Projektovanie stravovacích zariadení. Aplikácia reštaurácie Projekty reštaurácií pre 50 miest architektonický projekt

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http:// www. všetko najlepšie. en/

PROJEKT KURZU

disciplínouNÁVRH PODNIKOV VEREJNÉHO STRAVOVANIA

k témeProjekt kaviareň-večera pre 50 miest

Novosibirsk 2008

Úvod

1. Charakteristika plánovaného podniku

2. Charakteristika horúcej predajne

3. Technologické výpočty

3.1 Výpočet tepelného zariadenia

3.2 Výpočet počtu zamestnancov služby sortimentu hot shop cafe design

3.3 Výpočet nemechanických zariadení

3.4 Výpočet plochy dielne

4. Organizácia práce pracovníkov v horúcej dielni

Úvod

Značná časť zariadení verejného stravovania vybudovaných pred desiatkami rokov už nie je schopná zabezpečiť produkciu kvalitných produktov, požadovanú úroveň prevádzky zariadení, bežné pracovné podmienky personálu, elektronizáciu procesov obsluhy a riadenia.

Cafe-snack bar všeobecného typu - prevádzkareň verejného stravovania so širokou ponukou jedál vrátane zákazkovej výroby, vína a vodky, tabaku a cukroviniek; priemerná úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie [GOST R 50762-95].

Pri určovaní typu plánovaného podniku sa brali do úvahy tieto faktory:

Určenie oblasti podniku,

Dispozičné riešenie jednotlivých výrobných dielní a priestorov zabezpečujúce plynulosť technologických procesov,

Práca podniku na kulinárskych polotovaroch,

Metódy obsluhy, napr.: práca podniku vo večerných hodinách podľa vyššej triedy (popoludní - samoobsluha, večer - obsluha čašníkov).

Sortiment predávaných produktov, jeho rozmanitosť a zložitosť prípravy;

Technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);

Servisné metódy;

Kvalifikácia personálu;

Kvalita služieb (komfort, etika komunikácie, estetika atď.);

Rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Rozvoj priemyslu bude spojený s reštrukturalizáciou foriem stravovania obyvateľstva, spôsobov organizácie výroby kulinárskych produktov, so zavádzaním nových technológií, zariadení a radikálnou reštrukturalizáciou riadiacej štruktúry.

Účel práce: výpočet a návrh hot shopu kaviareň-snack bar pre 50 miest. V súlade s cieľom je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

Popíšte dizajn kaviarne-snack baru,

Opíšte hot shop

Vypracovať výrobný program pre kaviareň-snack bar,

Urobte si rozvrh pre hot shop,

Popíšte organizáciu v obchode.

1. Charakteristika plánovaného podniku

Projektovaný podnik je kaviareň-snack bar s kapacitou 50 miest. Prevádzková doba podniku je od 08:00 do 23 00 hodín. Miesto: región Tomsk, Asino. Analýza stavu stravovacieho priemyslu v Asino ukázala, že v tomto meste nie je dostatok bufetov a systém verejného stravovania je vo všeobecnosti nedostatočne rozvinutý.

Podnik je riešený ako samostatný objekt so samostatným vchodom. Má pohodlné prístupové cesty, pre návštevníkov je k dispozícii parkovisko pre autá.

Toky návštevníkov, nákladu a dopravy sú rozložené tak, aby sa vylúčila ich križovatka.

Vstup na hospodársky dvor je riešený asfaltovou dlažbou podľa slepej schémy. Po stranách objektu sú trávnaté plochy s výsadbou jednotlivých ihličnatých drevín, ktoré spĺňajú miestne klimatické podmienky.

Na všetkých voľných plochách sa plánuje výsadba stromov a kríkov, keďže zelené plochy chránia prevádzky verejného stravovania pred prachom. Zvyšné úseky územia sú vyasfaltované.

Ku vchodom do obslužných priestorov stravovacieho zariadenia sa navrhujú obslužné chodníky.

Smetné koše sú navrhnuté 25 m od stien a majú plochu 6 m2. Okolo smetných košov je murovaný plot. Vjazd špeciálnych vozidiel je zabezpečený.

Priestory predvarenských podnikov sú spojené do nasledujúcich funkčných skupín: na príjem a skladovanie výrobkov a polotovarov; na spracovanie polotovarov za studena a spracovanie bylín, ovocia, bobúľ a zeleniny; na výrobu kulinárskych výrobkov; pre spotrebiteľov; služby, domácnosť a technické priestory.

Zloženie výrobných zariadení projektovaného podniku je nasledovné: dielňa na zušľachťovanie polotovarov a spracovanie bylín (príprava), teplá, studená (predpríprava). Sklad, kontajner, sociálne zariadenia.

Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v nich by malo zabezpečiť konzistentnosť technologického procesu výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.

K podniku patrí aj pomocná skupina priestorov, skupina priestorov pre návštevníkov, technické, administratívne a skladové priestory.

Forma obsluhy - cez deň (od 8 do 14) - samoobsluha, večer (od 15-23) - obsluha čašníkmi. Súčasťou výrobných priestorov v podnikoch s obsluhou čašníkov je obslužná miestnosť, bielizeň, výdajňa, čo sú kancelárske priestory pre čašníkov.

Kaviareň-snack bar navrhnutý ako organizácia je samostatným prvkom POP Asino City Consumer Society (Gorpo).

2. Charakteristika horúcej predajne

Hotshop je navrhnutý vo všetkých podnikoch bez ohľadu na ich kapacitu, kde sú k dispozícii sály pre obsluhu návštevníkov.

Tepláreň je určená na prípravu teplých jedál predávaných v halách podniku.

Keď podniky pracujú na polotovaroch a výrobkoch s vysokým stupňom pripravenosti, procesy prípravy a zdobenia teplých jedál sa vykonávajú v jednej miestnosti v oddelených priestoroch. Hot shop organizuje:

polievková oblasť,

priestor na prípravu druhých kurzov,

priestor na prípravu teplých nápojov.

Hlavnou požiadavkou na dispozičné riešenie pracoviska je jeho umiestnenie, ktoré by minimalizovalo prechody kuchára z jedného typu zariadenia na druhý. Postup umiestňovania pracovných miest na výrobných linkách je veľmi dôležitý, pretože od toho závisí povaha pohybu servisného personálu. Čím je táto cesta kratšia, tým menej času a energie človek strávi vo výrobnom procese, tým efektívnejšie sa bude zariadenie využívať. Správne organizované výrobné linky môžu obmedziť zbytočné, mimovoľné pohyby pracovníkov, uľahčiť pracovné podmienky a pomôcť zvýšiť jej produktivitu. Pri umiestňovaní zariadení je potrebné dodržiavať zásadu priameho prúdenia, aby kuchári pri vykonávaní práce nerobili mimovoľné pohyby v smere opačnom ako je technologický proces. Najracionálnejšie lineárne umiestnenie zariadenia. Kuchári sa v procese práce pohybujú pozdĺž línie zariadenia a otáčajú nie viac ako 90 °.

Pre racionálnu organizáciu práce na pracovisku je potrebné dobudovať technologické linky tak, aby bola dodržaná nielen postupnosť operácií, ale aj smer, ktorým proces prebieha. Keďže dĺžka výrobných liniek je limitovaná celkovými rozmermi dielní, je dovolené použiť lineárne skupinový spôsob usporiadania zariadení podľa technologických postupov. Paralelne s linkami tepelných zariadení horúcej dielne sú umiestnené linky pomocných zariadení.

Technologické vedenia môžu mať stenové a ostrovné umiestnenie, inštalujú sa do jedného alebo dvoch susedných vedení, rovnobežných alebo kolmých na rozvod.

Tepláreň sa nachádza na prízemí budovy, zo strany dvora alebo bočných fasád budovy, v miestnostiach s prirodzeným svetlom, na rovnakej úrovni ako hala.

Teplé a studené prevádzky by mali byť navzájom vhodne prepojené umývaním riadu a kuchynského náčinia, miestnosťami na krájanie chleba, predvarením a spracovaním zelene, ak firma pracuje na polotovaroch, s miestnosťou na príjem a skladovanie surovín.

3. Technologické výpočty

Výrobným programom podniku je plán dennej výroby produktov vrátane počtu predaných jedál v hale podniku.

Východiskové údaje pre zostavenie výrobného programu sú: počet stravujúcich sa, koeficient spotreby jedál, orientačné miery spotreby jednotlivých produktov, orientačný sortiment jedál a percentuálny podiel jedál v sortimente.

Počet stravníkov je určený podľa harmonogramu nakladania haly (tabuľka 3.1), zostaveného s prihliadnutím na režim prevádzky haly, priemernú dobu stravovania jedného návštevníka, približnú vyťaženosť haly, v r. každú hodinu podniku.

Celkový počet návštevníkov je určený vzorcom:

Nh = P*Y*X / 100

kde Nh je počet návštevníkov za hodinu, ľudia,

P - počet miest v sále,

Y - obrat miesta v hale do jednej hodiny,

Výpočty sú zhrnuté v tabuľke 3.1

Tabuľka 3.1 Harmonogram nakladania pre kaviareň s občerstvením pre 50 miest.

OTVÁRACIE HODINY	Počet pristátí za hodinu	Počet návštevníkov, ľudí

Počet predaných jedál za deň sa vypočíta podľa vzorca:

n = N * m,

kde N je celkový počet návštevníkov,

m - koeficient spotreby potravín, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 jedál

Tabuľka 3.2 Výpočet počtu jedál v sortimente snack baru pre 50 miest.

názov	Percento, %	Počet jedál, porcie
	z celkovej sumy	z tohto druhu
studené jedlá
Gastronomické produkty



Druhé teplé jedlá

Zelenina, obilniny a múka
Vajcia a tvaroh
Sladké jedlá a teplé nápoje

Výpočet počtu ďalších nakúpených produktov je určený mierami spotreby na návštevníka a sú uvedené v tabuľke 3.3

Tabuľka 3.3 Výpočet ostatných produktov snack baru pre 50 miest.

názov	Jednotka merania	Norma pre 1 osobu	Počet produktov pre 512 osôb

Horúce nápoje
Studené nápoje
ovocná voda
Minerálka
Prírodná šťava
Nápoj vlastnej výroby
Chlieb a pekárenské výrobky

pšenica
Múčne cukrovinky a pekárenské výrobky vlastnej výroby
Cukríky, sušienky, čokoláda

Výrobky z vína a vodky

Počas otváracích hodín kaviareň-snack bar do 18:00 samoobsluha, od 18:00 do 23:00 obsluha čašníka.

Vypočítané menu s voľným výberom jedál je zoznam názvov jedál s uvedením výkonu hotového jedla a množstva podľa druhu.

S prihliadnutím na typ, triedu, špecializáciu podniku, sezónnosť dopytu a zbierku receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania sa zostavuje zúčtovacie menu podniku.

Predpokladaná ponuka kaviarne-snack baru pre 50 miest je uvedená v tabuľke 3.4

Tabuľka 3.4 Odhadované menu pre kaviareň-snack bar pre 50 miest.

Číslo receptu	Názov jedla	Porcie
Studené jedlá a občerstvenie
	Rozmanité zeleninové záhrady
	Rozmanité mäso
	Šalátový kaleidoskop
	Šalát Vityaz
Mlieko a mliečne výrobky


	pitie jogurtu

	Bujón s vajíčkom
	Bujón s knedľou
Druhé teplé jedlá
	Zubáč pod majonézou s ryžou

	Bravčová kotleta s pohánkou
	Dusená zelenina
Sladké jedlá
	Citrónová pena
	banánová pena
	tvarohový puding
Horúce nápoje
	Čaje v sortimente (čierne, zelené)
	Čierna káva
	Káva so smotanou

	Horúca čokoláda
Studené nápoje
	Min. voda
	Prírodná šťava
	Cowberry juice
	Morse brusnica
	Mliečny koktail
	Kissel z citrónu
	Kissel zo sušeného ovocia
Pekáreň a múčne cukrovinky
	Prémiový pšeničný chlieb
	ražný chlieb
	Žemľa so sezamovými semienkami
	Žemľa s makom
	Mliečne pečivo
	Košíček Stolichny
	Cheesecake s čerešňovým džemom
Cukríky, sušienky, čokoláda
	Sladkosti "rôzne"
	Sladkosti "rafeella"


	pomaranče
	Hrozno
Výrobky z vína a vodky

	Ararat tri hviezdičky
	Bocian biely
Stolové vína
	barón Darignac
	Soul Monk
Dezertné vína
	Isabel

Šumivé víno
	Šampanské ruské s/s



	sibírska koruna

Zostavenie harmonogramu pre hot shop.

Počet predaných jedál za každú hodinu prevádzky podniku sa vypočíta podľa vzorca:

nh = nd * Kch

Kčs = Nh / Nd

Na základe harmonogramu nakladania haly je zostavený harmonogram hodinového predaja jedál v bufete. Pri zostavovaní rozvrhu hodinový rozvrh hodinového predaja jedál zohľadňuje, že polievky podnik predáva od 8. do 15. hodiny. Vyprážané jedlá sa pripravujú na každú hodinu predaja, varené 2-3 hodiny, varené jedlá na občerstvenie, studené, sladké jedlá 1-2 krát za zmenu.

Rozvrh pre hodinovú implementáciu jedál je uvedený v tabuľke 3.5 a rozvrh pre hot shop v tabuľke 3.6

3.1 Výpočet tepelného zariadenia

Výpočet varného zariadenia zahŕňa určenie objemu riadu na varenie vývarov, teplých nápojov, príloh, výrobkov na prípravu studenej kuchyne a kulinárskych výrobkov.

Objem riadu na varenie vývarov je určený vzorcami.

V = Vprod + Vvoda - Vprom / K

Vprod = G/p

G = g*n/1000

Vvoda = Vprod * v

Na prípravu vývaru si vezmeme 30-litrový hrniec (priemer = 340 mm). workshop jedálneho lístka kaviarne

Odhadovaný objem kotlov na varenie polievok je určený vzorcom:

Vc = n*V1 /K

Vzhľadom na relatívne krátky čas varenia polievok sa pri výpočte objemu bojlera neberie do úvahy vyvarenie kvapaliny. Pri výpočte objemu kotlov sa hustota polievky rovná jednej, objem kotlov sa vypočíta na 2 hodiny predaja riadu. Výpočty sú uvedené v tabuľke 3.8

Tabuľka 3.8 Výpočet objemu kotlov na varenie polievok, nápojov.

názov
	Počet porcií za maximálnu hodinu realizácie, ks.	Objem jednej porcie, ml	Odhadovaný objem, dm3	Akceptovaný objem, dm3
Bujón				Panvica 3.0
Bujón
Rozpustenie želatíny				Panvica 1.2
Príprava vriacej vody
Príprava vriacej vody

Na varenie polievok, nápojov akceptujeme hrnce s objemom 1,2l, 3,0l. Na prípravu vriacej vody na teplé nápoje a pre potreby výroby akceptujeme elektrický bojler KNE-50.

Odhadovaný objem kotlov na varenie napučiavacích produktov sa vypočíta podľa vzorca:

V = (Vprod + Vc) / K

Množstvo vody potrebné na varenie napučiavacích výrobkov sa odoberá podľa Zbierky receptov jedál, objem kotlov na varenie príloh sa počíta hlavne na 2 hodiny predaja.

Pre výrobky, ktoré nenapučiavajú:

V = 1,15 Vcr / K

Všetky výpočty objemov kotlov sa vykonávajú na maximálnu hodinu predaja od 13:00 do 14:00 okrem výpočtu objemu kotlov na vývar. Výpočty sú zhrnuté v tabuľke 3.9

Tabuľka 3.10 Výpočet plochy na vyprážanie panvice na vyprážanie kusových výrobkov.

V prípade produktov na vyprážanie s hmotnosťou G sa vypočítaná plocha misy (m2) zistí podľa vzorca:

P \u003d G / s * w * c

kde G je hmotnosť (netto) vyprážaného produktu, GK; c je objemová hmotnosť produktu, kg/dm3; c je hrúbka vrstvy produktu, (c=0,5-2); c - kurz obratu misy za zúčtovacie obdobie.

Počet panvíc sa vypočíta podľa vzorca:

n = F / Fst

Plocha na vyprážanie kachlí je vypočítaná samostatne pre každý typ výrobku na maximálnu hodinu zaťaženia haly, ktorá je zvolená na základe harmonogramu práce dielne (od 13 do 14 hodín).

Najprv určíme plochu, ktorú na povrchu sporáka zaberajú riady potrebné na vykonanie jednej samostatnej operácie podľa vzorca:

F = n *f / h

Plocha na vyprážanie platne sa určí sčítaním plôch, ktoré na povrchu platne zaberajú náčinie potrebné na vykonanie jednej samostatnej operácie (na súčasné vykonávanie technologickej operácie).

Fzh = ?Fn

Celková plocha na vyprážanie, berúc do úvahy uvoľnenie a nezaznamenané operácie, sa zvyšuje o 20-30%:

Ftot = 1,2 * Fzh

Celková plocha dosky na vyprážanie:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 m2

Akceptujeme jeden tanier PE - 051 s plochou na vyprážanie 0,51 m2.

Výpočet rúry sa vykonáva podľa vzorca:

nie = ? n r.e /c Fzh

Výpočet pece je uvedený v tabuľke 3.13

Tabuľka 3.13 Výpočet pece.

Ako výsledok výpočtov sa zistilo, že v rúre sú potrebné 3 oddelenia. Akceptujeme na inštaláciu rúru ShZhE - 0,51.

3.2 Výpočet počtu zamestnancov v horúcej predajnislužba sortimentu dizajnu kaviarne

Výpočet počtu výrobných pracovníkov sa vykonáva na základe súčasných koeficientov náročnosti na varenie, ako aj podľa noriem času na jednotku hotových výrobkov a je určený vzorcom:

N1 = ? n* t / 3600* T*l

t = k *100 sekúnd

Tabuľka 3.14 Výpočet počtu výrobných pracovníkov.

Názov jedál	Počet porcií	Koeficient vstupu práce n	Pracovná doba t. c	Počet človekodní N1

Bujón s vajíčkom
Bujón s knedľou
Zubáč pod majonézou s ryžou
Rezeň Taiga s oblohou (zemiaková kaša)
Bravčová kotleta s pohánkou
Dusená zelenina
tvarohový puding

Čierna káva
Káva so smotanou

Horúca čokoláda
Kissel z citrónu
Kissel zo sušeného ovocia

Aktívny počet zamestnancov: N = 2,729? 3 osoby.

Celkový počet výrobných pracovníkov, berúc do úvahy víkendy a sviatky: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; zoznam akceptuje 5 ľudí.

3.3 Výpočet nemechanických zariadení

Výpočet výrobných tabuliek sa vykonáva podľa počtu pracovníkov zamestnaných pri výkone jednotlivých operácií (podľa výpočtu počtu výrobných pracovníkov) v súlade s linkami spracovania surovín a harmonogramom prác, ako aj s požiadavkami technologického postupu na výrobu kulinárskych produktov.

Odhadovaná dĺžka tabuľky je určená vzorcom

3.4 Výpočet plochy dielne

Horúca oblasť sa vypočíta podľa vzorca:

F = Ftot / h, m2

Celková plocha horúcej dielne, berúc do úvahy faktor využitia, je 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.

4. Organizácia práce pracovníkov v horúcej dielni

V horúcej predajni je ukončený proces varenia: tepelne sa spracovávajú výrobky a polotovary, varí sa vývar, pripravujú sa prílohy a druhé chody, tepelne sa spracovávajú aj produkty studenej a sladkej kuchyne.

Pracovná doba hotshopu je od 08:00 do 23:00.

Suroviny a polotovary pochádzajú z predvarenskej dielne, skladu suchých potravín a chladených komôr. V období od 8 do 10 hodín sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov, ktoré sa potom používajú na prípravu studených a teplých jedál, občerstvenia.

V dielni sú organizované sekcie:

Na prípravu polievok, vývarov, nápojov;

Na varenie teplých jedál, príloh;

Dekorácie riadu.

Priestor na prípravu polievok, vývarov, nápojov je vybavený výrobnými stolmi SP-1200, elektrickým sporákom PE-0,51, rúrou ShZhE-0,51, tepelnou vložkou VT-500.

Plocha na zdobenie riadu je vybavená výrobným stolom SP-1200.

Dielňa je vybavená elektronickými váhami VE-15, riadom, náradím, inventárom.

Na skladovanie produktov podliehajúcich skaze je nainštalovaná chladiaca skriňa Biryusa 520.

Predajňa je vhodne prepojená s chladiarňou, umývacou jedálňou a kuchynským riadom.

V predajni pracujú kuchári 5. a 6. kategórie. Kuchár 6. kategórie je majster a zodpovedá za organizáciu technologického procesu, kvalitu a dodržanie výťažnosti hotových jedál. Sleduje kladenie výrobkov, dodržiavanie technológie varenia.

Kuchár 5. kategórie pripravuje a zdobí jedlá, ktoré si vyžadujú najzložitejšie kulinárske spracovanie, pripravuje prvé a druhé jedlá, prílohy. Takéto rozdelenie práce medzi pracovníkov v súlade s ich kvalifikáciou pomáha zvyšovať jej produktivitu.

Špecifikácia hardvéru.

názov zariadení	Typ, značka zariadenia	Množstvo, ks.	Rozmery, mm

Elektrický sporák
Tepelná vložka
Skriňová rúra
Kotol
Výrobný stôl
Pracovný stôl so vstavaným umývadlom
Výrobný stôl
Chladiaca skriňa	Biryusa 520
Mobilný vozík
drez výroby
Stolové váhy

Hostené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Vývoj výrobného programu pre výhrevňu jedálne pre 68 miest. Výpočet množstva surovín a polotovarov. Realizácia riadu v hale, počet zamestnancov. Technologický výpočet a výber zariadení. Určenie oblasti horúcej predajne.

semestrálna práca, pridaná 17.06.2015

Vývoj funkčného jedla „Kura s hubami shiitake“. Harmonogram pracovnej náplne kaviarne-občerstvenia. Vývoj a zdôvodnenie výrobného programu reštaurácie. Banketové menu pre 30 osôb. Výpočet plochy horúcej predajne, jej zisku a ziskovosti.

semestrálna práca, pridaná 06.08.2016

Charakteristika kaviarne ako typu podniku. Vypracovanie výrobného programu: určenie počtu spotrebiteľov, zostavenie zúčtovacieho menu. Technologický výpočet a výber zariadenia pre predajňu mäsa a rýb. Výrobný program horúcej dielne.

semestrálna práca, pridaná 7.8.2011

Charakteristika stravovacieho zariadenia a plánovanej horúcej predajne. Výpočet počtu spotrebiteľov a celkového počtu jedál. Zostavenie vypočítaného menu a zoznamu potravín. Stanovenie potrebného vybavenia a počtu zamestnancov.

semestrálna práca, pridaná 25.09.2011

Charakteristika plánovaného podniku. Celková plocha horúcej predajne a špecifiká vybavenia. Výpočet celkového počtu jedál a ich členenie podľa sortimentu. Vypracovanie harmonogramu realizácie jedál. Výpočet počtu personálu (kuchárov) horúcej predajne.

ročníková práca, pridaná 17.01.2011

Snack bar je stravovacie zariadenie. Výpočet počtu návštevníkov, počtu jedál, počtu výrobných pracovníkov a plochy horúcej predajne. Vypracovanie jedálneho lístka, priestorové plánovanie a hygienické a hygienické požiadavky.

semestrálna práca, pridaná 02.05.2009

Charakteristika francúzskej kaviarne "Champs Elysees", ktorá sa nachádza v hoteli, jej vnútorná štruktúra a komponenty. Popis horúcej predajne, výpočet výrobného programu: počet spotrebiteľov, počet jedál podľa skupín a v sortimente.

semestrálna práca, pridaná 24.06.2015

Zostavenie kaviarenského menu a výpočet surovín, výpočet plochy chladiarne a počtu jej zamestnancov. Usporiadanie mechanických, chladiacich a pomocných zariadení. Určenie plochy kancelárskych priestorov a zostavenie listu surovín.

semestrálna práca, pridaná 09.05.2011

Organizácia obchodu a výrobného procesu. Výpočet denného výrobného programu. Zostavenie zúčtovacieho menu. Výpočet počtu produktov. Dizajn predajní zeleniny a teplých jedál. Racionálne využitie kotletového mäsa pri varení.

práca, pridané 22.07.2011

Výpočet a zdôvodnenie kapacity podniku. Vypracovanie výrobného programu projektovaného podniku. Analýza štruktúry verejnej siete. Určenie počtu jedál pre vypočítané menu kaviarne. Výrobný program predprípravne.

Kaviareň pre 100 dedín miesta (oblasť Moskvy). ruská kuchyňa.
Poster 1 predstavuje hlavný plán lokality s obrázkom a ukazuje, čo je zobrazené, zóny a objekty. Zo strany dvora domácnosti je pohodlný prechod vozidiel na príjem produktov.
Fasáda budovy - je naznačený raster stĺpov, okenných otvorov a výškových bodov.
Plagát 2 zobrazuje plán podniku v mierke 1:100 s usporiadaním zariadení.
Hlavnými funkčnými skupinami kaviarne sú výrobné a skladové priestory.
Štruktúra podniku je dielňa: teplá, studená a predvarná dielňa. Pre plynulý výrobný proces je potrebné správne umiestniť výrobné zariadenia tak, aby medzi sebou pohodlne komunikovali.
V každej dielni sú organizované výrobné miesta, vybavené potrebným vybavením pre konkrétny technologický proces, ako aj inventárom a nástrojmi.
Sklady navrhovanej reštaurácie zahŕňajú: nakladaciu miestnosť, špajzu na suché produkty a výrobky z vína a vodky, chladené komory na - a uvediete účel, špajzu na nádoby a inventár, špajzu na inventár, špajzu a umývacie nádoby. , miestnosť skladníka. Sklady sú riešené zo strany úžitkového dvora. Slúžia na príjem výrobkov pochádzajúcich od dodávateľov, polotovarov, ich krátkodobé skladovanie a uvoľnenie do výroby. Usporiadanie skladových priestorov sa vykonáva v smere pohybu produktov pri zabezpečení čo najracionálnejšej realizácie skladových operácií a operácií nakladania a vykladania.
Centrálne miesto v stravovacom zariadení zaberá teplá predajňa. Dokončuje technologický proces varenia: tepelné spracovanie výrobkov, príprava polievok, príloh, teplých nápojov. Z horúcej predajne idú hotové jedlá priamo do výdajne a odtiaľ čašníci odnášajú objednávku návštevníkom. Tepláreň má pohodlné prepojenie so skladom, vzťah s chladiarňou, distribúciou, predajnou plochou a umývaním kuchynského náčinia.
Pre pohodlie pri organizovaní procesov prípravy teplých jedál je zariadenie v horúcej predajni inštalované ostrovným spôsobom. Nainštalované bolo dovezené zariadenie zo série Zanussi 900 talianskej výroby: sporák, elektrický bojler, elektrická panvica, vkladacie sekcie, konvektomat Rational SCC 61 na 6 GN 1/1 gastronádoby.
Nad tepelný ostrov som namontoval odsávač pár VC 24/20. Okrem toho je v horúcej predajni kotol KNE-50, chladiaca skriňa ShKh-0,7, umývacia vaňa VM-1, drez LP-54, stojan, výrobné stoly SBP-1200, stôl SBP-1500, bola nainštalovaná UKM pomocou mechanického spracovania (univerzálny kuchynský stroj).
Plagát 3 zobrazuje montážne pripojenie zariadenia horúcej dielne s vyznačením vstupných bodov hlavných komunikácií - prívod elektriny a vody, odvodnenie do kanalizácie. Určujú sa ich vzdialenosti od hlavných stavebných konštrukcií – stien a stĺpov.
Plagát 4 zobrazuje plán, rez chladiacich komôr.
Plagát 5 zobrazuje technologickú schému misky (povedzte o technológii).
Ukážte technologické toky na plagáte 6, zdôvodnite - bude dialóg.
Hlavné ekonomické ukazovatele ekonomickej aktivity kaviarne sú prezentované na plagáte 7. Hrubý príjem je 60,8 % z obratu, výrobné a distribučné náklady – 50,2 %. Ziskovosť -%.

Približné údaje:

Počiatočné náklady - asi 5 000 000 rubľov.
Návratnosť - 2,5 - 3 roky.
50 miest na sedenie, plocha - 180 m².

Tento podnikateľský plán, rovnako ako všetky ostatné v sekcii, obsahuje výpočty priemerných cien, ktoré sa môžu vo vašom prípade líšiť. Preto vám odporúčame, aby ste si výpočty pre vašu firmu robili individuálne.

V tomto článku sme zostavili podrobný podnikateľský plán reštaurácie s podrobnými výpočtami.

Relevantnosť investície do projektu

Časti tejto problematiky sme sa už dotkli v článku o. Možno aj tí, ktorí vôbec nechodia do reštaurácií a nebývajú v hoteloch, počuli o ťažkej situácii na ruskom pohostinskom trhu. Najprv zákaz fajčenia zasiahol priemysel a potom sa všeobecná ekonomická situácia v krajine stala, mierne povedané, nie ideálnou.

Oplatí sa teda teraz investovať do reštaurácie a stanú sa takéto investície zjavne nerentabilné? Prejdime k číslam.

Podľa RBC počet návštevníkov potravinárskych zariadení v rokoch 2010-14 dosiahol 107,5 milióna ľudí. Hodnota trhu za toto obdobie vzrástla o 74,1 % a dosiahla pôsobivé číslo 727,8 miliardy rubľov.

Vážne čísla. Začínajúci podnikatelia však môžu mať námietky - ukazovatele sú brané za „dobre živené“, predkrízové roky, dynamika nasledujúcich rokov môže byť negatívna.

Podľa rovnakého zdroja bude v rokoch 2015-19 ročný nárast objemu trhu 11,6 %. A do roku 2019 dosiahne 1261 miliárd rubľov.

Rast sa očakáva v dôsledku niekoľkých faktorov:

Zníženie nákladov na prenájom komerčných nehnuteľností (v dôsledku zníženého dopytu)
Prispôsobenie zákazníkov a trhu novým cenám a zákazu fajčenia
Nedostatočná saturácia trhu (počet reštaurácií na tisíc obyvateľov, dokonca aj v Moskve, je 4-krát nižší ako západoeurópske štandardy)
„Prežitie“ efektívnych hráčov

Posledný bod si zaslúži osobitnú pozornosť. Na reštauračnom trhu sa dá zarobiť takmer v každej ekonomickej situácii. Podmienky sú rovnaké ako v iných oblastiach podnikania – kompetentné plánovanie, znalosť trhu a pravidelný monitoring.

Hlavné míľniky a vlastnosti otvorenia životaschopnej reštaurácie sú načrtnuté v tomto článku od špecialistov spoločnosti. "MAPLE".

kde začať? Výber formátu

„Reštaurácia“ je pomerne priestranný koncept. Podstata podnikania je jedna – živiť ľudí za peniaze, prepáčte mi také zjednodušenie. Existuje však mnoho spôsobov, typov, smerov podnikania v reštaurácii! A práve od zvoleného formátu závisí veľkosť investícií, doba návratnosti a množstvo vynaloženej práce.

Zastavme sa pri „základných“ formátoch stravovacích zariadení, ktoré majú perspektívu na ruskom trhu.

dobré jedlo

Prémiová trieda so všetkými jej atribútmi. Podľa GOST sú takéto zariadenia klasifikované ako "luxusné". Fine Dining reštaurácie ponúkajú drahý (v každom zmysle) interiér, exkluzívnu kuchyňu a servírovanie, elitné nápoje. Priemerná kontrola je primeraná - pred krízou stojí obed bez alkoholu v takejto reštaurácii od 2 000 rubľov. Všimnite si, že nehovoríme o kusových „hviezdach“ ako „Turandot“ či „Puškin“, ale o dobrých, dobre spravených, no masívnych reštauráciách.

Na prvý pohľad, kde na takýto luxus zákazníci berú peniaze? Štatistiky však ukazujú, že prémiovej triede reštaurácií sa stále darí. Odišli len tí návštevníci, ktorí drahé podniky navštívili kvôli „prachu v očiach“. Chrbtica, pre ktorú je návšteva Fine Diningu životný štýl, nepocítila trendy krízy a nezmenila svoje zvyky.

Príležitostné stolovanie

Koncept, ktorý spája prémiové služby a kuchyňu s dostupnosťou pre masový segment zákazníkov. Za rozumnú cenu dostane hosť kvalitne navrhnutý, dobre zostavený jedálny lístok (najčastejšie multiproduktový), profesionálnu obsluhu.

Implementácia a dotiahnutie reštaurácie tohto formátu do plusu nie je jednoduchá záležitosť.

Otvorenie prvotriedneho zariadenia s priemernou kontrolou 500 - 1 500 rubľov je riskantné, ale sľubné. Casual Dining zažívalo v Rusku pred krízou boom, no teraz je to formát bez priestoru na chyby. Veľa zle premyslených prevádzok sa zatvorilo. Smotánku ale zbierajú tí, ktorým sa podarilo optimalizovať obstarávanie, procesy a prácu s klientmi. Stredná trieda (ktorá, súdiac podľa prieskumov, krízu ešte nepocítila) chce za rozumné peniaze dostať určitý komfort. Takže bude dopyt po Casual Dining.

Rýchly voľný čas

Ako radi píšu v mnohých recenziách, toto je „prechodný“ formát medzi Casual Dining a Fast F. Reštaurácie tohto typu sa snažili zobrať si to najlepšie od svojich „rodičov“:

Obsluha čašníka, kvalitný interiér a rozšírené menu zo segmentu demokratických reštaurácií
Maximálna rýchlosť obsluhy a nízke ceny zo segmentu rýchleho občerstvenia.

Objavenie sa Fast Casual má aj ďalší dôvod – „šikanu“, ktorú médiá a vyznávači zdravého životného štýlu zinscenovali pre rýchle občerstvenie. Áno, podarilo sa – verejná mienka nevníma reťazce rýchleho občerstvenia v najlepšom svetle. A dokonca aj hlavní hráči rýchleho občerstvenia postupne prechádzajú do Fast Casual. V tomto segmente sú obľúbené etnické trendy – japonská, stredomorská, východoslovanské kuchyne.

Fast Casual si otvoríte na malom priestore a s využitím kuchynskej továrne. Tento prístup zníži počiatočnú investíciu a dobu návratnosti. Ak nemáte chuť (alebo príležitosť) pracovať na koncepte sami, vyberte si jednu z . Našťastie je ich na trhu dostatok.

rýchle občerstvenie

Zdá sa, že to netreba predstavovať . Spoločnosti rýchleho občerstvenia, ktoré sa pôvodne objavili v zámorí, už dlho vyčleňujú svoju časť trhu v Rusku. Po prechode z exotickej novinky do každodennej reality sa rýchle občerstvenie stalo atraktívnou investíciou. Najmä teraz, keď sa vytvára zvyk stravovať sa vonku a príjmy obyvateľstva klesajú.

Prevádzkarne „nadradených“ formátov odchádzajú do Fast foodu – tu sú náklady nižšie a zákazníkov viac. Do rýchleho občerstvenia možno zaradiť nielen jednoproduktové projekty ponúkajúce hamburgery, kuracie mäso či rezance, ale aj jedálne, ktoré boli v roku 2015 otvorené v mnohých.

Výhodou výberu rýchleho občerstvenia ako obchodného modelu sú minimálne náklady, možnosť pracovať vo food courte a flexibilita konceptu. Pre spravodlivosť si všimneme, že začali považovať rýchle občerstvenie za reštauráciu s podaním obchodníkov známej americkej korporácie.

Opis sľubných formátov možno doplniť myšlienkou Antona Tabakova, herca a uznávaného moskovského reštaurátora. Hlavným problémom domácich reštaurácií sú podľa neho falošné referenčné body. Stratil sa duch podnikov z čias Gilyarovského, ktoré boli štandardom národnej kultúry stravovania. Na jeho miesto prišiel „prach do očí“, reštaurácia sa stala nie miestom, kde sa ľudia stravujú, ale spôsobom, ako sa pochváliť svojou pohodou.

Teraz sa reštauračná kultúra zotavuje. A podnikatelia, ktorí robia inštitúciu „na jedlo“, majú právo rátať s úspechom.

koncepcia

Tento koncept znamená akúsi „cestovnú mapu“ podnikateľa spúšťajúceho projekt v oblasti HoReCa (Hotel, Reštaurácia, Kaviareň). Koncept je ak nie návodom krok za krokom, tak určite súborom smerníc, ktoré pomôžu reštaurátorovi dodržať termíny a prevádzkareň bez problémov spustiť.

Pre každý aspekt prevádzky reštaurácie je potrebné vytvoriť referenčné podmienky:

Polohovanie - výber jedného z formátov stravovacieho zariadenia:

Nápad a téma – čo konkrétne hosťom ponúkate (panázijská reštaurácia, futuristický projekt, palacinka)
Spôsob údržby
Jedinečný predajný návrh (rozdiel medzi projektom a analógmi)
Definícia cieľového publika

Technologické riešenia:

Požiadavky na priestory a umiestnenie
Požiadavky na komunikačné systémy (elektrina, vodovod, ventilácia)
Zónovanie jedálne a kuchyne

Sortimentná politika:

Hlavné menu
Vínne a barové karty
Sezónne menu

Dizajn:

Dizajnový projekt interiéru, fasády a okolia (v prípade potreby)
Firemná identita (brandbook)
Nábytkové vybavenie

Cenová politika:

Spolupracujte s poskytovateľmi
Základné, sezónne a akciové ceny

Marketingová politika:

Programy na uvedenie projektu na trh a následnú propagáciu
PR podujatia
Vernostné programy
Cielené podujatia pre rôzne skupiny návštevníkov

Práca na koncepte začína po analýze trhu, dopytu a konkurentov. Získané údaje umožnia teoreticky otestovať životaschopnosť konceptu a vyhodnotiť vyhliadky rozvoja.

Jasne štruktúrovaný akčný plán vám umožňuje nielen sledovať fázy práce. Vďaka koncepcii je možné koordinovať prácu všetkých zamestnaných špecialistov a znižovať náklady.

Podnikateľský plán

Ak vypracovanie konceptu reštaurácie dáva podnikateľovi pochopenie, čo presne má robiť, potom podnikateľský plán odpovedá na otázky, koľko to bude stáť a kedy sa to oplatí. Je jasné, že nie je možné dosiahnuť absolútnu presnosť – mení sa stav trhu, objavujú sa (alebo miznú) výdavky. Ale stopercentný „zásah“ nie je potrebný, úlohou biznis plánu je predložiť detailný finančný obraz projektu.

Tento dokument môžete vypracovať pre seba, pre investorov a partnerov alebo pre úverové inštitúcie. Od toho postupne závisí od podrobnosti a úplnosti dokumentu.

Tu uvedieme priemerné čísla zamerané na Moskvu. Je zrejmé, že pre každý región a dokonca aj pre každý projekt sú výpočty individuálne. Ak chcete získať čísla pre vaše podmienky, stačí nahradiť naše hodnoty skutočnými informáciami.

Hlavné bloky podnikateľského plánu

Projektové financovanie

Kapitál môže pozostávať z vlastných, požičaných a zmiešaných fondov. Rozpočtové podiely sú uvedené v percentách.

Podmienky pôžičky

Položka je vyplnená, ak si beriete pôžičku od banky alebo inej úverovej organizácie.

Náklady na ubytovanie

Označuje stav priestorov (prenájom, vlastníctvo, iné možnosti), náklady na vytvorenie inžinierskych a technologických projektov, opravy.

Pre reštauráciu s 50 miestami na ploche 180 m² by rozpočet vyzeral takto:

Priestory na prenájom

Najbližšie predmestia - 20 000 rubľov za m² ročne. Suma je 3 600 000 rubľov ročne.

Plocha tretieho dopravného kruhu - 50 000 rubľov na m² za rok. Suma - 9 000 000 ročne.

Centrum Moskvy - 100 000 rubľov za m² ročne. Suma - 18 000 000 ročne.

Inžiniersky dizajn

Architektonický projekt potrebné pri stavebných prácach alebo rekonštrukciách. Dokument obsahuje:

Vysvetľujúca poznámka
pôdorysy
škrty
Montáž priečok, okien a dverí
Upevnenie zariadení a potrubí
Izolácia obvodových konštrukcií
Zoznam dokončenia miestnosti
Spotreba materiálov

Cena je 300 rubľov za m² plochy. Suma je 54 000 rubľov.

Návrh vetrania a klimatizácie je dôležité nielen pre vytvorenie pohodlných klimatických podmienok (aj keď je to dôležité). Pri spracovaní produktov sa do ovzdušia uvoľňuje veľké množstvo pachov, niekedy aj výparov, dymu a iných nečistôt. Výkonné klimatizačné systémy sú otázkou bezpečnosti personálu. A, samozrejme, do jedálne by sa nemali dostať žiadne cudzie pachy.

Dokument obsahuje:

Prijatie SRO na prácu na príprave projektovej dokumentácie
Vysvetľujúca poznámka uvádzajúca vypočítané parametre pre vzduch v Priestoroch
Plán celkového vetracieho systému s uvedením vypočítaných parametrov vzduchu na ventilačných mriežkach
Axonometrický diagram všeobecného ventilačného systému
Plán a axonometrický diagram technologického vetrania (ak je k dispozícii)
Plán klimatizačného systému zobrazujúci umiestnenie chladiacich a drenážnych potrubí, ako aj potrubnú jednotku pre klimatizácie

Cena je 200 rubľov za m² plochy. Suma je 36 000 rubľov.

Projektovanie vodovodu a kanalizácie potrebné na dva účely. Prvým je súlad vody s hygienickými normami stanovenými v regióne. Druhým je zabezpečenie nepretržitej prevádzky vodovodu a kanalizácie v kuchyni. Je zrejmé, že reštaurácia spotrebuje oveľa viac vody ako administratívna a ešte viac domáca budova (môžete vypočítať podľa SNiP 2.04.01-85 *). Komunikácia musí vydržať zaťaženie.

Dokument obsahuje:

Prijatie SRO na prácu na príprave projektovej dokumentácie
Vysvetlivka s uvedením projektových parametrov spotreby vody
Zoznam výkresov a referenčných dokumentov
Plán areálu s usporiadaním technologických zariadení a miest na zásobovanie vodou a kanalizáciou
Axonometrický diagram potrubí studenej vody a teplej vody
Axonometrický diagram priemyselného kanalizačného potrubia
Schéma meracej jednotky spotreby studenej vody a teplej vody
Špecifikácia zariadení a materiálov

Cena je 140 rubľov za m² plochy. Suma je 25 200 rubľov.

Návrh napájacieho zdroja. Moderné potravinárske prevádzky využívajú veľké množstvo zariadení, ktoré fungujú na elektrinu. Navyše od 220 V aj od 380 V. Spoľahlivý projekt elektroinštalácie, ktorý dokáže pracovať s vysokým zaťažením, by mali vytvárať iba profesionáli.

Dokument obsahuje:

Prijatie SRO na prácu na príprave projektovej dokumentácie
Vysvetľujúca poznámka
Zoznam výkresov a referenčných dokumentov
Jednoriadková elektrická schéma vstupnej rozvodnej dosky s uvedením čísla skupiny a značky vstupného kábla (podľa elektrického návrhu základnej budovy)
Schéma zapojenia štítu
Plány osvetľovacej siete (s uvedením čísel skupín, značky a káblovej časti)
Plán siete napájania a zásuviek (s uvedením čísel skupín, značky a káblovej časti)
Schéma elektrického ovládania (v prípade automatických riadiacich obvodov)
Plán kladenia káblových komunikácií s uvedením miest inštalácie spojovacích boxov
Špecifikácia zariadení a materiálov

Cena je 180 rubľov za m² plochy. Suma je 32 400 rubľov.

Celkové náklady na inžiniersky dizajn- 147 600 rubľov.

Technologický dizajn

Ide o vytvorenie optimálnej schémy na usporiadanie zariadení v miestnosti a vypracovanie plánov na prepojenie zariadení s komunikačnými sieťami.

Cena je 200 rubľov za m² plochy. Suma je 36 000 rubľov.

Pri objednávaní súpravy zariadení v spoločnosti "MAPLE" technologický dizajn získate zadarmo.

Dizajn

Ak kaviarne alebo tematické krčmy niekedy dokážu vytvoriť vizuálny dizajn samy, potom by sa projekty reštaurácií mali obrátiť na služby profesionálov.

Dizajn na kľúč je:

Vypracovanie konštrukčného riešenia v rámci koncepcie
Vytvorenie 3D vizualizácie projektu
Výber materiálov a nábytkového vybavenia, aranžovanie
Dizajn fasády
Autorský dozor nad realizáciou

Dôležitým aspektom je, že aj keď sa úplne spoliehate na profesionalitu najatých dizajnérov, oplatí sa vykonávať pravidelné schvaľovanie a podieľať sa na procese v primeranej miere.

"Kompletná sada" dizajnu bude stáť 1200 rubľov za m². Suma je 216 000 rubľov.

Ak to finančné prostriedky dovolia, oplatí sa objednať knihu značiek - potom budú všetky reklamné materiály vyrobené v jednom koncepte.

Dekorácia izby

Vlastne stelesnenie dizajnového projektu. Ceny sú za prácu kvalifikovaných stavbárov. Dokončenie strednej úrovne (ťažšie ako kozmetické, ale stále nie VIP) bude stáť 7 000 rubľov, s výnimkou materiálov.

Suma je 1 260 000 rubľov.

Vybavenie

Moderné reštauračné zariadenie je v pohostinstve samostatným odvetvím, akýmsi „štátom v štáte“. Plnohodnotné vedecké oddelenia pracujú pre popredných výrobcov a vytvárajú nielen pokročilejšie zariadenia, ale aj zásadne nové spôsoby spracovania produktov.

Pri výbere vybavenia by ste sa mali obrátiť na profesionálov, inak hrozí riziko „chýbania“. Príliš výkonné a drahé zariadenia sa budú splácať roky a lacné modely nezvládnu záťaž. V oboch prípadoch utrpí reštaurátor straty.

Dole je vybavenie reštaurácie pre 50 miest s klasickou kuchyňou.

Tepelné vybavenie:

Konvektomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubľov
Štvorhorákový elektrický sporák EPK-47ZhSh s rúrou - 70 600 rubľov
Pizza pec GAM MD1 - 37 961 rubľov
Indukčný varič UN-3,5KC-1 stolný wok - 16 971 rubľov
Povrch na vyprážanie (zariadenie na spracovanie kontaktov) AKO-80N - 55 500 rubľov
Ryžovar ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubľov
Kotol ERGO KSY-30 - 11 169 rubľov

Chladiace zariadenie:

Chladiaca skriňa POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 rubľov
Mraznička POLAIR ШН-0,7 - 51 543 rubľov
Chladiaci stôl HICOLD GN 11/TN - 78 530 rubľov
Generátor ľadu ICEMATIC E21 W - 57 622 rubľov
Výstavné cukrárske výrobky vertikálne s rotáciou HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubľov

Mixér do kuchyne 5KSM150PSEWH - 60 990 rubľov
Mixér ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubľov
Mlynček na mäso FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubľov
Krájač "Convito" HBS-220JS - 20 043 rubľov
Krájač zeleniny ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubľov
Sada rezných kotúčov pre ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rubľov

Vybavenie baru:

Odšťavovač QUAMAR T94 na citrusové plody - 34 634 rubľov
Kávovar FUTURMAT Rimini A / 1 - 156 653 rubľov

Technologické vybavenie:

2 jednodielne umývacie vane BM 1/630 - 16 788 rubľov
Dvojdielny umývací kúpeľ VM 2/630 - 17 017 rubľov
2 výrobné nástenné stoly SRP 1200/600 / SRPTS E - 13 510 rubľov
2 stoly pre ostrovných pracovníkov SRC 1200/600 / SRC E - 12 540 rubľov
4 regály s pevnými policami SK 1200/400 - 45 060 rubľov
2 nástenné výfukové dáždniky MVO-0,8 MSV - 24 724 rubľov
2 výfukové dáždniky ZVO 12 * 10 - 31 504 rubľov
4 police nástenné pevné PC 600/300 - 9 544 rubľov
Ostrovný stôl na zber odpadu SPS-111/900 - 8 674 rubľov

Kuchynské náčinie a náčinie - gastronádoby, panvice, kotly, panvice, dosky na krájanie, misky na pečenie, naberačky, cedníky, lyžice a pod. Cena je 73 500 rubľov.

Kuchárske nože - 31 176 rubľov

Servírovacie položky - 114 106 rubľov

Sklenené a porcelánové jedlá, príbory - 213 960 rubľov

Reštauračný nábytok pre 50 miest (vrátane čašníckej stanice) - 762 725 rubľov

Všetko vybavenie reštaurácie tak bude stáť 2 600 000 rubľov.

Registrácia

Získanie povolení a registrácia firmy je etapa, ktorá dokáže vypiť viac krvi ako všetky ostatné dohromady. A to nie pre prílišnú zložitosť, ale pre nie najefektívnejšiu prácu rôznych služieb a úradov.

Pre organizovanie reštaurácie bude optimálna forma (spoločnosti s ručením obmedzeným).

Po prvé, zakladatelia právnickej osoby, na rozdiel od samostatného podnikateľa, ručia iba do výšky základného imania. Podnikanie má riziká a stojí za to chrániť sa pred možným neúspechom.

Po druhé, LLC môže najať a vymenovať generálneho riaditeľa, ako uzná za vhodné. Tento bod bude dôležitý, ak sa podnik začne rozširovať.

Z mínusov LLC - pomerne komplikované vykazovanie, ktoré je lepšie outsourcovať. Alebo si najmite účtovníka.

Na registráciu právnickej osoby budete potrebovať:

Zápisnica zo stretnutia zakladateľov, ktorá potvrdzuje vznik LLC

Registračný certifikát

Osvedčenie o pridelení DIČ

Výpis z jednotného registra (, EGRIP)

Informačný list Rosstat o kódoch OKVED:

55.30 Činnosť reštaurácií a kaviarní
55.40 Činnosť baru
55.52 Dodávka stravovacích produktov. Patria sem činnosti stravovacích podnikov na výrobu stravovacích produktov, ich dodávanie
Ak má mať reštaurácia biliard alebo karaoke, pridajte príslušné kódy z klasifikátora (napríklad 92,72)

Osvedčenia o registrácii u MHIF, FSS, PFR

zmluva o otvorení bankového účtu

Potvrdenie registrácie registračných pokladníc (registračných pokladníc)

personálne obsadenie

Príkaz na vymenovanie vedúceho, hlavného účtovníka, pokladníka-operátora

Revízna stopa a kniha sťažností

Pre priestory:

Potvrdenie práva užívať priestory (nájomná zmluva alebo list vlastníctva)
Pas ZINZ s pôdorysmi a vysvetlením
Inžinierske projekty (pozri vyššie)
Závery k projektom vydané GAPU a MVK
Evakuačný plán a požiarne pokyny
Zmluva o servise alarmov

Povolenia:

Plán výroby a technickej kontroly dohodnutý so SES
Osvedčenie o skúške zhody s hygienickými normami
Záver ministerstva pre mimoriadne situácie o požiarnej bezpečnosti
Záver SES o dostupnosti potrebného vybavenia a priestorov
Hygienické pasy objektu a vozidiel
Likérová licencia
Hygienický záver pre suroviny a hotové jedlá od Rospotrebnadzor
Výsledky lekárskej prehliadky personálu

Zmluvy o údržbe zariadení:

Odvoz a likvidácia tuhého odpadu a biologického odpadu
Zmluva na deratizáciu, dezinfekciu a dezinsekciu
Zmluva na čistenie ventilačného systému
Dohoda o praní bielizne
Zmluva o vývoze a likvidácii žiariviek

A to sú len všeobecné dokumenty, ktoré nezohľadňujú legislatívu konkrétneho regiónu. Ako ukazuje prax, je jednoduchšie objednať registráciu a zber povolení pre špecializované spoločnosti.

zdaňovanie

Väčšina regionálnych reštaurátorov uprednostňuje prácu na UTII (jednotná daň z imputovaného príjmu). Tento systém zdaňovania však pre Moskvu nefunguje. Okrem toho existuje obmedzenie na plochu - do 150 m².

Pre príklad podnikateľského plánu, ktorý sme si vybrali, je vhodnejší.

Podmienky prechodu:

Do 100 zamestnancov
Ročný príjem až 60 miliónov rubľov
Nie je možné mať pobočky a zastúpenia (táto položka nie je dôležitá pre začínajúci projekt)
Zjednodušený daňový systém nemôžete použiť, ak je účasť v LLC iných organizácií vyššia ako 25%
Podanie žiadosti o prechod na zjednodušený daňový systém do 30 dní odo dňa registrácie

Sadzba dane

Podniky so zjednodušeným daňovým systémom neplatia DPH, dane z príjmu a dane z majetku. Namiesto toho sa zavádza jednotná štvrťročná daň. Môžete ho zaplatiť podľa jednej z dvoch schém výpočtu – z príjmov alebo z rozdielu príjmov a výdavkov. V prvom prípade sa odpočíta 6%, v druhom - 15%. Regionálne úrady môžu meniť sadzby podľa vlastného uváženia, presné hodnoty zistíte v regióne, kde sa reštaurácia otvára.

personál

Otázka personálu pre pohostinský priemysel v Rusku je dosť akútna. Ak sú barmani a kuchári pripravení, hoci „po kusoch“, nájsť kvalifikovaného čašníka je skutočný problém. Čašníci sú väčšinou mladí na polovičný úväzok. Tí, ktorí v odvetví zostanú, sa postupom času presunú medzi manažérov a manažérov, pričom opäť najímajú nováčikov. A tak v kruhu. Stačí povedať, že v 90. rokoch bolo v Moskve 25 vzdelávacích inštitúcií, ktoré školili profesionálnych čašníkov. Teraz sú 2.

Plnohodnotný a kvalifikovaný personál sa tvorí dvoma spôsobmi:

Môžete si „vypestovať“ vlastných špecialistov od nuly
Alebo „vykúpte“ tých správnych ľudí od konkurencie (neskôr ich však možno odkúpiť aj od vás)

Personál reštaurácie zahŕňa:

riaditeľ. Odhadovaný plat - od 70 000 rubľov
Šéfkuchár. Odhadovaný plat - od 70 000 rubľov
2 sous kuchári. Odhadovaný plat - od 50 000 rubľov
4 všeobecní kuchári. Odhadovaný plat - od 40 000 rubľov
2 správcovia miestností. Odhadovaný plat - od 35 000 rubľov
6 čašníkov. Odhadovaný plat - od 25 000 rubľov
2 barmani. Odhadovaný plat - od 30 000 rubľov
Rozvážač zásielok. Odhadovaný plat - od 35 000 rubľov
Skladník. Odhadovaný plat - od 35 000 rubľov
2 čističe. Odhadovaný plat - od 20 000 rubľov
2 umývačky riadu. Odhadovaný plat - od 20 000 rubľov

Vyššie a administratívne štruktúry fungujú na päťdňovej báze. Kuchyňa, obsluha a stewarding podľa plánu 2/2.

Celkové mesačné mzdové náklady: 830 000 rubľov.

Značenie a ziskovosť

Náklady na reštauráciu podmienečne pozostávajú z troch položiek - nájomné, mzdy a náklady na výrobky.

Prvé dva typy výdavkov sú podmienečne konštantné. Môžete však pracovať s nákladmi na jedlá - len vďaka kompetentnému pomeru marže k nákladom na produkt sa vytvára zisk inštitúcie.

Reštaurátor k tejto fáze pristupuje s už vypracovaným menu. Univerzálny vzorec na určenie prirážky neexistuje. Existuje trend, že najhorúcejšie označenie je najmenšie (100-250%), polievky a káva - najväčšie (500-1000%). Ale náklady na každé jedlo sa počítajú samostatne.

Čo treba zvážiť:

- Solventnosť cieľového publika. Ako bolo uvedené vyššie, formáty reštaurácií sa môžu dramaticky líšiť. Koľko sú vaši zákazníci ochotní zaplatiť za to či ono jedlo? Pomôže vám to zistiť prieskum trhu v oblasti, v ktorej pracujete. Výsledný parameter sa nazýva „vnímaná cena“ – maximálna cena, za ktorú si hostia kúpia produkt v plánovanom množstve.

- Súťaž. Reklama a ani vysoká kvalita jedál, žiaľ, nebude fungovať, ak reštaurácia za rohom ponúka podobné (hoci len názvom) jedlo o tretinu lacnejšie. Musíte sa zamerať na trh. Toto pravidlo sa nevzťahuje na exkluzívne ponuky.

- Náklady na jedlo- percento z ceny jedla a jeho predajnej ceny. Akú časť zarobených peňazí ste minuli ešte pred podávaním jedla. Prijateľné sadzby pre reštauráciu sú 25-40%. Je potrebné brať do úvahy nie náklady na výrobok podľa technologických máp, ale skutočnú spotrebu. Bude to zahŕňať kazenie, komplimenty hosťom a jedlo personálu.

- Okraj- to znamená zisk z každého jedla v rubľoch. Máte dostatočný celkový zisk?

- Obrat. Reštaurácia má „top“ pozície, o ktoré je najväčší dopyt. Obľúbená láska napríklad k Caesar šalátu je už dlho známa. Marža na takéto jedlá sa môže znížiť a zisky sa dajú dosiahnuť prostredníctvom veľkých predajov.

Kuchár by sa mal priamo podieľať na tvorbe cien, pretože teoretické výpočty majú značné nezrovnalosti so skutočným procesom práce v kuchyni.

Priemerná ziskovosť reštaurácií podľa Forbes je 15%. S ukazovateľmi 20-25% možno projekt považovať za úspešný. 10% ziskovosť je riziková zóna.

Zhrnutie

Poďme si to zhrnúť. Na otvorenie vlastnej reštaurácie (50 miest, plocha - 180 m²) budete potrebovať:

v tom čase- na inžiniersky a technologický dizajn, opravu, dizajn, nákup vybavenia a inventára: 4 259 600 rubľov.

Suma sa uvádza bez zohľadnenia nákladov na registráciu, ktoré možno nájsť u regulačných orgánov vášho regiónu.

Pravidelne- 830 000 rubľov mesačne na platy, 9 000 000 rubľov ročne za prenájom priestorov v regióne TTK v Moskve.

Obstarávanie produktov bude plus, toto číslo úplne závisí od ponuky inštitúcie.

Priemerná doba návratnosti pre reštauráciu Casual Dining je 2,5-3 roky.

A posledná rada. Otvoriť si reštauráciu na vlastnú päsť, spoliehať sa len na informácie z internetu, je mimoriadne riskantné a o to viac, ak je to vaša prvá prevádzka. Neoceniteľná bude pomoc špecialistov s reálnymi skúsenosťami v HoReCa. Odborníci spoločnosti "MAPLE" poskytovať podporu podnikania v každej fáze jeho výstavby. Ich účasť na projekte výrazne zvýši vaše šance na úspech.

Navrhovanie výrobných dielní na základe konceptu, konštrukčných prvkov, noriem SanPiN a ďalších ukazovateľov (technologický dizajn) je veľmi dôležitou a kľúčovou etapou pri vytváraní podniku v segmente HoReCa.

Dobre navrhnutý plán pre projekt kaviarne alebo reštaurácie (plán) pomôže vyhnúť sa problémom so schvaľovaním v rôznych prípadoch a ušetriť veľa peňazí pri výbere zariadenia. Kalkuláciu a poradenstvo vykonáva šéfkuchár s viac ako 15-ročnými skúsenosťami, inžinier strojov a prístrojov na výrobu potravín, Konstantin Tryasukha.

Spolu s projektom reštaurácie (podniku verejného stravovania) a špecifikáciou skutočne potrebného zariadenia spravidla vypisujeme výberové konanie na vybavenie podniku zariadením medzi niekoľkými významnými regionálnymi dodávateľmi.

Pamätajte, že chyby v projektoch usporiadania a zahrnutie prebytočného stravovacieho zariadenia do projektu môžu viesť k neoprávneným nákladom, ktorých sumy často dosahujú milióny rubľov! Ak neplánujete prizvať kuchára vo fáze výstavby, vieme vám vypracovať plán na usporiadanie zariadenia a eliminovať vaše neoprávnené náklady.

V podstate robíme projekty na zariaďovanie kuchynského vybavenia na diaľku, bez toho, aby sme chodili do cateringovej spoločnosti. Budete potrebovať len plán miestnosti s rozmermi a technickými parametrami (voda, elektrina ...), a koncept budúcej kuchyne.

Dizajn zahŕňa nasledujúce kroky:

Vypracovanie náčrtu projektu s prihliadnutím na technické vlastnosti priestorov. Zohľadňujú sa tieto faktory: Rozmery priestorov a technické vlastnosti, Koncepcia a budúce menu podniku, Počet miest na sedenie, Obmedzenie elektriny, Dostupnosť plynovodu, Vlastnosti rozvodov vody a kanalizácie...
Koordinácia náčrtu so zákazníkom
Poskytnutie hotového projektu zákazníkovi s potrebnými prípojkami elektriny, vody, kanalizácie a vetrania
Poskytnutie špecifikácie potrebného vybavenia zákazníkovi

Príklady projektov na usporiadanie kuchynského vybavenia pre reštauráciu, kaviareň

Výber potrebného vybavenia pre catering.

Spravidla sa výber zariadenia vykonáva v spojení s návrhom výrobných dielní, výber je však možné vykonať pre už hotový projekt.

Výber potrebného vybavenia pre stravovanie zahŕňa nasledujúce kroky:

Stanovenie ceny a kvality potrebného zariadenia so zákazníkom
Uskutočnenie výberového konania na vybavenie medzi dodávateľmi zariadení, výber najoptimálnejšej možnosti vybavenia

Náklady na vývoj projektu pre stravovací podnik s výberom potrebného vybavenia sú od 25 000 rubľov v závislosti od zložitosti projektu. Doba dokončenia projektu - od 7 kalendárnych dní. Platobné podmienky a možnosť výjazdu špecialistu do objektu sa dohadujú individuálne s každým zákazníkom. Mnoho projektov realizujeme na diaľku, bez návštevy vašej spoločnosti.

Ako sme ušetrili 42 456 dolárov pri nákupe vybavenia pre malú kaviareň

V roku 2009 sme vykonali technickú analýzu projektu pre malú (60 miest) reštauráciu na juhu Ruska. Po úpravách a odstránení všetkého nadbytočného sa ušetrilo 42 456 $!!! Zároveň sme nešetrili na kvalite vybavenia. Inštalovaný bol konvektomat Rational SCC, chladiace pulty Fagor, procesor Robot Coupe a ďalšie spoľahlivé a známe zariadenia.

V pôvodnej ponuke známeho dodávateľa bola suma 3 037 520 rubľov ()
Po zmene technologického projektu bola zmluvná suma 1 691 654 rubľov ()
Úspory teda dosiahli 1 345 866 rubľov (pri vtedajšom výmennom kurze dolára (31,7 rubľov) = 42 456 USD)

Toto je len jeden z mnohých prípadov, ktoré sa neustále stávajú.

Analýza hotového technologického projektu

Veľmi často si naši klienti objednávajú technologický projekt od dodávateľa zariadení. Dodávateľ spravidla bezplatne vyhotoví technický projekt za predpokladu, že si kúpite vybavenie od tej istej organizácie. Je to veľmi lákavé, ale v tomto prípade sú celkom pravdepodobné nasledujúce riziká:

Developer nebude brať do úvahy základné hygienické normy a dostanete podnik, ktorý nespĺňa technické predpisy. Kríženie tokov, nesprávny počet umývadiel alebo digestorov, nedostatok potrebných výrobných priestorov (dielne) - takéto chyby robia dizajnéri veľmi často... Výsledkom je, že po prvej kontrole budete musieť kuchyňu prestavať , čo nie je vždy možné a veľmi drahé.
Váš technologický projekt bude mať dodatočné vybavenie alebo vybavenie s oveľa vyššou produktivitou (a v dôsledku toho aj nákladmi), ako potrebujete. Ako ukazuje prax, niektorí dodávatelia zariadení sa pri zostavovaní projektov zariadení riadia predovšetkým svojimi materiálnymi záujmami a až potom záujmami zákazníka.
Technológ vývojára doslova porozumie Hygienickým pravidlám a navrhne výrobu v plnom rozsahu zákona. V dôsledku toho dostanete 30 m2. m obchodného poschodia na 70 m2. m. Kuchyňa. Vieme, ako urobiť kuchyňu stravovacieho podniku v malých priestoroch, pohodlne a v súlade so všetkými základnými štandardmi. Pretože to robíme už viac ako 15 rokov.

Náklady na analýzu technologického projektu pre reštauráciu, kaviareň, bar, jedáleň ... sa pohybujú od 5 000 do 20 000 rubľov, v závislosti od stavu pôvodného technického projektu a zložitosti úlohy. Tak či onak, väčšinou sa to vždy oplatí.

APLIKÁCIA "REŠTAURÁCIA PRE 50 MIEST"

(prijala polotovarovú reštauráciu s obsluhou čašníka)

Požiadavky na hlavný plán

Hlavný plán by mal byť funkčne zónovaný. V areáli by mal byť umiestnený výrobný areál s úžitkovým areálom s prístupovými komunikáciami pre kamióny a vykladacou plochou priľahlou k skupine skladov objektu, smetiar; zóna pre návštevníkov s plošinou na umiestnenie stolov v lete s prístreškom (alebo bez) a zelená zóna (rekreačná zóna) so stromami a kríkmi, umelým osvetlením, ako aj parkoviskom pre osobné vozidlá.

Nakladanie by sa malo vykonávať z koncov obytných budov, ktoré nemajú okná, z podzemných tunelov na strane diaľnic za prítomnosti špeciálnych nakladacích priestorov.

Projekt musí zabezpečiť aj vytvorenie podmienok pre pohodlný pohyb osôb so zdravotným postihnutím a osôb s obmedzenou schopnosťou pohybu.

Pri projektovaní príjazdových ciest a chodníkov pre peších je potrebné zabezpečiť možnosť prejazdu hasičských vozidiel k obytným a verejným budovám.

Vzdialenosť od okraja priechodu k stene budovy by mala byť spravidla 5 - 8 m pre budovy do 10 poschodí vrátane. Vzdialenosť medzi objektmi I. a II. stupňa požiarnej odolnosti je 6 m. Vzdialenosť od okien a dverí priestorov zariadenia spoločného stravovania po miesto so smetným košom musí byť minimálne 20 m.

Hlavný plán by mal obsahovať:

Situácia so zobrazením existujúcich budov, ulíc, príjazdových ciest.

Navrhovaný objekt (vyhradená pripojená časť budovy)

Plocha pre sezónne umiestnenie prídavných stolov pod holým nebom

Parkovanie (parkovacie miesto s rozmermi 2,5x5,5 m) pri sadzbe 1 auto/m pre 5-7 návštevníkov.

Miesto kontajnera na zber odpadu.

Výrobný priestor na vykladanie a prepravu produktov.

Zelené plochy (stromy, trávniky, kríky, kvetinové výsadby a dekoratívne kompozície).

Drobné architektonické formy (lavičky, odpadkové koše, ploty, parkovacie stĺpiky, kvetinky, sochy, osvetľovacie prvky).

Požiadavky na riešenie plánovania

Funkčné riešenie by malo zabezpečiť plynulosť procesu varenia, vylúčiť prichádzajúce toky surovín (polotovary) a hotových výrobkov, použitého a čistého riadu a tiež vylúčiť križovatku pohybu návštevníkov a personálu.

Podniky projektované na dvoch alebo viacerých úrovniach, vrátane podnikov s podzemným priestorom, musia byť vybavené nákladnými výťahmi;

Vstupy do budovy stravovania a schodiská pre návštevníkov a personál by mali byť navrhnuté ako samostatné.

Výška priestorov stravovacieho zariadenia po spodok vyčnievajúcich konštrukcií a podhľadov musí byť najmenej 3 m

Z druhého poschodia zabezpečte možnosť evakuácie požiaru. (vyžadujú sa 2 evakuačné rebríky, jeden môže byť externý)

Funkčné skupiny priestorov

Všetky typy stravovacích zariadení zahŕňajú päť hlavných funkčných skupín priestorov:

1. Skupina priestorov pre návštevníkov;

2. Skupina na príjem a skladovanie produktov;

3. Skupina priemyselných priestorov;

4. Skupina obslužných a občianskych priestorov

5. Skupina technických priestorov.

Zariadenia pre návštevníkov

Priestory pre návštevníkov sú rozdelené do 2 funkčných podskupín: jedáleň vrátane javiska, vstupná hala a pod., a vedľajšie priestory - zádverie, šatňa a toalety.

V stravovacích zariadeniach spojených s rekreáciou organizujú zóny okuliarov a zábavy. Ide o pódiá a tanečné parkety. Takéto zóny môžu byť kompozičným centrom miestnosti, čo uľahčuje ich umiestnenie, ako aj komplex dekoratívnych, plastických, farebných a svetelných techník pre ich riešenia. Tieto zóny sa líšia umiestnením (stena, roh a ostrovček), veľkosťou a tvarom.

Šírka priechodu v hale kaviarne / reštaurácie je 1,2 / 1,5 m (šírka priechodu je určená medzi operadlami stoličiek, od operadla stoličky po stôl 0,5 m)

Obr. 1. Schéma funkčného prepojenia priestorov pre návštevníkov.

Priestory na príjem a skladovanie produktov

Priestory na skladovanie potravín by mali byť priamo spojené s vykladaním a nemali by byť priechodné.

Malo by sa zabezpečiť oddelené skladovanie produktov: suché (múka, cukor, obilniny, cestoviny); chlieb; mäso; ryby; mliečne výrobky; gastronomické; zeleniny.

Priestory na príjem (nakladanie) a skladovanie produktov (chladiace a nechladené špajze) musia byť riešené ako jeden blok - funkčný priestor, ktorý má priame prepojenie s nákladnými výťahmi a komunikáciu s ostatnými priestormi cez výrobné chodby.

V podnikoch s menším počtom miest sa spravidla poskytujú vykladacie plošiny so zdvíhacími a spúšťacími mechanizmami.

Priestory na skladovanie potravín nie je dovolené umiestňovať pod umývacie a sociálne zariadenia, ako aj pod výrobné zariadenia s rebríkmi.

Šírka chodieb v skupine priestorov skladu, výroby, obsluhy a domácnosti - 1,3 m

Obr. 2 Schéma funkčných vzťahov priestorov pre príjem a skladovanie produktov.

Priemyselné priestory

Skupina priemyselných priestorov by sa mala spravidla plánovať tak, aby bola umiestnená v jednej funkčnej oblasti, aby sa zachovala kontinuita výrobných procesov.

Umiestnenie výrobných dielní je spravidla zabezpečené v samostatných miestnostiach. Zároveň v podnikoch do 50 miest pracujúcich na polotovaroch, teplých, studených, predvarenských predajniach a v podnikoch pracujúcich so surovinami - teplé a studené obchody je povolené umiestniť do jednej miestnosti.

Umiestnenie dielní v konštrukcii objektu má zabezpečiť postupnosť spracovania produktov s minimálnou dĺžkou funkčných väzieb a absenciou kríženia technologických a dopravných tokov.

Priemyselné priestory, v ktorých ľudia neustále pracujú, by mali mať prirodzené osvetlenie.

Distribučné plochy a bufety v podnikoch s obsluhou čašníkov sa nachádzajú v priestoroch priemyselných priestorov

Výdajňa v podnikoch s obsluhou čašníka je umiestnená tak, že technologickými a dvernými otvormi má priame prepojenie s teplou a chladiarenskou prevádzkou, miestnosťou na krájanie chleba, obsluhou, umývacím riadom a bufetom.

Ak sú tieto priestory umiestnené na jednej strane rozvodne, potom sa rozvodňa navrhuje so šírkou minimálne 2 m. Ak sú tieto priestory umiestnené na dvoch alebo viacerých stranách rozvodne - minimálne 3 m.

Obr. 3. Schéma funkčných vzťahov priemyselných priestorov

Servisné a občianske priestory

V stravovacích zariadeniach sa odporúča navrhnúť skupinu obslužných a spoločenských priestorov do jednej zóny (bloku), funkčne ju prepojiť so skupinami iných priestorov výrobnými chodbami.

Vstup pre personál v podnikoch do 100 miest môže byť navrhnutý cez akceptačné miestnosti.

Obr. 4. Schéma funkčných vzťahov obslužných a občianskych priestorov

Obr. 5. Schéma funkčných prepojení priestorov reštaurácie.

Zloženie priestorov kaviarne / reštaurácie

Minimálne špecifické ukazovatele celkovej plochy reštaurácie / kaviarne (na miesto v sále) - 9,2 / 5,6 m2:

Skupina priestorov pre návštevníkov reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:

Minimálne špecifické ukazovatele celkovej plochy priestorov pre návštevníkov reštaurácia / kaviareň - 140 / 70 m2

sála 100 m2 (1,8-2m2 na návštevníka) s barovým pultom a priestorom na tanec;

banketová sála 30m2 (15 osôb)

umelecký 2x 6m2

lobby 10-15m2

so šatníkom 8m2

toalety - 2 verejné

Skupina priestorov pre príjem a sklad jedál reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:

Minimálna požadovaná plocha priestorov pre príjem a skladovanie jedál reštaurácia / kaviareň - 70 / 25 m2

Predpokladané zloženie skupiny:

zaťaženie - 12m2

špajza suchých produktov-9m2

špajza mäso, ryby, gastro, mlieko -30m2 (chladničky môžu byť v tej istej miestnosti)

pitná špajza - 7m2

špajza a umývacie nádoby - 6m2

Výrobná skupina priestorov reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:

minimálna veľkosť výrobných priestorov je 7m2, pri rekonštrukcii 5m2; minimálna plocha priemyselných priestorov reštaurácia/kaviareň -100/70m2

Predpokladané zloženie skupiny:

predpríprava-10m2

rozvody -9m2

krájač chleba -10m2

umývanie kuchyne, riadu -15m2

servisná miestnosť -5m2

vedúci výroby-6m2

Skupina kancelárskych a občianskych priestorov reštaurácia / kaviareň s kapacitou 50 miest:

Minimálna požadovaná plocha obsluhy a vybavenia priestorov reštaurácia/kaviareň - 50/35m2

Predpokladané zloženie skupiny:

kancelársky priestor -10m2

miestnosť pre čašníkov, barmanov -6m2

sprchy - 2 pre mužov, 2 pre ženy

toalety - mužské, ženské

sociálne zariadenia pre zamestnancov, šatník -10m2

bielizeň -5m2

sklad na čistiacu techniku -4m2

Skupina technických priestorov:

Predpokladané zloženie skupiny:

vetracia komora - 8m2

rozvádzač -7m2

vodomer - 7m2