Le menu des repas scolaires est élaboré sur la base des exigences de SanPiN 2.4.5.2409-08 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation des repas des étudiants dans les établissements d'enseignement général, primaires et secondaires enseignement professionnel", article VI. "Exigences pour organiser une alimentation saine et créer un exemple de menu."
6.1. Pour offrir aux élèves une alimentation saine, composants qui sont la structure nutritionnelle quantitative et qualitative optimale, la sécurité garantie, le traitement physiologique, technologique et culinaire des produits et des plats, un régime physiologiquement basé, un régime doit être développé.
6.2. Le régime alimentaire des élèves prévoit la constitution d'un ensemble de produits destinés à nourrir les enfants pendant la journée ou à une autre période de temps déterminée.
6.3. Sur la base du régime alimentaire formé, un menu est élaboré, comprenant la distribution d'une liste de plats, culinaires, de farine, de confiserie et produits de boulangerie pour les repas individuels (petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner).
6.4. Fournir une alimentation saine à tous les élèves établissement d'enseignement Il est nécessaire d'établir un menu approximatif pour une durée d'au moins deux semaines (10 - 14 jours), conformément au formulaire préconisé pour l'établissement d'un menu approximatif (Annexe 2 du présent règlement sanitaire), ainsi que les agencements de menus. contenant des données quantitatives sur la recette des plats.
6.5. Un exemple de menu est élaboré par une personne morale ou un entrepreneur individuel fournissant de la nourriture dans un établissement d'enseignement et est convenu par les chefs de l'établissement d'enseignement et de l'organisme territorial. pouvoir exécutif, habilité à exercer la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
6.6. Un menu approximatif est élaboré en tenant compte de la saisonnalité, de la quantité requise de nutriments de base et de la teneur en calories requise de l'alimentation quotidienne, différenciée selon les tranches d'âge des étudiants (7 - 11 et 12 - 18 ans).
Exemple de menu pour utilisation pratique peut être ajusté en tenant compte des facteurs sociodémographiques, des caractéristiques nutritionnelles nationales, religieuses et territoriales de la population, sous réserve du respect des exigences relatives à la teneur et au ratio des nutriments de base dans l'alimentation.
6.7. Lors de l'élaboration d'un exemple de menu, sont pris en compte : la durée du séjour des étudiants dans un établissement d'enseignement général, la catégorie d'âge et l'activité physique des étudiants.
6.8. Pour les étudiants des établissements d'enseignement, il est nécessaire d'organiser deux repas chauds par jour (petit-déjeuner et déjeuner). Pour les enfants participant à un groupe de jour prolongé, une collation supplémentaire l'après-midi doit être organisée.
Lors d'un séjour de 24 heures, au moins cinq repas par jour doivent être fournis. 1 heure avant le coucher, les enfants reçoivent un verre de produit laitier fermenté (kéfir, lait fermenté cuit, yaourt, etc.) comme deuxième dîner. Les intervalles entre les repas ne doivent pas dépasser 3,5 à 4 heures.
6.9. Compte tenu de l'âge des étudiants, l'exemple de menu doit être conforme aux exigences du présent règlement sanitaire pour le poids des portions de plats ( Annexe 3 de ces règles sanitaires), leur valeur nutritionnelle et énergétique, leurs besoins quotidiens en vitamines et microéléments de base pour divers groupes les étudiants des établissements d'enseignement général ( Annexe 4 de ces règles sanitaires) et les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire ( Annexe 4
6.10. Un exemple de menu doit contenir des informations sur la composition quantitative des plats, leur valeur énergétique et nutritionnelle, y compris la teneur en vitamines et minéraux de chaque plat. Des liens vers les recettes des plats et produits culinaires utilisés conformément aux recueils de recettes doivent être fournis. Les noms des plats et produits culinaires indiqués dans l'exemple de menu doivent correspondre à leurs noms indiqués dans les recueils de recettes utilisés.
6.11. Production plats cuisinés réalisée conformément à des cartes technologiques, qui doivent refléter la recette et la technologie des plats préparés et des produits culinaires. Cartes technologiques doit être formaté conformément aux recommandations ( Annexe 5 de ces règles sanitaires).
Description processus technologique cuisine, y compris les plats nouvellement élaborés doivent contenir une recette et une technologie qui garantissent la sécurité des plats préparés et leur valeur nutritionnelle.
6.12. Lors de l'élaboration d'un menu pour les repas des étudiants, la préférence doit être donnée aux plats fraîchement préparés et non retraités. traitement thermique, y compris le réchauffage d'aliments surgelés.
6.13. Dans l'exemple de menu, la répétition des mêmes plats ou produits culinaires le même jour ou dans les 2-3 jours suivants n'est pas autorisée.
6.14. L'exemple de menu doit prendre en compte la répartition rationnelle de la valeur énergétique entre les repas individuels.
Avec un, deux, trois et quatre repas par jour, la répartition de la teneur en calories entre les repas en pourcentage devrait être : petit-déjeuner - 25 %, déjeuner - 35 %, collation de l'après-midi - 15 % (pour les étudiants de la deuxième équipe - jusqu'à 20 - 25%) , dîner - 25%.
Lorsque les étudiants restent 24 heures sur 24, avec cinq repas par jour : petit-déjeuner - 20 %, déjeuner - 30 - 35 %, goûter - 15 %, dîner - 25 %, deuxième dîner - 5 - 10 %.
Lors de l'organisation de six repas par jour : petit-déjeuner - 20 %, deuxième petit-déjeuner - 10 %, déjeuner - 30 %, goûter - 15 %, dîner - 20 %, deuxième dîner - 5 %.
Pendant la journée, des écarts par rapport aux normes de teneur calorique pour les repas individuels sont autorisés dans une plage de ± 5 %, à condition que le pourcentage moyen de valeur nutritionnelle pour la semaine réponde aux exigences ci-dessus pour chaque repas.
6.15. Dans l'alimentation quotidienne, le rapport optimal des nutriments : protéines, graisses et glucides doit être de 1:1:4 ou en pourcentage de calories de 10 à 15 %, 30 à 32 % et 55 à 60 %, respectivement, et le rapport du calcium au phosphore dans un rapport de 1:1,5.
6.16. Les repas des étudiants doivent respecter les principes d'une alimentation douce, qui incluent le recours à certaines méthodes de préparation des plats, comme l'ébullition, la vapeur, l'étouffement, la cuisson au four et l'exclusion des aliments aux propriétés irritantes.
6.17. Chaque jour, 2 à 6 repas par jour devraient comprendre de la viande, du lait, du beurre et de l'huile végétale, du pain de seigle et de blé (à chaque repas). Il est recommandé d'inclure du poisson, des œufs, du fromage, du fromage cottage et des produits laitiers fermentés une fois tous les 2-3 jours.
6.18. Le petit-déjeuner doit être composé d'une collation, d'un plat chaud et d'une boisson chaude ; il est recommandé d'inclure des légumes et des fruits.
6.19. Le déjeuner doit comprendre un apéritif, un premier, un deuxième (plat chaud principal de viande, de poisson ou de volaille) et un plat sucré. Comme collation, vous devez utiliser une salade de concombres, de tomates fraîches ou de choucroute, de carottes, de betteraves, etc. avec l'ajout d'herbes fraîches. Il est permis d'utiliser des légumes en portions comme apéritif (accompagnement supplémentaire). Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter des fruits frais ou secs à la salade : pommes, pruneaux, raisins secs et noix.
6.21. Le dîner doit être composé d'un plat de légumes (caillé) ou de bouillie ; plat principal (viande, poisson ou volaille), boisson (thé, jus, gelée). De plus, il est recommandé d'inclure des fruits ou des produits laitiers fermentés et des produits de boulangerie comme deuxième dîner. confiserie sans crème.
6.22. Le régime alimentaire réel doit correspondre à l'exemple de menu approuvé. Dans des cas exceptionnels, il est permis de remplacer certains produits, plats et produits culinaires par d'autres, à condition qu'ils respectent la valeur nutritionnelle et conformément au tableau des substituts alimentaires (Annexe 6 du présent règlement sanitaire), qui doit être confirmé par le calculs nécessaires.
6.24. Chaque jour, un menu agréé par le directeur de l'établissement d'enseignement est affiché dans la salle à manger, qui contient des informations sur les volumes de plats et les noms des produits culinaires.
Annexe 2
établissement d'un menu approximatif et de la valeur nutritionnelle des plats préparés
Jour : _______________Semaine : ______________ Saison : _________________
Toute salle à manger, peu importe où elle se trouve et selon quel principe elle fonctionne, appartient aux lieux restauration. C’est pour cette raison qu’il est soumis à une législation qui s’applique également aux restaurants, cafés, bars, pubs et cafés. Il n'y a pas de SanPiN distinct pour les cantines pour 2018. Le principal document réglementant le travail des bistros de distribution est le SanPiN 2.3.6.1079-01 du 8 novembre 2001. Ces règles couvrent le travail de chacun entreprises alimentaires sous tous ses aspects. La dernière fois que des modifications ont été apportées au document remonte à 2016, toute version ultérieure peut donc être considérée comme actuelle.
Les différences entre les établissements alimentaires sont décrites en détail dans la Classification nationale standard des entreprises de restauration publique. Selon ce document, la cantine peut être accessible au public ou ouverte uniquement à un certain contingent, par exemple aux employés d'une entreprise, aux étudiants d'une école ou aux clients d'un hôtel. La salle à manger peut également différer des cafés, restaurants et autres lieux des manières suivantes :
- Les repas tout au long de la semaine sont préparés selon un menu précis, qui change nécessairement de jour en jour.
- Le paiement est effectué par le client à la caisse avant qu'il ne se mette à table et commence à manger.
- Vous pouvez obtenir une assiette avec le plat souhaité en vous déplaçant le long du présentoir alimentaire et en indiquant à l'employé de la cantine votre choix dans chaque rayon.
- La restauration sous forme de buffet est possible
- Les repas sont servis selon le principe du premier arrivé, premier servi
- De la caisse à la table, le visiteur transporte lui-même les aliments sur un plateau individuel
- Les couverts et serviettes doivent être retirés en caisse ou au tout début de la file de livraison
- Dans certains cas, par exemple dans les maisons de vacances, les sanatoriums et les hôtels, les serveurs peuvent apporter de la vaisselle et débarrasser la vaisselle.
- Où peut-on construire ou ouvrir une cantine ?
- Comment et où installer l'approvisionnement en eau, l'assainissement, l'électricité
- Quelles pièces sont nécessaires dans la salle à manger, à quoi sont-elles destinées ?
- Comment les équiper
- Équipement et ustensiles nécessaires
- Règles pour travailler avec des matières premières et des produits
- Règles de distribution des plats préparés et des boissons
- Règles de transport et d'acceptation des produits
- Exigences relatives à l'hygiène personnelle du personnel
- Règles contrôle de production
- Planification et réalisation de traitements contre les rongeurs, les insectes et les bactéries
SanPiN pour les cantines scolaires pour 2018
Un SanPiN 2.4.5.2409-08 distinct a été développé spécifiquement pour les écoles. Il ne contredit pas le document général des établissements publics de restauration, mais comporte des compléments importants en raison de l'étroitesse de son profil. SanPiN pour les cantines scolaires pour 2018 n'a pas changé par rapport aux éditions précédentes, les versions des années précédentes sont donc également pertinentes. L’une des principales exigences de l’alimentation des écoliers réside dans ses bienfaits pour les organismes en croissance. Un exemple de menu doit être élaboré environ 10 à 14 jours à l’avance. Cela s'applique non seulement aux petits-déjeuners complets, aux déjeuners, aux collations et aux dîners de l'après-midi, mais également aux aliments que les enfants peuvent acheter chez eux. à volonté pendant la récréation. Si l'école est un internat où les élèves sont présents 24 heures sur 24, alors le régime alimentaire doit couvrir intégralement les besoins nutritionnels de chaque âge. Les quantités exactes de protéines, de glucides et de graisses, les noms des produits, les options pour leurs combinaisons et leurs remplacements sont contenus dans les annexes du SanPiN 2018 pour les cantines scolaires. Il n’est pas nécessaire de les rechercher spécifiquement. Les tableaux sont situés à la fin de la partie principale du texte.
Tout établissement de restauration publique est parfois soumis à l'inspection du Rospotrebnadzor. Si les locaux, les employés ou tout processus de travail ne sont pas conformes aux exigences légales enregistrées dans SanPiN, l'organisation peut recevoir une amende, une ordonnance pour corriger les incohérences ou, dans les cas les plus critiques, comme un empoisonnement massif, être fermée. Afin d'éviter toute issue défavorable, il suffit de mener vos activités de manière continue dans le plein respect de littéralement tous les points de la réglementation sanitaire et épidémiologique. Cependant, il n’est pas du tout nécessaire de tout mettre sur ses épaules. Préparer documents nécessaires Les avocats professionnels peuvent vous aider. Les traitements d'assainissement peuvent être confiés aux experts de SES, qui non seulement effectueront toutes les procédures nécessaires, mais délivreront également les certificats nécessaires lors de l'inspection par les autorités de contrôle de l'État. La connaissance des règles SanPiN pour la restauration publique et la capacité de les appliquer dans la pratique peuvent vous éviter de nombreux problèmes et rendre votre travail facile, agréable et bénéfique pour les autres, quel que soit l'endroit exact où se trouve votre établissement et dans quel mode il fonctionne.
Organisation conditions optimales conduite processus éducatif dans les écoles est impossible sans offrir aux élèves et aux personnels des repas chauds répondant aux exigences de rationalité, de sécurité et de diversité. Pour aider les gestionnaires d'établissements d'enseignement et divisions structurelles Des normes SanPiN pour les cantines scolaires ont été élaborées, définissant :
- variabilité des formes d'organisation des repas scolaires (les options disponibles consistent à maintenir un cycle complet de préparation des aliments, à acheter des produits semi-finis avec leur chauffage ultérieur, à vendre produits finis reçus de tiers conformément à l'accord conclu) ;
- exigences relatives aux locaux, aux équipements, à l'inventaire de la cantine de l'établissement d'enseignement ;
- la procédure de création d'un menu prenant en compte les principes de nutrition rationnelle, de saisonnalité et de facteurs territoriaux ;
- pouvoirs de la commission de rejet pour vérifier la conformité de la fraîcheur, des caractéristiques organoleptiques et du rendement des plats cuisinés aux normes de recettes approuvées.
Exigences SanPiN pour une cantine scolaire
Les normes sanitaires et épidémiologiques pour la restauration dans les établissements d'enseignement sont réglementées par SanPiN 2.4.5.2409-08, qui s'applique aux écoles de toutes formes de propriété et d'affiliation départementale. Les exigences SanPiN pour une cantine scolaire s'appliquent à toutes les formes de prestation nourriture pour bébés, à savoir : des unités organisationnelles de base (usines alimentaires), assurant un cycle complet de travail - de l'achat de matières premières alimentaires à la délivrance de plats cuisinés ;
- stations de pré-cuisson de restauration collective qui traitent des produits culinaires semi-finis ;
- cantines scolaires travaillant avec différents types de matières premières alimentaires dans le cadre du menu agréé ;
- buffets et dispensaires, spécialisés dans la vente de produits culinaires finis.
A chaque point d'organisation de l'alimentation scolaire, quel que soit son type, des solutions d'aménagement et de conception de l'espace doivent être prévues pour assurer la préparation des produits culinaires et leur stockage ultérieur avant vente sans violer les normes sanitaires et épidémiologiques. Le nouveau SanPiN pour cantines scolaires permet de les placer aussi bien dans le bâtiment principal de l'école que dans des bâtiments séparés et des extensions, où il est possible de tout installer. équipement nécessaire et inventaire.
Lors de la construction et de la reconstruction des bâtiments scolaires, SanPiN prévoit la nécessité d'équiper au rez-de-chaussée des bâtiments des locaux de production et administratifs de la cantine, comprenant des entrepôts de stockage des matières premières alimentaires et deux magasins de légumes, ainsi qu'une plate-forme de chargement avec une hauteur correspondant aux véhicules utilisés, auvents et rideaux d'air (au dessus des entrées, quai de chargement). Pour assurer des sièges confortables aux étudiants et au personnel pendant les repas, qui doivent avoir lieu en une ou deux équipes, il est recommandé de concevoir la salle à manger de la cantine à raison de 0,7 mètre carré. m par personne. Les normes sanitaires prévoient la possibilité de placer des équipements utilitaires, domestiques, installations de stockage salle à manger au sous-sol et rez-de-chaussée sous réserve de s’assurer de leur bon niveau d’étanchéité.
Gardez ceci pour vous pour ne pas le perdre :
- Choisissez quelle méthode de restauration convient à votre école (normes actuelles)- Règlement et ordonnance pour que les parents cessent de se plaindre auprès du fondateur et du parquet au sujet de la cantine scolaire (modèles à télécharger)
L'actuel SanPiN 2020 pour la cantine scolaire établit exigences supplémentaires aux systèmes de communication des unités de restauration :
- L'eau fournie de manière centralisée via les systèmes d'alimentation en eau froide et chaude doit être conforme aux normes approuvées pour le liquide potable.
- En tout locaux de production La cantine scolaire doit disposer de sources d'approvisionnement en eau (éviers, bacs à laver), y compris de secours, qui pourront être utilisées lors des travaux de réparation et d'entretien. Dans la salle à manger il faut installer des lavabos à raison d'un meuble pour 20 personnes, et également équiper une installation de serviettes électriques ou jetables.
- S'il n'est pas possible de se raccorder à un approvisionnement en eau centralisé, l'établissement d'enseignement est obligé d'installer un système d'approvisionnement en eau, alimenté par un puits artésien, avec un système de prise et d'extraction d'eau. Des exigences similaires s’appliquent à la réglementation activité économique les écoles qui, en raison des caractéristiques de l'infrastructure, ne peuvent pas être raccordées au réseau d'égouts et la procédure d'élimination eaux usées et les déchets ménagers doivent être convenus avec les autorités exécutives locales.
- Lors de la reconstruction majeure du bâtiment, les exigences de SanPiN pour la cantine scolaire prévoient l'installation système supplémentaire climatisation dans les magasins chauds, dans l'entrepôt de restauration scolaire. Les zones de contamination accrue de l'unité de restauration (bains de lavage, unités de chauffage) doivent être équipées de points du système de ventilation par aspiration en plus du module d'alimentation et d'évacuation. Il est interdit de placer les sources d'éclairage artificiel, qui doivent être protégées de l'humidité et de la poussière par une pulvérisation spéciale, au-dessus des sources de chaleur (poêles), des tables de découpe et des équipements fonctionnels.
Un autre aspect important organisation des activités économiques de la cantine scolaire, prévue par les normes sanitaires, - assurer l'évacuation centralisée des déchets ménagers solides de la zone économique de l'établissement d'enseignement. Pour ce faire, il est recommandé d'utiliser des récipients séparés avec couvercles, qui ne doivent pas être remplis à plus des 2/3 du volume et systématiquement nettoyés de la manière prescrite. Des poubelles peuvent être installées pour la collecte des déchets dans les zones à revêtement dur, à une distance d'au moins 25 m des entrées et fenêtres de la cantine scolaire, du bâtiment principal et des terrains de sport.
Équipement de cantine scolaire selon SanPiN
Les normes sanitaires en vigueur prévoient la possibilité d'utiliser uniquement les équipements, ustensiles et ustensiles destinés au contact avec matières premières alimentaires et répondre aux exigences de sécurité épidémiologique. Lors du choix des équipements d'une cantine scolaire selon SanPiN (lors de l'installation d'une unité de restauration de toutes pièces ou de son remplacement prévu), il est recommandé aux chefs d'établissements d'enseignement de privilégier les installations qui :
- faciliter ou automatiser la préparation d'un grand nombre de plats à partir d'un menu standard (par exemple, robots culinaires, hachoirs à viande industriels) ;
- garantir l'opportunité utilisation rationnelle locaux de restauration;
- aider à réduire coûts des services publics et les coûts de main-d’œuvre des travailleurs.
Tous les équipements installés dans la cantine d'un établissement d'enseignement doivent être en bon état. En cas de panne des installations de réfrigération ou de chauffage, l'administration est tenue d'apporter dans les plus brefs délais des modifications au menu en vigueur, garantissant ainsi le respect de toutes les installations sanitaires, et d'effectuer des réparations rapides. Pour éviter les pannes, avant la rentrée de chaque année scolaire, un contrôle technique des équipements de la cantine scolaire doit être effectué conformément à SanPiN et aux caractéristiques passeport des appareils. Il convient de noter qu'une cause fréquente de pannes dans les équipements de production d'une unité de restauration peut être un écart entre sa puissance ou ses caractéristiques et la charge quotidienne réelle, ce qui nécessite son remplacement par un analogue plus avancé technologiquement.
La cantine scolaire doit obligatoirement être équipée du mobilier suivant :
- tables de production en acier inoxydable avec marquages appropriés (par exemple, SM - viande crue, SR - poisson cru, X - pain, etc.) ;
- racks conçus pour stocker les matières premières alimentaires, la vaisselle et l'équipement. La hauteur de l'étagère inférieure du rack doit être située à une distance d'au moins 15 cm du sol (clause 4.6 de SanPiN 2.4.5.2409-08).
- armoires (vaisselle, évier, coin, avec plan), équipées d'un système d'ouverture pratique ;
- plateaux de table, de manière optimale - avec hauteurs de pieds réglables ;
- cuves de lavage, lave-chaudières, lavabos.
SanPiN pour les cantines scolaires 2020 détermine la nécessité d'acheter de la vaisselle en quantité d'au moins deux pièces par siège, ce qui permet de respecter les règles de lavage et de désinfection du matériel. Il est recommandé aux établissements d'enseignement d'acheter de la vaisselle en porcelaine, en faïence, en verre (assiettes, tasses, soucoupes), ainsi que des couverts (cuillères, fourchettes, couteaux) en acier inoxydable ou en matériau présentant des caractéristiques hygiéniques similaires. En restauration, il est permis d'utiliser des couverts jetables pouvant entrer en contact avec des aliments froids (ou chauds). Recyclage vaisselle jetable, ainsi que les assiettes en verre, les tasses, les verres aux bords déformés, les bols et les casseroles à l'émail écaillé, les planches à découper en plastique et les ustensiles en bois fissurés sont interdits dans la cantine scolaire.
Instructions supplémentaires pour les cantines scolaires selon SanPiN
Le projet SanPiNa 2.4.5.2409-08 contient recommandations détaillées assurer la propreté, l'ordre et le bon agencement des locaux de production et autres locaux du service de restauration de l'établissement d'enseignement. Les instructions de la cantine scolaire selon SanPiN stipulent que le nettoyage des réfectoires doit être effectué après chaque repas : nettoyer la surface des tables avec détergents, en utilisant des chiffons et des contenants propres et correctement étiquetés.
Quant au lavage de la cuisine et de la vaisselle, les normes sanitaires et épidémiologiques précisent les exigences suivantes :
- Les ustensiles de cuisine sont lavés séparément de la vaisselle selon les instructions affichées au-dessus des bacs de lavage. Dans les instructions rédigées pour aider le personnel de la restauration, il est nécessaire d'enregistrer la température de l'eau utilisée, la concentration des produits chimiques et l'algorithme des actions.
- Les détergents et désinfectants, les récipients doseurs, les articles industriels doivent être stockés dans les conteneurs du fabricant, dans des endroits spécialement désignés.
La version actuelle du SanPiN pour les cantines scolaires, telle que modifiée, stipule que le nettoyage ustensiles de cuisine doit être effectué uniquement dans des bains de lavage en deux parties comme suit : éliminer dans un premier temps mécaniquement les résidus alimentaires, laver la vaisselle dans une solution savonneuse (température non inférieure à +45°C) à l'aide d'une brosse, puis rincer à l'eau claire. eau chaude(température - pas inférieure à +65 ° C), et enfin placez l'équipement sur une grille ou une grille pour un séchage naturel.
Les équipements technologiques de la cantine scolaire doivent être traités quotidiennement, dès leur utilisation, ainsi que les tables industrielles, qui doivent être traitées avec des détergents et des désinfectants. Petits ustensiles en bois, planches à découper doit être trempé dans un évier dans de l'eau tiède dont la température ne doit pas être inférieure à +45 °C, et rincé à l'eau chaude (température non inférieure à +65 °C), puis séché sur les côtes dans la zone de lavage .
Une fois par mois à la cantine scolaire il est nécessaire d'effectuer un nettoyage général avec désinfection des locaux, du matériel et des stocks. Si des signes d'insectes ou de rongeurs sont détectés, il est nécessaire de s'assurer que les mesures d'hygiène sont appliquées conformément à la réglementation régissant la mise en œuvre des activités de lutte antiparasitaire sans risque pour les participants au processus éducatif. Pour empêcher les insectes de pénétrer dans la cantine scolaire, les fenêtres doivent être équipées de moustiquaires dont l'intégrité est vérifiée à la veille de chaque saison chaude.
Commencé année académique, sur la mesure dans laquelle les conditions seront favorables à la conduite séances de formation, formation professionnelle, éducation physique, culturelle et travail éducatif, ainsi que la nutrition et les loisirs dans les établissements d'enseignement, dépendent non seulement du succès du processus éducatif, mais également de la santé de ceux qui étudient et de ceux qui enseignent. Sur un aspect de cela super travail– Nous voulons arrêter d’organiser la restauration à l’école.
De nombreuses questions se posent de la part des directeurs d’écoles et des restaurateurs sur qui est responsable de quoi en termes de respect des règles et réglementations sanitaires.
La restauration à l'école doit être conforme aux exigences de SanPiN 2.4.5.2409-08 " Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'accueil des étudiants dans les établissements d'enseignement général, les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire" et un numéro autres documents réglementaires :
Loi fédérale "Sur l'éducation en Fédération de Russie» N° 273-FZ du 29 décembre 2012 tel que modifié pour 2015-2016.
Loi fédérale « Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 03.03.1999 n° 52-FZ ;
Loi fédérale « Sur la protection des droits des consommateurs » du 02/07/1992 n° 2300-1-FZ ;
Loi fédérale « Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires » du 2 janvier 2000 n° 29-FZ ;
Loi fédérale "Sur la réglementation technique" en date du 27 décembre 2000 n° 184-FZ ;
Règlements techniques de l'Union douanière pour les produits alimentaires ;
SanPiN 2.3.2.1940-05 "Organisation de l'alimentation des enfants"
SanPiN 2.3.2.1078-01 " Exigences hygiéniques pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires»;
SP 1.1.1058-01 " Organisation et conduite du contrôle de la production sur le respect des règles sanitaires et mise en œuvre des mesures sanitaires et anti-épidémiques (préventives)»;
SP 2.3.6.1079-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration collective, la production et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'ils contiennent » ;
MR 2.4.5.0107-15 « Organisation de la nutrition pour les enfants d'âge préscolaire et âge scolaire en équipes organisées"
Responsable d'établissement d'enseignement est responsable de l’organisation et de la prise en charge complète des repas chauds des étudiants.
Personnes morales, quelle que soit la forme organisationnelle et juridique, et les entrepreneurs individuels dont les activités sont liées à l'accueil des étudiants, fournir les éléments suivants :
Disponibilité de SanPiN 2.4.5.2409-08 dans chaque organisation ;
Respect des exigences des règles sanitaires par tous les salariés de l'entreprise ;
Bon état sanitaire des sources d'approvisionnement en eau et qualité de l'eau qu'elles contiennent ;
Organisation du contrôle de la production, y compris la recherche en laboratoire et instrumentale ;
Disponibilité des conditions nécessaires au respect des normes et règles sanitaires à toutes les étapes de préparation et de vente des plats et produits, garantissant leur qualité et leur sécurité pour la santé des écoliers ;
Embaucher des personnes autorisées à travailler pour des raisons de santé, ayant suivi une formation et une certification professionnelles en matière d'hygiène ;
Disponibilité des dossiers médicaux personnels de chaque salarié ;
Réalisation en temps opportun des examens médicaux préliminaires, d'embauche et périodiques par tous les employés ;
Organisation de cours de formation à l'hygiène et de recyclage du personnel selon le programme de formation à l'hygiène au moins une fois tous les deux ans ;
Mise en œuvre des résolutions, instructions de l'organe exécutif fédéral habilité à exercer un contrôle dans le domaine de la protection des droits des consommateurs et du bien-être de l'homme, et de ses organes territoriaux ;
Tenue quotidienne de la documentation nécessaire (journaux de décisions, journaux d'examens du personnel pour les maladies respiratoires pustuleuses et aiguës et autres documents, conformément à SanPiN 2.4.5.2409-08) ;
Créer des conditions de travail pour les travailleurs conformément aux législation actuelle Fédération de Russie, règles sanitaires, normes d'hygiène ;
Organisation du lavage et de la réparation centralisés et réguliers des vêtements hygiéniques ;
Bon fonctionnement des équipements technologiques, de réfrigération et autres de l'entreprise ;
Disponibilité d'une quantité suffisante d'équipements de production, d'ustensiles, de détergents, de désinfectants et d'autres éléments matériels et techniques ;
Réaliser des mesures de désinfection, de désinfestation et de dératisation ;
Disponibilité de trousses de premiers secours soins médicaux et leur réapprovisionnement en temps opportun ;
Organisation de travaux sanitaires et pédagogiques avec le personnel (animation de séminaires, conversations, conférences).
Qui contrôle la qualité et la sécurité alimentaire des enfants à l’école ? Que doivent surveiller les professionnels de santé ?
Le contrôle de la qualité et de la sécurité des aliments destinés aux étudiants est effectué par une personne morale ou un entrepreneur individuel qui fournit de la nourriture dans l'établissement d'enseignement.
Travailleurs médicaux il faut regarder derrière l'organisation nutrition dans un établissement d'enseignement, y compris la qualité des produits entrants et l'exactitude de leur placement. Les produits fournis au service restauration doivent être conformes aux exigences d'hygiène des matières premières alimentaires et des produits alimentaires, et être accompagnés d'une documentation certifiant leur qualité et leur sécurité, indiquant la date de production, les modalités et conditions de stockage des produits. Le document d’accompagnement doit être conservé jusqu’à la fin de la vente du produit.
Pour contrôler la qualité des produits entrants, ils sont rejetés et une inscription est faite dans le journal de rejet des produits alimentaires et matières premières alimentaires selon le formulaire préconisé.
Contrôler la composition qualitative et quantitative de l'alimentation, la gamme de produits alimentaires et de matières premières alimentaires utilisées travailleur médical tient un journal de contrôle nutritionnel . A la fin de chaque semaine ou une fois tous les 10 jours, il le calcule et le compare avec l'apport nutritionnel journalier moyen (par personne, en moyenne pendant une semaine ou 10 jours).
Qui prélève l’échantillon et est-il possible de servir de la nourriture sans cet échantillon ?
La distribution des plats cuisinés n'est effectuée qu'après le prélèvement de l'échantillon. La qualité des aliments est évaluée commission de rejet composée d'au moins trois Humain :travailleur médical, employé de la restauration et représentant de l'administration établissement d'enseignement selon des indicateurs organoleptiques (l'échantillon est prélevé directement dans les récipients dans lesquels les aliments ont été préparés). Le résultat est enregistré dans le journal de rejet des produits culinaires finis selon le formulaire préconisé. Le poids des plats portionnés doit correspondre au rendement du plat indiqué dans le menu d'aménagement. À violation de la technologie la cuisine, ainsi que Si le plat n'est pas prêt, il n'est pas permis de le servir jusqu'à ce que les carences culinaires identifiées soient éliminées.
Qui prélève l’échantillon quotidien ?
Afin de contrôler le respect du processus technologique, un échantillon quotidien est prélevé sur chaque lot de plats préparés. La sélection est effectuée par un traiteur (cuisinier) conformément aux recommandations de sélection concernant SanPiN 2.4.5.2409-08. Contrôle d'exactitude la sélection et les conditions de conservation des échantillons quotidiens sont effectuées par travailleur médical.
Un agent de santé devrait-il examiner les travailleurs des services de restauration ?
Chaque jour avant de commencer le travail travailleur médical effectuant un examen employés de l'organisme de restauration d'un établissement d'enseignement pour la présence de maladies pustuleuses de la peau des mains et des surfaces ouvertes du corps, ainsi que d'amygdalite, de phénomènes catarrhales des voies respiratoires supérieures. Les résultats de l'examen avant le début du quart de travail sont consignés dans le journal de santé selon le formulaire recommandé.
Quelles recherches faut-il mener lors de l’organisation des repas scolaires ?
Pour déterminer la valeur nutritionnelle des produits (protéines, graisses, glucides, minéraux et vitamines) et confirmer la sécurité de la préparation des aliments et le respect de leurs exigences hygiéniques, des études en laboratoire et instrumentales doivent être réalisées. Leur ordre et leur volume sont établis personnes morales ou entrepreneurs individuels, fournir et (ou) organiser des aliments, quelle que soit la forme de propriété et le profil de production, conformément à la nomenclature recommandée, au volume et à la fréquence des études de laboratoire et instrumentales conformément à la SP 1.1.1058-01 « Organisation et conduite du contrôle de la production sur respect des règles sanitaires et mise en œuvre de mesures sanitaires et anti-épidémiques (préventives).
Dans un établissement d'enseignement, il est recommandé d'organiser un travail sur le développement des compétences et d'une culture d'une alimentation saine, d'une alimentation éthique et de la prévention des maladies liées à la nutrition, des intoxications alimentaires et des maladies infectieuses. Les formes d'un tel travail peuvent être différentes - conférences, séminaires, jeux d'entreprise, quiz, journées santé.
Les menus doivent-ils être affichés dans la salle à manger et est-il possible d'impliquer les enfants dans le nettoyage de la salle et les enseignants dans la distribution (portionnement) des plats ?
Menu , qui indique des informations sur les volumes de plats et les noms des produits culinaires, affiché quotidiennement dans la salle à manger . Concernant enfants , présence d'étudiants Les cantines dans les locaux industriels sont strictement interdites. Impliquer les élèves dans des tâches liées à la cuisine, à éplucher les légumes, à servir les plats préparés, à couper le pain, à faire la vaisselle et à nettoyer les lieux. non autorisé .
Conformément à SanPiN2.4.5.2409-08 ne peut pas être attiré à la préparation, au portionnement et à la distribution des produits culinaires, à la conduite désinfection et désinfection du matériel, des ustensiles et des fournitures personnel, dans responsabilités professionnelles ce qui n'inclut pas ce type d'activités.
Préparé par des spécialistes du Département de formation et d'éducation en matière d'hygiène de l'Institution budgétaire fédérale "Centre d'hygiène et d'épidémiologie de la région de Kaliningrad" à l'aide de documents du magazine Sanepid Sobesednik n° 8 (144) 2014.
Résolution du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 23 juillet 2008 N 45
"Sur approbation de SanPiN 2.4.5.2409-08"
Avec modifications et ajouts de :
2. Pour reconnaître comme invalide :
- les articles 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques SanPiN 2.4.2.1178-02 "Exigences d'hygiène pour les conditions d'apprentissage dans les établissements d'enseignement", approuvées par la résolution du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie, premier vice-ministre de la Santé de la Fédération de Russie en date du 28 novembre , 2002 N 44 (enregistré auprès du ministère de la Justice de Russie le 5 décembre 2002, enregistrement N 3997) ;
- les articles 2.2.5. , 2.7. , Annexe 4, , et les règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques SanPiN 2.4.3.1186-03 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation du processus éducatif et de production dans les établissements d'enseignement de l'enseignement professionnel primaire", approuvées par la résolution du chef des services sanitaires de l'État Médecin de la Fédération de Russie, premier vice-ministre de la Santé de la Fédération de Russie en date du 28 janvier 2003, n° 2 (enregistré auprès du ministère de la Justice de Russie le 11 février 2003, enregistrement n° 4204) (tel que modifié).
Informations sur les modifications :
La résolution a été complétée par le paragraphe 4 du 20 avril 2019 - Résolution du médecin hygiéniste en chef de Russie du 25 mars 2019 N 6
4. Fixer la période de validité du SanPiN 2.4.5.2409-08 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'accueil des étudiants dans les établissements d'enseignement général, les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire » jusqu'au 10/01/2023.
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G. Onishchenko |
Immatriculation N 12085
Des exigences sanitaires et épidémiologiques uniformes sont établies pour l'organisation des repas des étudiants dans les établissements d'enseignement général, les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire.
Ces exigences doivent être respectées par toutes les organisations et entrepreneurs individuels, fournissant établissements d'enseignement repas chauds. Ces organisations peuvent être des cantines scolaires, des organismes de restauration pré-préparés où sont préparés des repas semi-finis, des buffets, etc. Ils doivent disposer de tout le matériel nécessaire à la préparation et à la vente des aliments.
L'aménagement des locaux pour l'organisation des repas des étudiants peut être réalisé aussi bien dans le bâtiment principal de l'établissement d'enseignement que dans les locaux qui lui sont attenants. Dans ce dernier cas, il est nécessaire de disposer d'un passage chauffé vers une telle pièce. Lors de la construction de locaux alimentaires, des entrepôts spécialement équipés pour stocker les aliments, ainsi que d'autres locaux techniques, doivent être prévus. L'organisation de l'élimination des déchets doit également être assurée. Dans les locaux d'alimentation des étudiants, il doit y avoir un approvisionnement en eau potable, chaude et froide, un nombre suffisant de sièges, des équipements sanitaires, des ustensiles, etc. Pour offrir aux étudiants une alimentation saine, il est nécessaire d'élaborer une alimentation.
