Les oléagineux sont des formations multicellulaires complexes constituées de plusieurs types de tissus. Le tissu est un ensemble de cellules qui remplissent une fonction spécifique dans le corps de la plante et dont la structure est similaire. Les tissus des graines sont différenciés en termes de propriétés physiologiques et biochimiques, de la nature des processus métaboliques et de la composition chimique. Les tissus du même nom dans différentes plantes présentent généralement de grandes similitudes et remplissent des fonctions similaires. En règle générale, les tissus ne sont pas isolés les uns des autres et constituent des systèmes en interaction.
TISSUS DE RANGEMENT
Les graines ont les tissus de base ou de stockage les plus développés : les tissus de l'embryon et de l'endosperme. Dans ces tissus, l'accumulation et le stockage des nutriments se produisent.
Les plantes oléagineuses, dans les graines desquelles presque toutes les substances de réserve sont concentrées dans l'embryon, plus précisément dans ses cotylédons, comprennent le tournesol, la moutarde et le soja. Ainsi, chez le tournesol, l'endosperme se présente sous la forme d'un mince tissu à une rangée fusionné avec le tégument.
Les plantes dont les graines ont un endosperme bien développé comprennent le ricin, le pavot et le sésame. Dans l'embryon de telles graines, en règle générale, il n'y a presque pas de nutriments de réserve et les cotylédons sont peu développés.
Dans certaines cultures, les substances de réserve dans les graines sont réparties de manière relativement uniforme - à la fois dans les cotylédons et dans l'endosperme. Les deux tissus sont bien développés. Ces plantes comprennent le lin (de table).
Lieu de dépôt des substances de réserve dans les graines oléagineuses
| Famille, genre, espèce végétale | type de fruits | Lieu de dépôt des substances de réserve | Parties de plantes traitées dans les raffineries de pétrole |
| Légumineuses |
|||
| haricot à plusieurs graines | Cotylédons de l'embryon et de l'endosperme | ||
| cotylédons germe | Graines et fruits |
||
| Astéracées |
|||
| tournesol, carthame | |||
| Céleri |
|||
| Coriandre | deux semis | Endosperme | |
| Chou |
|||
| Colza, moutarde, colza, cameline, | Gousse (gousse) | Cotylédons du germe | |
| Malvacées |
|||
| Coton | boîte | Cotylédons de l'embryon et de l'endosperme | |
| chanvre |
|||
| Cotylédons du germe | |||
| Lin |
|||
| boîte | Cotylédons de l'embryon et de l'endosperme | ||
| Lamiacées |
|||
| Périlla, l'allémancie | Cotylédons du germe | ||
| Euphorbiacées |
|||
| huile de castor | boîte | Endosperme | Graines, parties de fruits (tretinki) |
| Sésame |
|||
| coquelicot |
|||
Selon le degré de développement de l'endosperme, les graines sont divisées en trois groupes - sans endosperme, avec endosperme et avec un embryon et un endosperme uniformément développés.
Une telle division des graines est conditionnelle et ne peut être tracée que dans les graines dans lesquelles le processus de maturation est complètement terminé.
TISSUS DE REVÊTEMENT - COQUILLES DE FRUITS ET DE GRAINES
Les tissus tégumentaires protègent l'embryon et l'endosperme des graines des influences extérieures néfastes - dommages mécaniques, dessèchement, surchauffe, hypothermie, énergie rayonnante, pénétration d'organismes étrangers, ainsi qu'une humidité excessive. L'exercice de la fonction protectrice laisse une empreinte spécifique sur la structure des tissus tégumentaires, principalement les enveloppes externes des graines - fruits et graines. Ces coquilles dans la plupart des plantes sont constituées de tissu fibreux puissant et dur, composé de cellules allongées à parois épaisses, généralement mortes, dépourvues de contenu intracellulaire. En raison de la disposition caractéristique des cellules et de leur forme, le tissu est parfois appelé palissade.
Les tissus tégumentaires assurent la germination des graines dans les conditions les plus favorables au développement de la plantule. Cette fonction des tissus tégumentaires est due aux spécificités de la composition chimique, qui assure leur imperméabilité à l'eau et à l'oxygène de l'air. L'imperméabilité des tissus à l'eau s'explique par le fait qu'ils contiennent des lipides (principalement des cires et des composés cireux). De nombreux fruits et graines oléagineux sont recouverts d'une fine pellicule (plaque) de composés ressemblant à de la cire. Les tissus tégumentaires de nombreux fruits et graines forment des poils qui renforcent les fonctions protectrices du tissu ou favorisent la propagation des graines. Dans les graines de coton, par exemple, les poils épidermiques (fibre de coton) atteignent 70 mm. Parfois, un tissu protecteur rugueux se forme dans les tissus tégumentaires - le liège. Les cellules de ce tissu solide et élastique meurent et ne sont constituées que de parois épaisses qui entourent des cavités remplies d'air ou de substances résineuses.
Des inhibiteurs de germination ont été trouvés dans le tégument et dans les parois du fruit, de sorte que l'élimination de ces tissus favorise la germination des graines. La présence de composés tels que les phénols dans les tissus tégumentaires peut également améliorer l'imperméabilité. Dans le tégument des plantes individuelles, comme le lin, le mucus s'accumule. Au contact de l'eau, les muqueuses gonflent et les graines deviennent collantes, ce qui aide à maintenir les graines au sol et évite qu'elles ne soient lessivées et emportées par la pluie ou le vent. La couche gonflée de mucus est imperméable à l'oxygène et, en automne, dans des conditions d'humidité excessive, elle empêche l'apport d'oxygène à l'embryon, retardant la germination jusqu'à ce que des conditions plus favorables se produisent.
Si, dans les graines matures, le tégument du fruit ne s'effondre pas pendant la maturation et la récolte, le tégument a une structure similaire à la structure du tissu principal - l'embryon ou l'endosperme. Par exemple, chez un tournesol, le tégument est une fine pellicule composée d'un tissu externe (frangé) et d'un tissu interne (épiderme). Si les téguments du fruit ne sont pas conservés dans les graines après la maturation, le tégument est, en règle générale, solide et la structure des tissus qui le composent est similaire aux tissus du tégument du fruit. Dans certains cas, le tégument peut se développer avec les tissus du noyau contenant de l'huile (par exemple, dans le lin), et même lorsque les graines sont détruites, cette connexion est préservée. Le plus souvent, le tégument n'entre en contact qu'avec l'amande (soja, moutarde, coton, ricin).
La plupart des oléagineux transformés ont un tégument sec. Les graines avec des couvertures succulentes sont plus courantes chez les plantes plus anciennes sur le plan de l'évolution.
GEMME
L'embryon d'une graine est constitué de la racine, de la tige (sous-cotylédon), du bourgeon et des premières feuilles, appelées cotylédons, qui en sont à leurs balbutiements. Souvent, la racine, le genou hypocotyle et le rein sont appelés racine-rein.
Les tissus les plus importants de la racine-rein comprennent les tissus externes - l'épiderme, le tissu de stockage, le noyau, les cordons procambiaux, qui sont des tissus conducteurs et mécaniques.
Le tissu principal et le noyau sont composés de courtes cellules cylindriques. En règle générale, ces tissus embryonnaires sont plus résistants au stress mécanique lors du broyage des graines lors du traitement technologique.
Les cotylédons sont principalement constitués de deux types de tissus - tégumentaire (épiderme externe et interne) et principal (spongieux et palissade). Dans l'épaisseur du cotylédon, il y a des tissus conducteurs et mécaniques à partir desquels se forment les nervures des feuilles. Les tissus externes de l'embryon sont à une seule rangée, leurs fonctions protectrices sont insignifiantes. Le tissu principal est à plusieurs rangées et se compose de cellules quelque peu allongées dans le sens radial.
Le rein de la racine est généralement situé à l'extrémité pointue de la graine entre les cotylédons.
L'embryon des graines de différentes graines oléagineuses conserve le même type de plan de structure, mais on trouve des différences dans le degré de développement, la taille et la structure des parties constitutives, principalement les cotylédons. Ainsi, dans les graines sans endosperme, par exemple dans le tournesol, les cotylédons sont épais, charnus, puisque tous les lipides et protéines de réserve sont concentrés dans les cotylédons. Chez le coton, les cotylédons sont fins, mais leur surface est relativement plus grande, car ils sont repliés en plusieurs rangées qui ne poussent pas ensemble. Dans les graines à endosperme bien développé, comme les graines de ricin, les cotylédons sont constitués de deux feuilles minces séparées par une cavité d'air.
ENDOSPERME
L'endosperme est constitué d'un tissu de structure similaire au tissu principal de l'embryon. Dans les graines sans endosperme, ce tissu est pratiquement absent, il est représenté par une ou deux rangées de cellules, partiellement fusionnées avec le tégument.
Dans les graines de coton, l'endosperme est un tissu qui remplit les plis des cotylédons pliés, qui se compose de plusieurs rangées de cellules, en fonction de la profondeur des plis, et forme une couche de nivellement. Dans les graines de type intermédiaire (lin), le volume de l'endosperme est égal au volume de l'embryon.
Dans les graines à endosperme développé (graines de ricin), l'endosperme est le principal tissu de stockage, qui occupe presque tout l'espace libre à l'intérieur du tégument.
Quelque chose ces derniers temps, j'ai été de plus en plus désagréablement surpris par les semis de semis. Je ne sais pas pour quelle raison le tégument ne tombe pas des feuilles de nombreuses pousses. Ce phénomène est très désagréable, car s'il n'est pas supprimé, les semis prendront du retard dans leur développement et pourraient même mourir. Comment aider les graines à se débarrasser de la coque?
Habituellement, le tégument restant signale que les germes sont faibles. Mais ne vous précipitez pas pour rejeter les cultures, car un phénomène similaire se produit avec les petites cultures. Ainsi, lors du semis de tomates, de poivrons et d'aubergines, ils ne doivent être enterrés qu'à 1 cm de profondeur, ce qui n'est pas souhaitable plus profondément et plus petit aussi. S'il est planté plus petit, de nombreux téguments ne s'affaisseront pas après la germination. Ces plantes peuvent être aidées à se débarrasser du tégument. Pour ce faire, vous devez créer des conditions d'humidité élevée et renforcer les plantes en les arrosant avec la solution de Kornevin.
Conseils "Economie"
Il est impossible d'enlever la peau manuellement, car cela endommagerait inévitablement les feuilles du cotylédon. Sans oublier le fait que dans le tégument, le limbe de la feuille n'est pas durci et qu'après ouverture, il peut souffrir de coups de soleil.
Mais si les graines sont anciennes, il peut y avoir surtout de nombreuses graines qui n'ont pas été libérées de la coque. Cela n'a aucun sens de les conserver, car les pousses faibles ne donneront pas un rendement élevé. Ces germes doivent juste être enlevés.
Une autre raison de ces pousses non standard est un substrat meuble ou sec. En vrac, il est généralement dû à la forte teneur en tourbe. Par conséquent, lors de la composition du mélange, ajoutez au moins un tiers de terre de jardin ou de gazon. Cela vous donnera la bonne densité. S'il y a peu de terre et que la tourbe prédomine, les germes, sans rencontrer de résistance, transporteront le tégument au soleil.
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Maïs céréales se compose de leurs pellicules florales recouvrant l'extérieur du grain, les téguments du fruit et de la graine, la couche d'aleurone, l'endosperme (grain farineux) et le germe (Fig. 8.1, 8.2).
Les pellicules de fleurs et les téguments des fruits et des graines représentent 4 à 6% de la masse du grain, contiennent beaucoup de fibres et de sels minéraux, de vitamines. Lors du traitement du grain, les pellicules de fleurs et les coquilles sont éliminées, car elles ne sont pas absorbées par le corps humain.
La couche d'aleurone représente 5...7% de la masse du grain, riche en graisses, protéines, sels minéraux, vitamines B, B2, PP, mais elle contient beaucoup de fibres, ce qui réduit la valeur nutritionnelle du grain et rend difficile de digérer les nutriments. Par conséquent, lors du traitement du grain, la couche d'aleurone est supprimée. Riz. 8.1. Coupe longitudinale
Riz. 8.2. la Coupe transversale
blé (au microscope): 1 - barbe; 2...4 - téguments des fruits et des graines ; 5 - couche d'aleurone; 6 - endosperme; 7 - germe
coupe d'un grain de blé [au microscope] :
1 - coquille de fruits ;
2 - tégument;
3 - couche d'aleurone;
4 - endosperme
L'endosperme est la principale partie nutritive du grain et représente en moyenne de 51% (pour l'avoine) à 83% (pour le blé) de la masse du grain. Il contient de l'amidon (36...59%), des protéines (7...12%), des sucres (2...3%), des graisses (1%), une petite quantité de fibres et de sels minéraux. Par conséquent, la digestibilité des produits constitués d'endosperme (farine de qualité supérieure, riz, etc.) est élevée, mais la valeur biologique est relativement faible en raison de la faible teneur en vitamines et en sels minéraux.
La consistance de l'endosperme peut être farineuse, vitreuse ou semi-vitreuse, selon la teneur différente en protéines et en amidon. Un grain contenant beaucoup d'amidon est opaque, poudreux, et contenant beaucoup de protéines est dense, dur, transparent. Pendant le traitement, le grain vitreux donne un rendement important de farine de haute qualité avec de meilleures propriétés et plus adaptée à la production de pâtes. Le germe, qui représente 7 ... 9% de la masse du grain, contient des protéines, des graisses, du sucre, des sels minéraux, des vitamines, des enzymes, des fibres et pas d'amidon du tout. Malgré la valeur élevée du germe, lors de la transformation du grain en farine et en céréales, ils ont tendance à l'éliminer, car la graisse qu'il contient est facilement oxydée et provoque le rancissement du produit. À des fins alimentaires, seuls les germes de grains de blé (pour obtenir la vitamine E) et de maïs (pour obtenir de l'huile) sont utilisés.
| KRUPA ______________________________
Gruau- l'un des produits alimentaires importants, qui, après la farine, occupe la deuxième place. D'année en année, la production de céréales et sa gamme augmentent.
Composition chimique et valeur énergétique des céréales. La céréale a une valeur nutritionnelle élevée. Ainsi, il contient des substances biologiquement actives - acides aminés essentiels, vitamines, sels minéraux. Les gruaux sont largement utilisés en cuisine pour la préparation de divers plats et dans l'industrie alimentaire - pour les concentrés et les conserves. La valeur nutritionnelle des céréales dépend de sa composition chimique.
Basique partie intégrante tous les types de céréales est amidon(47,4 ... 73,7%). La teneur la plus élevée en amidon diffère des céréales du riz, du blé et du maïs. La céréale contient écureuils(7 ... 23%), la plupart des protéines complètes des céréales de légumineuses, en termes de teneur en acides aminés essentiels, les céréales de sarrasin, de riz et d'avoine sont également précieuses. Graisse dans les céréales 0,5 ... 6,9%. Dans les céréales contenant beaucoup de matières grasses (gruau, millet, sarrasin), une légère amertume est autorisée pendant le stockage, car la graisse céréalière est instable pendant le stockage. Fibre dans les céréales de 0,2 % (dans la semoule) à 2,8 % (dans les flocons d'avoine) ; les fibres diminuent la qualité des céréales et leur digestibilité. De plus, les céréales contiennent vitamines(B lr B 2 , B 6 , PP, carotène, acide folique, biotine, acide pantothénique) ; des sels minéraux(potassium, phosphore, sodium, calcium, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, iode, cobalt, etc.). La valeur des céréales dépend également de sa couleur, de son aspect et de ses propriétés culinaires, qui se caractérisent par le goût, la texture, l'odeur, la digestibilité et l'augmentation de volume.
La valeur énergétique de 100 g de céréales est de 322 ... 356 kcal.
Production céréalière. Pour obtenir des céréales, le grain est nettoyé des impuretés. Lors de la production de céréales à partir d'avoine, de sarrasin, de maïs, de pois, le germe, qui représente 7 à 9% de la masse du grain, contient des protéines, des graisses, du sucre, des sels minéraux, des vitamines, des enzymes, des fibres et pas d'amidon du tout. Malgré la valeur élevée du germe, lors de la transformation du grain en farine et en céréales, ils ont tendance à l'éliminer, car la graisse qu'il contient est facilement oxydée et provoque le rancissement du produit. À des fins alimentaires, seuls les germes de grains de blé (pour obtenir la vitamine E) et de maïs (pour obtenir de l'huile) sont utilisés. un traitement hydrothermique (vapeur sous pression) et un séchage peuvent être utilisés. Ce traitement facilite le décorticage des grains, augmente la stabilité au stockage et raccourcit le temps de cuisson (céréales à cuisson rapide).
Le tri du grain par taille permet une meilleure spéléologie et un meilleur broyage du grain. L'effondrement (épluchage) est l'élimination des films de fleurs (mil, riz, orge, avoine), des coques de fruits (sarrasin, blé) et des graines (pois). Tri après épluchage - séparer les enveloppes (grains cassés non décortiqués) augmente le rendement des céréales, l'améliore apparence. Pour une élimination plus approfondie des fruits et des téguments, partiellement de la couche d'aileron et du germe, les gruaux sont polis. Des gruaux tels que les pois sont soumis à un polissage, c'est-à-dire que les coques et la couche d'aleurone sont en outre éliminées pour donner aux gruaux une surface lisse et polie.
Les processus de polissage et de broyage améliorent l'apparence de la céréale, ses propriétés culinaires, mais réduisent la valeur de la céréale, car certaines protéines, vitamines et minéraux sont éliminés avec la fibre.
Ensuite, les gruaux sont nettoyés, tamisant la farine, tamisant les grains cassés et triés, et l'orge, le blé, les gruaux de maïs sont triés sur des tamis en fonction de la taille correspondant au nombre de gruaux, après quoi les gruaux sont emballés.
Assortiment de céréales.Millet poli- c'est l'amande du mil, débarrassée des pellicules florales et partiellement du fruit, des téguments et du germe. Par qualité, il est divisé en la plus haute, f 1ère, 2ème et 3ème année. Selon la variété, la couleur du millet est jaune clair ou jaune vif, la consistance est de poudreuse à vitreuse. Le millet vitreux avec un gros noyau de couleur jaune vif est considéré comme le meilleur. Les protéines de millet n'ont pas assez de valeur, il est donc préférable de les utiliser en combinaison avec du fromage cottage, du lait, des œufs et de la viande. En cuisine, le millet est utilisé pour les céréales, les ragoûts, les soupes, les boudins, les viandes hachées. Il est bouilli pendant 40...50 minutes, augmente de volume de 6...7 fois.
Sarrasin. Les gruaux de sarrasin sont subdivisés en noyau et prodel.
Le noyau est constitué de grains entiers de sarrasin non cuits à la vapeur, séparés des coquilles de fruits, de couleur crème avec une teinte jaunâtre ou verdâtre.
Le noyau à cuisson rapide est produit à partir de grains de sarrasin cuits à la vapeur avec élimination des coquilles de fruits, la couleur est brune avec des nuances. Le noyau et le noyau à cuisson rapide sont subdivisés par qualité en 1er, 2e et 3e grades.
Le genre IG mangeait des grains fendus de sarrasin non cuits à la vapeur et cuits à la vapeur (cuisson rapide). Les variétés Prodel iiti ne sont pas subdivisées.
En cuisine, le sarrasin est utilisé pour faire des céréales, des soupes et des viandes hachées. Des bouillies visqueuses, des boulettes de viande et des boulettes de viande sont préparées à partir de prodel. Le noyau non moulu est cuit pendant 40 à 50 minutes et celui à cuisson rapide - 15 à 20 minutes, augmentant de volume de 5 à 6 fois.
Gruau. Plusieurs types de céréales sont produites à partir d'avoine céréalière.
La farine d'avoine non broyée est un produit qui a subi une cuisson à la vapeur, un pelage et un broyage. La couleur des gruaux est jaune grisâtre dans diverses nuances. La qualité des céréales est la plus élevée, 1ère, 2ème qualités.
La farine d'avoine aplatie a une surface ondulée et une couleur blanc-gris. Il est obtenu à la suite de l'aplatissement de flocons d'avoine, non broyés, préalablement cuits à la vapeur. Par qualité, il est divisé en la plus haute, la 1ère année et la 2e année.
Les flocons "Hercule", pétale, "Extra" sont également produits à partir d'avoine.
"Hercules" est obtenu à partir de flocons d'avoine de première qualité cuits à la vapeur non broyés par une cuisson à la vapeur supplémentaire, un aplatissement sur des rouleaux lisses et un séchage. Les flocons ont une épaisseur de 0,5 ... 0,7 mm, ils sont rapidement bouillis doux (pas plus de 20 minutes) et sont bien absorbés. Les flocons de pétales sont également préparés à partir de farine d'avoine de qualité supérieure, en outre soumis à un broyage, un tri par taille, une cuisson à la vapeur et un aplatissement ; ces flocons ont une valeur supérieure à "Hercules", ils sont mieux absorbés et bouillis plus rapidement - en 10 minutes. Les flocons "Extra" sont obtenus à partir d'avoine de 1ère classe. En fonction du temps de cuisson, ils sont divisés en n ° 1 - obtenu à partir de flocons d'avoine entiers, n ° 2 - petits flocons de gruau haché, n ° 3 - petits flocons à cuisson rapide à base de gruau haché. Tous les flocons sont blancs avec une teinte crémeuse à jaune.
La farine d'avoine est constituée de gros grains d'avoine broyés en farine, pré-trempés, cuits à la vapeur et séchés. Couleur de crème clair à crème, uniforme, texture douce. Utilisez-le sans traitement thermique en combinaison avec du lait chaud ou froid, avec du lait caillé, du kéfir.
La farine d'avoine est utilisée pour faire des soupes, des purées de pommes de terre, des céréales visqueuses, des soupes de lait et de mucus, des casseroles. La farine d'avoine est bouillie pendant 60 ... 80 minutes (sauf pour les flocons). Les bouillies en sont obtenues visqueuses, denses.
Gruaux de riz. Selon la méthode de transformation et la qualité, les gruaux de riz sont divisés en types et variétés.
Riz poli - ce sont des grains de riz décortiqués traités dans des broyeurs, dans lesquels les pellicules de fleurs, les téguments des fruits et des graines, la majeure partie de la couche d'aleurone et le germe sont complètement éliminés. La surface est rugueuse.
Le riz poli produit des grades extra, premium, 1, 2 et 3.
Le riz poli broyé est constitué de grains de riz broyés formés au cours du processus de développement du riz poli, en outre traités sur des broyeurs. Le riz concassé n'est pas divisé en variétés.
La qualité, la composition et les avantages pour le consommateur des gruaux de riz dépendent des propriétés du grain de riz.
Le riz des types I, II et III se caractérise par des propriétés gustatives élevées. Le riz de type IV est de qualité inférieure. Riz types V, VI et VII de qualité moyenne. „
Comparé aux autres céréales, le riz a moins de fibres, les grains d'amidon ont une bonne capacité d'humidité, de sorte que les plats de riz (soupes, puddings, céréales, boulettes de viande) sont bien absorbés par l'organisme, ils sont largement utilisés dans l'alimentation diététique. La durée de cuisson du riz est de 40 à 50 minutes, tandis qu'il augmente de 5 à 7 fois le volume.
La semoule. Reçu dans les moulins avec un losange variétal de blé en farine.
Les particules d'un diamètre de 1 ... 1,5 mm sont de l'endosperme pur. Selon le type de blé fourni pour la mouture, la semoule est divisée en grades M, T et MT.
La semoule MarkM est obtenue à partir de blé tendre. Il est opaque, poudreux, de couleur blanche ou crème, il est utilisé dans nourriture pour bébés pour la préparation de céréales liquides et visqueuses, quenelles, beignets et mousses.
La semoule de grade T est obtenue à partir de blé dur. Il est translucide, côtelé, crème ou jaunâtre ; il est utilisé pour la cuisson des soupes et des viandes hachées.
La semoule MT est obtenue à partir de blé tendre additionné de 20% de blé dur. Elle est opaque, poudrée, couleur blanche, avec la présence de grains translucides, jaune crème ; utiliser des céréales pour les escalopes et les casseroles.
La semoule a une valeur énergétique élevée, mais est pauvre en vitamines et en minéraux, elle bout rapidement - en 10 ... 15 minutes.
Gruaux de blé. Selon la méthode de traitement du blé dur et la taille des grains, il est divisé en nombres et types, par exemple, "Poltava" - quatre nombres et un type appelé "Artek".
"Grains de Poltava" n ° 1 - un grain de blé entier, débarrassé du germe et partiellement des fruits et des téguments, poli, allongé, aux extrémités arrondies; N ° 2 - particules de grains broyés, complètement débarrassées du germe et partiellement des fruits et des téguments, polies, aux extrémités arrondies, ovales; N ° 3 et 4 - particules de grains broyés de différentes tailles, complètement débarrassés du germe et partiellement des fruits et des téguments, ronds, polis.
Le gruau "Artek" est un grain de blé finement broyé d'un diamètre de 1 ... 1,5 mm.
La couleur des gruaux de blé de tous types et nombres est jaune, la teneur en un grain bénin n'est pas inférieure à 99,2%, le goût et l'odeur sont caractéristiques des gruaux, sans goûts ni odeurs étrangers. Les gruaux de blé sont utilisés pour la cuisson des soupes, des céréales, des puddings, des ragoûts.
Gruaux d'orge. Les gruaux d'orge sont obtenus à partir de gruaux d'orge en éliminant les films de fleurs, partiellement les enveloppes de fruits et de graines et le germe avec broyage et polissage obligatoires, et les gruaux d'orge en écrasant et broyant des grains d'orge de différentes tailles.
L'orge perlé est divisée en cinq nombres selon la longueur des grains: n ° 1 (3,5 ... 3 mm) et 2 (3 ... 2,5 mm) - noyaux allongés et bien polis aux extrémités arrondies, ils sont utilisés pour les soupes; N ° 3 (2,5 ... 2 mm), 4 (2 ... 1,5 mm) et 5 (1,5 ... 0,5 mm) - noyaux sphériques, de couleur blanche à jaunâtre, parfois avec une teinte verdâtre, ils sont utilisés pour préparer du porridge, des boulettes de viande et du zrazy.
Les gruaux d'orge sont produits en trois numéros n ° 1 (2,5 ... 2 mm), 2 (2 ... 1,5 mm), 3 (1,5 ... 0,5 mm). Ce sont des grains d'orge broyés de forme irrégulière à multiples facettes. Les gruaux contiennent plus de fibres et de minéraux que l'orge perlé, sont moins bien absorbés par l'organisme. Utilisez cette céréale pour faire du porridge, des boulettes de viande.
Gruau de maïs. Selon la taille des grains et la méthode de traitement, les types de céréales suivants sont produits: maïs poli - cinq numéros de grains de silex et de maïs semi-denté, la couleur de la céréale est blanche ou jaune avec des nuances; gros maïs - pour la production de flocons et de grains soufflés; maïs fin - pour des bâtonnets croustillants.
Flocons de maïs (flocons de maïs) - sous la forme de fins pétales de maïs, qui sont trempés, broyés et le germe est séparé. Le gruau de maïs grossièrement broyé est bouilli dans du sirop de malt doux, aplati en pétales et frit. Préparez le produit à l'emploi.
Les grains de maïs soufflés sont préparés à partir de grains de maïs pelés en les "explosant" dans un appareil hermétique spécial, où le grain est bouilli dans "sa propre vapeur", puis, en raison d'une forte chute de pression, les vapeurs et l'air à l'intérieur du grain se dilatent. Le volume de grain de maïs augmente de 5 à 6 fois, acquiert une structure douce semblable à du coton, prête à l'emploi avec du lait, du cacao, etc.
Les inconvénients du gruau de maïs sont considérés comme la teneur en protéines défectueuses et la faible valeur culinaire - cuisson longue (environ une heure) des céréales et vieillissement rapide, car les protéines gonflent lentement et se ramollissent mal, et l'amidon gélatinisé libère rapidement de l'eau. Les gruaux sont utilisés pour les soupes.
Gruaux de haricots. Les pois polis sont produits à partir de pois alimentaires; selon la méthode de transformation, les pois polis peuvent être entiers et hachés.
L'un et l'autre pois sont divisés par qualité en 1er et 2e grades.
Les pois entiers polis sont des cotylédons indivis de forme ronde avec une surface lisse, les impuretés des pois cassés ne dépassent pas 5%, l'humidité est de 15%, les pois de couleur différente ne sont pas autorisés plus de 7%.
Les pois cassés polis sont des cotylédons divisés avec une surface lisse ou rugueuse et des côtes arrondies. La couleur de tous les pois est jaune ou verte.
Les pois sont utilisés pour la cuisson des premier et deuxième plats, ainsi que d'un plat d'accompagnement.
Haricots. Les haricots alimentaires sont divisés en types en fonction de la couleur et de la forme - haricots blancs, ovales ou allongés, monochromes colorés (vert, jaune, brun, rouge de différentes nuances) ronds ou ovales et colorés hétéroclites (clairs et foncés). Les haricots blancs sont de qualité supérieure aux haricots colorés.
Assiette de lentilles. A la forme de lentilles biconvexes. Les meilleures lentilles en cuisine sont considérées comme des lentilles à grosses graines des trois types suivants: vert foncé, vert clair, couleur non uniforme.
En termes de composition, les lentilles sont proches des pois, mais se distinguent par une teneur élevée en protéines et en amidon. Les lentilles sont utilisées pour les soupes, les plats d'accompagnement et les seconds plats.
Le temps de cuisson des lentilles est de 45 à 60 minutes, les pois de 1 à 1,5 heure, les haricots de 1 à 2 heures, tandis que les céréales de légumineuses augmentent de 3 à 4 fois leur volume.
Autres types de céréales Ceux-ci incluent "Pioneerskaya", "3-dorovye", "Sporty" et céréales combinées - "Southern Yu", "Strong "," Naval. Ces céréales ont une valeur nutritionnelle élevée. Ils sont fabriqués à partir de riz, de prodela ou de flocons d'avoine broyés, broyés en farine, avec l'ajout de lait écrémé en poudre, de sucre, de farine de soja comme fortifiants. Le mélange résultant est cuit à la vapeur, moulé en céréales, séché et emballé dans des boîtes en carton (papier). Ces céréales sont bien bouillies et conviennent à la préparation de divers plats, en particulier pour les enfants et les aliments diététiques. La période de garantie de leur stockage est de 10 mois.
La filière maîtrise la production de céréales à cuisson rapide : orge perlé n°1, 2, 3, blé « Poltava » n°1, 2 et 3, mil, riz et pois. Cette céréale est en outre humidifiée, cuite à la vapeur, certaines sont aplaties et séchées. En termes de composition et de propriétés, les céréales ne diffèrent pas des céréales ordinaires, mais elles sont cuites plus rapidement - en 10 ... 20 minutes.
Sagou. C'est une céréale constituée de grains d'amidon gluant. Il existe le sagou naturel, qui est préparé à partir d'amidon extrait du noyau de troncs de sagoutiers ou de racines de manioc, et le sagou artificiel, obtenu à partir d'amidon de maïs ou de pomme de terre. Le sagou artificiel, en fonction de la taille des grains, est divisé en deux types: petit avec un diamètre de 1,5 ... 2,1 mm et grand avec un diamètre de 2,1 ... 3,1 mm.
Selon la qualité, le sagou est divisé en la plus haute et la 1ère qualité. Utilisez-le pour faire des céréales, des soupes, des ragoûts, des puddings et des viandes hachées.
Exigences relatives à la qualité des céréales. La couleur, le goût et l'odeur des céréales doivent être caractéristiques de ce type de céréales, sans odeurs ni goûts étrangers.
Fraction massique l'humidité dans les céréales ne dépasse pas 12 ... 15,5%. Le principal indicateur par lequel les céréales sont divisées en variétés est le contenu d'un grain bénin. Par exemple, le riz extra poli du grade le plus élevé a un grain bénin d'au moins 99,7 %, grade 1 - 99,4 %, grade 2 - 99,1 %, grade 3 - 99 %.
Les exigences obligatoires pour la qualité de toutes les céréales, garantissant leur sécurité pour la vie et la santé de la population, sont la présence d'impuretés sous forme de minéraux - pas plus de 0,05% (sable, cailloux, particules de terre, scories), organiques impuretés - pas plus de 0,05% (films floraux, particules de tiges), graines de plantes (sauvages, cultivées), impuretés nocives pas plus de 0,05% (charbon, ergot, sophoralis à queue, orme multicolore), métal-magnétique impuretés pas plus de 3 mg par 1 kg de produit.
L'infection des céréales par des ravageurs des stocks de céréales n'est pas autorisée.
Les gruaux avec une odeur de moisi et de moisi et avec une odeur de graisse de gruau rance sont considérés comme impropres à la consommation.
Conditionnement et stockage des céréales. Les gruaux sont livrés aux établissements de restauration collective dans des sacs en tissu d'une capacité de 50 ... 60 kg ou dans sacs en papier, packs, cartons d'une capacité de 0,5 ... 1 kg, emballés dans des cartons d'une capacité de 15 kg.
Stockez les céréales dans des entrepôts secs et bien ventilés à une température de 12 ... 17 ° C et une humidité relative de 70% jusqu'à 10 jours.
L'exercice de la fonction protectrice laisse une empreinte spécifique sur la structure des tissus tégumentaires, principalement les enveloppes externes des graines - fruits et graines. Ces tissus sont constitués de tissus fibreux puissants et durs, composés de cellules allongées à parois épaisses, généralement mortes, dépourvues de contenu intracellulaire. En raison de l'emplacement spécifique des cellules et de leur forme, le tissu est parfois appelé une palissade (Fig. 3).
Riz. 3. La structure des tissus des fruits et des téguments des oléagineux : a - coque de fruit de tournesol : 1 - épiderme (peau) avec une couche cutinée, 2 - hypoderme, 3 - couche de coque (phytomélanique), 4 - sclérenchyme (palissade ou tissu fibreux), 5 - rangées parenchymateuses, 6 - à paroi mince parenchyme, 7 - tégument, 8 - endosperme, 9 - épiderme externe, 10 - parenchyme spongieux (nos données); b - tégument de la graine de ricin : 1 - peau, 2 - couche parenchymateuse, 3 - couche palissadique à parois minces, 4 - couche palissadique à parois épaisses ; c - tégument de lin: 1 - couche cutinisée, 2 - peau, 3 - parenchyme à paroi épaisse, 4 - couche fibreuse (tissu de palissade), 5 - cellules transversales, 6 - couche pigmentaire, 7 - endosperme (selon V. A. Nassonov ).
De nombreux fruits et graines oléagineux sont recouverts d'une fine pellicule (couche) de cire ou de cutine, qui renforce les propriétés protectrices et isolantes des tissus tégumentaires. Les tissus tégumentaires de nombreux fruits et graines forment des poils qui renforcent les fonctions protectrices du tissu ou contribuent à une meilleure dispersion des graines. Dans les graines de coton, par exemple, les poils épidermiques - le coton - atteignent une longueur de 70 mm. Parfois, dans les tissus tégumentaires, un tissu protecteur encore plus grossier se forme - le liège. Les cellules de ce tissu meurent et ne sont constituées que de parois épaisses qui entourent des cavités remplies d'air ou de substances résineuses. Les parois cellulaires sont imprégnées de subérine, étanches à l'eau et à l'air, le tissu est solide et élastique.
Si les graines matures conservent un tégument de fruit qui ne s'effondre pas pendant la récolte, le tégument peut alors être constitué de cellules dont la structure est similaire à la structure des cellules du tissu principal - l'embryon ou l'endosperme. Par exemple, chez un tournesol, le tégument est une fine pellicule composée de deux tissus : l'extérieur est frangé et l'intérieur est l'endosperme.
Si les téguments ne restent pas après la maturation, le tégument est généralement solide et les cellules qui le composent ont une structure similaire aux cellules du tégument du fruit. Dans certains cas, le tégument peut se développer avec les tissus du noyau contenant de l'huile (par exemple, dans le lin), et même lorsque les graines sont détruites, cette connexion n'est pas complètement rompue. Le plus souvent, le tégument n'entre en contact qu'avec l'amande (soja, moutarde, coton, ricin).
Dans la rainure, le tégument et la bande pigmentaire se rejoignent pour former une gaine commune autour de l'endosperme et de l'embryon. Lorsque le grain mûrit, les deux parties de cette coque sont remplies d'une substance huileuse ou d'une substance de type liège.
La plupart des chercheurs pensent qu'il s'agit d'une substance de type liège.
La couche de pigment est remplie de pigment uniquement dans les blés à grains rouges. Selon Kraus, autour de la substance de liège de chaque cellule, il y a une couche ressemblant à une peau et une couche externe lignifiée. Ce dernier est également mentionné dans les travaux de Bradbury et al.
Les téguments des blés Poonia et Trubile ont été étudiés en détail; dans leur structure et dans leur composition, ils sont tout à fait similaires. Le tégument est fermement relié aux cellules transversales ou tubulaires à l'extérieur et à l'épiderme nucellaire à l'intérieur. Trois couches peuvent être distinguées dans le tégument : une cuticule externe épaisse, une "couche de couleur" contenant des pigments et une cuticule interne très fine. Cependant, la dernière couche peut à certains endroits être si étroitement liée à la couche de couleur qu'elle devient indiscernable. Une quatrième couche particulièrement mince de substance hyaline a été trouvée dans le blé Trubile; on pense qu'il a été formé à partir des parois cellulaires externes gonflées contenant de la pectine de la couche externe du tégument. Une couche similaire a également été observée dans le blé Poonia, où, à l'analyse histochimique, elle était positive pour la teneur en pectine et en fibres. La couche hyaline (soluble dans l'acide sulfurique) est située entre la cuticule externe et la couche colorée.
Les deux cuticules sont positives lorsqu'elles sont testées pour la subérine ou la cutine. Des analyses microchimiques plus approfondies indiquent que le tégument est cutinisé.
La couche de couleur du blé Poonia, contrairement à cette couche du blé Troubile, donne une faible réaction positive lorsqu'elle est analysée pour les tanins. Dans un grain de blé, la couche de couleur se compose de deux couches de cellules qui changent et rétrécissent à mesure que le grain mûrit. Les cellules de ces deux couches se coupent à un angle inférieur à 45°. Selon Percival, ces cellules ont une taille de 100 à 150 ; selon Vogl, leur largeur ne dépasse pas 9-12 c.
Le tégument du blé à grain blanc est différent du tégument du blé à grain rouge. Chez le blé à grains blancs, les deux couches de cellules comprimées qui composent la partie centrale du tégument sont constituées de fibres et ne sont pas liégeuses. Ils ne contiennent presque pas ou très peu de pigment, selon la variété. Seules les alvéoles situées dans le sillon présentent quelques inclusions libertaires éparses. Lorsque le tégument est traité à l'acide sulfurique, les cellules de ces deux couches se dissolvent et il reste deux pellicules : une cuticule externe, qui ressemble à celle du blé rouge, et une mince pellicule interne, qui n'a pas de structure.
La cuticule externe et le tégument dans son ensemble ont des épaisseurs différentes dans différentes parties du grain. La couche externe du tégument a la plus grande épaisseur dans la rainure, sur le dessus du grain (à son extrémité pointue) et dans la zone allant de l'entrée de la graine à la base de la rainure, et la plus petite - au-dessus de l'embryon. L'épaisseur de la cuticule externe (décrite à tort comme le tégument) du blé Pacific Northwest est de 1,5 à 3,5. Chez le blé Poonia, l'épaisseur moyenne de la cuticule externe est de 2-4 et l'épaisseur du tégument est d'environ 5-8. La cuticule externe, comme l'ensemble du tégument, est plus épaisse près de la marge pigmentaire dans la rainure, au sommet du grain et à la base du grain près du bas de l'embryon. Dans la région de l'entrée séminale, au-dessus de la partie basale saillante de l'embryon, le tégument du blé rouge est tellement modifié que l'eau et les micro-organismes peuvent facilement pénétrer dans le grain à travers celui-ci. De plus, la moisissure et l'humidité peuvent accéder à l'espace d'entrée des graines à travers le tissu parenchymateux spongieux du péricarpe au site de fixation des grains à la plante mère. La structure du tégument de la graine dans la région de l'entrée séminale a été étudiée en détail chez le blé rouge et blanc.
