კონდიტერის მუშაობის ორგანიზება. საკონდიტრო ნაწარმის ტექნიკის სახეები, რომლებიც გამოიყენება საკონდიტრო მაღაზიებში. სახლის საკონდიტრო ნაწარმი: როგორ ავირჩიოთ ღუმელი

შესავალი.
აღჭურვილობის ტიპები.
აღჭურვილობა ფქვილის პროდუქტების წარმოებისთვის.
აღჭურვილობა მარმელადის და მარშამლოუს წარმოებისთვის.
აღჭურვილობა შოკოლადის, პრალინების, ტკბილეულის წარმოებისთვის.
დამხმარე აღჭურვილობა.
Შემაჯამებელი.

თანამედროვე საკონდიტრო წარმოება, პირველ რიგში, კარგი აღჭურვილობაა საკონდიტრო მაღაზიისთვის. ბოლოს და ბოლოს, არავინ გეგმავს ტკბილეულის წარმოების გახსნას საკმაოდ ფართო ასორტიმენტით და პროდუქციის დიდი რაოდენობით და დაეყრდნოს მხოლოდ ხელით შრომას. ასეთი წარმოება უბრალოდ წამგებიანი იქნება. ამიტომ, ამ ბიზნესში მთავარია საკონდიტრო მაღაზიების აღჭურვილობა. საბედნიეროდ, ჩვენს ქვეყანაში შეგიძლიათ შეიძინოთ სხვადასხვა მანქანები ტკბილეულის წარმოებისთვის და მათი შეფუთვა, უფრო მეტიც, ასეთი აღჭურვილობა არ უნდა იყოს ძვირი - საკონდიტრო აღჭურვილობის ადგილობრივი მწარმოებლები გვთავაზობენ თანამედროვე, საიმედო და პროდუქტიულ მანქანებს უფრო მეტს. ხელმისაწვდომი ფასებივიდრე უცხოელები.

რა აღჭურვილობაა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის?

საკონდიტრო დანადგარების მრავალფეროვნების მიუხედავად, ყველა მათგანი შეიძლება დაიყოს რამდენიმე კატეგორიად:

მანქანები მარშმელოუს, მარშმელოუს, მარმელადის და მსგავსი საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის.
მანქანები შოკოლადის პროდუქტების, ტკბილეულის წარმოებისთვის;
მანქანები ფქვილის პროდუქტების წარმოებისთვის (ნამცხვრები, ჯანჯაფილი, ორცხობილა, ვაფლი);
მრავალმხრივი აქსესუარები.

საკონდიტრო ნაწარმის აღჭურვილობა უნდა შეიძინოს მომავალი ასორტიმენტის გათვალისწინებით. ასე რომ, თუ თქვენ აპირებთ მხოლოდ ფქვილის პროდუქტების - ორცხობილების, ფუნთუშების ან ვაფლის წარმოებას, მაშინ არ გჭირდებათ აღჭურვილობა ფიგურული შოკოლადის წარმოებისთვის.

გარდა ამისა, მნიშვნელოვანია ყურადღება მიაქციოთ მანქანების პროდუქტიულობას - ძალიან მაღალი პროდუქტიულობის მქონე მოწყობილობა წამგებიანი იქნება, ხოლო არასაკმარისი პროდუქტიულობა გამოიწვევს დამატებითი აღჭურვილობის შეძენის აუცილებლობას, ანუ არასაჭირო ხარჯებს.

რაც შეეხება მანქანების ხარისხს, ის მაღალი უნდა იყოს, უეჭველად. მაგრამ ის არ უნდა იყოს იმპორტირებული - შიდა მანქანები არ არის უარესი, მაგრამ იაფია.

საკონდიტრო მაღაზია: აღჭურვილობა და ინვენტარი ფქვილის პროდუქტების წარმოებისთვის

ნებისმიერი ფქვილის პროდუქტი, იქნება ეს ნამცხვარი, ჯანჯაფილი თუ ნამცხვარი, მზადდება მსგავსი ნიმუშის მიხედვით: ცომის მოზელა, პროდუქტის ჩამოსხმა, გამოცხობა, შიგთავსი თუ დეკორაცია, შეფუთვა. პროდუქტის სახეობიდან გამომდინარე, ტექნოლოგიური პროცესიაქვს თავისი მახასიათებლები.

ფქვილის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა:

ფქვილის საცერი. წარმოების პირველი (და სავალდებულო) ეტაპი არის ფქვილის გაცრილი. ამ აპარატის მუშაობის პრინციპი ზუსტად იგივეა, რაც საცრისას, მაგრამ, რა თქმა უნდა, აქ ყველაფერი ავტომატიზირებულია - უბრალოდ ფქვილი უნდა ჩაასხათ ბუნკერში და ჩართოთ მანქანა.
მიქსერი. ცომის მოზელვა მნიშვნელოვანი და რთული პროცესია, რომლის დროსაც მკაცრად უნდა დაიცვათ ტექნოლოგია და რეცეპტი, ასე რომ, ცომის მიქსერის გარეშე არ შეგიძლიათ.
ფორმირების მანქანები. ისინი განსხვავდებიან - შაქრის ნამცხვრების დასამზადებლად, ჯანჯაფილის, ორცხობილების და რულეტების წარმოებისთვის. მაგრამ მათი მუშაობის პრინციპი მსგავსია: სპეციალური ფორმების დახმარებით, ცომი იქცევა ნამცხვრებად, ჯანჯაფილის ან ბისკვიტის ნამცხვრად.
მიქსერი. აუცილებელია ათქვეფილი კრემის, კრემების, ყინულის, ცომის მოსამზადებლად.
ღუმელები. უწყვეტი წარმოებისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ გვირაბის ღუმელები.
გაგრილების მაგიდა ან გაგრილების კონვეიერი.
მინის და დეკორაციის მანქანა. აუცილებელია მზა პროდუქტებზე ჭიქურის წასმა.
გამფრქვევი მანქანა. საჭიროა შესხურებისთვის დასრულებული პროდუქტიშაქრის ფხვნილი, ნამცხვრები.
შაქრის სიროფით პროდუქტების მოსასხმელი მანქანა.
შეფუთვის ხაზი.

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა მარშმელოუს, მარშმელოუს, მარმელადის

ასეთი ტკბილეულის წარმოება შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან: საკონდიტრო მასის მიღება, პროდუქტების ფორმირება, მათი გაციება და გაფორმება და მზა პროდუქტის შეფუთვა.

აღჭურვილობა ამ სახის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის:

მიქსერი. მძლავრი და პროდუქტიული მიქსერი (საცემი) საშუალებას გაძლევთ სწრაფად მოამზადოთ მარშამლოუს, მარმელადის მასა.
ქვაბი. გამოიყენება სიროფების დასამზადებლად. ასევე გამოიყენება მინანქრის, შოკოლადის - ნებისმიერი საკონდიტრო მასის მოსამზადებლად, რომლის დამზადებაც გარკვეულ ტემპერატურაზე გაცხელებას მოითხოვს.
მარშამლოუს და მარშმელოუს დასაკეცი მანქანა, მარმელადის გადინება. ასეთი მანქანების მუშაობის პრინციპი მარტივია: მარმელადის ან მარშამლოუს მასა იკვებება ბუნკერიდან ფორმირების თავში, რომლის მეშვეობითაც იგი დაჭერილია უჯრაში ან ყალიბში. ქუქი-ფაილების შესაძლო ჯიგინგი.
გაგრილების მაგიდა, გაგრილების კონვეიერი. აუცილებელია მარშმელოუს გასაგრილებლად, მარმელადი.
მინის და დეკორაციის მანქანა.
პროდუქციის შაქრის ფხვნილის მოსაყრელი მანქანა.
შეფუთვის ხაზი.

საკონდიტრო პროფესიონალური აღჭურვილობა ფიგურული შოკოლადის, პრალინების, მარციპანების, ტკბილეულის წარმოებისთვის

ბარები და შოკოლადის ფილები, ფიგურული შოკოლადები, პრალინები - ფაქტობრივად, ამ ტკბილეულის დამზადების პროცესი საკმაოდ მარტივია, თუ იყენებთ თანამედროვე აღჭურვილობასაკონდიტრო მრეწველობისთვის.

ასე რომ, ფიგურული შოკოლადის, შოკოლადის ფილებისა და შოკოლადის ფილების დასამზადებლად დაგჭირდებათ:

შემდუღებელი ქვაბი - ინგრედიენტების გასათბობად და სასურველ ტემპერატურაზე ერთგვაროვანი შოკოლადის მასის ფორმირებისთვის.
ჩამოსხმის მანქანა. ასეთი მანქანა ასხამს შოკოლადის მასას გახურებულ ფორმებში. და როგორი იქნება ეს ფორმები - თქვენ გადაწყვიტეთ.
გამაგრილებელი კონვეიერი.
დეკორაციის მანქანა - თუ საჭიროა მზა პროდუქციის გაფორმება.
შეფუთვის ხაზი.

მაგრამ მარციპანებისა და ტკბილეულის წარმოებისთვის საჭიროა მეტი მანქანა:

წრთობის ქვაბი.
მარშმელოუს დასაფენი ან მარმელადის ჩამოსხმის მანქანა - ჟელე ტკბილეულის დასამზადებლად.
ცომის მიქსერი - სოიოს, მარციპანის, ტოფის მასის მოსაზელად და ა.შ.
კანფეტის ჩამოსხმის მანქანა ტკბილეულის დასამზადებლად შევსების გარეშე.
ტკბილეულის ჩამოსხმის მანქანა შიგთავსით ტკბილეულის დასამზადებლად.
გილიოტინი - ტკბილეულის დასაჭრელად
გამაგრილებელი კონვეიერი.
მინის მანქანა.
საფარის ბარაბანი - შაქრის, შოკოლადის, კარამელის დრაჟეების, თხილის ან ქიშმიშის მინანქარში და ა.შ.
შესაფუთი კონვეიერი.

ასეთი საკონდიტრო აღჭურვილობა მცირე ბიზნესისთვის შესაძლებელს გახდის ტკბილეულის ყველაზე ფართო ასორტიმენტის წარმოებას, მათ შორის საკუთარი რეცეპტების მიხედვით შემუშავებული ტკბილეულის ჩათვლით. ცხადია, რომ წარმოების გეგმებიდან გამომდინარე, აღჭურვილობის ჩამონათვალი შეიძლება შემცირდეს ან დაემატოს სხვა ტიპის აღჭურვილობით.

Დამხმარე ტექნოლოგიური აღჭურვილობასაკონდიტრო მაღაზიისთვის

ასეთი აღჭურვილობა, მიუხედავად იმისა, რომ მას დამხმარე ეწოდება, სინამდვილეში ძალიან აუცილებელია. იგივე მიქსერები დამხმარე აღჭურვილობაა, მაგრამ მიქსერების გარეშე არ შეგიძლიათ. იგივეა ფქვილის საცერებით. დიახ, საკონდიტრო ქარხნის ასეთი აღჭურვილობა არ არის მთავარი, მაგრამ ამის გარეშე ბევრი პროცესი ცუდად შესრულდება.

ასე რომ, აქსესუარები მოიცავს:

ფქვილის საწურები.
მიქსერები (საცემი).
წისქვილები შაქრის ფხვნილის დასამზადებლად.
საწურები თხილისთვის, შოკოლადისთვის.
კვერცხის სათქმელი (ცილებისა და გულების გასაყოფად).
მანქანები თხილის გასაწმენდად (ნუში, არაქისი, თხილი, ფისტა).

პრინციპში, შეფუთვის ხაზები ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც დამხმარე მოწყობილობა, რადგან ასეთი მანქანები გავლენას არ ახდენს ტკბილეულის წარმოების პროცესზე. მაგრამ ისინი გავლენას ახდენენ საბოლოო შედეგზე, რადგან ლამაზი, მიმზიდველი და მაღალი ხარისხის შეფუთვაა დასრულებული პროდუქტიმნიშვნელოვან როლს ასრულებს.

ასე რომ, დღეს მათ, ვინც გადაწყვეტს საკუთარი ბიზნესის დაწყებას საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების სფეროში, აქვთ შესაძლებლობა შეიძინონ საკონდიტრო მრეწველობის ნებისმიერი ტექნოლოგიური აღჭურვილობა. საკონდიტრო დანადგარების შეძენა საშუალებას გაძლევთ დაუყოვნებლივ დაიწყოთ წარმოება, თანამშრომლების მინიმალური რაოდენობით, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, განსაკუთრებით ადრეულ ეტაპებზე.

Nbsp; ანგარიში ტექნოლოგიური პრაქტიკის სპეციალობა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია დაასრულა სტუდენტის სამუშაო გრ. ხელმძღვანელი კლადოვა ნ.ი. შემოწმებულია:

შესავალი

1. საწარმოს მახასიათებლები, ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმა, მართვის სტრუქტურა

2. კონდიტერის სამუშაო ადგილის ორგანიზება

2.1 სახელოსნოს მახასიათებლები

2.2 საკონდიტრო მაღაზიის აღჭურვილობა და ინვენტარი

2.3 საქონლის მიღების წესები, საქონლის მომწოდებლები

2.4 პროდუქტის ხარისხის კონტროლი

2.5 პირადი ჰიგიენის წესები სამსახურში

2.6 უსაფრთხოების ზომები საკონდიტრო მაღაზიაში მუშაობისას

2.7 სახელოსნოს განლაგება

3. მარშრუტიზაცია. ტორტი "მარწყვი"

დასკვნა

შესავალი

საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული მეურნეობის ფილიალი, რომელიც დაფუძნებულია საწარმოებზე, რომლებიც ხასიათდება წარმოების ორგანიზების ფორმების ერთიანობით და მომხმარებელთა მომსახურებისთვის და განსხვავდება ტიპებითა და სპეციალიზაციით.

საზოგადოებრივი კვების საწარმო არის საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების წარმოებისთვის, მათი რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებისთვის.

წარმოების პრაქტიკის მიზანი:ფორმირება მომავალში თანდაყოლილი პრაქტიკული უნარებისა და შესაძლებლობების გამომუშავების პირობებში პროფესიული საქმიანობამიღებული თეორიული ცოდნის საფუძველზე.

წარმოების პრაქტიკის მიზნები:

- ხელმძღვანელის მუშაობის ხასიათისა და შინაარსის გაცნობა. წარმოება, კალკულატორი;

საამქროების და ზოგადად საწარმოსთვის პროდუქციის და სხვა საინვენტარო ნივთების აღრიცხვის გაცნობა;

ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლის მეთოდების, პროდუქციის ხარისხის მარეგულირებელი ნორმატიული და ტექნიკური დოკუმენტაციის შესწავლა.

სტაჟირების დროს აუცილებელია გაეცნოთ საწარმოში გამოყენებულ აღჭურვილობას, ინსტრუმენტებსა და დოკუმენტებს. აუცილებელია საწარმოში მომზადებული მომზადების ტექნოლოგიის და მათი ასორტიმენტის შესწავლა. სტაჟირების დროს უნდა დაიცვათ საწარმოში უსაფრთხოების, პირადი ჰიგიენისა და სურსათის სანიტარული წესები.

საწარმოს მახასიათებლები, ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმა, მართვის სტრუქტურა

სტაჟირება გავიარე შპს ცკ No3-ში

წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტის მხრივ საწარმო სპეციალიზირებულია, სრული საწარმოო ციკლით, ხოლო სამუშაო საათების მხრივ - არასეზონური.

საწარმოს საკონდიტრო მაღაზია მოიცავს შემდეგ განყოფილებებს: კრემის მომზადების, გამოცხობის, ყოველდღიური საკვების საკუჭნაოს, კონტეინერების, სარეცხი ჭურჭლისა და აღჭურვილობის, სიროფის მომზადებას.

საწარმოს მართვის პროცესი არის ურთიერთდაკავშირებული აქტივობებისა და ქმედებების ერთობლიობა, რომელიც მიმართულია შრომითი, მატერიალური და ფინანსური რესურსების ოპტიმალური თანაფარდობის უზრუნველსაყოფად.

დირექტორი

Მთავარი ბუღალტერი

წარმოების მენეჯერი

ბუღალტერი

ტექნოლოგი

კონდიტერები (6)

გამყიდველები (3)

ჭურჭლის სარეცხი მანქანა (2)

მძღოლი

დამლაგებელი ქალი

კონდიტერის სამუშაო ადგილის ორგანიზება

კონდიტერებისთვის სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. ტექნოლოგიური პროცესი ჩვეულებრივ შედგება შემდეგი ეტაპებისგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება, ცომის მომზადება და მოზელა, პროდუქტების ჩამოსხმა, დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადება, შევსება, გამოცხობა, დასრულება და მზა პროდუქციის მოკლევადიანი შენახვა.

აღჭურვილობის სწორად განთავსება, სამუშაო ადგილების მომზადება, მათი აღჭურვა საჭირო ინვენტარით, ჭურჭლით და მანქანები, ცვლის დროს უწყვეტი მიწოდება ნედლეულით, საწვავით, ელექტროენერგიით - მნიშვნელოვანი ფაქტორები სამუშაო დროის ეკონომიურ გამოყენებაში, შრომის რაციონალური ორგანიზებისა და შრომის ინტენსიური პროცესების მექანიზაციის უზრუნველსაყოფად.

საკვების ყოველდღიური მომარაგების საკუჭნაოში დამონტაჟებულია სკივრები, თაროები, ქვევრები, აღჭურვილია მაცივარი. პროდუქტების ასაწონად გამოიყენება სასწორები მასის გაზომვის საზღვრებით 2-დან 150 კგ-მდე. და საზომი ჭურჭელი. ის ასევე ამზადებს ნედლეულს წარმოებისთვის (მარილის, შაქრის დაშლა და დოზირება, სანაშენე საფუარი, ზეთის გაწმენდა, შეფუთვის ამოღება და ა.შ.).

კვერცხს ამუშავებენ სპეციალურ სარეცხ ოთახში, სადაც მათთვის დამონტაჟებულია ოვოსკოპი და აბაზანები ოთხი განყოფილებით. სანიტარიზაცია. ოვოსკოპით გავლილი კვერცხები საცერებში ინახება აბაზანის პირველ განყოფილებაში თბილ წყალში 10 წუთის განმავლობაში. საჭიროების შემთხვევაში, მათ აქ იბანენ თმის ჯაგრისებით. მეორე განყოფილებაში კვერცხები ინახება 5 წუთის განმავლობაში. 2%-იან მათეთრებელ ხსნარში. მესამე განყოფილებაში კვერცხები ინახება სოდის 2%-იან ხსნარში, მეოთხეში კი 5 წუთის განმავლობაში რეცხავენ თბილი გამდინარე წყლით. გარეცხილი და გამხმარი კვერცხები გამოყოფილია ნაჭუჭიდან, საჭიროების შემთხვევაში ცილა და გული გამოაცალკევება სპეციალურ მოწყობილობაზე.

ცომის მოსაზელი ოთახი აღჭურვილია სხვადასხვა ტევადობის თასებით ცომის მოსაზელი მანქანებით. ცომი იზილება თანმიმდევრულად ჯერ უმოკლეს ციკლით - მდიდარი. ქვიშა, ფაფა და შემდეგ - საფუარი.

ცომის დასანაწილებელი ოთახი აღჭურვილია შემდეგნაირად: დამონტაჟებულია მაგიდა, გამყოფი და დამრგვალებელი მანქანა ან ცომის გამყოფი, ფქვილის სკივრი (მაგიდის ქვეშ), დანის ყუთი (მაგიდაში), ციფერბლატის სასწორები. ისინი ასევე უზრუნველყოფენ ადგილს ცომით თასის გადასატანად. გამყოფი და დამრგვალებული მანქანა ცომს ყოფს გარკვეული წონის ნაჭრებად და ახვევს ბურთებად, რაც ხელს უწყობს ცომის თითოეული ნაწილის აწონვისა და გაბრტყელების ძალიან შრომატევად მუშაობას.

ცომის გასაბრტყელებლად გამოიყენება მაგიდები ხელსაწყოების კარადებით და ამოსაწევი სკივრით, ცომის ფურცელი და მაცივარი (სადაც ზეთი და ცომი გაცივდება ფაფუკი პროდუქტების წარმოებისას). ამჟამად გამოიყენება მანქანა, რომელიც არა მხოლოდ ახვევს საჭირო სისქის ცომს ორ ფირზე, არამედ დოზირებს მათ შორის ავსებს და აყალიბებს პროდუქტებს.

პროდუქციის ჩამოსხმის სამუშაო ადგილი აღჭურვილია მაგიდებით (ფქვილისთვის დასაკეცი ყუთებით, ხელსაწყოების ყუთებით), კედლის თაროებით.

ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად უნივერსალური დისკის მახლობლად აღჭურვილია ცალკე სამუშაო ადგილი, ვინაიდან ცომი იჭრება მექანიკურ საცემად, რომელიც მოყვება ამ დისკს. გარდა ამისა, საჭიროა ცალკე მაგიდა (ან მაგიდები) კვერცხების მოსამზადებლად, ცომის ფურცლებში ან ფორმებში ჩასხმისთვის. სპეციალური მანქანა ნახევრად მზა ბისკვიტს ფენებად ჭრის.

კრემები მზადდება ცალკე ოთახში, რომელშიც დამონტაჟებულია სხვადასხვა ტევადობის და სხვადასხვა ტევადობის თასები და ქვაბები. კრემი იხარშება სპეციალურ გადახურულ ქვაბებში ორთქლის ჟაკეტით ან ღუმელზე გადახურულ ქვაბებში. ასევე საჭიროა სპეციალური მაგიდა უჯრებით ხელსაწყოების შესანახად, მასზე ფხვნილის გაცრილი და სხვა ოპერაციების შესრულება.

პომადის დასამზადებლად ეწყობა საწარმოო ხაზი, რომელიც შედგება ელექტრო ღუმელისგან, ქვაბისგან, სპეციალური მაგიდისა და საფეთქლის აპარატისგან. მაგიდის საფარი გვერდითი ლითონისაა და მის ქვეშ მოთავსებულია ორი მილსადენი ცივი და ცხელი წყალი. ერთ-ერთი გვერდითი დაფა, რომელიც ესაზღვრება ზედა უჯრას, მზადდება მოსახსნელად.

საცხობი განყოფილება აღჭურვილია საკონდიტრო კარადებით და ღუმელებით ელექტრო, გაზის და ნაკლებად ხშირად ცეცხლოვანი გათბობით.

ნამცხვრები და ნამცხვრები მზადდება სპეციალურ ოთახებში ან, უკიდურეს შემთხვევაში, ცალკე წარმოების მაგიდებზე, რომლებიც იზოლირებულია სხვა სამუშაო ადგილებისგან. მაგიდები აღჭურვილია ხელსაწყოების უჯრით, საკონდიტრო ჩანთების გასამაგრებლად სამფეხით, სიროპისთვის სპეციალური ავზით (ბისკვიტის დასატენად). ხელი შეუწყოს მაგიდებზე დაყენებული კონდიტერის მუშაობას, რომელიც ტრიალებს სადგამის ღერძზე, რომელზედაც მოპირკეთების დროს თავსდება ნამცხვრები.

კონდიტერის მუშაობის ორგანიზების ყველაზე რაციონალური გზაა დიდ სახელოსნოებში, რომლებიც აწარმოებენ ნახევრად მზა საკონდიტრო პროდუქტებს სრული ასორტიმენტით და დიდი რაოდენობით: სხვადასხვა სახის ცომს, სხვადასხვა შიგთავსს და ასეთ საწარმოებს აქვთ საკმარისი შესაძლებლობები ყველა შრომატევადი სამუშაოს მექანიზებისთვის. და, შესაბამისად, წარმოების შრომის მკვეთრი ზრდისთვის; მანქანები და მექანიზმები გამოიყენება სრული სიმძლავრით, გამარტივებულია პროდუქციის ხარისხის კონტროლი და გაუმჯობესებულია მუშაობის კულტურა.

დიდ სახელოსნოებში ისინი ქმნიან საწარმოო ხაზებს თითოეული ტიპის ნახევრად მზა პროდუქტის დასამზადებლად, იყენებენ მცირე ზომის მექანიზაციას და სხვადასხვა მოწყობილობებს სხვადასხვა სფეროში.

მზა საკონდიტრო ნაწარმი ინახება ექსპედიციაში, რომელიც აღჭურვილია მაცივრით, თაროებით, სასწორებით და საწარმოო მაგიდებით.

საკონდიტრო ნაწარმის შენახვის ვადა 7-დან 36 საათამდეა.

მზა პროდუქციის ტრანსპორტირება ხდება კონტეინერებში სპეციალური მანქანებით. თითოეულ უჯრას უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება და რაოდენობა. აუცილებლად მიუთითეთ წარმოების დრო და სტეკერის დასახელება.

წარმოების გეგმა განსაზღვრავს საკონდიტრო ნაწარმის რაოდენობას და ასორტიმენტს. იგი შედგენილია საკონდიტრო ნაწარმის საჭიროების, მუშაკთა კვალიფიკაციისა და სახელოსნოს აღჭურვილობის გათვალისწინებით.

საზაფხულო მანქანაზე მუშაობისას დამცავი დამცავი უნდა ჩამოიწიოს. ბერკეტის მუშაობისას შეუძლებელია პროდუქტების ჩატვირთვა ცომის შემრევი და ათქვეფილი მანქანის ავზში; მიქსერის ჩართვამდე შეამოწმეთ, რომ შემცვლელი თასი სწორად არის მიმაგრებული პლატფორმაზე. ყველა მანქანა, რომელიც შედის უნივერსალურ დისკში, უნდა შემოწმდეს უსაქმურ მდგომარეობაში პროდუქტების ჩატვირთვამდე.

ღუმელიდან საკონდიტრო ნაწარმის გამოტანისას კონდიტერს უნდა ეკეთოს სპეციალური ხელთათმანები. გამონაბოლქვი მოწყობილობები უნდა დამონტაჟდეს ღუმელებისა და ტაფების ზემოთ ღვეზელების შესაწვავად.

სახელოსნოს მახასიათებლები

ასეთი სახელოსნოები იმართება შესყიდვის საწარმოებში, რომლებიც აწარმოებენ ნახევარფაბრიკატებს, და საზოგადოებრივი ქსელის საწარმოებში (კაფეები, რესტორნები და სასადილოები). საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მოწყობილი მცირე საკონდიტრო მაღაზიებისგან განსხვავებით, შესყიდვის საწარმოების საკონდიტრო მაღაზიებს აქვთ მეტი ტევადობა, ტექნიკურად უკეთ აღჭურვილი და შესაბამისად უფრო მომგებიანი. სახელოსნო აწარმოებს პროდუქციის ფართო ასორტიმენტს საფუარის, ოხრახუშის, ფაფის, ბისკვიტის და შოუს ცომის ცომისგან, ასევე აწარმოებს საფუარს, კრეფს და ფენოვან ცომს ნახევარფაბრიკატის სახით.

მრავალი შესყიდვის საწარმოს წარმოების ხელახალი პროფილირების შედეგად, რაც მოხდა ბოლო წლებში, საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის პროდუქტების წარმოება გაიყო საკონდიტრო და ფქვილის საამქროების ფორმირებით.

დაბალი ტევადობის საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის მაღაზიები (5 ათასამდე პროდუქცია) არ იყოფა ცალკეულ ოთახებად - გამოყოფილია მხოლოდ პროდუქციის მოსამზადებლად და კვერცხის გადასამუშავებლად; 15 ათასამდე პროდუქტის ტევადობით - ისინი შექმნილია ნედლეულის ყოველდღიური მომარაგების, კვერცხის გადამუშავების, ნედლეულის მომზადებისა და ცომის მომზადების, ჭრისა და გამოცხობის, გაგრილებისა და დასრულების პროდუქტების, მზა პროდუქციის მოკლევადიანი შენახვის განყოფილებებით. , ასევე სარეცხი ტექნიკით და მაცივრით მზა პროდუქტების კრემით შესანახად.

საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის სახელოსნოების შენობა განთავსებულია როგორც ერთი ბლოკი, შესყიდვის საწარმოს მეორე და მესამე სართულებზე, რაც უზრუნველყოფს მოსახერხებელ კომუნიკაციას ნედლეულის მიღებისა და შესანახი ოთახებით, ასევე ექსპედიციასთან. შენობა განლაგებულია თანმიმდევრულად, ტექნოლოგიური პროცესის მსვლელობისას, რათა უზრუნველყოს უმოკლეს მარშრუტები ნედლეულისა და მზა პროდუქციის გადაადგილებისთვის.

საკონდიტრო მაღაზიის აღჭურვილობა და ინვენტარი

სახელოსნოები აღჭურვილია მათში მიმდინარე ტექნოლოგიური პროცესების შესაბამისი აღჭურვილობით:

მექანიკური - საცერი, ცომის შემრევი დანადგარები, თასების ამომგდები, გამყოფი და დამმრგვალებელი დანადგარები, ცომის ფურცლები, დანადგარები ცომის ბლანკებისთვის, საცემი მანქანები, უნივერსალური დისკები, კომპლექსები ფქვილის მტვრისგან და ცომის ქერქისგან ჩანთების გასაწმენდად;

მაცივარი - სხვადასხვა ტევადობის მაცივრები, მაგიდები გაცივებული ზედაპირით ცომის და ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმის გასაბრტყელებლად და დასაჭრელად, მაცივრიანი დასაკეცი კამერები პროდუქტების შესანახად, ნახევარფაბრიკატები (ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი, შიგთავსები, კრემები, სიროფები და ა.შ.);

თერმო - ღუმელები, ღვეზელების შემწვარი ავტომატური დანადგარები, სამკამერიანი კარადების საცხობი, ტაფები, მაპროექტორები, ავტოკლავები, კომპლექსები სამთაროიანი აკვნით ცომის გასამაგრებლად;

დამხმარე - წარმოების მაგიდები, მობილური თაროები, საცვლები, სექციები-მაგიდები მაცივრიანი კარადით, კარადები საკონდიტრო ჩანთების გასაშრობად, თასები ცომის შემრევი მანქანებისთვის, სარეცხი აბაზანები ბადის ჩანართებით.

ჯანჯაფილი და ნამცხვრები, ფუნთუშები და ნამცხვრები, მაკარუნები და კექსი, მაფინები და დონატები, ეკლერი და კრუასანი... მცოდნე შეფ-მზარეულს ან ტკბილეულის გამოცდილ მოყვარულს მარტივად შეუძლია გააგრძელოს ეს სია. საკონდიტრო ნაწარმი მყიდველებს შორის ნამდვილად დიდი მოთხოვნაა. თუ ამავე დროს მიმზიდველი გარეგნობაშესანიშნავი გემოთი ავსებს, მისი პოპულარობა დროდადრო იზრდება. საკონდიტრო მაღაზიის საერთო წარმატებაში ბოლო როლი არ ეკუთვნის აღჭურვილობის კომპეტენტურ შერჩევას.

კონდიტერის პროფესია ყოველთვის საპატიოდ ითვლებოდა. მაგალითად, მე-18 საუკუნეში საფრანგეთში, ამ ხელობის შესასწავლად, უნდა შეგვეძლოს ხატვა და ძერწვა, ხატვის, არქიტექტურისა და ხელოვნების ისტორიის გაკვეთილებზე დასწრება.

აღჭურვილობა საკონდიტრო მაღაზიისთვის

საკონდიტრო მაღაზიისთვის საჭირო აღჭურვილობის ნაკრები, რა თქმა უნდა, დამოკიდებულია წარმოების მოცულობაზე და დასახულ მიზნებზე, მაგრამ გარკვეული სტანდარტული სია ან აუცილებელი მინიმუმი ჯერ კიდევ არსებობს. ქვემოთ იქნება განხილული.

ფქვილის საცერი

საკონდიტრო მაღაზიაში ფქვილის საცერი აუცილებელია ორი მიზეზის გამო:

1. ფქვილიდან მინარევების მოსაშორებლად. ისინი, რა თქმა უნდა, არ გააუმჯობესებენ საბოლოო პროდუქტის გემოს.

2. ფქვილის გაფხვიერებისა და ჟანგბადით გასამდიდრებლად. დიდი ხნის განმავლობაში შეფუთული, იგი ძლიერ შეკუმშულია და წყვეტს ჟანგბადით გაჯერებას. უფრო ფუმფულა და რბილი ცომის მისაღებად საჭიროა გაფუჭება და აერაცია.

როგორც სახელი გულისხმობს, მას იყენებენ ცომის მოსაზელად. ასეთი მოწყობილობები განსხვავდება სიმძლავრით, თასის მოცულობით (ცომის კონტეინერი) და სამუშაო სხეულის ტიპით. ეს უკანასკნელი შეიძლება იყოს S- და Z- ფორმის. S- ფორმის ან სხვაგვარად სპირალური მიქსერები ოპტიმალურია ფაფუკი, უფუარი ან საფუარი ცომის მოსამზადებლად. Z- ფორმის უფრო შესაფერისია ძალიან მკვრივი ცომის მისაღებად. მათ იყენებენ ფუნთუშების, ლაფსების, ჩებურეკების ან დუმპინგების მოსამზადებლად. ცომის მიქსერების სხვადასხვა მოდელებისთვის სამუშაო კორპუსს და თასს, ან ამ ელემენტთაგან მხოლოდ ერთს, შეუძლია ერთდროულად ბრუნოს საკუთარი ღერძის გარშემო.

საშუალებას იძლევა მიიღოთ კომპლექტის სისქის ტესტის ფენები. ასეთი აღჭურვილობა შეიძლება იყოს სამუშაო მაგიდა ან იატაკი. ორივე ვარიანტი შესაფერისია თონეებში, პიცერიებში, დუმპინგებში, კაფეებში, რესტორნებში და საკონდიტრო მაღაზიებში გამოსაყენებლად. ცომის ფურცლის ტიპის არჩევანი დამოკიდებულია ოთახში, რომელშიც მას მოათავსებთ. ამჟამად ხელმისაწვდომი ცომის ფურცლები შექმნილია სამუშაოდ განსხვავებული ტიპებიტესტი. ასე რომ, პელმენების ან პასტების დასამზადებლად დაგჭირდებათ მოწყობილობა მძლავრი ძრავით, რომელსაც შეუძლია გაუმკლავდეს მყარ ცომს. მანქანების ზოგიერთი მოდელი აღჭურვილია შექცევადი ძრავებით. ისინი ოპტიმალურია ფენოვანი ცომით მუშაობისთვის. გარდა ამისა, ცომის ფურცლები განსხვავდება კონტროლის სისტემით (მექანიკური, ელექტრომექანიკური ან სენსორი), ავტომატიზაციის ხარისხით (მექანიკური, ნახევრად ავტომატური ან ავტომატური) და მიღებული ფენების მაქსიმალური ზომები.

მიქსერი

კიდევ ერთი მოსახერხებელი ინსტრუმენტი საკონდიტრო მაღაზიისთვის არის პლანეტარული მიქსერი. მან ეს სახელი მიიღო ვარსკვლავურ სისტემებში მისი სამუშაო სხეულისა და პლანეტების მოძრაობის ბუნების მსგავსების გამო. ცნობილია, რომ პლანეტები ერთდროულად ბრუნავენ ვარსკვლავისა და მისი ღერძის გარშემო. ამის ანალოგიით, მიქსერის საქშენი ასევე მონაწილეობს ორ მოძრაობაში ერთდროულად: თასის ღერძის გარშემო და საკუთარი. თავად თასი უმოძრაოდ რჩება.

პლანეტარული მიქსერის მთავარი უპირატესობა მისი მრავალფეროვნებაა. მოწყობილობა გამოდგება არა მხოლოდ ცომის მოსაზელად, არამედ მუსის, სოუსების, მაიონეზის, კრემების, კრემის, მერინგების, სუფლეს დასამზადებლად და სხვა. იგი აღჭურვილია რამდენიმე ტიპის საქშენებით (სასტვენი, სპატულა და კაუჭი) და შეუძლია იმუშაოს სხვადასხვა სიბლანტის ნარევებით. ხელმისაწვდომია სხვადასხვა სიმძლავრის მიქსერების მაგიდის და იატაკის მოდელები.

დამუშავება არის საფუარის ცომის დუღილის პროცესი გამოცხობის წინ. მისი ნაკადისთვის საჭიროა გარკვეული პირობები: ტემპერატურა +38 ° C-მდე და ტენიანობა 75-85%. დუღილის დროს ცომი გაჯერებულია ნახშირორჟანგით, ხდება უფრო ფხვიერი, ჰაეროვანი და იზრდება ზომაში. დამუშავება ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯია სამზარეულოში. საცხობი პროდუქტები. მისი განსახორციელებლად გამოიყენება კორექტირების კაბინეტები. ყველა მათგანი, განურჩევლად ზომისა, აღჭურვილია ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლის სისტემებით.

გამოაცხვეთ

ღუმელი შეიძლება ეწოდოს მთავარ ელემენტს საკონდიტრო მაღაზიის აღჭურვილობის კომპლექტში. ყველაზე ხშირად პრაქტიკაში გამოიყენება კონვექციური მოდელები. მათი გამორჩეული თვისებაა დიზაინში ცირკულაციის გულშემატკივრების არსებობა. ისინი უზრუნველყოფენ სითბოს სწრაფ და თანაბარ განაწილებას სამუშაო პალატაში. შედეგად, პროდუქციის მომზადების დრო მცირდება დაახლოებით 25%-ით. ღუმელის ყველა მოდელი აღჭურვილია ორთქლის დამატენიანებელი სისტემით. ერთგვაროვან აფეთქებასთან ერთად, ეს საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ პრიალა ხრაშუნა ქერქი საცხობი პროდუქტების ზედაპირზე.

კიდევ ერთი პოპულარული ტიპის ღუმელი არის კერა ან გემბანი. სხვადასხვა მოდელების კერების რაოდენობა შეიძლება განსხვავდებოდეს ერთიდან ოთხამდე. თითოეული იარუსი აღჭურვილია ელექტრო გათბობის ელემენტებით ან გაზის სანთურები სითბოს თანაბარი განაწილებისთვის. ზოგიერთი მოდელი აღჭურვილია ორთქლის დამატენიანებლებით მოცემული მიკროკლიმატის შესანარჩუნებლად. მრავალსართულიანი კერის ღუმელების გამორჩეული თვისებაა შესაძლებლობა დამოუკიდებელი მენეჯმენტითითოეული განყოფილების მუშაობის რეჟიმი ცალკე. ეს საშუალებას გაძლევთ ერთდროულად გამოაცხოთ სრულიად განსხვავებული პროდუქტები.

დოზირების შპრიცი

დოზირების შპრიცი გამოიყენება კრუასანის, მაფინის, კრემის, ეკლერის და სხვა საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად. გამოიყენება მურაბების, შიგთავსებისა და კრემების გასაცემად და გასაცემად. ასეთი აღჭურვილობის სხვადასხვა მოდელს შეუძლია მუშაობა ხელით ან ავტომატურ რეჟიმში. არის დგუში, მექანიზმი ან ხრახნი.

ტროლეიბები

ურიკებს აქვთ საფეხურიანი სტრუქტურა და ხშირად უწოდებენ მცხობელთა თაროებს ან საკინძებს. ისინი გამოიყენება უჯრების გადასატანად და შესანახად ნახევრად მზა ან მზა საკონდიტრო ნაწარმთან ერთად. ეტლები ძალიან მოსახერხებელია სამუშაო სივრცის დაზოგვის თვალსაზრისით.

საცხობი ფურცლები

საცხობი უჯრები საკონდიტრო მაღაზიისთვის კიდევ ერთი აუცილებელი აქსესუარია. ისინი განსხვავდებიან ზომით, გვერდის სიღრმით და ფორმით, წარმოების მასალით, შეიძლება ჰქონდეთ არაწებოვანი საფარი და პერფორაცია. სქელძირიანი ტაფები უზრუნველყოფს ტემპერატურის უფრო თანაბარ განაწილებას. ზოგიერთი მოდელი აღჭურვილია სახელურებით მარტივი გადაადგილებისთვის. ყველაზე ხშირად, ასეთი პროდუქტები მზადდება უჟანგავი ფოლადისგან ან საკვები ალუმინისგან. ეს მასალები მდგრადია აგრესიული გარემოს, კოროზიის და ტემპერატურის უკიდურესობების მიმართ.

დასკვნა

მაგიდები, თაროები, სხვადასხვა საცხობი მოწყობილობა, მაცივრები და საყინულეები შეიძლება დაემატოს ზემოაღნიშნულ ჩამონათვალს, მაგრამ უფრო სავარაუდოა, რომ ისინი დამატებითი აღჭურვილობაა. კიდევ ერთი წერტილი, რომელიც უნდა გვახსოვდეს, არის ადამიანური ფაქტორის მნიშვნელობა. არა, ყველაზე თანამედროვე აღჭურვილობასაც კი შეუძლია შეცვალოს ნამდვილი საკონდიტრო მზარეული. წარმატებული და წარმატებული საკონდიტრო მაღაზიის საფუძველია კვალიფიციური კადრები.

ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კონდიტერია ბელგიელი პიერ მარკოლინი. სახლში მას გემოვნების ჯადოქარს და შოკოლადის ოსტატს უწოდებენ. თავის ტკბილეულობის ზოგიერთ სახეობაში მარკოლინი იყენებს სრულიად მოულოდნელ შიგთავსებს: მაგალითად, ტროპიკული მცენარეების ყვავილების დამატებით, რაც ადამიანს მსუბუქ ეიფორიაში მოაქვს.

სურნელოვანი ნამცხვრები, ორიგინალური დესერტები, ულამაზესი ნამცხვრები და ნამცხვრები - ასეთი ასორტიმენტი მოიზიდავს ახალ მომხმარებლებს, გაახარებს რეგულარულ მომხმარებლებს და ხელს შეუწყობს დაწესებულების პოზიტიურ იმიჯს. დღეს კონკურენცია თონეებსა და მინი მაღაზიებს შორის იმდენად დიდია, რომ წარმატებული ხდება ის, ვინც აერთიანებს ხარისხს, ეფექტურობას, ქმნის უნიკალურ შეთავაზებებს და აუმჯობესებს წარმოებას.

სწორი შეუქმნის თანამშრომლებს კომფორტულ პირობებს, ხელს შეუწყობს სამუშაო საათების ოპტიმიზაციას, გაამარტივებს ტკბილი შედევრების მომზადების პროცესს.

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება შედგება ციკლებისგან, რომლის მიხედვითაც ხდება შენობების დაგეგმვა და აღჭურვა. წავიდეთ თანმიმდევრობით.

საკვების შენახვა

მომავალი ტკბილეულის ნედლეული უნდა ინახებოდეს შესაბამის პირობებში. სახელოსნოს პირველი ოთახი არის საკუჭნაო, რომელიც აღჭურვილია შემდეგი ტექნიკით:

გულმკერდის საყინულეები
უჟანგავი ფოლადის თაროები
მაცივარი კარადები

კვერცხის დამუშავება

კვერცხები მრავალი სახის ცომისა და კრემის საფუძველია. მათი სათანადო დამუშავება არის უსაფრთხო მზა პროდუქტისა და თქვენი მომხმარებლების ჯანმრთელობის გასაღები. ეს მოითხოვს ცალკე სამუშაო ადგილს. კვერცხების გასარეცხად საჭიროა 4-სექციიანი სარეცხი აბაზანა (დასველებისთვის, დამუშავება სოდა ნაცრის ხსნარში, დეზინფექცია, გამორეცხვა).

ცომის მოზელვა

თუ თქვენ გაქვთ დიდი საწარმოო სიმძლავრეები, მაშინ სწორი იქნება ცალკე ოთახის გამოყოფა ფქვილის გაცრილისთვის. პატარა თონეებში ეს ნებადართულია ტექნიკის მოწყობა საკონდიტრო მაღაზიაშიისე, რომ ფქვილის გაცრა მოხდეს ცომის შერევის განყოფილებაში, მაგრამ სხვა სამუშაო ადგილებისგან მოშორებით.

ჯგუფის საიტზე გამოიყენეთ:

პლანეტარული მიქსერები ბისკვიტის ცომისთვის;
პატარა ცომის მიქსერები 15 ლიტრიანი ან მეტი თასით;
ცომის მიქსერები თასით 80 ლიტრამდე;
ცომის მიქსერები მოძრავი თასით დიდი წარმოებისთვის.

ცომის დაჭრა და პორცია

ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია ადამიანის და მანქანის შრომის ოპტიმალური კომბინაცია. კარგი მუშაობის შედეგია ლამაზი პროდუქტები, თანაბარი წონა და მიმზიდველი ფორმა.

ამ საიტზე დამონტაჟებულია საკონდიტრო მაღაზიის შემდეგი აღჭურვილობა:

ცომის ფურცელი საფუარის, ცომის, ფენოვანი ცომის გასაბრტყელებლად;
ცომის გამყოფი ერთიანი ფუნთუშების ფორმირებისთვის, ბლანკები ღვეზელისთვის;
წარმოების მაგიდები ხის თავზე;
სკამების სასწორები ბლანკების მასის დასადგენად;
საკონდიტრო ჭურჭელი ფორმირებული პროდუქტების გადასატანად და საცხობ ზონაში.

გამწმენდი, საცხობი და გაგრილების პროდუქტები

თერმული საკონდიტრო მაღაზიის აღჭურვილობაშეიძლება განსხვავდებოდეს შესრულება და ფუნქციონირება. საწარმოო პროგრამიდან გამომდინარე, საწარმო ადგენს:

საფუარის ცომის პროდუქტების პროფერენტები. დღეს უკრაინის ბაზარზე არის შიდა და უცხოური წარმოების მტკიცებულებები. .
კონვექციური ღუმელები წვრილფეხა პროდუქტების, ნამცხვრების, ნამცხვრების ფენების საცხობი.
კერა ღუმელები პურისთვის.
მბრუნავი ღუმელები სხვადასხვა პროდუქციის დიდი მოცულობის წარმოებისთვის (ნამცხვრები, ლამაზი პროდუქტები).

ზედიზედ მოთავსებულია თერმოტექნიკა, მის ზემოთ დამონტაჟებულია გამონაბოლქვი გამწოვები. თანამედროვე ღუმელები დაპროგრამების, ავტომატური რეცხვის, სენსორული კონტროლის შესაძლებლობით საშუალებას გაძლევთ შეამციროთ ხელით შრომა, გაზარდოთ წარმოებული პროდუქციის ხარისხი და ღირებულება.

კრემის მომზადება

კრემებს, ასევე ჟელეებს, ტკბილეულს და სხვა სიროფებს ამზადებენ ოთახში, სადაც პროდუქტებს ჭრიან, ნაწილებენ და აცხობენ.

შევსების მოსამზადებლად გჭირდებათ:

წარმოების მაგიდები
ფირფიტები
მაგიდები მარმარილოს ზედა
პლანეტარული მიქსერები

თაროები და მაცივრები გამოიყენება მზა პროდუქციის შესანახად.

Ჭურჭლის დარეცხვა

სარეცხი განყოფილება აღჭურვილია ორ-სამ განყოფილებიანი აბანოებით ჭურჭლისა და აღჭურვილობის სარეცხი და გასარეცხი. უფრო ეფექტური და ხარისხიანი რეცხვისთვის სასურველია გუმბათოვანი ჭურჭლის სარეცხი მანქანის დაყენება.

ნუ დაივიწყებთ ინვენტარის შესახებ

პროფესიონალური აღჭურვილობა საკონდიტრო მაღაზიისთვის- წარმატების მხოლოდ ნახევარი. მაღალი ხარისხის გამოცხობა შესაძლებელია მხოლოდ:

საცხობი უჯრები გლუვი, პერფორირებული და ბაგეტი,
პურის ფორმები პურის სტანდარტული და ორიგინალური ტიპებისთვის,
ყველა სახის ნამცხვრებისა და ორცხობილების საკონდიტრო ფორმები,
სილიკონის ფორმები მაფინებისთვის, ქაფქეიქებისთვის, ფუნთუშებისთვის,
სილიკონის საცხობი ხალიჩები,
სპეციალური დანები, საფხეკები, ხელთათმანები.

თითოეული მფლობელისთვის საკონდიტრო მაღაზიას აქვს თავისი ფორმატი: ზოგისთვის ეს არის მსხვილი საწარმო, რომელიც მთელ უბანს ან დასახლებას ამარაგებს ნამცხვრებით, ზოგისთვის კი. პატარა თონეიყიდება პუნქტით, მესამესთვის - მინი საცხობი სუპერმარკეტში ან რესტორანში.

თითოეულ შემთხვევაში, საკონდიტრო მაღაზიისთვის აღჭურვილობის შერჩევასა და განთავსებას აქვს საკუთარი მახასიათებლები. უკვე გადაწყვიტეთ რა გჭირდებათ თუ ჯერ კიდევ გაქვთ ბევრი შეკითხვა? ნებისმიერ შემთხვევაში დარეკეთ სამზარეულო აკადემიაში!

რა თქმა უნდა, საკონდიტრო ნაწარმის თითოეული წარმოებისთვის, აღჭურვილობის ნაკრები განსხვავებული იქნება (განსაკუთრებით იმის გამო, რომ საკონდიტრო წარმოება ხშირად ნიშნავს საცხობსაც და კრუასანის წარმოების მინი სახელოსნოს), მაგრამ მაინც ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დასამზადებლად აღჭურვილობის გარკვეული მინიმალური ნაკრები. შეიძლება იყოს შემდეგი:
- უნივერსალური საკონდიტრო ღუმელი,
- კორექტირების კარადა-სტენდი,
- ელექტრონული საკონდიტრო ღუმელი და სადგამი,
- სამი საცხობი უჯრა, ბაგეტის უჯრა,
- უგულებელყოფა საკონდიტრო ნაწარმი,
- გამწმენდი კარადა საყინულოთი
- მაცივარი საკონდიტრო კარადა,
- ორი სხვადასხვა ზომის პლანეტარული მიქსერი - 5 და 20 ლიტრიანი, თასი 20 ლიტრიანი პლანეტარული მიქსერისთვის,
- მიქსერი,
- ცომის ფურცელი
- ელექტრო ღუმელი ღუმელით,
- უჟანგავი ნიჟარები,
- დესკტოპები.

ექსპერტების უმეტესობა ამტკიცებს, რომ უმჯობესია გამოიყენოთ საყოფაცხოვრებო ტექნიკა მხოლოდ როგორც დამხმარე (სარეცხი, ასორტიმენტის გადაწყვეტის შემდეგ, აუცილებელია შესაბამისი აღჭურვილობის შერჩევა. მოდით უფრო დეტალურად ვისაუბროთ წარმოებისთვის საკონდიტრო მაღაზიის ვარიანტზე. კრემის საკონდიტრო ნაწარმის (ნამცხვრები, ნამცხვრები).

ასეთი წარმოების ორგანიზებისთვის საჭირო იქნება შემდეგი ტიპის აღჭურვილობა: ფქვილის საფქვავი, მიქსერი (მინიმუმ ორი), ცომის მიქსერები, თუ საქმე გაქვთ საფუარის ან უფუარი ცომით, ფურცლის დანადგარი, კერა ან მბრუნავი ღუმელი. კურსი, საკონდიტრო ინვენტარიდა დამხმარე აღჭურვილობა, ანუ მაცივრები, ღუმელები, სარეცხი აბაზანები, მაგიდები.

ფქვილის გაცრილი პროცესი აუცილებელია, როგორც სანიტარიული ნორმებისა და წესების, ასევე ტექნოლოგიური თვალსაზრისით. მაგრამ თუ წარმოება მცირეა და ფქვილი შეძენილია მცირე პაკეტებში, გაცრილი ნაბიჯი არ არის საჭირო, რადგან ეს უკვე განხორციელდა ფქვილის წისქვილში. დამატებითი ნედლეული ასევე საჭიროებს წინასწარ მომზადებას. ასე რომ, კვერცხების ხარისხის შესამოწმებლად დაგჭირდებათ ოვოსკოპი, გასარეცხად - 2 2 განყოფილებიანი აბაზანა, ზეთის გასაწმენდად კი - მაგიდა და მაცივრები.

ნედლეულის მომზადების შემდგომი ეტაპია კრემის მომზადება, შიგთავსი და ცომის მოზელვა. ამისთვის ძირითადად გამოიყენება მიქსერები. Torgovy Design გთავაზობთ შიდა და უცხოური წარმოების მიქსერებს, მაგალითად, Sinmag, Sigma, Kitchen Aid და Karma.

Kitchen Aid მიქსერებს აქვთ მცირე მოცულობის თასები 4-დან 6 ლიტრამდე, ამიტომ ისინი ტრადიციულად გამოიყენება მცირე საწარმოებში ან დამხმარე მოწყობილობად მცირე რაოდენობით კრემის, ნაღების ან ცომის მოსამზადებლად. ამის საპირისპიროდ, Sinmag პლანეტარული მიქსერები არის პროფესიონალური მოწყობილობა, რომელსაც აქვს თითქმის ათწლიანი გამოცდილება რუსული ბაზარი. წლების განმავლობაში, Sinmag მიქსერებმა დაამტკიცა, რომ არის საიმედო მოწყობილობა, რომელიც მუშაობს უნაკლოდ როგორც დიდ, ასევე მცირე საწარმოებში. მიქსერების ფართო ასორტიმენტი, კავშირის არჩევანი 220 და 380 ვოლტისთვის, ასევე გადაცემათა სხვადასხვა დიზაინი (ქამარი, მექანიზმი) აკმაყოფილებს ნებისმიერი მწარმოებლის მოთხოვნებს.

მიქსერები Sigma-დან (იტალია) უნიკალურია იმით, რომ მათი გამოყენება შესაძლებელია საფუარის, ფაფის, კრემის, პროტეინის, ბისკვიტის ცომის მოსაზელად და ასევე იდეალურია კრემის ათქვიფისთვის, ვინაიდან საზილო სხეულის მაქსიმალური სიჩქარეა 544 rpm. ცომის კორპუსის ბრუნვის შვიდი სიჩქარე საშუალებას გაძლევთ აირჩიოთ ცომის ოპტიმალური რეჟიმები. სხვადასხვა სახისცომი და ნაღები და მიაწოდეთ უმაღლესი ხარისხიწარმოებული პარტია. მოდელების ფართო არჩევანი, მაგიდის და იატაკის მიქსერების ჩათვლით, თასის მოცულობით 10-დან 300 ლიტრამდე, საშუალებას გაძლევთ აირჩიოთ აღჭურვილობა ორივესთვის. მცირე მრეწველობადა კვების დაწესებულებებისთვის, ასევე დიდი საცხობი და საკონდიტრო საწარმოებისთვის. გარდა ამისა, მიქსერების დამატებითი აღჭურვილობა უფრო პატარა თასებითა და აქსესუარებით (კოროლა, ბრტყელი საცემი და კაუჭი) მნიშვნელოვნად აფართოებს მათი გამოყენების შესაძლებლობას. მოხერხებულობისთვის მიქსერები შეიძლება დამატებით იყოს აღჭურვილი თასის ავტომატურად აწევისა და ჩამოწევის მოწყობილობით, ასევე მისი გადასაადგილებლად.

რაც შეეხება საფასო სეგმენტს, სიგმას მიქსერები ფასისა და ხარისხის ოპტიმალური კომბინაციით ხასიათდება. სამართლიანობისთვის აღვნიშნავთ, რომ მცირე მოცულობის მიქსერები, განსაკუთრებით 10 ლიტრიანი მოდელები, შედარებით ძვირია. ეს გამოწვეულია წარმოების ტექნიკური ასპექტებით - რომელიმე მიქსერის 10-დან 80 ლიტრამდე აწყობისას გამოიყენება ერთიანი კომპონენტები (მიუხედავად აწყობილი მოდელის მოცულობისა). ერთის მხრივ, ეს იწვევს მცირე მოცულობის მიქსერების ღირებულების გარკვეულ ზრდას, მეორეს მხრივ, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, საოპერაციო ვადის მნიშვნელოვან ზრდას.

პროდუქტის ჩამოსხმის შემდეგი ეტაპი, მოზელვის შემდეგ, ტარდება, როგორც წესი, ხელით. ამიტომ, სასწრაფოდ გადავალთ უფრო მნიშვნელოვან ეტაპზე - გამოცხობაზე. ტრადიციულად, საკონდიტრო ნაწარმს აცხობენ გემბანის ღუმელებში. როგორც წესი, ისინი აწარმოებენ არა მასობრივ მოთხოვნას, არამედ გაზრდილი მომგებიანობის კოეფიციენტს. ღუმელებს შეიძლება ჰქონდეთ 1-დან 4 იარუსი. თითოეული იარუსი განკუთვნილია 2 ან 3 საცხობი ფურცლისთვის, მოდელიდან გამომდინარე, და არის "დამოუკიდებელი ღუმელი", რომელიც აღჭურვილია საკუთარი ორთქლის გენერატორით, თითოეული ფენის ზედა და ქვედა ნაწილებში განლაგებული გათბობის ელემენტების 4 დამოუკიდებელი ჯგუფით და გათბობის რეგულატორებით. . ასეთი გემბანის ღუმელები იდეალურია მცირე მრეწველობისთვის, მაგრამ მათ კარგად დაამტკიცეს თავი საცხობი და საკონდიტრო მრეწველობის დიდ საწარმოებში.

მიუხედავად ტრადიციული შეხედულებისა, რომ საკონდიტრო ნაწარმი, განსაკუთრებით ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქცია, საუკეთესოდ ცხვება გემბანის ღუმელებში, ბევრი მსხვილი საწარმო გადავიდა მბრუნავ ღუმელზე პროდუქტიულობის გაზრდის მიზნით. ეს შეიძლება იყოს შიდა მწარმოებლების ან იმპორტირებული მომწოდებლების ღუმელები, მაგალითად, Macadams, Bake Off. ამ ტიპის ღუმელებში გამოცხობა ხდება თაროებზე, რომლებიც ბრუნავენ გამოცხობის პროცესში. ჰაერის ნაკადის სიჩქარის და საცხობი კამერის თავისუფალი მოცულობის შეცვლის შესაძლებლობა საცხობი უჯრის სხვადასხვა ზომისთვის (457x762 მმ ან 600x800 მმ) განკუთვნილი ურიკის დაყენებით იწვევს იმ ფაქტს, რომ პროდუქტები, რომლებიც საჭიროებენ გამოცხობის სხვადასხვა რეჟიმს, შეიძლება გამოცხობდეს იმავე ღუმელში. .

ისე, ბოლო, რაც ნებისმიერი საკონდიტრო წარმოების აუცილებელი ატრიბუტია, არის საკონდიტრო აქსესუარები. ცხადია, ტორტს ჯერ „თვალებით“ ირჩევენ. ამიტომ, მისი გაყიდვები დიდწილად იქნება დამოკიდებული იმაზე, თუ რამდენად ფერადია პროდუქტი შექმნილი. აქსესუარების ყველაზე ცნობილ მომწოდებლებს შორის არიან ისეთი ცნობილი მწარმოებლები, როგორიცაა "Pujadas", "Thermohauser", "Metalcraft".

ნამცხვრების დასამზადებლად შეიძლება სხვადასხვა ფორმის გამოყენება. ისინი შეიძლება დამზადდეს უჟანგავი ფოლადისგან 18/10, მათ შორის არაწებოვანი საფარით. ასევე შესაძლებელია საბაჟო ფორმების დამზადება. ნამცხვრების გასაფორმებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკონდიტრო საქშენების კომპლექტები და საკონდიტრო ჩანთები, რომლებიც დაგეხმარებათ პროდუქტების ნამდვილ ხელოვნებად აქციოთ. სხვადასხვა დანები და ტატუ, საფხეკები და სავარცხლები, ღვეზელის გამყოფები და წრიული დანები, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა სასარგებლო წვრილმანი მნიშვნელოვნად შეუწყობს ხელს პროდუქტების მომზადების პროცესს.

წარმოების ტექნოლოგიებზე საუბრისას, ჩვენ არ შევჩერდებით რეცეპტების კოლექციებში მოცემული საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ცნობილ კლასიკურ ტექნოლოგიებზე. როგორც უკვე აღვნიშნეთ სტატიის დასაწყისში, პროდუქციის წარმოების პროცესის გასაადვილებლად და ასორტიმენტის გაფართოების მიზნით, სხვადასხვა დადებითი ნარევები. ისეთ ცნობილ კომპანიებს, როგორიცაა "Three-R" ან "Puratos" აქვთ ასორტიმენტში ყველა სახის ნარევი კრემების, ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატების, ნამცხვრების, მზა გელების, ტუჩსაცხების, ჭიქურების და ა.შ. რომლის გამოყენებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გაამარტივოს ტექნოლოგიური პროცესი და შეამციროს პროდუქციის დამზადების დრო. მაგალითად, ბისკვიტის, რულონებისა და ფერადი ბისკვიტის ნარევიდან ცომის მისაღებად საჭიროა მხოლოდ წყალი და კვერცხის (კვერცხის ფხვნილი) დამატება, მაფინებისა და კარაქიანი ბისკვიტების დასამზადებელ ნარევს - კვერცხი, წყალი და დახვეწილი. და დეზოდორირებული მცენარეული ზეთი. ნეიტრალური გელები, რომლებიც გამოიყენება ხილისა და ნამცხვრის ზედაპირების მინანქრისთვის, სრულიად მზადაა გამოსაყენებლად, მინანქარს და პომადას მხოლოდ წინასწარ გახურება სჭირდება გამოყენებამდე. საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზა ხილის შიგთავსები და პიურეს კონცენტრატები, მაგალითად, LADYFRUIT სერიიდან. სხვათა შორის, კომპოზიციური ნარევების საფუძველზე მომზადებული ზოგიერთი სახის ნამცხვრების ნედლეული ღირებულება, თითოეული 60 გ იწონის, არის 3 რუბლი, მაგრამ გაყიდვის ფასი დამოკიდებულია მხოლოდ თქვენს გადაწყვეტილებაზე, მიღებული, რა თქმა უნდა, მარკეტინგული კვლევის გათვალისწინებით. .

დესკტოპები და ა.შ.), რადგან ის ვერ მუშაობს შეუფერხებლად საკმარისად მაღალი წარმოების მოცულობისთვის. პრობლემებია რუსული ტექნიკის სერვისთან დაკავშირებით. მიუხედავად ამისა, როგორც გამოცდილება გვიჩვენებს, მაღალი ხარისხის პროდუქციის დამზადება შესაძლებელია მხოლოდ იმავე მაღალხარისხიან აღჭურვილობაზე, ამიტომ კარგად შემუშავებული საკონდიტრო მაღაზიების უმეტესობა მუშაობს იმპორტირებულ აღჭურვილობაზე, განსაკუთრებით პოპულარულია იტალიური და ფრანგული საკონდიტრო აღჭურვილობა, რაც, როგორც წესი, თუ ის იცვლება, შემდეგ მხოლოდ მომსახურების ვადის გასვლის შემდეგ ან იცვლება უფრო პროდუქტიულით, წარმოების გაფართოებასთან დაკავშირებით.