Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. |
|
вид продукта |
процент уменьшения веса |
Ужарка |
|
| говядина * | 37-45% |
| свинина постная | 35-40% |
| баранина | 40-45% |
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
Уварка |
|
| мясо | до 40% |
| рыба | 20% |
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке: |
| Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина). Уменьшение потерь: Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные. Заметка на тему: процент ужарки мяса |
Оглавление [Показать]
таблица потерь при тепловой обработке продуктов
В разделе Добро пожаловать
на вопрос процент потери веса продукта при термической обработки заданный автором LEONTIEVNA
лучший ответ это Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.ссылкаНекоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина) .
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.
Уменьшение потерь:
Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе - до 30%
Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.
2 ответа
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: процент потери веса продукта при термической обработки
Ответ от Ёжка
витамин А
начало
витамин С
группа вит. В
витамин D
витамин Е
витамин К
кальций
микрогидрин
Микрогидрин
Микрогидрин - самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.
Коралловый кальций
восстановление структуры воды,
снижает поверхностное натяжение воды,
улучшает значения рН крови.
Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.
Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.
Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.
Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.
Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.
Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.
Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения.
Термическая обработка продуктов питания.
2 ответа
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Вопрос-ответ.
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня - медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.
Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:
Говядина + 70 градусов
Телятина + 76 градусов
Баранина + 81 градус
Свинина + 85 градусов
Птица + 90 градусов.
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.
Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:
Свинина теряет до 22 % от веса сырья.
Баранина – 26 %
Телятина – 30 %
Говядина – 32%
Птица - 24%, на гриле до 32%
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часов после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.
Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы - это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:
|
Продукты |
Вид кулинарной обработки |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Витамины |
Минералы |
|
Растительные |
||||||
|
Без слива |
||||||
|
Со сливом |
||||||
|
Припускание |
||||||
|
Пассерование |
||||||
|
В виде котлет |
||||||
|
Без измельчения |
||||||
|
С измельчением |
||||||
|
Припускание |
||||||
|
Молочные |
Запекание |
Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного
Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!
Удачи вам!
ваш Данияр
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
- Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
- Уварка рыбы в среднем = 20%.
- Уварка таких овощей, как картофель, свекла, репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет около 10%.
- Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет до 50%.
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = около 20%.
- Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров составляет около 40%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Вопрос-ответ.
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня - медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, чтоприготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.
Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:
Говядина+ 70 градусов
Телятина + 76 градусов
Баранина + 81 градус
Свинина + 85 градусов
Птица + 90 градусов.
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.
Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:
Свинина теряет до 22 % от веса сырья.
Баранина - 26 %
Телятина - 30 %
Говядина - 32%
Птица -24%, на гриле до 32%
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pHбаланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATPкоторая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis . Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часовпосле забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.
Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:
Продукты | Вид кулинарной обработки | Белки | Жиры | Углеводы | Витамины | Минералы |
Растительные | Варка: | |||||
Без слива | 10-60 | |||||
Со сливом | 10-20 | 15-80 | 10-20 |
|||
Жарение | 10-20 | 10-45 | ||||
Припускание | 15-65 | |||||
Пассерование | 8-60 | |||||
Мясные | Варка | 20-70 | 20-45 |
|||
Жарение: | ||||||
Куском | 15-60 | 10-25 |
||||
В виде котлет | 10-80 | 5-15 |
||||
Тушение | 15-70 | |||||
Рыбные | Варка | 30-90 | 25-60 |
|||
Жарение: | ||||||
Без измельчения | 20-35 | 15-35 |
||||
С измельчением | 10-60 | 5-15 |
||||
Припускание | 20-85 | 25-50 |
||||
Молочные | Запекание | 5-50 | 10-15 |
Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного
Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!
Удачи вам!
ваш Данияр
ГОСТ Р 53106-2008
Группа Н08
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products
ОКС 67.230
ОКСТУ 0131
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602 , ГОСТ Р 50763 , а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 кулинарная готовность:
Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.
3.2 кулинарная обработка:
Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.
3.3 механическая обработка:
Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
3.4 тепловая обработка:
Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
3.5 технологическая операция:
Элементарная часть технологического процесса.
3.6 отходы при кулинарной обработке:
Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
3.7 потери при кулинарной обработке:
Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
3.8 сырье продовольственное:
Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.
3.9 продукты пищевые:
Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.
3.10 полуфабрикат:
Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.11 потери производственные:
Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
3.12 потери неучтенные:
Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
4 Общие положения
4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют:
- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
5 Порядок проведения работ
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
Наименование сырья | |
Мясо убойного скота: | |
Туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. | |
Полутуши и четвертины (говядина), шт. | |
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт. | |
Мясные порционные полуфабрикаты, шт. | |
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. | |
Птица сельскохозяйственная: | |
Цыплята, куры, утки, шт. | |
Индейки, гуси, шт. | |
Полуфабрикаты из птицы, шт. | |
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. | |
Кролик, шт. | |
Полуфабрикаты из кролика, шт. | |
Субпродукты, кг | |
С костным скелетом (всех семейств): | |
массой до 1 кг, кг | |
массой от 1 до 3 кг, кг | |
массой более 3 кг, шт. | |
С костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт. | |
С хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. | |
Полуфабрикаты рыбные | |
Нерыбные продукты моря: | |
Беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг | |
Морские водоросли, кг | |
Раки речные, шт. | |
Картофель свежий, кг | |
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг | |
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг | |
Грибы свежие, сушеные, кг | |
Плоды и ягоды свежие, кг | |
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг | |
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт. | |
Свежезамороженные овощи и плоды, кг | |
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг | |
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг | |
Балычные изделия, кг | |
Рыба горячего копчения, вяленая, кг | |
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт. | |
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг | |
Сыры, кг | |
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт. | |
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
Таблица 2
Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья | Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья | Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки | Не определяют |
Определение массы сырья без упаковки | Взвешивание |
Размораживание* | Не определяют |
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки | Не определяют |
Определение массы размороженного сырья | Взвешивание |
Определение потерь при размораживании сырья | |
Механическая обработка сырья: | Не определяют |
Сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. | |
Операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) | |
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: | |
Полуфабрикатов, субпродуктов | Взвешивание |
Пищевых отходов | Взвешивание |
Технических отходов | Взвешивание |
Определение производственных потерь | Взвешивание или расчет** |
Определение неучтенных потерь | |
Определение общего размера отходов и потерь | |
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). |
|
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3
Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке | Метод определения показателей |
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке | Не определяют |
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката | Взвешивание |
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья | Не определяют |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки | Взвешивание |
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С | Взвешивание |
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | |
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона). |
|
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
6 Организация проведения работ
6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).
6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.
7 Проведение расчетов
7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4
Наименование работ | Формула для расчета | Принятые обозначения |
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
| ||
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) | Отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; |
|
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) | Неучтенные потери, кг или %; |
|
Определение общих отходов и потерь, % | Общие отходы и потери, % |
|
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
| ||
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) | Производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; |
|
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) | Потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; |
|
Тепловая обработка
| ||
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) | Потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; |
|
Определение потерь при разогреве в процентах (9) | Потери при разогреве, %; |
Приложение А (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
Лицевая сторона
Наименование предприятия |
||||
Наименование позиции | Принятые отходы и потери, % |
||
Масса партии сырья | |||
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. | |||
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п. | |||
Масса размороженного сырья | |||
Потери при размораживании | |||
Масса сырья до механической обработки | |||
Масса сырья после механической обработки | |||
Отходы при механической обработке | |||
Потери неучтенные | |||
Общие потери при механической обработке | |||
Оборотная сторона
Заключение:
Ответственные сотрудники
Приложение Б (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
Лицевая сторона
Наименование предприятия |
||||
Дата проведения работы (число, месяц, год) |
||||
Поставщик, дата получения, N накладной |
||||
Наименование и характеристика сырья (продукта) |
||||
Наименование позиции | Принятые потери, % |
||
Масса сырья нетто | |||
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке | |||
Производственные потери | |||
Оборотная сторона
Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Приложение В (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
Лицевая сторона
Наименование предприятия |
||||
Дата проведения работы (число, месяц, год) |
||||
Поставщик, дата получения, N накладной |
||||
Наименование и характеристика сырья (продукта) |
||||
Наименование позиции | Принятые потери, % |
||
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после тепловой обработки | |||
Потери при тепловой обработке | |||
Масса готового продукта после остывания | |||
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | |||
Оборотная сторона
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009
Для определения потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (7) и (8) данного пособия и табл.: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6), «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7).
Примеры решения задач
1. Определите потери массы при варке 17 кг говядины крупными кусками.
Масса нетто говядины - 17 кг.
По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при варке говядины крупными кусками (в процентах к массе сырья) - 38.
По формуле (7) определяем потери массы при тепловой обработке:
2. Определите выход баранины, жаренной крупными кусками, если в цех поступило 10 кг полуфабриката.
Масса нетто полуфабриката - 10 кг.
По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при жарке баранины крупными кусками - 37%.
По формуле (8) определяем выход жареной баранины:
Задачи для решения
1. Определите разницу в потерях массы при варке, тушении и жарке 15 кг говядины крупными кусками.
2. Определите потери при жарке окорока свинины массой 9 кг.
3. Определите потери при тушении 11 кг мяса для плова из баранины.
4. Определите количество порций антрекота при жарке 1590 г говядины массой нетто.
5. Определите массу говядины, тушеной крупными кусками, если в цех поступило 22 кг полуфабриката.
6. Определите потери при тушении зраз натуральных отбивных из 27 кг свинины.
7. Определите потери при жарке эскалопа из баранины II категории и свинины жирной, если в мясной цех поступило по 25 кг сырья.
8. Определите выход ромштекса при жарке 11 кг говядины массой нетто.
9. Сравните потери при тушении говядины и баранины духовой, если тепловой обработке подвергается по 12 кг полуфабриката.
Определение массы брутто
Для определения массы брутто пользуются схемой расчетов, обратной схеме определения массы нетто, учитывая отходы (в процентах), указанные в табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» (Приложение 4). Массу брутто вычисляют по формуле (3).
Если требуется установить массу сырья, израсходованного для приготовления определенного количества полуфабрикатов и готовых изделий, пользуются табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) и «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7). Определяют норму закладки мяса разной упитанности и дополнительные продукты (в граммах) на одну порцию. Затем находят массу брутто необходимого сырья для приготовления определенного количества изделий. Если требуется установить массу сырья для приготовления субпродуктов с определенной массой нетто, пользуются табл. «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 8).
Задачи для решения
1. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.
2. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 80 кг говядины отварной.
3. Определите закладку баранины I категории массой брутто, если необходимо приготовить 26 кг плова.
4. Определите закладку свинины мясной для приготовления 35 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.
5. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки нарезали 42 порции котлет натуральных (с косточкой) массой полуфабриката 80 г.
6. Определите закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 150 порций люля-кебаб (рецептура № 428/II).
7. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 200 порций тефтелей (рецептура № 422/ I).
8. Определите массу брутто почек говяжьих охлажденных для приготовления 47 порций почек по-русски (рецептура № 407/II), если масса нетто одной порции равна 156 г.
9. Определите массу брутто для приготовления 52 порций мозгов запеченных (рецептура № 436), если масса одной порции равна 138 г.
10. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 68 порций: мяса тушеного (рецептура № 390/I) из говядины II категории; жаркого с черносливом (рецептура № 396) из баранины II категории; зраз отбивных (рецептура № 393/III) из свинины жирной.
11. Сколько килограммов говядины I категории и свинины мясной (брутто) необходимо для приготовления 120 порций гуляша (рецептура № 401/III)?
12. Определите массу брутто баранины для приготовления 65 порций котлет натуральных рубленых (рецептура № 414/ I).
Оглавление [Показать]
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
| Наименование продукта | Потери | Вид тепловой обработки |
| Картофель | 1 | Отварной в кожуре |
| Картофель | 2 | Отварной очищенный |
| Картофель | 31 | Сырой, жареный |
| Картофель | 17 | Вареный |
| Морковь | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Морковь. | 0,5 | Вареная целая, очищенная |
| Капуста квашеная | 12 | Тушеная |
| Тыква, кабачки | 22 | Жареные |
| Лук репчатый | 26 | Пассированный |
| Баклажаны | 22 | Жареные |
| Помидоры свежие | 37 | Жареные |
| Щавель, шпинат | 50 | Отварной |
| Свекла | 5 | Варенная в кожуре |
| Свекла | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Брюква, репа | 20 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Капуста свежая | 8 | Вареная |
| Капуста свежая | 21 | Тушеная |
| Мясо | 40 | Вареное |
| Печень | 22 | Тушеная |
| Курица полупотрошеная | 24 | Вареная |
| Треска потрошеная (без головы) | 20 | Жареная |
| Рыба-филе | 20 | Жареная |
| Рыба свежая с кожей и костями | 20 | Вареная |
| Сельдь | 20 | - |
| Котлеты и биточки рыбные | 15 | Жареные |
| Котлеты и биточки мясные | 18-20 | Жареные |
| Котлеты мясные | 12 | Паровые |
| Рулет из говядины | 12 | Жареный |
| Зразы, тефтели из говядины | 15 | Жареные |
Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
| Наименование | Количество жидкости | Выход готового блюда (в л) |
| Каши | ||
| Гречневая рассыпчатая | 2,0 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная полувязкая | 6,0 | 5,5-6,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Геркулесовая вязкая | 3,2 | 4,6 |
| Геркулесовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная полувязкая | 10,0 | 10,0 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Макаронные изделия (отварные) | ||
| Макароны, лапша, вермишель и проч. | Любое | 2,5-3,0 |
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 - Мука пшеничная 70,0 …
Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 - - - - - - пшено - 40 40 4,00 0,88 26,16 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 - - - - - - вермишель - 40 40 3,72 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 - - - - - - крупа гречневая - 40 40 4,20 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 - - - - - - рис - 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 - - - - - - яйцо, 1/2 - 25 24 2,22 2,37 0,10 …
Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным - оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50-100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
| при холодной обработке |
при теплой обработке |
|
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | 38 |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | - | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | - | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | - | 15 |
| Зразы рубленые жареные | - | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | - | 12 |
| Куры | 25 | - |
| Куры вареные | - | 28 |
| Печень | 7 | - |
| Печень тушеная и жареная | - | 28 |
| Рыба: | - | - |
| хек | 41 | - |
| Рыба отварной, жареный | - | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | - |
| Филе хека жареное | - | 20 |
| Филе хека припущенное | - | 18 |
| Треска | 43 | - |
| Треска отварная | - | 18 |
| Треска жареная | -- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | - |
| Филе трески жареное | - | 20 |
| Филе трески припущенное | - | 18 |
| Сосиски | - | 2,5 |
| Колбаса вареная | - | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | - |
| Сыр | 6 | - |
| Творог при протирании | 1 | - |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | - | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | - | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | - |
| Морковь вареная в кожуре | - | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | - | 25 |
| Свекла сырая | 25 | - |
| Свекла отварная с последующей очисткой | - | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | - |
| Капуста тушеная | - | 21 |
| Лук репчатый | 16 | - |
| Лук пассированный для супов | - | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | - | 50 |
| Лук зеленый | 20 | - |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | - |
| Огурцы очищенные | 20 | - |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | - |
| Редис красный с ботвой | 37 | - |
| Редис обрезной | 25 | - |
| Салат | 28 | -- |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | - |
| Кабачки сырые | 33 | - |
| Кабачки при тушении | - | 22 |
| Арбузы | 10 | - |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | - |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | - |
| Абрикосы | 14 | - |
| Персики | 10 | - |
| Слива свежая | 10 | - |
| Вишня с плодоножкой | 5 | - |
| Вишня без плодоножки | 2 | - |
| Виноград | 4 | - |
| Смородина красная | 6 | - |
| Смородина черная | 2 | - |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | - |
| Клюква | 5 | - |
| Апельсин очищенный | 30 | - |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6-8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…
Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно. Очистка рыбы Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с…
Потребность в минеральных элементах для детей представлена в таблице ниже. Потребность в минеральных веществах (мг) детей и подростков в сутки Возраст (лет) Минеральные вещества Кальций Фосфор Магний Железо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Кальций Первостепенную биологическую роль для растущего организма играют соли кальция, фосфора и…
Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий. Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом. Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается…
Основным источником магния являются продукты растительного происхождения, особенно богаты им хлеб и крупы (пшено, овсяная, ячневая, пшеничная), горох, фасоль. Наибольшее количество магния содержится в фасоли, овсяной крупе, горохе. Некоторые минеральные вещества в мельчайших концентрациях, так называемые микроэлементы (кобальт, медь, йод, марганец, фтор и др.), также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Они выполняют роль катализаторов, используются…
Наименование сырья
Вес брутто
% обработки
Вес нетто
ОВОЩИ
Авокадо
Баклажан
Грибы смесь отварные из замороженных
Дайкон
Зеленый горошек замороженный
Зелень петрушки
Зелень укропа
Капуста белокочанная
капуста чищеная отварная
капуста чищеная жареная
Капуста брокколи отварная из замороженной
Капуста краснокочанная
Капуста пекинская
Капуста цветная замороженная
Картофель
картофель чищеный отварной
картофель чищеный жареный основным способом
картофель вареный в мундире
картофель вареный в мундире очищенный
Корень имбиря
Корень сельдерея
Лук зеленый
Лук красный
Лук порей
лук порей чищеный сювид
лук порей чищеный пассированный
Лук репчатый
лук чищеный пассированный
Морковь
морковь отварная в кожуре потом очищенная
морковь чищеная сювид
морковь чищеная пассированная
Морковь пальчиковая замороженная
морковь пальчиковая жареная из замороженной
Огурцы маринованные нарезаные
Огурцы соленые натертые
Огурцы соленые без кожи и семян
Огурцы свежие
огурцы без кожи и семян
Перец болгарский
перец болгарский чищеные сювид
перец чищеный пассированный
Перец завьяловский
Перец чили
Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные
Помидоры черри свежие
Редис свежий
Редька свежая
Салат айсберг
Салат завьяловский без горшка
Салат завьяловский в горшке
Салат Лоло-Россо
Салат радиччио
Салат Романо
салат романо очищенный от твердых частей
Салат руккола
Свекла
свекла чищеная отварная
свекла отварная в кожуре и затем очищенная
свекла запеченная в кожуре и затем очищенная
Спаржа жареная из замороженной
Стебель сельдерея
Стручки молодого горошка замороженные
стручки молодого горошка жареные из замороженного
Тыква
Фасоль стручковая замороженая
Хрен корень свежий
Цукини
цукини чищеный сювид
цукини чищеный гриль
Чеснок свежий
Шампиньоны свежие
шампиньоны чищеные сювид
шампиньоны жареные
Шпинат замороженый
ФРУКТЫ
Ананас свежий
ананас чищеный филе с сердцевиной
ананас чищеный филе
Апельсин чищеный без кожуры
апельсин не чищеный нарезанный
филе апельсина
Бананы чищеные
Виноград
Груши
Киви
Лимоны
Мандарины чищеные
мандарины филе
Яблоки свежий без семян
яблоки очищенные без кожи и семян
МЯСОПТИЦАСУБПРОДУКТЫ
Бараний трименг
Баранина задняя нога на кости
Баранина задняяя нога бескостная
баранина без кости разделанная
баранина без кости котлетное мясо
баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани
Баранина туша замороженая
баранина мякоть на тушение и жарку
баранина котлетное мясо
баранина суповой набор
Вырезка говяжья зачищенная
вырезка говяжья зачищенная «без ушей»
Вырезка свиная зачищенная
вырезка свиная котлетное мясо
Говядина без кости задняя часть
говядина разморожена зачищенная
говядина котлетное мясо
Говядина толстый край
говядина толстый край зачищенный
Голень индейки без кости размороженная очищенная от жил
Голень индейки на кости замороженная
голень индейки разделанная на мякоть
Корейка свиная без кости замороженная
Корейка свиная на кости замороженная
Кролик целый замороженный
кролик ножки пф
кролик спинка пф
кролик пердние четвертины
кролик котлетное мясо
Крылья куриные
крылья размороженные очищенные от третей фаланги
крылья размороженные зачищенные на канапе
Куриные окорочка замороженные
куриные окорочка мякоть без кости
Курица целая замороженная
курица пф на котлету по-киевски
курица пф окорочка
куриное филе без кожи и кости
суповой набор из курицы
Ножка кролика замороженная
ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью
суповой набор из ножки кролика
Печень говяжья замороженная
печень говяжья размороженная зачищенная
Рибай замороженный
рибай нарезанный на стейки
рибай котлетное мясо
Печень индейки замороженная
печень индейки зачищенная
Печень куриная замороженная
Почки говяжьи замороженные
почки говяжьи зачищенные
Сало свиное замороженное
Свинина окорок без кости замороженный
Сердце говяжье замороженное
сердце говяжье зачищенное
Утиная ножка замороженная
Утиное филе замороженное
Филе индейки без кости замороженное
Филе куриное без кости замороженное
Шея свиная замороженная
Шея свиная охлажденная
Язык говяжий замороженный
язык отварной очищеный
РЫБАМОРЕПРОДУКТЫ
Водоросли Тасака сухие замоченные в воде
Горбуша копченая без головы потрошеная
горбуша копченая филе без кожи, без кости
Горбуша потрошеная с головой
горбуша филе с кожей без кости
горбуша филе без кожи и кости
Кальмар замороженный чищеный в глазури
Кальмар замороженный неочищенный
кальмар сювид
Карп целый замороженный
карп филе с кожей без кости
Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 7090
креветки варено-мороженые размороженные очищеные 7090
Креветки коктейльные очищенные замороженные100200
Креветки коктейльные очищенные замороженные 200300
Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 2130
креветки тигровые размороженные с головой очищенные 2130
креветки тигровые размороженные без головы очищенные 2131
Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 1620
креветки тигровые без головы размор. очищенные 1620
креветки тигровые вареные без головы очищенные 1621
Масляная рыба филе замороженное с кожей
масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи
Мясо краба замороженное 1 фаланга
Мясо краба замороженное 2 фаланга
Палтус филе замороженное
Скумбрия с головой не потрошеная замороженная
скумбрия разморож.филе с кожей без кости
Семга замороженная
семга разморож, с кожей, без головы потрошеная
семга разморож.филе с кожей без кости
семга филе без кожи без кости
суповой набор из семги
Судак непотрошеный с головой замороженный
судак б/г, потрошенный, чищенный
судак разморож.филе с кожей без кости
судак разморож.филе без кожи без кости
Терпуг замороженный целый
терпуг разморож.филе с кожей без кости
Треска черная замороженная потрошеная
треска черная разморож.филе с кожей без кости
Угорь копченый замороженный
угорь копченый размороженный без кожи
Форель речная замороженная
Щука целая с головой непотрошеная замороженная
щука б/г потрошенная, чищенная
щука разморож.филе с кожей без кости
