimentaires.

Pour collecter des informations sur les marchandises et les traiter, différents types d'outils informatiques sont utilisés. La classification basée sur le champ d'utilisation comprend trois catégories principales : systémique logiciel, packages d'applications et outils de programmation. Les programmes d'application sont responsables du traitement de diverses informations.

À son tour, le classement produits logiciels la nature appliquée est divisée en types suivants : éditeurs et processeurs de texte, éditeurs graphiques, systèmes de gestion de bases de données, feuilles de calcul; systèmes comptables, systèmes de gestion de bureau, finances systèmes analytiques et d'autres. Tous les outils logiciels ci-dessus sont utilisés pour gérer le chiffre d'affaires des produits alimentaires.

Classification des produits alimentaires par destination

En fonction de leur destination, tous les produits alimentaires sont divisés en quatre catégories :

Produits alimentaires destinés à la consommation de masse.
Produits médico-diététiques et thérapeutiques-prophylactiques.
Produits destinés à l'alimentation des enfants.
Aliments fonctionnels :

aliments enrichis;
ingrédients alimentaires physiologiquement fonctionnels;
aliments probiotiques;
les probiotiques ;
prébiotiques;
symbiotiques.

Caractéristiques de classification des niveaux supérieurs

La classification des produits alimentaires des niveaux supérieurs s'effectue selon les caractéristiques les plus générales.

Ainsi, en fonction de leur origine, tous les produits alimentaires sont répartis en quatre groupes :

produits origine végétale(céréales, légumes, fruits, légumineuses, champignons, etc.) ;
produits d'origine animale (viande, poisson, fruits de mer, etc.) ;
origine minérale (sel de table) ;
origine biosynthétique (vinaigre).

En fonction de leur composition chimique, les produits alimentaires sont divisés en :

protéine;
les glucides;
graisse;
minéral.

En fonction du degré de transformation, les produits alimentaires sont divisés en :

brut;
produits semi-finis;
prêt.

Bien entendu, il ne s’agit pas d’une classification complète des aliments de base. Chaque groupe de produits alimentaires se compose hiérarchiquement de groupes plus petits (espèces, variétés, variétés, etc.) en fonction des matières premières, des recettes, de la technologie de production et d'autres caractéristiques unificatrices.

Classification pédagogique des produits alimentaires

La classification pédagogique des produits alimentaires en groupes est utilisée en science des produits de base pour étudier les principes de consommation de la formation de ces propriétés et de leur préservation. Selon la classification mentionnée ci-dessus, tous les produits alimentaires sont regroupés en 9 groupes en fonction de leur origine commune, de leur composition chimique, de leur technologie de production, de leur destination et de leurs caractéristiques de stockage :

produits céréaliers et à base de farine;
fruits, légumes et champignons;
sucre, miel, amidon et produits de confiserie ;
graisses comestibles;
produits carnés;
produits de la pêche;
produits laitiers;
oeufs et ovoproduits;
produits aromatisants.

Les classifications éducatives visent à étudier et la plupart signe important est le but du produit alimentaire.

Classification commerciale des produits alimentaires par groupes

La classification commerciale des produits alimentaires en groupes permet de placer rationnellement les marchandises sur les étagères et de les organiser efficacement entreposage. Selon cette classification, on distingue les groupes de biens suivants :

fruits et légumes;
produits laitiers et beurre;
confiserie;
produits à base de viande et de charcuterie;
poisson et produits à base de poisson;
produits à base d'œufs;
graisses comestibles;
boissons gazeuses;
produits à base de vin et de vodka ;
produits du tabac.

Produits d'épicerie et gastronomiques

Dans le commerce, la classification des produits alimentaires prévoit l'unification conditionnelle de tous produits alimentaires aux épiceries et aux magasins gastronomiques.

Le groupe de produits gastronomiques comprend les produits prêts à consommer, à savoir les saucisses, les conserves de viande et de poisson et les produits fumés, les fromages, le beurre et autres produits laitiers, les boissons alcoolisées et non alcoolisées et certains assaisonnements.

Assortiment de produits alimentaires

Les produits alimentaires peuvent constituer un certain ensemble de produits ou d'assortiments. Il existe des assortiments commerciaux et industriels.

Dans le premier cas, on distingue l'assortiment de l'entreprise (la gamme de produits vendus dans le magasin) et l'assortiment du groupe de produits (produits laitiers, viande, confiserie, etc.).

L'assortiment industriel comprend les biens produits dans une entreprise donnée (assortiment d'entreprise) ou dans un secteur industriel donné (assortiment industriel).

Classification des produits laitiers

Dans l’Antiquité, lorsque la composition chimique du lait n’était pas encore connue, ce produit était souvent appelé « sang blanc » ou « jus de vie ». Et pour cause. Après tout, le lait est à juste titre considéré comme le produit alimentaire le plus complet, grâce à sa teneur en 20 acides aminés, plus de 147 acides gras et en lactose (sucre du lait), qui est un réservoir de vitamines, de micro-éléments, d'enzymes et d'autres substances utiles.

Le lait lui-même et les produits qui en sont issus peuvent être classés. Un groupe spécial est constitué de produits laitiers fermentés, qui sont le résultat d'une fermentation lactique ou mixte (acide lactique + alcool) du lait.

Produit laitier	Définition
Lait:
pasteurisé	Le résultat du chauffage du lait à une température de 74-76 0 C pendant 15-30 minutes dans un équipement spécial
stérilisé	Le résultat du chauffage du lait à une température supérieure à 100 0 C pendant 2 à 10 secondes sous haute pression
fondu	Le résultat d'un maintien à une température de 85-99 0 C pendant au moins 3 heures dans des récipients fermés
condensé	Le résultat de l'évaporation du lait entier avec ou sans sucre cristallisé ajouté (12%)
sec	Le résultat du séchage du lait pasteurisé normalisé jusqu'à l'état de poudre
Crème	Le résultat de la séparation de la fraction grasse du lait entier
Beurre	Produit de séparation ou de barattage de la crème du lait de vache
	Produit de coagulation du lait avec des enzymes et des bactéries lactiques ou fusion de divers produits laitiers avec des sels fondants
Produits laitiers fermentés :	Produit de fermentation du lait pasteurisé avec des levains bactériens
lait caillé	Produit de fermentation lactique fermentée du lait pasteurisé avec introduction de races pures de streptocoque lactique, d'acidophilus et de bacille bulgare dans différentes proportions
kéfir	Produit de fermentation mixte utilisant : A un effet diététique et médicinal prononcé en raison de l'accumulation de substances antibiotiques
Crème fraîche	Produit d'affinage de crème pasteurisée avec levain issu de cultures pures de streptocoque lactique
fromage blanc	Produit de la fermentation du lait et de l'élimination ultérieure du lactosérum
boissons acidophiles	Produit de fermentation utilisant un starter de bacille acidophilus

Classification des produits carnés

Les produits carnés, comme les produits laitiers, appartiennent à la catégorie des produits de consommation de masse. La viande contient tous les acides aminés essentiels en grande quantité et dans une proportion qui répond au mieux aux besoins du corps humain. C'est la principale source de vitamine B12, de phosphore et de fer, de phospholipides et d'autres nutriments pour l'homme.

Produit carné	Définition
Viande d'animaux de ferme abattus	Viande de bœuf, de porc, de cheval, etc.
Sous-produits animaux	Organes secondaires des animaux abattus (cœur, reins, foie, langue, tête, etc.)
Viande de volaille	Viande de poulets, dindes, canards, oies, etc.
Produits carnés semi-finis	Escalope, entrecôte, goulasch, escalope, steak, boulette de viande, viande hachée, etc., nécessitant un traitement thermique ultérieur
Produits culinaires à base de viande	Prêt à manger produits carnés, qui ont subi diverses méthodes de traitement thermique
Plats de viande prêts à manger surgelés	Produits carnés prêts à l'emploi à base de viande naturelle ou hachée avec ou sans garniture, surgelés
Viandes fumées	Produits carnés en gros morceaux, salés et traités thermiquement, prêts à consommer (jambon, bacon, poitrine, etc.)
Saucisses	Produits de charcuterie hachée, avec ou sans boyau (saucisses, pâtés, brawns, etc.), qui ont été soumis à traitement thermique ou fermenté et prêt à manger
Viande en conserve	Produits carnés hermétiquement fermés et stérilisés en association avec ou sans d'autres produits alimentaires (légumes, céréales)

Classification des produits alimentaires pour bébés

Les aliments pour bébés sont des produits alimentaires créés à partir de matières premières de haute qualité selon des recettes spéciales pour les enfants dès les premiers jours de la vie jusqu'à 14 ans. L'alimentation des enfants doit répondre à tous les besoins physiologiques de leur corps en croissance, en particulier être complète en termes de teneur en protéines, glucides et graisses, vitamines, minéraux et autres nutriments.

La classification complète des aliments pour bébés est très étendue. La plupart trait commun pour la classification, il s'agit de l'âge des enfants auquel le produit alimentaire est destiné. A cet égard, on distingue les produits alimentaires :

pour les enfants jeune âge(de 0 à 3 ans) ;
pour les enfants jusqu'à âge scolaire(de 3 à 6 ans) ;
pour les enfants d'âge scolaire (de 6 à 14 ans).

produits à faible teneur en eau (4-15%). Cela inclut les bouillies, pâtes, farine, mélanges de lait en poudre ;
produits à haute teneur en eau (60-90%). Ce sont des purées de légumes et de fruits, du fromage cottage, du kéfir, des boulettes de viande.

En fonction du degré de broyage du produit, les produits alimentaires pour enfants sont destinés à :

pour les enfants dans les premiers mois de la vie (l'homogénéisation des nutriments est utilisée avec une granulométrie de 150 à 200 microns) ;
pour les enfants de 6 à 9 mois (essuyage avec une granulométrie jusqu'à 800 microns) ;
pour les enfants de 10 mois à 1 an et demi (broyage en morceaux jusqu'à 2000 microns) ;
pour les enfants de 1,5 à 3 ans (repas en portions).

Les aliments en conserve pour bébé sont :

à partir de matières premières végétales (jus, purées, légumes et fruits en conserve) ;
à partir de viande crue (bœuf, volaille, porc, foie, cœur, estomac et langue).

Produits laitiers pour enfants

Une place spéciale dans nourriture pour bébés Les produits laitiers occupent une place importante, car ce sont eux qui remplacent le lait maternel de l’enfant, en cas d’absence, et sont utilisés comme aliments complémentaires. Selon la destination, la classification des produits laitiers pour enfants ressemble à ceci :

préparations sèches adaptées pour aliments pour bébés;
bouillie de lait en poudre;
produits laitiers fermentés.

Par type de produit, les produits laitiers pour enfants sont :

sec;
liquide;
pâteux.

Stockage des aliments

Tous les produits alimentaires ont tendance à se détériorer avec le temps. Vous pouvez prolonger leur durée de conservation en les mettant en conserve. Pour ce faire, il est nécessaire de créer des conditions qui empêchent le développement de micro-organismes et l'activité des enzymes qui provoquent la détérioration des aliments.

Selon les méthodes de mise en conserve, la classification du stockage des aliments est la suivante :

traitement thermique (pasteurisation, stérilisation, congélation, refroidissement, application de courants UHF) ;
déshydratation (sublimation, vide, séchage solaire ou en chambre) ;
modifier la composition du milieu (salage, décapage, décapage, ajout de sucre) ;
utilisation de produits chimiques (introduction d'antibiotiques, d'antiseptiques et d'antioxydants) ;
ionisation par rayonnement.

La mise en conserve augmente non seulement la durée de conservation des produits alimentaires, mais élargit également leur gamme, améliore le goût et augmente la teneur en calories.

Les produits gastronomiques en magasin sont stockés dans des locaux réfrigérés (débarras) spécialement désignés, secs, propres, équipés d'unités de ventilation, dans le respect des règles sanitaires et des instructions de l'Inspection sanitaire de l'État.

Les garde-manger isolés doivent être équipés pour stocker la viande, le poisson, les produits laitiers, les fromages et les produits à base de vin et de vodka.

Lorsqu'il n'existe pas de locaux isolés, le placement de ces marchandises s'effectue en tenant compte de la généralité du régime de stockage et de l'admissibilité de la proximité marchande ; elles sont stockées pour une durée courte (plusieurs heures).

Vous ne pouvez pas stocker de produits à forte odeur (hareng, viandes fumées) à proximité de produits qui perçoivent facilement les odeurs étrangères (beurre, crème sure, fromage cottage, lait, etc.).

Les locaux de stockage doivent être dotés de la température et de l'humidité de l'air nécessaires, ainsi que d'une ventilation conforme aux exigences de chaque groupe de marchandises. Un thermomètre et un psychromètre doivent être installés dans chaque garde-manger, réfrigérateur et comptoir de stockage de produits gastronomiques afin de déterminer la température et l'humidité relative de l'air.

Un suivi et un contrôle particulièrement attentifs des conditions de stockage et des conditions de vente nécessitent des produits gastronomiques périssables - produits culinaires, lait, produits à base d'acide lactique, foie et saucisses bouillies, etc. Pour ces produits, les conditions et modalités de stockage et de vente suivantes sont établies (les les délais sont calculés à partir de la fin du processus technologique de fabrication des produits dans l'entreprise et incluent le temps passé par les produits en transit, le stockage dans les entrepôts et les bases réseau commercial, ainsi que la durée pendant laquelle les produits sont en magasin avant d'être mis à la disposition des consommateurs) :

poisson fumé à chaud dans les magasins sans équipement de réfrigération - 6 heures ;
gelée de viande et de poisson, aspic de viande et de poisson, vinaigrette, salade de légumes avec viande ou poisson, saucisses de poisson, écrevisses bouillies, lait en bouteilles et flacons, lait au chocolat, boisson à la crème, crème, gelée de lait, gelée de lait, crème, fruits, soja fromage en grains, lait de soja - jusqu'à 12 heures ;
pâté de foie, tartes frites et cuites au four avec de la viande, du poisson ou des abats, fromages en grains de tous types, produits laitiers diététiques - yaourt, kéfir, acidophilus, fromage cottage gras et faible en gras, kéfir de soja (entrée de trois jours) à une température de conservation pas supérieur à +6° - jusqu'à 24 heures (la vente de tous ces produits sans équipement de réfrigération n'est, en règle générale, pas autorisée ; à l'exception des poissons et tartes fumés à chaud ; leur durée de vente est de 12 heures).

La masse de caillé est vendue dans les 36 heures (lorsqu'elle est conservée à une température en armoire ne dépassant pas +6° ; il est interdit de la vendre sans réfrigération).

Le poisson frit, les saucisses bouillies, les saucisses de Francfort et les saucisses, les jambons bouillis peuvent être conservés jusqu'à 48 heures ; jusqu'à 72 heures La période de vente a été prolongée (également en présence d'équipements frigorifiques) pour le poisson fumé à chaud, la crème sure, le fromage blanc (à une température ne dépassant pas +6°).

La température optimale pour conserver les fromages au réfrigérateur est une température proche de la cryoscopie (-3°C), à laquelle les processus microbiologiques et biochimiques ralentissent et la structure du fromage est bien préservée. Dans le même temps, la perte de poids est réduite de 2 à 3 fois et la durée de conservation des fromages au réfrigérateur passe à 5 à 6 mois.

Les saucisses (cuites-fumées, mi-fumées et crues) sont conservées dans des chambres réfrigérées suspendues ou emballées dans des récipients en bois, en plastique ou en carton.

Par exemple, les saucisses mi-fumées sont conservées suspendues à une température de l'air de 12 à 15 °C et à une humidité relative de l'air de 75 à 78 % pendant 10 jours maximum, et dans des boîtes à une température ne dépassant pas 6 °C pendant 10 jours maximum. pas plus de 15 jours.

Les saucisses, les gros poissons séchés et fumés, les saucisses de poisson sont stockés suspendus à des crochets en étain (inoxydables), avec des intervalles pour la circulation de l'air.

Petit poisson fumé et séché - sur l'étagère, dans le récipient dans lequel il est arrivé.

Les fûts contenant des produits à base de poisson salés (en saumure) sont stockés en position horizontale, avec des lattes posées sous la rangée inférieure et des planches entre les rangées individuelles de fûts. Ces produits de la pêche doivent être stockés entièrement recouverts de saumure. Les fûts de caviar pressé sont posés en position horizontale, le caviar grainé - en position verticale, avec le pochoir vers le haut, également avec des lattes posées sous la rangée inférieure entre les différentes rangées de fûts.

Les produits culinaires sont disposés en rayon dans des barquettes, des plaques à pâtisserie ou dans les contenants dans lesquels ils sont arrivés au magasin. Nourriture en conserve - sur des étagères, dans des boîtes.