Dispositions générales, objectif et classification.
Matériel de nettoyage
Questions
Questions et tests pour l'auto-test
1. Quelle est l’essence du lavage.
2. Quels types d'appareils de lavage sont utilisés dans la production alimentaire.
3. Comment le matériel de lavage est-il classé.
4. Quel est le dispositif de base pour laver les plantes-racines à l'aide de la machine MMV-2000 et de l'éplucheur.
5. Comment les lave-vaisselle sont-ils classés ?
6. Quelles sont les opérations technologiques et les conditions de température du processus de lavage de la vaisselle dans les lave-vaisselle.
7. Énumérez les exigences relatives à la qualité du lavage de la vaisselle dans les lave-vaisselle.
Cet équipement est conçu pour éliminer la couche superficielle de produits (peau de légumes et de fruits, écailles de poisson) qui ont peu de valeur nutritionnelle. Il s'agit notamment de machines pour éplucher les légumes et d'un dispositif pour nettoyer le poisson des écailles.
Les légumes peuvent être pelés chimiquement, thermiquement ou mécaniquement.
Méthode thermique– le feu et la vapeur.
Méthode de tir : Les tubercules sont cuits dans des unités thermiques pendant 3 à 15 secondes à t 0 1200 - 1300 0 C, tandis que la peau est carbonisée, la couche est bouillie à une profondeur de 0,6 ÷ 1,5 mm. Ensuite, les tubercules sont nettoyés dans un éplucheur.
À méthode à la vapeur les tubercules dans les unités à vapeur sont exposés à de la vapeur vive sous une pression de 0,4 ÷ 1,1 MPa et une température > 100 ˚С pendant 1 à 2 minutes, puis la pression est appliquée à la pression atmosphérique. En raison d'une forte différence de pression, l'humidité de la couche sous la peau bout et se transforme en vapeur, qui se décolle et brise la peau des tubercules. La couche superficielle des tubercules est bouillie. Nettoyage final à l'éplucheur.
Méthode chimique consiste à traiter les tubercules avec une solution alcaline, suivi d'un traitement mécanique avec neutralisation de l'alcali avec de l'acide acétique ou citrique.
À mécaniquement La couverture extérieure est retirée des légumes en utilisant des surfaces de travail rugueuses lors de leur déplacement. Le tubercule est pressé contre la surface avec une telle force que les particules de surface pénètrent plus profondément dans le tubercule et, avec son mouvement ultérieur, une micro-coupe se produit. Le nettoyage mécanique s'accompagne d'une action intense de l'eau. Les taches oculaires et autres surfaces difficiles d'accès sont nettoyées manuellement. Le processus demande beaucoup de travail et produit beaucoup de déchets. Ceci peut être évité en sélectionnant des variétés de pommes de terre de forme correcte et aux yeux peu profonds.
Voie profonde le nettoyage enlève la surface jusqu'à 15 mm, ne mettant en évidence que la partie centrale en forme de cube, et la couche la plus nutritive sous forme de déchet est utilisée à des fins techniques.
De la meilleure façon du point de vue de la préservation des nutriments avec un minimum de déchets, il est considéré vapeur.
Classification du matériel de nettoyage. Tous les équipements de nettoyage peuvent être classés selon les critères suivants :
Par objectif fonctionnel : pour éplucher les légumes et pour nettoyer le poisson des écailles ;
Selon la structure du cycle de travail : périodique ou continu ;
Forme du corps de travail
Les organes de travail peuvent être des disques, des disques à bords arrondis, des cônes, des rouleaux (action continue), des grattoirs à vis (pour écailleur à poisson) (voir Figure 1.3.1).
Surface des pièces travaillantes : abrasif, métal ou plastique brut, brosse, caoutchouc, fil flexible, caoutchouc.
Type d'entraînement : avec entraînement individuel et comme mécanismes remplaçables.
Les fabricants nationaux et un certain nombre d'entreprises étrangères produisent principalement des éplucheuses de pommes de terre à disques.
Graphique 1.3.1. Forme des parties actives des équipements de nettoyage :
UN- disque ; b- disque aux bords arrondis ; V- conique ; G- rouleau ; d- vis.
Les fabricants nationaux et un certain nombre d'entreprises étrangères produisent principalement des éplucheuses de pommes de terre à disques.
Il semble que ce ne soit pas une question si difficile : il suffit de couper la peau du légume-racine et c'est tout. Mais dans la vie d’aujourd’hui, je ne veux pas consacrer beaucoup de temps à cela… Et en effet, l’humanité ne reste pas immobile et son esprit curieux a touché cet aspect de notre vie. Il existe trois façons de le faire avec un maximum de confort :
Mécanique.
Thermique.
Chimique.
La première se fait à la main (mécanique), avec un couteau. En plus des couteaux de forme classique, il existe de nombreux couteaux spéciaux pour éplucher les pommes de terre. Selon leur structure, ils peuvent être divisés en deux groupes : les couteaux à surface coupante parallèle à l'axe longitudinal du manche et les couteaux à surface coupante perpendiculaire à l'axe longitudinal du manche. Le deuxième type a une lame flottante, conçue pour faciliter le processus de nettoyage, mais l'utilisation de l'une ou l'autre est une question d'habitude et de préférence personnelle et n'affectera pas le plat prêt. Notons par nous-mêmes que les couteaux spéciaux sont beaucoup plus économiques, pratiques et plus sûrs.
La deuxième méthode est une fusion des réalisations humaines. Nous parlons d'éplucheurs de pommes de terre.
Dans les entreprises restauration Des éplucheurs de pommes de terre de faible et moyenne puissance sont installés dans les magasins de légumes. Toutes les opérations précédentes - tri, lavage et ultérieurement - enlèvement des yeux, nettoyage complémentaire sont effectuées manuellement.
La méthode mécanique est utilisée pour nettoyer les racines, les tubercules et les poissons. C'est la méthode de nettoyage la plus courante. L'essence du processus de nettoyage des légumes par la méthode mécanique est l'abrasion de la couche superficielle (pelure) des tubercules sur la surface abrasive des parties actives de la machine et l'élimination des particules de pelure avec de l'eau.
La méthode thermique a deux variétés :
L'essence de la méthode de nettoyage à la vapeur est que lors du traitement à court terme des racines et tubercules avec de la vapeur vive à une pression de 0,4...0,7 MPa, la couche superficielle du produit est bouillie jusqu'à une profondeur de 1...1,5. mm, et avec une forte diminution de la pression de la vapeur jusqu'à la pression atmosphérique, la peau se fissure et s'exfolie facilement en raison de la transformation instantanée de l'humidité de la couche superficielle du tubercule en vapeur. Puis le produit traité thermiquement. Un éplucheur de pommes de terre à vapeur (Fig.) se compose d'une chambre cylindrique inclinée 3, à l'intérieur de laquelle tourne une vis 2. Son arbre est réalisé sous la forme d'un tuyau creux perforé, à travers lequel la vapeur est fournie à une pression de 0,3...0,5. MPa, avec une température de traitement de 140...1600C, le produit est chargé et déchargé à travers les sas 1 et 4, ce qui assure l'étanchéité de la chambre cylindrique de travail 3 pendant le processus de chargement et de déchargement du produit. L'entraînement à vis est équipé d'un variateur qui permet de modifier la vitesse de rotation et, par conséquent, la durée de traitement du produit. Il a été établi que plus la pression est élevée, moins il faut de temps pour traiter les matières premières. Dans un éplucheur de pommes de terre à vapeur continue, la matière première est exposée aux effets combinés de la vapeur, de la chute de pression et du frottement mécanique lorsque le produit est déplacé par la vis sans fin. La vis sans fin répartit uniformément les tubercules, assurant une cuisson uniforme. Depuis l'éplucheur de pommes de terre à vapeur, les tubercules entrent dans une machine à laver et à nettoyer (piller), où la peau est pelée et lavée. Avec la méthode de nettoyage au feu, les tubercules dans des unités thermiques spéciales sont cuits pendant plusieurs secondes à une température de 1 200...1 300 0C, ce qui entraîne la carbonisation de la peau et la couche supérieure des tubercules (0,6...1,5 mm ) est bouilli. Ensuite, les pommes de terre transformées entrent dans l'éplucheur, où la peau et la couche partiellement cuite sont retirées.
La méthode de nettoyage thermique est utilisée lignes de production transformation des pommes de terre dans les grands établissements de restauration.
La méthode chimique est basée sur le traitement des tubercules avec une solution alcaline, suivi de l'élimination de la couche traitée dans des machines à laver les légumes à rouleaux. Ensuite, les tubercules sont neutralisés avec une solution de citron et acide acétique. La plupart des établissements de restauration utilisent principalement une méthode mécanique d'épluchage des pommes de terre qui, outre les inconvénients importants de cette méthode (pourcentage de déchets assez élevé, nécessité d'un post-nettoyage manuel - élimination des yeux), présente certains avantages, le principal de qui sont : la simplicité évidente du processus de nettoyage des plantes-racines et tubercules à l'aide d'outils abrasifs, la conception compacte du processus, ainsi que des coûts d'énergie et de matériaux inférieurs par rapport aux méthodes thermiques de nettoyage des plantes-racines et tubercules (pas besoin de consommer de vapeur , du carburant ou utiliser une machine à laver).
La méthode mécanique d'épluchage des pommes de terre est mise en œuvre sur des machines technologiques, présentant un certain nombre de modifications en termes de performances, de conception et d'application.
Chacune des méthodes répertoriées présente ses propres inconvénients. On sait que les pommes de terre sont une matière première pour la production d'amidon. Avec les méthodes de nettoyage chimique et thermique, les déchets ne peuvent pas être utilisés pour une transformation ultérieure en amidon. Avec la méthode de nettoyage mécanique, certaines zones de la surface des tubercules entrent en contact répété avec des surfaces de travail rugueuses. Dans ce cas, non seulement la couche superficielle est éliminée, mais également une partie du tubercule lui-même, ce qui entraîne une augmentation des pertes de produits, mais ceux-ci peuvent être transformés en amidon.
Dans les entreprises de restauration publique, deux méthodes de nettoyage des cultures de racines et de tubercules sont utilisées - thermique et mécanique, et le plus souvent dans les entreprises de restauration publique, la méthode mécanique est utilisée, et dans les entreprises de transformation de légumes et les grandes usines d'approvisionnement, des méthodes thermiques sont utilisées - à la vapeur et feu.
Méthodes thermiques.
Méthode de feu. Les légumes sont rôtis dans un four cylindrique doté d'un rotor rotatif en céramique. La température de cuisson est de 1100-1200°C, la profondeur de pénétration ne dépasse pas 1,5 mm. Après la torréfaction, les légumes entrent dans la machine à laver les légumes, où les pelures sont nettoyées avec des rouleaux-brosses et lavées à l'eau. Durée traitement thermique pour les oignons 3-4 secondes, pour les carottes - 5-7 secondes, pour les pommes de terre - 10-12 secondes. Le gaz, l’électricité ou le combustible liquide peuvent être utilisés comme combustible pour le four. Par rapport à d’autres méthodes, la méthode thermique de nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines produit un pourcentage de déchets nettement inférieur.
Méthode à la vapeur. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur haute pression. Dans ce cas, une ébullition superficielle de la couche superficielle se produit. Lors du déchargement des pommes de terre de la machine, les peaux tombent en raison de la différence de pression et s'enlèvent facilement pendant le lavage.
Méthode mécanique. Son essence réside dans le fait que l'épluchage des légumes se produit en raison de leur frottement contre la surface rugueuse des parties actives de la machine tout en mélangeant et en lavant simultanément de manière intensive l'eau pelée dans les machines à éplucher les pommes de terre.
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Nettoyage mécanique est divisé en deux opérations :
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deuxième- nettoyage supplémentaire des légumes enraciné(lame de couteau de 6 à 7 cm de long) ou couteaux rainurés manuellement.
Pour éplucher les pommes de terre, les légumes-racines et oignons Ils utilisent les types de machines à éplucher les pommes de terre suivants, nationaux et étrangers : MOK-125, MOK-250, MOK-400, Fimar (Italie), Pasquini (Italie), Electrolux (Italie), Kovinastroy (Slovénie), Torgmash RPUP ( Biélorussie).
Certaines caractéristiques techniques sont présentées dans le tableau. 3.1.
Tableau 3.1.
Caractéristiqueséplucheurs de pommes de terre
| Fabricant | Dimensions mm | Productivité kg/heure | ||
| Biélorussie | MOK-125 | 530x380x835 | ||
| Biélorussie | MOK-250 | 600x430x920 | ||
| Biélorussie | MOK-400 | 600x495x1015 | ||
| Biélorussie | KNA-600N | n / A | 530x455x835 | |
| Biélorussie | MOK-150 | 7 kg | 1500x1150x1280 | |
| Biélorussie | MOK-300 | 10kg | 600x410x1000 | |
| "Torgmash", Russie Perm | K-200 | 8-10 kg | 660x450x930 | |
| Pasquini (Italie) | PSP700/10/220 | 10kg | 360x480x800 | |
| Pasquini (Italie) | PSP700/10/380 | 10kg | 360x480x800 | |
| Pasquini (Italie) | PSP700/15/380 | 15 kg | 440x560x850 | |
| Pasquini (Italie) | PSP700/10/380 | 10kg | 360x480x800 | |
| Fimar (Italie) | PPF-5 | 5 kg | 770x520x560 | |
| Fimar (Italie) | PPF-10 | 10kg | 400x770x1160 | |
| Fimar (Italie) | PPF-18 | 18kg | 400x770x1250 | |
| Electrolux (Italie) | 10kg | 454x730x715 | ||
| Electrolux (Italie) | 15 kg | 454x750x785 |
Le fonctionnement de la machine est basé sur l'épluchage des pommes de terre et des légumes racines (betteraves, carottes, navets, radis) par action mécanique de nettoyage des pièces travaillantes à surface abrasive. Une fois transformé (avec le disque abrasif retiré), il peut être utilisé pour laver les pommes de terre.
Sélection des performances de l'éplucheur de pommes de terre dépend de la quantité de pommes de terre et de plantes-racines traitées par quart de travail. Le chargement simultané peut être conçu pour 5, 10 et 15 kg de produit.
Chez POP, il existe deux manières d'éliminer la couche superficielle des produits : mécanique et thermique (vapeur, feu et produit chimique).
À feu en utilisant cette méthode, les tubercules dans des unités thermiques sont cuits en quelques secondes à une température de 1 200 à 1 300 0 C. Dans ce cas, la peau est carbonisée et la couche superficielle des tubercules est bouillie jusqu'à une profondeur de 0,6 à 1,5 mm. Ensuite, les tubercules entrent dans une machine de lavage et de nettoyage, où la peau et la couche partiellement cuite en sont séparées à l'aide de brosses rotatives et de rouleaux en caoutchouc sous l'influence d'une eau abondante.
À vapeur méthode d'épluchage des pommes de terre, les tubercules sont introduits via un dispositif de chargement et de dosage spécial dans la chambre de travail d'un éplucheur de pommes de terre à vapeur, où ils sont exposés à de la vapeur d'eau aiguë à haute pression (0,1-1,1 MPa) et température. Lors du déchargement, les tubercules entrent dans le dispositif de déchargement, où la pression diminue rapidement jusqu'à la pression atmosphérique. À la suite d'une forte diminution de la pression, l'humidité de la couche sous la peau se transforme instantanément en vapeur qui décolle et déchire la peau des tubercules. En raison de l'augmentation de la température, la couche supérieure des tubercules est bouillie. Ensuite, les tubercules entrent dans une machine à laver et à nettoyer, où la peau et la couche partiellement cuite sont décollées. Avec la méthode de nettoyage thermique, en fonction du type et de la variété des légumes à éplucher, le temps de leur traitement dans l'unité thermique peut être ajusté.
Chimique La méthode de nettoyage des pommes de terre repose sur leur traitement avec une solution alcaline.
Dans certains cas, la solution alcaline est chauffée directement, dans d'autres, les tubercules sont retirés de l'alcali. Ensuite, les tubercules sont nettoyés sur des machines à rouleaux et lavés pour éliminer les alcalis. Ensuite, les tubercules pelés sont traités avec une solution d'acide citrique ou acétique pour neutraliser tout alcali restant.
À mécanique méthode, le revêtement extérieur de la pomme de terre est arraché sur la surface rugueuse du corps de travail et les parois de la chambre de travail de la machine. Dans ce cas, il doit y avoir un mouvement relatif entre la surface du tubercule, la surface rugueuse de l'outil de travail et les parois de la chambre de travail. Dans le même temps, le tubercule doit être pressé contre la surface rugueuse avec une certaine force afin que les particules de la surface rugueuse puissent pénétrer plus profondément dans le tubercule et, avec son mouvement ultérieur, produire des micro-coupes de morceaux à partir de la surface du tubercule. tubercule. Pendant le nettoyage, de l'eau est fournie à la chambre de travail, qui élimine les particules individuelles de peau et les élimine de la chambre de travail de la machine. Avec la méthode mécanique, les tubercules de pomme de terre doivent être calibrés.
Machine à laver et nettoyer (piller) conçu pour éliminer les contaminants et nettoyer les tubercules de pomme de terre et les racines après traitement thermique.
Après traitement thermique ou à la vapeur, les tubercules de l'unité thermique ou de l'éplucheur de pommes de terre à vapeur entrent dans l'éplucheur, dans lequel la peau traitée thermiquement et la couche partiellement bouillie sont décollées des tubercules et lavées. Après avoir allumé le moteur électrique et ouvert le robinet d'eau de l'alimentation en eau avec des arroseurs, les tubercules sont introduits par un convoyeur dans la trémie de chargement, versés dans la partie cylindrique inférieure de la chambre de travail et déplacés le long de celle-ci à l'aide d'une vis, tandis que étant simultanément nettoyé des pelures et de la saleté avec des brosses. Le dernier tour de la vis sans fin déplace les tubercules nettoyés vers le dispositif de déchargement.
Machine à laver et nettoyer (piller) :
UN - vue générale; 1 - moteur électrique ; 2 - rouleaux de travail ; 3 - murs; 4 - périphérique de démarrage ; 5 - caméra ; 6 - collecteur ; 7 - tarière; 8 - dispositif de déchargement ; 9 - pinceaux; b - schéma cinématique
Machine de lavage et de nettoyage de rouleaux :
1 - corps ; 2 - bunker de matières premières ; 3 - robinet de douche ; 4 - cloison transversale ; 5 - douche ; 6 - plateau pour tubercules épluchés et légumes-racines ; 7 - rouleaux abrasifs ; 8 - mécanisme pour modifier l'angle d'inclinaison de la machine ; 9 - tuyau d'évacuation des eaux usées
Lave-légumes vibrant MMV-2000.
1 – socle ; 2 – trappe de vidange, 3 – balourds ;
4 – arbre ; 5 – canal de vis ; 6 – entonnoir de chargement ; 7 – douche à eau ; 8 – accouplement élastique; 9 – moteur électrique
Schéma schématique de la machine à laver les légumes par vibration MMV-2000 :
1 – cadre ; 2, 3 – ressorts verticaux et horizontaux ; 4 – cylindre intérieur (rotor); 5 – arbre de travail ; 6– marchandise ; 7– tarière ; 8 – plateau de chargement ; 9– arroseur d'eau ; 10 – cylindre extérieur ; 11 – roulement sphérique ;
12 – accouplement ; 13 – moteur électrique ; 14 – grille;
15 – tuyau; 16 – plateau de déchargement
Schémas de dispositifs de lavage pour libérer les produits et matériaux de la contamination :
a – en versant de l'eau sur le produit ; b – avec passage de produits à travers la colonne d'eau ; c – avec mélange de produits avec des lames et exposition à l'eau ; d – avec mélange des produits dans un tambour rotatif et exposition à l'eau ; e – avec mélange du produit par un corps de travail rotatif à surface ondulée et exposition à l'eau ; e – avec mélange du produit à l'aide d'une surface en mouvement et exposition à l'eau ; g – en secouant le produit
et l'exposition à l'eau
