Avant de commencer à rédiger un business plan pour un restaurant, vous devez déterminer le but de ce document- l'utiliserez-vous uniquement pour vous-même ou fournirez-vous ces informationsà leurs partenaires ou investisseurs potentiels. Le plan d'affaires ci-dessous aidera les nouveaux arrivants dans le secteur de la restauration à comprendre correctement l'essence de cette étape de la mise en œuvre du projet.
L'enjeu principal de tout plan d'affaires est le thème de la répartition optimale et correcte des finances. Cependant, tout restaurateur doit prendre en compte d’autres aspects importants :
Un business plan de restaurant ne reflète que des faits réels (l'une des erreurs les plus courantes est un embellissement important de faits existants, par exemple un calcul incorrect du nombre de publics potentiels, etc.) ;
Tous les coûts sont décrits de manière aussi détaillée que possible (tous les calculs reflètent la situation réelle et ne représentent pas des perspectives possibles) ;
Tout plan d'affaires est un planification glissante« (le marché ne peut pas être stationnaire, les prix et les préférences des consommateurs changent, de nouveaux biens et services apparaissent, c'est pourquoi la planification est systématique et les sections du plan d'affaires changent en fonction des facteurs actuels).
Donnons un exemple d'algorithme qu'un restaurateur peut utiliser lors de l'élaboration d'un business plan pour son établissement. Les sections requises dans ce cas sont :
Page de titre (nom, adresse du restaurant, noms des fondateurs et leurs coordonnées, coût des dépenses et essence du projet) ;
Partie introductive (résumé, qui reflète les conclusions générales du business plan) ;
Description détaillée du restaurant (données techniques, horaires d'ouverture, localisation du restaurant, etc.) ;
Plan organisationnel de l'institution (besoins en personnel, effectifs attendus et descriptions de poste personnel, la procédure d'interaction entre les unités du personnel);
Plan de production du restaurant (toutes les informations sur le processus de production dans l'établissement sont reflétées, cette section décrit également les caractéristiques du menu du restaurant) ;
Plan financier du restaurant (sources de réception espèces, leur calendrier de récupération, les prévisions de bénéfices et de pertes éventuelles) ;
Assurance contre les risques ;
Introduction.
1.Plan organisationnel.
1.2. Demande et charge du restaurant.
1.4 Bases du calcul.
1.5 Détermination du prix de vente moyen, de l'ampleur de la marge commerciale.
2. Plan d'investissement.
2.1 Volume d'investissement.
2.3.1 Équipement technologique.
2.3.2 Investissement dans le système d'automatisation.
2.5 Financement du projet.
3. Plan financier.
4. Efficacité des investissements.
5. Analyse des risques.
Introduction.
Cet exemple de business plan a été préparé par des spécialistes du site Restaurant Project à titre informatif uniquement. Les informations présentées dans le document proviennent de sources qui, de l'avis de nos experts, sont fiables.
Le projet Retsorana n'est pas responsable des pertes, dommages causés du fait de l'utilisation des informations de ce concept par des tiers, des conséquences causées par le caractère incomplet des informations fournies et des risques associés à la conduite des affaires.
La partie calcul du business plan.
Option de base : un restaurant situé dans une salle.
Deuxième option : une chaîne de restaurants.
Paramètres d'entrée pour le projet.
1. Nombre de points prévu : un ou plusieurs ;
2. Ville où l'entreprise a été établie : Saint-Pétersbourg ;
3. Caractéristiques du projet d'entreprise : la présence de son propre atelier de production ;
4. Objets de création d'entreprise :
Restaurant 250 m² (superficie louable), nombre de places estimé 100 (sous condition) ;
Plusieurs restaurants d'une superficie de 250 m². m avec un nombre de places estimé à 100 sous condition ;
Atelier de production 50 m²
5. Période de planification : 1 an ;
6. Monnaie de planification : rouble russe ;
7. Date estimée pour ouvrir une entreprise : janvier 2013.
1. Plan organisationnel.
1.1. Fonds du personnel et des salaires.
Dans le secteur de la restauration, cela dépend beaucoup des employés de l'établissement. Leur niveau professionnel, leur comportement correct, leur approche individuelle de chaque client sont les garants de la bonne réputation du restaurant.
Pour réussir le développement d’une entreprise, il est nécessaire de constituer une véritable équipe qui agira au bénéfice de la cause commune. Tout d’abord, vous devez sélectionner du personnel qui, dès la première étape du fonctionnement de l’établissement, sera en mesure d’attirer l’attention sur celui-ci, contribuant ainsi à générer des avis positifs sur le nouveau projet. Et puis, au fur et à mesure que l’activité se développera et s’étendra, il faudra former les salariés et améliorer leurs compétences.
Je voudrais m'attarder plus en détail sur les employés clés du restaurant, les exigences relatives à leurs qualifications et les principales tâches de leur travail.
Gérant de restaurant.
Le chef du restaurant est une figure incontournable de l'établissement. Le succès du restaurant dépendra en grande partie du professionnalisme du futur chef de projet. Il doit s'agir d'un gestionnaire établi dans le secteur de la restauration ayant une expérience dans les restaurants « en démarrage ».
Principales tâches actuelles :
Met en œuvre les tâches actuelles de développement des restaurants ;
S'occupe de la sélection du personnel de l'institution, de ses incitations et sanctions ;
Outils contrôle financier pour les activités du restaurant conformément aux budgets adoptés ;
Interagit avec les services de supervision ;
Crée culture d'entreprise et les traditions.
Chef de restaurant.
La tâche principale du chef est de contrôler processus de production se déroulant dans la cuisine d'un restaurant. Il rapporte directement au directeur du restaurant. L'une des principales responsabilités d'un chef est de créer un menu, de préparer des plats et de contrôler le respect de la technologie.
Le personnel de l'atelier d'approvisionnement lui est subordonné ; Le chef est responsable de la sécurité des matériaux et équipements utilisés dans le processus de cuisson.
Dans le cadre de ses fonctions, le chef est responsable du bon traitement des problématiques suivantes :
Contrôler le respect des règles de préparation des aliments conformément à la technologie et aux calculs ;
Achat de nouveaux équipements et remplacement des équipements et des stocks défectueux ; acheter des produits et surveiller leur utilisation ;
Formation du nouveau personnel, supervision du personnel, gestion des équipes ;
Contrôler le respect des normes sanitaires et hygiéniques et des règles de sécurité.
Cuisson sur ligne et précuisson.
La rapidité et la qualité de préparation des plats dans la cuisine d'un restaurant dépendent en grande partie de ces employés. Le cuisinier à la chaîne et le pré-cuisinier doivent être capables de manipuler non seulement les appareils de cuisine, mais également les équipements dont sont équipés la cuisine et l'atelier de préparation.
Le pré-cuisinier coupe les aliments pour préparer les plats ; il doit faire son travail non seulement efficacement, mais aussi le plus rapidement possible.
Le cuisinier à la chaîne surveille et réalise la dernière étape de préparation des plats dans la cuisine du restaurant.
Maître d'hôtel, administrateur de salle.
Ces employés sont les principales personnes qui façonnent l'impression des visiteurs sur l'établissement.
La tâche principale du maître d'hôtel est d'accueillir les visiteurs ; en règle générale, un homme est choisi pour ce poste. Les données externes jouent dans ce cas un rôle important.
Serveurs et barmans.
Ces employés sont des personnages clés dans la salle du restaurant. Les serveurs et barmans servent les visiteurs. Le niveau et la qualité du service dans l'établissement dépendent de ces salariés. Les serveurs et barmen doivent disposer d’autant d’informations que possible sur les éléments du menu du restaurant.
Chef comptable.
L'un des chiffres clés restaurant. Les principales tâches du chef comptable de l'entreprise de restauration :
Rapports comptables ;
Rapports de gestion ;
Optimisation du paiement des impôts ;
Suivi de l'exécution des budgets BDR, BDDS ;
Contrôler les comptes recevables et payables du restaurant ;
Relations avec les structures bancaires.
Tableau 1.
Tableau des effectifs (plan d'affaires de base).
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Nom postes |
Note |
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Personnel administratif et de gestion |
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Gérant de restaurant |
% du bénéfice net |
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Ch. comptable |
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Cuisinier |
% du CA cuisine |
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Administrateur de salle |
% du chiffre d'affaires |
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Production (boutique vierge) |
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Cuisinier à la chaîne |
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Cuisinier de pré-cuisson |
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Serveurs |
% du chiffre d'affaires |
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Processus commerciaux de bout en bout du restaurant :
Gestion du processus de travail du restaurant, évaluation des performances du personnel ;
Support comptable pour les opérations du restaurant : reporting interne et externe ;
Problèmes techniques, opérationnels et de service dans le travail ;
Questions de sécurité et lutte contre le vol et le vol de biens et de matériels ;
Processus commerciaux de l'atelier d'approvisionnement ;
Achat de biens (matières premières) pour la production ;
Le processus de production de produits semi-finis et de préparations pour la préparation de plats ;
Logistique entre les activités de production et de restauration.
Répartissons maintenant plus clairement les exécutants des processus métier mentionnés ci-dessus. Les processus en cuisine et au service des achats seront effectués directement par les employés de ces services. Quant aux fonctions « de bout en bout » du restaurant, certains processus métiers devraient être externalisés, à savoir :
Recrutement et formation du personnel ;
Problèmes techniques, opérationnels et de service dans l'exploitation d'un restaurant ;
Questions de sécurité et de lutte contre le vol et le vol de biens et de matériels.
1.2 Demande et charge du restaurant.
Il est très important, dès la conception, d'évaluer correctement le trafic futur du restaurant, en fonction des intervalles de temps de travail et des jours de la semaine. Lors de l'évaluation du trafic au cours des trois premiers mois, les experts de l'Academy of Restaurant Business se sont concentrés sur :
Analyse concurrentielle des restaurants existants ;
Posséder une expérience en gestion de restaurant ;
Saisonnalité de ce segment de l'activité restauration ;
Tableau 2.
Prévisions de fréquentation des restaurants pour les trois premiers mois d'exploitation (avec un trafic maximum estimé à 750 personnes/jour)
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Janvier |
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Jours de la semaine, heure |
Après 22h00 jusqu'à la fermeture | |||||
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Lundi | ||||||
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Mardi | ||||||
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Mercredi | ||||||
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Jeudi | ||||||
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Vendredi | ||||||
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Samedi | ||||||
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Dimanche | ||||||
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Total (semaine) | |
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Fréquentation moyenne (jour) | |
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Février |
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Jours de la semaine, heure |
Après 22h00 jusqu'à la fermeture |
Nombre estimé de visiteurs par jour |
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Lundi | ||||||
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Mardi | ||||||
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Mercredi | ||||||
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Jeudi | ||||||
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Vendredi | ||||||
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Samedi | ||||||
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Dimanche | ||||||
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Total (semaine) | |
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Fréquentation moyenne (jour) | |
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Mars |
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Jours de la semaine, heure |
Après 22h00 jusqu'à la fermeture |
Nombre estimé de visiteurs par jour |
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Lundi | ||||||
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Mardi | ||||||
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Mercredi | ||||||
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Jeudi | ||||||
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Vendredi | ||||||
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Samedi | ||||||
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Dimanche | ||||||
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Total (semaine) | |
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Fréquentation moyenne (jour) | |
Graphique 1.
1.3 Détermination du montant moyen de la facture.
Diagramme de croissance du trafic des restaurants.
Nous examinerons cette problématique en lien avec les problématiques des ventes par catégories de menus, de la valeur des coûts de production pour chaque catégorie et du niveau de majoration par catégories de menus au paragraphe 1.5.
1.4 Bases du calcul.
Examinons en quoi consiste le système de comptabilité et de tarification d'un restaurant.
Lors de la création d'un menu, les responsabilités du chef et du comptable-calculateur comprennent :
1. Disponibilité d'une collection de recettes et de normes de perte.
2. La procédure d'élaboration des cartes technologiques :
Le concept de coût brut et net dans le calcul des coûts ;
Transformation à froid des produits (selon la saison) ;
Traitement thermique des produits ;
Méthodes de traitement thermique ;
Dépendance du taux de perte sur la méthode de traitement thermique choisie.
3. Procédure de compilation cartes de calcul basé sur des cartes technologiques.
4. Développement et approbation de plats nouveaux et signatures.
5. Règles d'utilisation de la Recueil de Recettes :
Calculs des taux de perte de légumes ;
Calcul des taux de perte des produits céréaliers ;
Calculs des normes de pertes de viande, abats, volailles ;;
Calcul des normes de pertes de poissons et fruits de mer ;
Calcul des normes de pertes de biens gastronomiques ;
Calculs des taux de perte pour la farine et les produits de confiserie.
6. Tarification en restauration collective :
La notion de prix et de calcul ;
Recueil de recettes de plats, produits culinaires et de confiserie ;
Calcul des plats, produits culinaires et confiseries : exigences modernes ;
Actes d'élaboration des plats et d'élaboration des cartes techniques et technologiques des plats principaux.
Le domaine de responsabilité du gérant et chef comptable comprend :
1. Connaissance de la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » ;
Procédure de retour et d'échange de marchandises ;
Préparation des documents sur le mouvement des marchandises internes et externes ;
Factures, factures, rapports de factures, documents de caisse, y compris le journal du caissier-opérateur, rapports ;
Paiements en espèces et autres qu'en espèces, règles de facturation et exécution des documents de paiement ;
2. Comptabilité économique. Documentation des transactions commerciales :
Concept documents comptables, leur rôle et leur importance.
1.5 Détermination du prix de vente moyen. La taille de la marge commerciale.
Tout d’abord, nous définissons des catégories de menu pour une analyse plus approfondie.
Poulet frit ;
Frites;
Pepsi, boissons gazeuses.
Vient ensuite l'étape de détermination du niveau de balisage pour toutes les catégories de menu. Les prix de vente pour toutes les catégories sont déterminés en conséquence. Il faut comprendre qu'il s'agit d'indicateurs moyens pour chaque poste. Par exemple, si la gamme du même plat comprend 6 à 8 variétés, le prix de vente moyen sera de 100 roubles. Cela signifie que le plat le moins cher peut coûter, par exemple, 60 roubles, et le type le plus cher du même plat peut coûter 180 roubles.
Tableau 3.
Détermination du prix de vente moyen, coût par catégories de menu selon la version de base de la partie calcul.
|
Nom du plat |
Oud. Poids (part) |
Majoration, %, hors frais |
Prix de vente, frotter. |
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|
Poulet frit (2-3 positions) | |||||
|
Salades (3 articles) | |||||
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frites | |||||
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Thé, café (3 types chacun) | |||||
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Pepsi, boissons gazeuses | |||||
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Boissons aux fruits, jus de fruits, eau minérale | |||||
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Glace. desserts | |||||
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Bière pression (2 types) | |||||
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Rouleaux de crêpes (3 types) |
Il est à noter que les prix de vente moyens par catégorie sont basés sur la moyenne prévalant sur le marché.
Des chiffres plus précis ne seront possibles qu'après le développement de la technologie et la formation de fiches de coûts pour la gamme de produits.
Tableau 4.
Détermination du niveau de la facture moyenne.
|
Poulet frit |
De 100 à 120 roubles. |
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De 60 à 100 roubles. |
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De 65 à 75 roubles. |
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De 225 à 295 roubles. |
2. Plan d'investissement.
2.1 Volume d'investissement.
Essayons de regrouper toutes les catégories d'investissements dans un seul tableau commun et de comprendre le montant total de l'investissement dans le projet. Il convient de comprendre que le montant total de l'investissement initial comprend non seulement les investissements, mais comprend également le fonds de roulement avant l'ouverture du restaurant.
Tableau 5.
Structure des investissements initiaux dans le projet.
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Volume (RUB) |
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Travaux de construction et d'installation | ||
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Plan d'affaires | ||
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Concept | ||
|
Projet technologique | ||
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Projet de conception | ||
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Développement identité d'entreprise | ||
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Création de site internet | ||
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Coûts d'automatisation | ||
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Formation initiale du personnel | ||
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Dépôt de garantie | ||
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Total : Investissement | |
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Fonds de roulement (basé sur environ 30 % du volume d’achat du premier mois) | |
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2.2 Investissements et travaux de rénovation.
Examinons plus en détail la composition des travaux de construction et d'installation. Cela comprend toute la gamme des travaux des constructeurs, des finisseurs et des entrepreneurs :
Construction de murs et cloisons;
Chauffage;
Ventilation et climatisation ;
Approvisionnement en eau et assainissement ;
Électricité;
Communications et Internet ;
Sécurité et alarmes incendie.
Il est important de comprendre qu'il ne sera possible de parler plus précisément du montant des coûts de construction et d'installation qu'au stade de la conclusion des contrats de location, lorsqu'il sera clair quelles et dans quelle quantité les « modifications » de construction sont nécessaires pour préparer le locaux pour affaires.
2.3 Investissements pour l'achat d'équipements.
Le principal poste d'investissement est l'équipement technologique de production. En effet, la qualité de l'assortiment proposé, et donc le succès du projet d'entreprise, dépend en grande partie du bon équipement sélectionné par des professionnels.
2.3.1 Équipement technologique.
Pour déterminer le coût équipement technologique Les spécialistes du projet de restaurant ont développé un projet technologique dont le résultat est une spécification d'équipement d'un montant de 5 678 776 roubles pour 164 kW. puissance électrique(version de base de la partie calcul).
Le projet technologique comprend les plans de disposition des équipements et leurs spécifications selon la disposition par zones, ainsi qu'une note explicative.
Tableau 6.
Opérations technologiques et équipements proposés.
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Matériel offert |
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« Pré-cuisson » de produits carnés semi-finis |
Surface de friture, fabriquée LOTUS FTL-78ET Italie |
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Cuisson de confiserie et produits de boulangerie |
Four à convection TECNOTEKA KL 864, Italie |
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Cuisiner des plats frits |
Friteuse à pression, Kocatec PPFE 600, Corée du Sud |
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Faire des cocktails |
Mélangeur à cocktail Hamilton, États-Unis |
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Faire de la glace |
Congélateur pour glace molle, Starfood, Corée du Sud |
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Stockage du vin et des boissons alcoolisées |
Caves à vin Tecfrigo, Italie |
Par ailleurs, il convient de noter que le cahier des charges comprend déjà une proposition de mobilier dans le hall pour les visiteurs.
2.3.2 Investissement dans le système d'automatisation.
Les experts de Restaurant Project ont analysé le marché pour trouver des propositions d'automatisation de restaurant. La solution optimale pourrait être projet standard la société IIKO spécifiquement pour l'organisation des services aux visiteurs, ainsi qu'une offre complète d'automatisation des établissements de la société Avers Technology.
Offres complètes d’automatisation :
Société de technologie Avers, solution globale Système « Expert », coût à partir de 200 000 roubles ;
La société "IIKO", solution globale, coûte à partir de 200 000 roubles.
Le principal avantage du système est la possibilité d'organiser et de contrôler presque en ligne les étapes de production dans l'atelier d'approvisionnement et de vente dans la salle du restaurant, de suivre la logistique interne et de fournir des rapports financiers. En plus, systèmes modernes l'automatisation vous permet de construire une comptabilité en tenant compte des fonctionnalités structure organisationnelle et l'optimisation de la fiscalité.
2.4 Investissements en fonds de roulement.
Selon une pratique établie dans le secteur de la restauration, avant même l'ouverture de l'établissement, tous les contrats importants sont conclus pour toutes les catégories de biens auprès des fournisseurs. Pour certaines catégories de fournitures, il est conseillé de conclure des contrats exclusifs avec un fournisseur partenaire fiable et de confiance. Par exemple, dans le secteur de la fourniture de boissons. Cela apportera un revenu supplémentaire en plus de tout le reste.
Principaux fournisseurs de restaurants :
Fournisseur de viande, poisson et fruits de mer ;
Fournisseur de légumes frais, salades, herbes aromatiques ;
Fournisseur de boissons ;
Fournisseur de boissons alcoolisées ;
Entreprise de thé/café.
Il convient également de noter que lors de la signature d'accords de partenariat avec des fournisseurs, vous pouvez obtenir des bonus supplémentaires pour l'entreprise. Par exemple, les fournisseurs de boissons fournissent généralement à l'établissement des équipements et de la vaisselle de marque.
Puisque dans la pratique de la restauration, pour de nombreux articles, on utilise la pertinence du contrat de fourniture avec modalités de paiement différé au 14/7/21 jours, investissez avant d'ouvrir en fonds de roulement cela n'a de sens que de ne pas dépasser 30 % du coût de la nourriture et des boissons pour le premier mois de travail facturé.
2.5 Financement du projet.
Un point important dans la création d'un restaurant n'est pas seulement la disponibilité du nécessaire ressource financière(fonds propres ou fonds empruntés), mais aussi une parfaite compréhension des acteurs dans le processus d'observation de l'enchaînement des étapes de travail et des activités d'organisation, et, partant, des étapes de financement du processus de lancement d'un restaurant.
Étape 1. Étape « idéologique, avant-projet ».
L'étape de la naissance de toutes les idées et de tous les désirs. Un concept est développé, puis la planification commerciale, tous les risques et opportunités sont évalués.
Étape 2. "Conception : Recherche équipement nécessaire; conclure des accords avec des partenaires - fournisseurs et entrepreneurs.
L'étape d'ingénierie et de conception technologique des locaux. Création d'un projet de conception et mise en œuvre du concept. Recherche de partenaires-fournisseurs de matériels, processus de négociation sur les modalités de livraison et de paiement. Conclusion de contrats. Recherche d'entrepreneurs partenaires pour tous types de travaux de construction et d'installation.
Étape 3. «Mise en œuvre des travaux de construction et d'installation conformément au projet de conception et livraison et installation des équipements sur le chantier.»
Étape 4. "L'étape de création et de lancement d'un restaurant."
Aménagement de tous les meubles et éléments d'intérieur nécessaires, mise en place de l'automatisation du restaurant, installation caisses enregistreuses, briefing et formation initiale du personnel.
Tableau 7.
Étapes de financement et calendrier des activités d'investissement pour lancer un restaurant (selon la version de base de la partie calcul).
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Volume (RUB) |
Étape de financement |
Mois de mise en œuvre finale de l'entreprise |
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Travaux de construction et d'installation | ||||
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Plan d'affaires |
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Concept |
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Projet technologique |
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Mise en place et entretien d'une cuisine de restaurant |
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Travail de conception(chauffage, ventilation, climatisation, adduction d'eau, assainissement, équipements électriques) |
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Projet de conception |
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Équipement (selon le projet technologique) |
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Comptoirs de bar, enseignes, décoration |
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Matériel de bar, vaisselle, fournitures |
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Développement de l'identité d'entreprise |
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Création de site internet |
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Vidéosurveillance, alarme de sécurité |
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Inventaire, vaisselle, couverts pour l'atelier approvisionnement |
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Coûts d'automatisation |
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Les frais de licence et autorisation de la documentation |
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Formation initiale du personnel |
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Sélection du gérant et du chef |
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Paiements de garantie |
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Total : Investissement |
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Fonds de roulement (basé sur environ 50 % du volume d’achat du premier mois) |
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Total : investissement initial |
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3. Plan financier.
Afin de permettre au Client de choisir les options de création d'un format d'entreprise de restauration, deux options sont présentées dans la partie calcul du business plan :
Première option (de base) : un établissement avec production ;
Chaîne de restaurants.
3.1 Budget des revenus et dépenses.
Dans la partie calcul du business plan, deux options pour le budget des revenus et des dépenses sont présentées :
1. Le BDR (détaillé) est réalisé séparément pour une entreprise et un restaurant indépendant en fonction des paramètres, à savoir :
Facture moyenne prévue ;
Dynamique de fréquentation prévue ;
Nombre estimé de places.
Le loyer est calculé sur la base des prix moyens du marché de l'immobilier commercial à Saint-Pétersbourg, à savoir :
2500 roubles/m² pour un restaurant indépendant.
De plus, pour comprendre la dynamique des commandes pour les principales catégories de plats du budget, un schéma de la commande quotidienne des entrées par mois de planification est présenté.
Graphique 2.
Schéma des commandes journalières (basé sur la version de base de la partie calcul).
2 BDR (prévision) reflète le tableau général du fonctionnement de l’entreprise, en tenant compte de la pression fiscale au cours de l’année. De plus, la marge de solidité financière par rapport au seuil de rentabilité est indiquée ci-dessous.
Un diagramme est présenté pour refléter la dynamique du bénéfice net.
Graphique 3.
Schéma de la dynamique du bénéfice net du restaurant pour l'année (selon la version de base de la partie calcul du business plan).
3.2 Budget de trésorerie.
Présenté dans la partie calcul du business plan. Reflète la situation concernant les réceptions et les dépenses des fonds en espèces et non en espèces de l'entreprise au cours de l'année, en tenant compte du paiement trimestriel de l'impôt UTII.
3.3 Choix d'un système de taxation et calcul de l'assiette fiscale.
UTII.
Ce type d'activité dans le domaine restauration relève de l’impôt unique sur le revenu imputé.
Détermination du montant du revenu de base, selon l'art. 346.29 Code des impôts de la Fédération de Russie :
Le montant du revenu de base pour les établissements de restauration ayant une salle jusqu'à 150 m² est de 1 000 roubles/m².
Pour Saint-Pétersbourg, lors du calcul de l'UTII, les paramètres suivants sont utilisés :
La valeur de K1 - le coefficient déflateur pour Saint-Pétersbourg - 1,494 ;
La valeur de K2 - le coefficient de rentabilité de base -1.
La période fiscale est d'un quart.
Reporting - similaire.
Taxe sociale unifiée.
Depuis le 1er janvier 2010, le chapitre 24 « Taxe sociale unifiée » perd sa vigueur ( Loi fédérale du 14 juillet 2009 n° 213-FZ). L'impôt social unifié a été remplacé par des cotisations d'assurance pour l'assurance pension obligatoire, l'assurance maladie obligatoire, l'assurance obligatoire en cas d'invalidité temporaire et en lien avec la maternité.
Depuis le 1er janvier 2011, le taux de prime d'assurance dommages est de 34 % (rappelons que le taux de la Taxe Sociale Unifiée est de 26 %). La répartition est :
Pour les cotisations d'assurance pour l'assurance pension obligatoire - 26 % ;
Pour les cotisations d'assurance pour l'assurance sociale obligatoire en cas d'incapacité temporaire et en lien avec la maternité - 2,9 % ;
Pour les cotisations d'assurance à la Caisse fédérale d'assurance maladie obligatoire - 2,1 % ;
Pour les cotisations d'assurance à la Caisse fédérale d'assurance maladie obligatoire - 3 %.
La période fiscale est mensuelle.
Reporting - similaire.
Impôt sur le revenu des personnes physiques.
L'entreprise calcule et paie mensuellement l'impôt sur le revenu des personnes physiques au taux d'imposition de 13%, en fonction des salaires indiqués dans le « Tableau des effectifs ».
Cependant, le point fondamental est le fait que l'entreprise n'est qu'un agent fiscal ; les payeurs sont les salariés de l'entreprise en tant que tels. individus. Le montant spécifié est payé à partir des salaires indiqués dans le « Tableau des effectifs ». C'est pourquoi ligne séparée n’est pas reflété dans les budgets du BDR et du BDDS.
Tableau 8.
4. Efficacité des investissements.
Plus le projet d'investissement est vaste et plus il entraîne des changements importants dans les résultats activité économique entreprises, plus les calculs doivent être précis flux de trésorerie et méthodes d’évaluation de l’efficacité projet d'investissement.
Les méthodes qui n’incluent pas de remise sont les suivantes :
Une méthode basée sur le calcul de la durée de récupération des investissements (durée de récupération des investissements) ;
Méthode basée sur la détermination du taux de rémunération du capital (taux de rémunération du capital) ;
Une méthode basée sur le calcul de la différence entre le montant des revenus et les coûts d'investissement (coûts ponctuels) pour toute la période d'utilisation du projet d'investissement, appelée « Cash-flow » ou solde accumulé des flux de trésorerie ;
Méthode d'efficacité comparative des coûts de production réduits ;
Une méthode de sélection des options d'investissement en capital basée sur la comparaison de la masse des bénéfices (méthode de comparaison des bénéfices).
L'actualisation est une méthode d'évaluation des projets d'investissement en exprimant les flux de trésorerie futurs associés à la mise en œuvre des projets à travers leur valeur à l'heure actuelle. Des méthodes d'évaluation de l'efficacité des investissements basées sur l'actualisation sont utilisées dans le cas de projets à grande échelle dont la mise en œuvre nécessite un temps important.
Méthodes d'évaluation de l'efficacité des investissements basées sur l'actualisation :
Méthode de la valeur actuelle nette (méthode de la valeur actuelle nette, méthode de la valeur actuelle nette) ;
Méthode du taux de rendement interne ;
Période de récupération réduite ;
Indice de rentabilité ;
Méthode de rente.
La méthode d'évaluation de l'efficacité d'un projet d'investissement basée sur la valeur actuelle nette permet d'accepter décision de gestion sur la faisabilité de la mise en œuvre du projet sur la base d'une comparaison du montant des revenus futurs actualisés avec les coûts nécessaires à la mise en œuvre du projet (investissements en capital).
Tableau 9.
L'efficacité du projet dans la partie calcul (selon la version de base du business plan)
Tableau 10.
Définition indicateurs clés efficacité compte tenu d'une prévision de bénéfice sur 5 ans (selon la version de base du business plan).
Tableau 11.
Efficacité du projet dans la partie calcul (selon l'option : restaurant indépendant + production).
5. Analyse des risques.
5.1 Analyse qualitative des risques.
L'évaluation de la probabilité des risques détermine la probabilité d'occurrence de chaque risque spécifique. L’évaluation des risques d’impact examine l’effet potentiel, à la fois positif et négatif, sur un ou plusieurs objectifs du portefeuille.
Outils:
Technique d'entretien ;
Distribution de probabilité ;
Matrice de probabilité et d’impact ;
Outils d'analyse financière ;
Évaluation des tendances des risques ;
Examen des propositions de projets ;
Évaluation de l’exactitude des données.
La tâche de l'analyse qualitative des risques est d'identifier les sources et les causes du risque, les projets dans la mise en œuvre desquels le risque survient, c'est-à-dire :
Identification des zones à risque potentielles ;
Identification des risques liés aux activités de l'entreprise ;
Prévoir les avantages pratiques et les éventuelles conséquences négatives de l'émergence de risques identifiés.
L'objectif principal de cette étape est d'identifier les principaux types de risques affectant les activités financières et économiques.
5.2 Analyse quantitative des risques.
Au stade analyse quantitative le risque, les valeurs numériques des risques individuels et le risque du portefeuille dans son ensemble sont calculés. Les dommages possibles sont également identifiés et une estimation du coût de la manifestation du risque est donnée et, enfin, la dernière étape de l'évaluation quantitative est l'élaboration d'un système de mesures « anti-risque » et le calcul de leur équivalent en coût.
L'analyse quantitative peut être formalisée à l'aide des outils de la théorie des probabilités, des statistiques mathématiques et de la théorie de la recherche opérationnelle. Les méthodes les plus courantes d'analyse quantitative des risques sont les méthodes statistiques, analytiques, la méthode d'expertise et la méthode des analogues.
Méthodes statistiques ;
Méthodes analytiques ;
Méthode d'expertise ;
Méthode analogique.
Réalisation d'une analyse de risques pour le restaurant conçu :
L'évaluation des risques du projet a été réalisée par des experts, ce qui a permis d'identifier un certain nombre de risques industriels caractéristiques du marché de la restauration collective.
La méthodologie d'évaluation est la suivante :
Évaluation de la probabilité du risque :
0 - le risque est insignifiant ;
25 - le risque ne se matérialisera probablement pas ;
50 - rien de précis ne peut être dit sur la survenance de l'événement ;
75 - le risque est susceptible de se manifester ;
100 - le risque se matérialisera certainement.
Pondération du facteur :
0,100 - le plus significatif ;
0,055 - signification moyenne ;
0,010 - faible signification.
Les résultats de l'évaluation sont présentés dans le tableau.
Tableau 12.
Risques possibles du restaurant conçu.
|
Risques/étapes |
Évaluer la probabilité de réalisation du risque |
Pondération du facteur |
Évaluation intégrale risque |
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Phase d'investissement |
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Différence entre les volumes prévus et réels de ressources matérielles | |||
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Dépassement des coûts prévus et augmentation des coûts du projet | |||
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Sous-financement du projet | |||
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Retard dans l'achèvement des travaux de lancement du projet | |||
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Disponibilité limitée de l'énergie, des matériaux de construction, des transports et des matières premières | |||
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Disponibilité limitée des ressources en main-d'œuvre, personnel de direction, entrepreneurs | |||
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Attitude des autorités locales et des habitants | |||
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Phase opérationnelle |
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Risques de crédit 1,375 |
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Manquement aux obligations des associés, actionnaires, investisseurs | |||
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Manquement aux obligations des fournisseurs | |||
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Manquement aux obligations des assureurs | |||
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Risques de marché | |||
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Modifications possibles coût des matières premières, des matériaux, des équipements, produits finis | |||
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Modifications des taxes, droits | |||
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Baisse du pouvoir d'achat de la population | |||
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Risques opérationnels | |||
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Erreurs dans les processus d'exécution des transactions et de règlements y afférents, leur comptabilité et leur reporting | |||
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Changements de personnel et départ du manager | |||
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Perte de confiance dans l'établissement | |||
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Fraude, abus, vol | |||
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Dysfonctionnements de l'équipement | |||
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Influences externes (criminalité, terrorisme) | |||
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Autres risques |
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Evolution défavorable de la situation économique, perte de compétitivité | |||
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Mauvais choix de gamme de produits | |||
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Conflit d'intérêts des participants au projet | |||
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Erreurs juridiques lors de la mise en œuvre du projet | |||
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Violations dans les documents juridiques | |||
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Méthodes illégales de lutte des concurrents | |||
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Conflits possibles avec les autorités gouvernementales, de surveillance et prudentielles | |||
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Somme totale des facteurs |
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Évaluation globale du risque (%) | |
Tableau 13.
Méthodes de prévention des risques.
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Nom du risque opérationnel |
Cet article est consacré à l’étude des aspects actuels de l’évaluation des risques dans les établissements de restauration collective en conditions modernes, le processus de conception des risques est pris en compte. La nature turbulente de l’économie mondiale a entraîné d’importantes difficultés dans la gestion des risques pour les entreprises nationales. Au cours des dernières décennies, le secteur de la restauration collective est resté l'un des secteurs les plus dynamiques de l'économie russe. Dans le contexte des sanctions imposées par un certain nombre d'États, y compris les pays de l'UE, qui étaient d'importants fournisseurs de cette industrie, les conditions du marché ont évolué vers des menaces croissantes, ce qui nécessite une réévaluation des risques liés à activité entrepreneuriale dans cette industrie. L'article présente une séquence logique mise à jour pour évaluer le risque des entreprises de restauration publique et propose également un mécanisme optimal de gestion des risques dans les conditions modernes de l'économie russe.
l'évaluation des risques
mise en œuvre de la politique de sanctions
secteur de la restauration
1. Données de l'étude analytique RBC.research « Russian marché de réseau restauration publique 2015" [Ressource électronique] – Mode d'accès. – URL : http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (consulté le 15 mars 2016).
2. Medvedeva O.V., Shpilevskaya E.V. Complexe analyse économique activité économique. – M., 2010. – 154 p.
3. Rozhdestvenskaya L.N., Khasanova S.M. Gestion des risques dans les entreprises de restauration publique // Entrepreneuriat russe. – 2011. – N° 8, numéro. 2 (190). – p. 118-124. – URL : http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.
4. Savitskaya T.V., Tyukaeva I.K. Propositions pour améliorer le regroupement intra-sectoriel des entreprises de restauration collective // Branches infrastructurelles de l'économie : problèmes et perspectives de développement. – 2014. – N° 5. – P. 142-146.
5. Suslova Yu.Yu., Podachina L.I. Développement des services de restauration collective comme facteur d'amélioration de la qualité de vie de la population // Problèmes de l'économie moderne. – 2015. – N° 2 (54). – pages 325 à 328.
Au sens économique, la catégorie de « risque », selon la plupart des économistes, implique des pertes possibles, dont la probabilité est déterminée par la présence d'incertitude, ainsi que des bénéfices ou des profits, qui ne peuvent être obtenus que dans des conditions de charge. avec des risques. Une circonstance importante est que le marché des services de restauration est l'un des plus à risque.
L'économie russe connaît des tendances de crise liées à la crise financière mondiale et à l'imposition de sanctions internationales contre la Fédération de Russie par les États-Unis, les pays de l'Union européenne, le Canada et l'Australie. À la situation de crise s’ajoutait le problème de l’introduction de sanctions en représailles. Fédération de Russie concernant l’approvisionnement alimentaire en provenance de l’Union européenne, qui touche tous les segments de cette entreprise en raison de la hausse des prix des denrées alimentaires. Les fournisseurs dans ces conditions augmentent les prix de vente des produits, ce qui entraîne une augmentation du coût du produit final et des services dans les établissements de restauration. Résoudre ce problème en augmentant simplement les prix est assez problématique, compte tenu de la baisse des revenus réels de la population de notre pays. À son tour, le manque de fonds suffisants de la part des fournisseurs peut entraîner certaines difficultés pour maintenir la gamme requise. À cet égard, les problèmes d'approvisionnement deviennent plus aigus, ce qui nécessite une modification des principaux risques dans le système de gestion des entreprises de restauration publique afin de minimiser les pertes financières. Ainsi, dans la situation difficile actuelle, le développement de mesures efficaces pour gérer les risques des entreprises de restauration collective, la formation système efficace gestion des risques.
Le marché russe de la restauration publique est resté pendant longtemps un secteur en développement dynamique de l'économie du pays ; au cours des dernières décennies, le chiffre d'affaires de la restauration publique a augmenté continuellement. Même la crise financière de 2008-2009. n'a pas limité la croissance du marché de la restauration. Ainsi, de nombreux experts considèrent le marché de la restauration publique en Russie comme l'un des moins touchés par la crise. crise financière 2008-2009 (dessin).
Les raisons de ce succès incluent des conditions économiques favorables et la croissance des revenus réels de la population. La récession économique en Russie a entraîné une baisse progressive du volume du marché de la restauration collective à partir de fin 2014 - début 2015 ; une situation similaire s'est développée pendant les années de crise de 2008-2009 ; Les phénomènes de crise ont un impact négatif sur le marché de la restauration collective en raison d'une diminution de la fréquentation des entreprises.
Les restaurants avec service à table ont connu la plus forte baisse de fréquentation ; la fréquentation des établissements de restauration rapide, qui attirent toujours les clients par leur rapidité de service et leurs prix relativement bas, a diminué dans une moindre mesure.
Déclin économique en 2014-2015 nécessite une réévaluation des principales tendances de développement et des risques pour les entreprises de restauration collective, tant pour sphère sociale. Une réévaluation des principales tendances de développement du secteur de la restauration collective est présentée sous la forme d'une matrice SWOT dans le tableau. 1.
Dynamique du chiffre d'affaires de la restauration collective en Russie. Source : étude RBC.research « Marché russe de la restauration en réseau 2015 »
Tableau 1
Matrice SWOT modifiée du marché russe de la restauration collective prenant en compte l'impact de la crise économique*
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Points forts (S) |
Faiblesses (W) |
|
1. Croissance confiante de l’échelle du marché. 2. Saturation du marché de la restauration collective. 3. Présence d'intérêt de la part d'investisseurs potentiels. 4. Développement d'infrastructures et de formes innovantes de fourniture de services de restauration publique. 5. La tendance établie à l'augmentation de l'accessibilité des établissements publics de restauration sur une base territoriale. 6. Préparation à l'intérieur programmes éducatifs spécialistes de la restauration basés dans des établissements d'enseignement |
1. Manque de traditions culturelles des résidents russes pour utiliser constamment les services des établissements de restauration publique. 2. Des barrières élevées à l’entrée et une composante de corruption lors de l’organisation d’une entreprise. 3. Problèmes liés au niveau de qualité des services fournis par les entreprises. 4. Faible niveau de qualification du personnel. 5. La concentration des entreprises de restauration publique selon les régions est inégale. 6. La présence dans l'entreprise d'éléments de circulation fantôme et de systèmes illégaux de circulation d'argent. |
|
Opportunités (O) |
Menaces (T) |
|
1. Potentiel de marché dû au besoin croissant de services de restauration. 2. Améliorer le système qualité de l'industrie. 3. Améliorer la politique d'assortiment des entreprises de restauration. 4. Transformation sous forme de format réseau en raison d'une concurrence plus rude. 5. Soutien du gouvernement petites entreprises dans le cadre de programmes nationaux. 6. Développement des services associés (distribution, commerce à distance et Internet). |
3. Réduction des prix par les concurrents. 5. Augmentation des taxes et frais. 6. Augmentation des ventes d'un produit alternatif. 8. Inconvénient fonds de roulement. 9. Niveau de rémunération insuffisant des travailleurs. |
Sur la base de la matrice SWOT, nous pouvons identifier les principaux types de risques sur le marché de la restauration collective qui doivent être réévalués en tenant compte des phénomènes de crise dus à la mise en œuvre d'une politique de sanctions. Il convient de noter que si avant la crise, pendant la période de démarrage (deux ans après l'ouverture), 10 à 15 % des entreprises de restauration publique n'avaient pas survécu, ce chiffre est désormais passé à 20 à 30 %. De tels changements sont associés à la fois à l'augmentation du coût des ressources de crédit et à l'instabilité du marché dans son ensemble.
Pour évaluer les risques dans le secteur de la restauration, l'échelle suivante d'évaluation de la probabilité d'occurrence des risques a été utilisée :
1) le risque ne se manifestera pas 0 ≤R ≤ 0,05 ;
2) le risque ne se manifestera probablement pas 0,05< R ≤ 0,1;
3) probabilité de manifestation et de non-manifestation 0,1< R ≤ 0,5;
4) le risque est le plus susceptible de se manifester 0,5< R ≤ 0,75;
5) le risque est réalisé 0,75< R ≤ 0,95.
Dans le tableau La figure 2 présente une expertise des risques des établissements de restauration collective.
L'analyse des risques montre que, malgré les tentatives du gouvernement russe pour freiner la hausse des prix, la probabilité d'une augmentation des prix des denrées alimentaires à l'avenir est très élevée. Il s'étendra dans le temps, mais aura tendance à croître.
Ainsi, la demande insuffisante et en baisse de la population, ainsi que l'indicateur « Insolvabilité des consommateurs de services », auront l'impact le plus négatif sur le secteur de la restauration collective, car ils menacent la perte de la part des clients ou leur transition d'un prix unique. groupe à un autre. La possibilité que les concurrents réduisent leurs prix est considérée comme peu probable, car le marché subit des chocs et le dumping dans des conditions aussi difficiles est irréaliste.
Le Président du pays et le gouvernement de la Fédération de Russie ont garanti le gel des impôts et taxes aux niveaux d'avant la crise. Cependant, en cas de nouvelle détérioration de la situation économique, une augmentation des impôts à l'avenir ne peut être exclue.
Le type de risque suivant, celui de la « saisonnalité », est un facteur qui avait un impact considérable même avant la crise, mais qui était auparavant compensé par les importations. Sous l'embargo imposé, ce facteur a été aggravé par les importations limitées de produits, ce qui peut entraîner une hausse des prix. Le manque de fonds de roulement est associé à une augmentation du coût du crédit commercial. Sur la base des résultats de l'analyse, pour obtenir une évaluation des risques combinés, une procédure de pondération a été réalisée dont les résultats sont présentés dans le tableau. 3.
La procédure de détermination du poids a été réalisée selon la méthodologie suivante :
Tous les risques simples peuvent être classés par importance (priorisés). Les risques de la première priorité ont plus de poids que les risques de la seconde ;
Définition densité spécifique chaque risque simple dans son intégralité - pour cela, le poids du groupe ayant la priorité la plus basse est fixé :
où W est le poids des risques simples par groupes prioritaires ; n- nombre total les risques ; je - groupe prioritaire, je = 1, k, k< n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.
Tableau 2
Évaluation des risques dans le secteur de la restauration
|
Type de risque |
Probabilité |
Priorité |
||
|
actuellement |
||||
|
Hausse des prix des denrées alimentaires |
||||
|
Une demande insuffisante et en baisse de la population |
||||
|
Baisse de prix par les concurrents |
||||
|
Insolvabilité des consommateurs de services |
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|
Augmentation des taxes et frais |
||||
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Saisonnalité et éventuelle perturbation des approvisionnements alimentaires en raison des sanctions gouvernementales |
||||
|
Manque de fonds de roulement |
||||
|
Niveau de rémunération insuffisant des travailleurs |
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Tableau 3
Déterminer l'importance des risques dans le secteur de la restauration
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Type de risque |
Probabilité |
Priorité |
||
|
Hausse des prix des denrées alimentaires |
||||
|
Une demande insuffisante et en baisse de la population |
||||
|
Baisse de prix par les concurrents |
||||
|
Insolvabilité des consommateurs de services |
||||
|
Augmentation des taxes et frais |
||||
|
Croissance des ventes d'un produit alternatif sous forme de restauration rapide |
||||
|
Saisonnalité et éventuelle perturbation des approvisionnements alimentaires en raison des sanctions gouvernementales |
||||
|
Manque de fonds de roulement |
||||
|
Des salaires insuffisants pour les travailleurs |
||||
(2)
Tous les risques ayant la même priorité reçoivent le même poids ;
Des valeurs de probabilité acceptables sont acceptées pour les risques faibles, moyens et élevés (Rlow ≤ 0,3 ; 0,3 ≤ Ravg ≤ 0,6 ; Rhigh > 0,6) ;
Les valeurs numériques acceptables des facteurs correspondant à leur minimum et maximum sont acceptées ;
La valeur du risque est appréciée selon la méthode de l'expertise ;
Les poids sont des nombres positifs, allant de 0 à 1 ;
La somme des points est 1, c'est-à-dire
Sur la base des résultats de l'analyse, il convient de conclure que le plus grand danger dans les conditions modernes pour le secteur de la restauration collective est constitué par les risques suivants :
Saisonnalité et éventuelle perturbation des approvisionnements en produits en raison de la mise en œuvre de sanctions gouvernementales ;
Augmentation des ventes d'un produit alternatif sous forme de restauration rapide ;
Demande insuffisante de la population ;
Insolvabilité des consommateurs de services.
L'une des principales mesures de lutte contre le risque « Saisonnalité et éventuelle perturbation de l'approvisionnement alimentaire en raison des sanctions imposées par l'État » peut être recommandée pour modifier constamment l'assortiment du menu proposé, éventuellement introduire également des « déjeuners d'affaires » budgétaires. comme étudier systématiquement les besoins des clients, aborder plus attentivement le choix des services fournis, élargir à l'avance la liste des fournisseurs exportateurs potentiels, se recentrer sur des conditions à long terme plus favorables des contrats d'approvisionnement alimentaire.
Les types de risques les plus importants suivants peuvent être définis comme des menaces associées à la situation économique stagnante générale de l'économie russe, dans la lutte contre lesquelles des mesures générales anticrise peuvent être utilisées : conclusion de contrats à long terme, recherche d'entreprises clientes pour fournir préparer les repas, introduire des économies et programmes de bonus afin de fidéliser davantage la clientèle.
Il est important qu'en plus des menaces ci-dessus dans le secteur de la restauration collective, un certain nombre d'indicateurs financiers devraient se détériorer :
L’inflation devrait augmenter ;
Une révision des taux d'intérêt spécifiés dans les accords de prêt pour les emprunts à long terme d'une organisation commerciale est attendue ;
État environnement externe aura également un certain impact sur le taux de rendement interne dans le sens de sa réduction ;
Diminution du niveau d'attractivité des investissements de l'industrie ;
En raison des changements dans la structure du capital investi, la part des sources de financement empruntées peut être considérablement réduite.
Compte tenu de ce qui précède, nous pouvons proposer un certain nombre de mesures anticrise pour gérer les risques des entreprises de restauration collective :
1. Réduire les coûts des entreprises du segment premium, leur transition vers les matières premières nationales et leurs analogues.
2. Réduire et surveiller les niveaux de stocks afin de les optimiser.
3. Compte tenu de la baisse des revenus réels de la population, afin de fidéliser la clientèle, il est nécessaire de réduire temporairement la marge commerciale au minimum possible (marge).
4. Développement d'un menu alternatif « anti-crise ».
6. Révision tableau des effectifs entreprises.
7. Accroître l'efficacité du système de rémunération et d'incitation du personnel.
Dans les conditions de crise actuelles de la mise en œuvre de la politique de sanctions, l'impact le plus important sur le secteur de la restauration publique est exercé par des types de risques tels que « la saisonnalité et une éventuelle perturbation de l'approvisionnement alimentaire en relation avec la mise en œuvre des sanctions imposées par l'État » et « l'augmentation ventes d’un produit alternatif sous forme de restauration rapide.
Ainsi, le mécanisme de gestion des risques pour les entreprises de restauration collective peut être représenté comme un algorithme étape par étape :
1. Élaboration d'une stratégie de gestion des risques dans le cadre de la mise en œuvre de la politique de sanctions.
2. Réévaluation des risques possibles dans les conditions actuelles.
3. Choix logiciel pour les calculs d’évaluation des risques.
4. Développement de procédures appropriées de gestion des risques.
5. Décider d'utiliser contrôle interne pour chaque type de risque avec l’élaboration obligatoire de formulaires de reporting.
6. Séparation des responsabilités et répartition des tâches.
Afin de déterminer l'efficacité des mesures de gestion des risques prises, il est nécessaire de prévoir le recours à l'analyse de scénarios : avant d'identifier les risques, dans des conditions où l'entreprise est en situation à risque et après évaluation des risques.
Le scénario le plus probable dans un avenir proche pour le développement de l'économie russe devrait être considéré comme la stagnation du marché de la restauration collective ; à cet égard, les entreprises inefficaces seront contraintes de le quitter. À son tour, un système de gestion des risques bien construit permettra aux dirigeants de ces entreprises de concentrer leurs efforts sur l'optimisation des processus au sein de l'entreprise et de mobiliser toutes les ressources disponibles pour résister aux phénomènes négatifs dans le contexte de la mise en œuvre de la politique de sanctions.
Lien bibliographique
Kabanenko M.N., Ugrimova S.N. ÉVALUATION DES RISQUES DANS LE DOMAINE DE LA RESTAURATION PUBLIQUE DANS LE CADRE DE LA MISE EN ŒUVRE DE LA POLITIQUE DE SANCTIONS // Recherche fondamentale. – 2016. – N° 5-2. – P. 334-338 ;URL : http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (date d'accès : 27/03/2020). Nous portons à votre connaissance les magazines édités par la maison d'édition "Académie des Sciences Naturelles"
Le vôtre propre établissement la restauration, comme tout autre type d’entreprise, comporte ses risques. Mais avant d’y revenir plus en détail, rappelons la définition classique de ce mot. Le risque est un événement ou une condition qui peut entraîner à la fois une perte de réputation de l’entreprise et des pertes de revenus. en termes monétaires. En outre, la perte de réputation peut également être une condition préalable à des pertes financières.
Alors, « grâce à quoi » un restaurateur débutant peut-il perdre son argent durement gagné investi dans l'entreprise ?
1. Tout d’abord, en raison de l’absence de « coussin financier ». Comme le montre la pratique, ce problème est confronté à un grand nombre d'hommes d'affaires débutants qui disposent d'un capital initial très modeste, qui sont obligés de donner tout leur argent pour ouvrir un magasin et oublient de laisser une certaine partie de l'argent nécessaire pour rembourser leur obligations (paiement des loyers, charges sociales, salaires du personnel, etc.) au cours des premiers mois d'exploitation de l'établissement.
Comment cela se produit-il le plus souvent ? Un entrepreneur trouve une certaine somme d’argent quelque part et commence à la dépenser pour lancer son café. En théorie, bien sûr, il doit établir à l'avance un plan d'affaires, où toutes les dépenses (pour l'ouverture et l'exploitation du point de vente) seront décrites avec précision, puis les revenus prévus 
s, calculez le seuil de rentabilité (le moment où les revenus commencent à couvrir toutes les dépenses et l'étape suivante consiste à recevoir le bénéfice tant attendu), la période de récupération, etc. Mais tous les aspirants entrepreneurs n'ordonnent pas le calcul d'un plan d'affaires. De plus, même un plan d’affaires écrit ne peut pas donner une image parfaitement précise...
DANS la vraie vie les dépenses seront quand même plus élevées que celles indiquées dans le business plan... Et ainsi, ayant dépensé tout son argent en achat de matériel, réparations, etc., le restaurateur se retrouve facilement « nu comme un faucon » en ce moment d'ouverture et commence à attendre avec impatience l'arrivée de l'argent du client. Mais personne n'a encore annulé le délai de récupération. Et c’est tout naturellement que dans les premières semaines les recettes, voire nulles, sont extrêmement modestes.
De plus, tout l'argent reçu doit être rapidement dépensé pour l'achat de nouveaux produits et pour les règlements avec les fournisseurs qui ont mis leurs produits en vente et sont venus chercher de l'argent une semaine après l'ouverture. De plus, dès le premier jour d'ouverture, les restaurateurs commencent à faire face aux terribles journées du calcul des salaires et du paiement des loyers (s'il y en a un, si l'établissement est ouvert dans ses propres locaux, alors les risques de perte d'argent sont rapidement réduits, puisque le loyer est une charge extrêmement lourde pour les débutants), et parfois aussi le remboursement d'un emprunt.
Bien sûr, un manager intelligent commence à économiser de l'argent sur ses gains quotidiens pendant salaires employés et pour payer d’autres obligations. Mais ils (l’argent reçu) ne suffiront probablement pas ! Et c'est précisément à ces moments-là (jours de règlement) que l'entrepreneur doit retirer de l'argent du « coussin financier », c'est-à-dire le retirer des ressources financières préalablement mises de côté. La meilleure option, ce qui contribue à réduire les risques, c'est lorsque, lors du calcul du budget d'ouverture d'un café, vous mettez de côté une somme d'argent qui devrait être suffisante pour payer le loyer, les salaires, les factures de services publics et, dans le cas d'un prêt, pour rembourser mensuellement. paiements - pendant au moins 3-4 mois, ou mieux encore pendant six mois.
Et même s'il vous semble lors de la période d'ouverture qu'il vaut mieux dépenser cet argent maintenant, alors essayez d'arrêter votre impulsion, mais mettez-le quand même de côté, en formant un « coussin financier ». Si vous avez vraiment peu de clients au cours des premiers mois, vous retirerez sereinement l'argent que vous avez mis de côté et remplirez toutes vos obligations, évitant ainsi que le café ne fasse faillite dans un premier temps. Et si l'entreprise « démarre en trombe » tout de suite, l'argent mis de côté peut toujours être dépensé pour le développement de l'entreprise, le remboursement anticipé d'un prêt ou pour vos objectifs personnels.
2 Un concept d'établissement mal choisi peut également causer de graves dommages à un entrepreneur novice. Par conséquent, avant de commencer à réaliser votre rêve, essayez de créer le portrait le plus précis de votre client potentiel, c'est-à-dire de calculer le public cible que vous ciblerez.
Et même si vous imaginez votre merveilleux et confortable café dans les moindres détails depuis 3 ans maintenant, et que dans la zone où vous avez des locaux, il y a déjà 2 cafés en activité, alors il vaut mieux abandonner votre option et proposer autre chose. Sinon, vous serez longtemps déçu par des tables vides. Bien sûr, il y a de la concurrence partout et peut-être qu'avec le temps, tous les clients des concurrents « afflueront » progressivement vers votre café, mais néanmoins, cela peut prendre énormément de temps, et si vous avez contracté un emprunt et loué une chambre avec cet argent, il peut arriver que vous fassiez faillite avant de devoir ces clients.
Café, crêperie, café, restaurant, café restauration rapide, bar, bistro, taverne, pizzeria, salon de thé, glacier, etc. - il existe un grand nombre de formats différents d'établissements de restauration et chacun d'eux a son propre client. Et votre tâche principale est de faire tout votre possible pour trouver le concept de point de restauration le plus optimal dans votre cas.
3. Mauvais service et qualité de la nourriture. Ce risque peut entraîner non seulement une perte de réputation, mais également des pertes financières qui surviendront lorsque les clients cesseront progressivement de fréquenter les cafés au service médiocre. Les restaurateurs débutants pensent toujours que quelque chose va bien, mais un mauvais service contournera définitivement leur établissement. Mais après avoir ouvert un établissement, ils sont confrontés à une notion telle que le facteur humain.
Et pour que le personnel fasse toujours son travail avec professionnalisme, le manager devra travailler dur. Et cela doit être fait constamment. Comment faire cela ? Surveillez quotidiennement le travail de votre personnel, même si vous avez une énorme « pile d’autres choses à faire ». Entrez dans la cuisine en vérifiant périodiquement la quantité de tous les produits nécessaires indiquée dans le menu de tous les plats, et faites également attention à leurs dates de péremption. Goûtez constamment les plats de votre menu pour en évaluer le goût et apparence(beauté). Sortez plus souvent dans la salle et observez le travail des serveurs, barmans et administrateurs.
Tous les collaborateurs doivent ressentir en permanence l’effet de votre présence afin de « ne pas se détendre ». Et seulement un contrôle constant (même sur les plus expérimentés et personnel professionnel) peut fournir un niveau de service décent et haute qualité plats servis et réduisez ainsi le risque de perdre la réputation de votre merveilleux et bien-aimé établissement.
Soumettre votre bon travail à la base de connaissances est facile. Utilisez le formulaire ci-dessous
Les étudiants, étudiants diplômés, jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous seront très reconnaissants.
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Exigences relatives à la forme de présentation et à la procédure de justification de l'efficacité des projets. Un plan d'affaires décrivant les aspects d'un futur projet d'investissement, les problèmes probables dans la mise en œuvre et l'exploitation du projet. Évaluer les risques liés à la mise en œuvre d'un projet d'investissement.
résumé, ajouté le 07/02/2013
Aspects théoriques de la planification d'entreprise, son essence et ses types. Analyse d'activité entrepreneur individuel. Projet de business plan du salon de coiffure "Déesse". Déterminer son efficacité, évaluer les risques et l'importance sociale du projet.
thèse, ajoutée le 11/01/2015
CV: Pour ouvrir un restaurant, il faut avant tout un concept. Cependant, pour que votre établissement réussisse, une simple idée ne suffit pas. Il s’agit d’un processus dont le succès dépend de nombreux facteurs. C’est l’ignorance qui est la principale raison de l’effondrement du secteur de la restauration. La plupart des nouveaux restaurants ferment au cours de leur première année d’activité. Après avoir lu notre article, vous pouvez facilement contourner les facteurs de risque et accepter la bonne décision dans une situation difficile.
Si vous décidez d'ouvrir votre propre restaurant, vous devez savoir à quel point cette entreprise réussit en période d'instabilité économique et avancer avec audace malgré les échecs. Essayez de ne pas écouter les « conseillers » pessimistes. Lorsque votre établissement recevra des clients réguliers satisfaits, vous comprendrez que les efforts n’ont pas été vains.
Dangers de la première année d'exploitation d'un café ou d'un restaurant
Si vous avez déjà ouvert un restaurant, alors vous avez déjà connu tous les premiers problèmes de croissance et de développement. La première année est de loin la plus importante ; elle rythme le développement de l’institution. La question est : « est-ce que ça va décoller ou pas ? Cependant, même si cela « décolle » et que des visiteurs viennent vers vous, ne vous détendez pas. Statistiquement, tous les restaurants n’échouent pas au cours de leur première année. Professeur Dr. HG Parsa a mené des recherches et a conclu que 59 % des restaurants échouent dans les trois ans.
Pourquoi votre restaurant est-il en perte ?
J'ai rencontré des gens de différents domaines de la restauration publique - du propriétaire d'une simple pizzeria au directeur d'un restaurant d'élite. Ils ont tous déjà une certaine expérience dans la gestion de leur propre entreprise. Après avoir discuté avec eux, j'ai décidé de mettre en avant les principales raisons qui conduisent aux échecs :
- Petit capital de départ
- Mauvaise connaissance du marché concurrentiel
- L'emplacement du restaurant n'est pas au bon endroit
- Mauvais campagne publicitaire
- Défaillances dans la qualité du service
- Mauvaise organisation du travail
- Absence de comptabilité correcte
- Incapacité à gérer le personnel
- Approche peu originale des affaires
Tout restaurateur novice (cela s'applique également aux restaurateurs expérimentés) est simplement obligé d'analyser chaque élément de cette liste. Et n’essayez même pas de vous rassurer et de vous féliciter. Soyez honnête avec vous-même.
Voici quelques remarques importantes sur chacun de ces points :
Le manque de capital de démarrage est un problème pour les restaurateurs débutants
Ouvrir un restaurant est un projet coûteux. Et avant de vous lancer, établissez un business plan. N'oubliez pas : même le plan d'affaires le plus simple vaut mieux que pas de plan d'affaires.
Selon le type de restaurant, il faut un minimum de 30 000 $. Pour ouvrir mon bar, j'ai contracté un emprunt et disposais d'une partie de mes propres économies. Le taux du prêt est quelque chose qui doit être inclus dans le plan d’affaires. Assurez-vous de prendre en compte toutes les dépenses futures, car sinon vous ne réaliserez pas de profit, mais vous ne pourrez pas non plus payer vos dettes.
Conseils pour les dépenses avant l'ouverture :
- Il n’est pas nécessaire de dépenser énormément d’argent en décoration. Tout d’abord, vous devez envisager l’achat d’équipements coûteux.
- Traitez l’argent emprunté de la même manière que vous traitez votre épargne. Soyez intelligent et économe. Toutes les dépenses que vous n’avez pas prévues dans votre business plan doivent être soigneusement étudiées.
- Si vous rencontrez des difficultés juridiques ou financières, l'épargne viendra à votre secours. Gardez-les pour un jour de pluie.
Au cours de la première année, vous devez disposer de suffisamment d’argent pour faire face aux problèmes qui surgiront lors de l’exploitation de votre restaurant. Puisque vous débutez, vous ne pourrez pas anticiper toutes les dépenses.
Portez une attention particulière aux éléments suivants :
- Loyer élevé des locaux. Lorsque vous choisissez initialement un emplacement pour votre restaurant, demandez-vous si vous avez suffisamment d’argent pour payer un loyer mensuel. C'est le point le plus important de votre plan.
- Pas assez d’argent, mais pas encore de profit ? Capital de départ doit inclure un montant pouvant couvrir tout problème financier sans attente de profit. Créez une réserve d’assurance à partir de votre épargne.
- Il n’y a pas de petites choses dans les affaires. Trouver un fournisseur pour un restaurant ou un bar, créer un menu, travailler avec le personnel, se protéger contre le vol et la fraude, tout cela éléments obligatoiresà l'exécution.
Évaluation des concurrents et de la rentabilité du secteur de la restauration
Dans toute entreprise, le succès dépend des études de marché. Si vous savez où vos concurrents ont échoué, quel bar est le plus visité, etc. vous pourrez analyser la réussite de votre futur établissement. Posséder un restaurant, c'est bien plus que simplement louer des locaux, aménager, embaucher du personnel, etc. Vous devez être préparé au fait que vous n'aurez pas de temps libre la première année. Ceci est mieux illustré par la statistique suivante : plus de 35 % des restaurants échouent au cours de leur première année, tandis que les franchises n'ont qu'un taux d'échec de 10 %.
Pourquoi les franchises ont-elles plus de succès que les restaurants indépendants ?
Les propriétaires de franchises dépensent le plus étude de marché. Le risque de faillite est minimisé - plusieurs années expérience réussie l'exploitation du réseau vous permet d'acheter simplement le droit d'ouvrir un lieu tout aussi rentable. Posséder votre propre entreprise comporte beaucoup plus de risques et lorsque vous achetez une franchise, vous n’avez pas à penser au concept du restaurant.
Si vous n'avez pas de franchise et que vous ouvrez vous-même, n'hésitez pas à profiter de l'expérience positive des autres. Étudiez vos concurrents et collègues, apprenez et appliquez-les dans votre travail.
Emplacement pour votre restaurant
L'emplacement de votre restaurant est l'une des tâches les plus importantes. C'est après avoir choisi un emplacement et déterminé public cible vous pourrez développer le concept de votre établissement. Il faut garder à l'esprit qu'en fonction du type d'établissement, vous devrez choisir un lieu à ouvrir. Vous ne devriez pas ouvrir un restaurant d'élite dans un quartier résidentiel.
Si vous souhaitez que les visiteurs viennent chez vous pendant le déjeuner pour des déjeuners d'affaires ou un dîner après une dure journée, choisissez un endroit bien desservi par les transports, des centres industriels et des bureaux à proximité.
Les espaces nuit sont un environnement idéal pour se détendre avec toute la famille, célébrer les vacances et simplement passer une soirée entre amis. Il est également très important de prendre en compte la présence de concurrents dans la zone que vous avez choisie. Visitez leurs établissements et regardez l’organisation du travail.
Pas de promotion - pas de profit à la caisse du café
À l'ère de la technologie et d'Internet, il faut tenir compte du fait que les gens découvrent de nouveaux endroits non plus à partir des journaux et des rumeurs, mais sur des sites Web. réseaux sociaux et forums. Assurez-vous de réfléchir à la manière dont vous allez promouvoir votre restaurant. Une campagne publicitaire compétente assurera un afflux de nouveaux visiteurs immédiatement dès les premiers jours et semaines d'exploitation. Ne lésinez pas sur la publicité des restaurants. Mais ne gaspillez pas votre argent sur des supports publicitaires obsolètes. Pensez à votre public cible : où il vit, où il travaille, où il visite et ce qu'il lit. Réussi stratagème marketing la chose la plus importante pour un nouvel établissement. Cependant, il s'agit d'un sujet pour un grand article séparé sur la promotion du secteur de la restauration. Abonnez-vous au blog.
Elaboration d'un menu et détermination de la politique tarifaire du restaurant
La principale erreur d'un restaurateur débutant est d'inclure ses plats préférés au menu. Tout le monde a un goût spécifique, d'autant plus que les plats ne coïncident pas toujours avec le concept de l'établissement. Il est très important d’adapter la carte du restaurant au public.
Portez une attention particulière à la conception du menu et au prix des plats. Comparez soigneusement le coût, le prix des ingrédients et le profit. Si tu paries aussi prix élevé, vous ne devez pas vous attendre à ce que les invités veuillent revenir vers vous. Le prix de votre nourriture doit être proportionné à la qualité de la préparation et du service que vous proposez.
Mauvaise organisation du travail dans un restaurant
Si votre partenaire détient également des droits de propriété sur l'entreprise, vous devez alors vous préparer aux problèmes qui surviennent dans votre relation avec votre partenaire.
Les affaires et les relations sont incompatibles et il est donc très difficile de rester amis tout en ayant une cause commune. Risques financiers, problèmes de documentation, autant de situations qui peuvent ruiner une amitié. Vous et votre partenaire devez prendre soin l’un de l’autre en créant un environnement de travail. De nombreux restaurants risquaient de faire faillite en raison de nombreux différends et conflits entre leurs propriétaires.
Les partenaires doivent coopérer et décider ensemble de la meilleure façon de sortir d'une situation difficile. Ils doivent regarder les faits objectivement et analyser la situation. Vous devez définir le « terrain d’entente » et le sens de la relation.
Pour un bon partenariat, il est nécessaire de bien comprendre et répartir la contribution de chaque participant à l'entreprise. Les partenaires doivent être convaincus qu’ensemble, ils peuvent atteindre le résultat souhaité. La meilleure solution est de répartir les responsabilités dès le début.
Et la pierre angulaire du succès est l’organisation du travail visant à satisfaire vos clients. Vous devez faire en sorte que vos subordonnés ressentent votre soutien et se soucient des visiteurs.
Les restaurateurs font tout leur possible pour que leur établissement dispose du meilleur service, oubliant d'étudier la clientèle de leur restaurant. Si vous comprenez vos invités, vous pouvez répondre à toutes leurs exigences et dépasser toutes leurs attentes. Comprendre les clients devrait être une priorité pour le développement d’un restaurant. Essayez de vous mettre à la place du visiteur. Étudiez attentivement le menu et analysez quels éléments sont commandés le plus souvent. Demandez aux clients d'évaluer la qualité du service et écoutez attentivement leurs souhaits et suggestions.
Manque de comptabilité, de contrôle et d'analyse de l'activité de restauration
Afin d'optimiser le travail dans un restaurant, une attention particulière doit être portée à la gestion des stocks, de la comptabilité et de l'entrepôt. Réduire les dépenses inutiles et prévenir la fraude du personnel sont des points très importants dans la gestion d’une entreprise de restauration.
Selon les statistiques, le bénéfice mensuel d'un bar perd environ 20 % de ses ventes à cause du vol. Pensez maintenant à combien d’argent vous perdrez chaque mois comme ça.
Portez une attention particulière à la comptabilité et à l’analyse de votre activité de restauration. Choisissez avec soin. N'achetez pas les moins chers programmes gratuits, ils sont inutiles. Mais n’optez pas pour des restaurants chers, à moins bien sûr que vous n’ouvriez une grande chaîne de restaurants d’élite. Choisir le meilleur programme de point de vente spécifiquement pour votre établissement affectera considérablement l'optimisation des opérations.
Changement de qualité de service
Si votre restaurant propose un bon service et un menu réfléchi, c'est la garantie que vous aurez des visiteurs. Si seulement au cours de la première année de travail vous avez essayé de servir tout le monde aussi confortablement que possible, de fixer des prix raisonnables, etc., puis de réduire au fil du temps la qualité du travail et des plats, ne vous attendez pas à ce que votre clients réguliers Je reviendrai.
Maintenez la qualité de service dans votre restaurant au même niveau et essayez de l’améliorer constamment. Afin de réaliser un bon profit et d'avoir des visiteurs réguliers, il est très important de ne pas modifier les recettes des plats ni d'essayer d'économiser de l'argent sur leur préparation. Les gens veulent revenir vers vous simplement parce qu’ils ont aimé quelque chose.
Cela ne veut pas du tout dire que le menu n'a pas besoin d'être amélioré. De nouveaux articles, des plats de saison ou un nouveau détail intérieur - tout cela devrait être présent. Les clients doivent voir que vous essayez pour eux, en créant quelque chose de nouveau.
Les visiteurs veulent toujours une chose : nourriture délicieuseà un prix raisonnable. S'ils ont l'impression qu'ils n'ont pas reçu assez de nourriture pour leur argent ou que les portions étaient trop petites, devinez où ils iront ? À vos concurrents.
Manque d'idées originales pour un restaurant
DANS monde moderne créer quelque chose d’original et de bien pensé est très difficile. Par conséquent, les nouveaux restaurateurs font souvent l’erreur d’ouvrir un restaurant sans leur propre « zeste ». Avant de réfléchir au concept de votre restaurant, assistez à des formations, assistez à des conférences, étudiez le marché et voyez quels restaurants font de bons bénéfices.
Même si vous ouvriez un restaurant familial proposant des steaks et des frites, les gens devraient avoir envie de venir chez vous. Pensez à ce que votre établissement devrait exactement attirer les visiteurs.
Résultats: Maintenant que vous connaissez tous les pièges du secteur de la restauration, vous pouvez explorer le marché et créer un établissement qui vous apportera non seulement de la joie, mais aussi du profit.
Quels que soient vos projets, un restaurant peut échouer au cours de sa première ou de sa deuxième année. Cependant, vous devez vous rappeler que si vous travaillez dur et mettez votre âme dans ce que vous aimez, cela donnera certainement des résultats.
Votre Maître Rurto
