აღჭურვილობა რესტორნის ცხელი მაღაზიისთვის. ცხელი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება. ზოგადი მოთხოვნები, ორგანიზაციის მახასიათებლები. აღჭურვილობის ადგილმდებარეობის მოთხოვნები

ნებისმიერი კვების ობიექტის გული, იქნება ეს სასადილო, კაფე თუ რესტორანი, არის ცხელი მაღაზია თუ სამზარეულო, სადაც მაღალკვალიფიციური შეფ-მზარეულები „აგონებენ“ თავიანთ შედევრებს. მაგრამ, მიუხედავად მათი გამოცდილებისა და უნარებისა, ეფექტური წარმოების პროცესი უნდა იყოს ორგანიზებული პროფესიონალურ სამზარეულოში. კვება, რაც პირდაპირ დამოკიდებულია ყველა საჭირო თერმული, ელექტრომექანიკური და დამხმარე აღჭურვილობის სწორად შერჩევასა და მონტაჟზე.

ყველა კვების ობიექტში გათვალისწინებულია ცხელი მაღაზია, როგორც ცარიელი, ასევე წინასწარ მომზადება, მიუხედავად მათი სიმძლავრისა და წარმოებული კერძების ასორტიმენტისა. ეს არის წარმოების ცენტრალური ადგილი, სადაც ყველა სახის სითბოს მკურნალობაპროდუქტები (შეწვა, მოხარშვა, გამოცხობა) პირველი, მეორე და მესამე კერძების მოსამზადებლად. იგი ასევე ახორციელებს ბოსტნეულის, ხორცის, თევზის, ზღვის პროდუქტების თერმულ დამუშავებას, რომლებიც იგზავნება ცივ მაღაზიაში მათგან სალათებისა და საჭმლის შემდგომი წარმოებისთვის. წინასწარ მოხარშული საკვების საწარმოების ცხელ მაღაზიებში შეიძლება მოეწყოს ფქვილის პროდუქტების წარმოება და დამონტაჟდეს ცომის, ფორმირების, კორექტირებისა და გამოცხობის მოწყობილობები.

მოთხოვნები ცხელი მაღაზიის შენობებისთვის

ცხელი მაღაზიის სივრცის დაგეგმარების გადაწყვეტილებები უნდა უზრუნველყოფდეს ბოსტნეულის და ხორცის მაღაზიებიდან ნახევარფაბრიკატების სწრაფ მიღებას, კომფორტულ კომუნიკაციას ცივ მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და სასადილო ოთახებთან, რაც ხელს უწყობს პროდუქტების გადაადგილებაზე დახარჯული დროის შემცირებას. სარეცხი სამზარეულო და ჭურჭელი მდებარეობს ცხელ მაღაზიასთან.

ცხელი მაღაზიის კედლების სიმაღლე არ უნდა იყოს 3 მეტრზე ნაკლები. ჰიგიენისთვის ისინი შეღებილია ღია ფერის საღებავით და მოიცავს პანელებს, რომლებიც მოპირკეთებულია კერამიკული ფილებით მინიმუმ 1,7 მეტრის სიგრძით. იატაკის მასალა უნდა იყოს წყალგაუმტარი, არ სრიალა და ადვილად გასაწმენდი. ცხელ მაღაზიაში უნდა იყოს უზრუნველყოფილი ცხელი და ცივი წყალი. ცენტრალიზებული ცხელი წყლით მომარაგების არარსებობის შემთხვევაში, დამონტაჟებულია გამტარი ქვაბები ან გამოიყენება დიჯესტერები მდუღარე წყლის წარმოებისთვის. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ცხელი მაღაზიის განათებას, რომელიც საკმარისი უნდა იყოს, რათა არ მოხდეს მზა კერძების ფერის დამახინჯება, რაც მათი ხარისხის ერთ-ერთი მაჩვენებელია. ბუნებრივ განათებას უნდა დაემატოს ხელოვნური განათება და თანაბრად განათდეს ცხელი მაღაზიის მზარეულების სამუშაო ადგილი.

ცხელი მაღაზია არის ოთახი, სადაც წარმოების პროცესში გამოიყოფა მნიშვნელოვანი რაოდენობით სითბო, ორთქლი და აირები, რომელთა მოცილებისთვის უზრუნველყოფილი უნდა იყოს მიწოდების და გამონაბოლქვი ვენტილაციის სისტემა. ამასთან, საკმარისი არ არის მზარეულების სამუშაო ადგილებზე ოპტიმალური მიკროკლიმატის შენარჩუნება, ამიტომ თერმული აღჭურვილობის თითოეული ერთეულის ზემოთ უნდა დამონტაჟდეს გამონაბოლქვი გამწოვი. ცხელი მაღაზიებისთვის ჰაერის რეკომენდებული ტემპერატურა არ არის 25 "C-ზე მაღალი.

ცხელი მაღაზიის საწარმოო პროგრამის განსაზღვრა

ცხელი მაღაზიის საწარმოო პროგრამა განისაზღვრება მენიუს გეგმის, ასევე ბუფეტების, კულინარიული მაღაზიების და სხვა ფილიალების მოთხოვნის საფუძველზე. ცხელი მაღაზიის წარმოების პროგრამის ზუსტი განხორციელება დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:

სამუშაო ადგილების რაციონალური ორგანიზება;
საჭირო პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების დროული მიწოდება;
აღჭურვილია თანამედროვე ტექნოლოგიური აღჭურვილობით;
კვალიფიციური პერსონალის არსებობა.

ცხელი მაღაზიის მუშაობა ყოველთვის კოორდინირებულია სასადილო ოთახის მუშაობის რეჟიმთან, მომხმარებლების მომსახურების მეთოდების გათვალისწინებით, რის საფუძველზეც დგინდება მზარეულების გასვლის გრაფიკი. სამუშაო დღის დასაწყისში ისინი იღებენ პროდუქტებს საწარმოო პროგრამისა და ტექნოლოგიური რუქების შესაბამისად, სადაც მითითებულია დაგების ნორმები, ირჩევენ საჭირო აღჭურვილობას და გადადიან თავიანთი მოვალეობების უშუალო შესრულებაზე.

ცხელი მაღაზიის ტექნოლოგიური პროცესები

ცხელი მაღაზიის მთავარი ტექნოლოგიური მოქმედება არის პროდუქტების თერმული დამუშავება კერძების გარკვეული ასორტიმენტის მოსამზადებლად. ამის შესაბამისად, სახელოსნო ითვალისწინებს ორ ძირითად ტექნოლოგიურ ხაზს:

პირველი კურსების მოსამზადებლად;
მეორე კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების და სასმელების მოსამზადებლად.

პირველი კურსების მომზადების ტექნოლოგიური ხაზი

პირველი კურსების მომზადება მოიცავს:

ბულიონების მომზადება;
პირველი კურსების მომზადება.

ამის შესაბამისად, გამოიყოფა ადგილები, სადაც ისინი იწარმოება:

თერმული დამუშავებისთვის პროდუქტების მომზადება;
ბულიონების მომზადება;
პირველი კურსების მომზადება.

საწარმოო ხაზი აღჭურვილია საწარმოო მაგიდით, სარეცხი აბანოთი, დასაკიდი თაროებით ინვენტარისთვის, სამზარეულოს თაროებით მცირე საკვების შესანახად, ასევე ერთი ან მეტი სამზარეულოს ქვაბით, რომელშიც ამზადებენ ბულიონებს, სუპებს და სასმელებს.

ბულიონები, როგორც ჩვეულებრივი, ასევე კონცენტრირებული, შეიძლება წინასწარ მომზადდეს და შეინახოთ მაცივარ კამერებში, რაც ხელს უწყობს რაციონალური გამოყენებაქვაბები.

მცირე კვების ობიექტებში, ისევე როგორც რესტორნებში, სადაც პირველ კერძებს ამზადებენ საჭიროებისამებრ, მათ დასამზადებლად იყენებენ გაზქურის ქვაბებს და სამუშაო ადგილიმზარეულები აღჭურვილია ელექტრო ღუმელებით. სტაციონარული და გაზქურის ქვაბების საჭირო მოცულობის გამოსათვლელად გათვალისწინებულია მოსამზადებელი კერძების რაოდენობა, ასევე ყველა პროდუქტის დაგების ნორმები.

ბოსტნეულის შესაწვავად, რომელიც აუცილებელია წვნიანი სამოსის მოსამზადებლად, შეიძლება დამონტაჟდეს ელექტრო ტაფები ან შემწვარი ზედაპირი.

შემწვარი ბოსტნეულის მცირე რაოდენობა იხარშება გაზქურის ტაფაში ან ჩაშუშულ ტაფაში. ჭურჭელში მოსამზადებელი კერძების საჭირო რაოდენობის მიხედვით გამოითვლება ელექტრო ან გაზქურების სანთურების რაოდენობა.

მეორე კურსების მომზადების ტექნოლოგიური ხაზი

კვების ობიექტები, როგორც წესი, მომხმარებლებს სთავაზობენ მეორე კერძების ფართო არჩევანს, ასევე გვერდითი კერძებს და სოუსებს მათთვის. ყველა ეს კერძი მოითხოვს როგორც მარტივს, ასევე კომბინირებული ტიპებითერმული დამუშავება, რომლის განსახორციელებლად აწყობენ ტექნოლოგიურ ხაზს და აღჭურავს მას თერმული, ელექტრომექანიკური და ნეიტრალური აღჭურვილობა. სასადილოს, კაფის, რესტორნის, ასევე ტევადობის სპეციფიკიდან გამომდინარე, ერთიდან რამდენიმემდე ტექნოლოგიური ხაზები, რომელზედაც ტარდება მოხარშვა, შეწვა (როგორც ძირითადი წესით, ასევე შემწვარი) და საცხობი პროდუქტები. სამუშაოების ორგანიზებისთვის დამონტაჟებულია ელექტრო ღუმელები, ტაფები ან შემწვარი ზედაპირები, ღუმელები, ღრმა ფრიტები, კომბინირებული ორთქლმავლები. ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა განლაგებულია ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ და დამატებულია ნეიტრალური მაგიდებით დამხმარე ოპერაციებისთვის. ის შეიძლება განთავსდეს როგორც კედლების გასწვრივ, ასევე კუნძულის გზით, როდესაც ცენტრში დამონტაჟებულია გარკვეული ტიპის თერმული აღჭურვილობის ორი ან მეტი პარალელური ხაზი, ხოლო საწარმოო მაგიდები და თაროები განთავსებულია სახელოსნოს პერიმეტრის გარშემო.

საჭიროების შემთხვევაში ცხელ მაღაზიაში დამონტაჟებულია ელექტრომექანიკური მოწყობილობა, რომელიც გამოიყენება ბოსტნეულის ჭრისთვის, პროდუქტების დასაფქვავად (კარტოფილის დაფქული და დაფქული სუპების), ინგრედიენტების შერევისა და ცომის მოსაზელად. თქვენ შეგიძლიათ დააინსტალიროთ უნივერსალური სამზარეულოს მანქანა, რომელიც ასრულებს ყველა ამ ტექნოლოგიურ ოპერაციას ეფექტურად და ეფექტურად.

მცირე კვების ობიექტებში, პროდუქციის უმნიშვნელო მოცულობის გათვალისწინებით, მიზანშეწონილია დამონტაჟდეს სპეციალიზებული გათბობის ხაზები, როგორიცაა "ტავერნა" ან "ტრადიცია 2008", რომლებიც კომპაქტური და ფუნქციონალურია. მათი დახმარებით ისინი აწყობენ მეორე კერძების და გვერდითი კერძების მომზადებას და ხანმოკლე შენახვას. გათბობის ხაზები დასრულებულია ცხელი მაღაზიის წარმოების საჭიროებიდან გამომდინარე.
სპეციალიზებული საწარმოების სამზარეულოებში დამონტაჟებულია შემდეგი აღჭურვილობა ტექნოლოგიური პროცესების განსახორციელებლად: ქაბაბის ოთახში - ქაბაბის აპარატი, ბლინების ბარში - ბლინების მანქანა, გრილის ბარებში - ქათმების ან ძეხვის გრილი, დონატში. მაღაზიები - დონატის მანქანა და ა.შ.

კომპანია პეტროხლადოტექნიკა აპროექტებს ცხელ მაღაზიებს და აღჭურავს მათ ყველაფრით საჭირო აღჭურვილობა. ჩვენი კატალოგი შეიცავს თერმული და ელექტრომექანიკური აღჭურვილობის ყველაზე თანამედროვე და წარმატებულ მოდელებს პროფესიონალური სამზარეულოსთვის უცხოელი და ადგილობრივი მწარმოებლებისგან. ისინი განკუთვნილია როგორც საბიუჯეტო, ასევე კომერციული კვების ობიექტებისთვის. გარდა ამისა, ჩვენი სპეციალისტები ახორციელებენ კომპეტენტურ ინსტალაციას, ტესტირებას და მომსახურების მოვლაჩვენთან შეძენილი აღჭურვილობა. თუ გადაწყვეტთ ბიზნესის წამოწყებას კვების სფეროში ან გსურთ თქვენი ბიზნესის გაუმჯობესება და ცხელი მაღაზიის რეკონსტრუქცია, პეტროხლადოტექნიკა უმაღლეს დონეზე გაგიწევთ ყველა საჭირო მომსახურებას.

ცხელი მაღაზიები მოწყობილია საწარმოებში, რომლებიც ასრულებენ წარმოების სრულ ციკლს. ცხელი მაღაზია არის საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მთავარი მაღაზია, რომელშიც სრულდება საკვების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების, ძირითადი კერძების მომზადება, ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. გარდა ამისა, სახელოსნო ამზადებს ცხელ სასმელებს და აცხობს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი მაღაზიიდან მზა საკვებიპირდაპირ გადადით მომხმარებელზე გასაყიდად დისტრიბუციაში.

ცხელი მაღაზია, რომელიც ემსახურება სხვადასხვა სართულზე მდებარე რამდენიმე სავაჭრო სართულს, უნდა განთავსდეს იმავე სართულზე სავაჭრო სართულიადგილების ყველაზე დიდი რაოდენობით. ყველა სხვა სართულზე უნდა იყოს სადისტრიბუციო ოთახები ღუმელით, ნაწილებად კერძების შესაწვავად და საკვების გამათბობლებით. ამ სადისტრიბუციო მზა პროდუქციის მიწოდება უზრუნველყოფილია ლიფტების საშუალებით.

ცხელი მაღაზია განლაგებული უნდა იყოს ცივი მაღაზიის, სარეცხი ჭურჭლისა და სამზარეულოს ჭურჭლის, დისტრიბუციის, სავაჭრო ადგილის გვერდით და ჰქონდეს მოსახერხებელი ურთიერთობა მოსავლის მაღაზიებთან, გამწვანების გადამამუშავებელ მაღაზიასთან და შესანახ ობიექტებთან. მათი ახლო მდებარეობა ხელს უწყობს პროდუქტების ერთი სახელოსნოდან მეორეში გადატანასა და სადისტრიბუციო ხაზში დახარჯული დროის შემცირებას. ცხელი მაღაზიის გვერდით მოთავსებულია სარეცხი სამზარეულო და ჭურჭელი.

სახელოსნოს საწარმოო პროგრამა განისაზღვრება მენიუს გეგმით.

ცხელ მაღაზიაში დამზადებული კერძები გამოირჩევა შემდეგი ძირითადი მახასიათებლებით:

გამოყენებული ნედლეულის ტიპიკარტოფილიდან, ბოსტნეულიდან და სოკოდან; მარცვლეულის, პარკოსნებისა და მაკარონისგან; კვერცხისა და ხაჭოსგან; თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან; ხორცისა და ხორცპროდუქტებისგან; ფრინველის, ნადირის, კურდღლისგან და ა.შ.

მომზადების მეთოდი -მოხარშული, მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი;

მოხმარების ბუნებასუპები, ძირითადი კერძები, გვერდითი კერძები, სასმელები და ა.შ.

დანიშვნა- დიეტური, სასკოლო საკვებისთვის და ა.შ.

თანმიმდევრულობა -თხევადი, ნახევრად თხევადი, სქელი, პიურე, ბლანტი, დამსხვრეული.

ცხელი მაღაზიის კერძები უნდა აკმაყოფილებდეს მოთხოვნებს სახელმწიფო სტანდარტებიმრეწველობისა და საწარმოების სტანდარტები, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები, სპეციფიკაციებიდა შემუშავდეს ტექნოლოგიური ინსტრუქციებისა და რუკების, ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუკების მიხედვით, კვების ობიექტების სანიტარიული წესების დაცვით.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით - თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით დაგეგმილია ცხელ მაღაზიაში მექანიკური აღჭურვილობის გამოყენება (P-II უნივერსალური დრაივერი, კარტოფილის პიურე მანქანა).

ცხელი მაღაზიის საწარმოო პროგრამა შედგენილია სავაჭრო სართულზე გაყიდული კერძების ასორტიმენტის, ბუფეტებისა და საცალო ქსელის საწარმოების (კულინარიული მაღაზიები, უჯრების) მეშვეობით გაყიდული კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტის საფუძველზე.

ტემპერატურა, შრომის ორგანიზაციის მოთხოვნების შესაბამისად, არ უნდა აღემატებოდეს 23 ° C-ს, შესაბამისად; მიწოდება და გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო ძლიერი (ჰაერის სიჩქარე - 1-2 მ/წმ); ფარდობითი ტენიანობა - 60-70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირების მიერ გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ეფექტის შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელი მაღაზიის მუშაკებმა, რათა წარმატებით გაართვან თავი საწარმოო პროგრამას, უნდა დაიწყონ მუშაობა სავაჭრო სართულის გახსნამდე არაუგვიანეს 2 საათისა.

თითოეულ განყოფილებაში შეფ-მზარეულების რაოდენობა განისაზღვრება 1:2 თანაფარდობით, ანუ სუპის განყოფილებაში ნახევარი მზარეულია.

ცხელი მაღაზია იყოფა ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად - წვნიანი და სოუსი. ბულიონები და პირველი კერძები მზადდება წვნიანში, ხოლო მეორე კერძები, გვერდითი კერძები, სოუსები, ცხელი ძაფები მზადდება სოუსში.

ცხელი მაღაზიის სუპის განყოფილების მუშაობის ორგანიზება

სუპის განყოფილებაში პირველი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება ბულიონების მომზადების ორ ეტაპად (ძვალი, ხორცი, თევზი, სოკო და ა.შ.), ბოსტნეულის, ხილის დეკორქცია და სამზარეულო სუპები (შევსება, რძის პროდუქტები, ტკბილი).

ძვლისა და ხორცისა და ძვლის ბულიონების მომზადების ხანგრძლივობა 5-6 საათია, ამიტომ მზადდება წინა დღით, დანარჩენი ბულიონები (ხორცი, ქათამი, თევზი) - სამუშაო დღის დასაწყისში. სასურველია მოამზადოთ ისინი კონცენტრირებულად და შეინახოთ მაცივარში.

რესტორანში, სადაც ბულიონებს ამზადებენ მცირე რაოდენობით, 50 და 40 ლიტრიანი გაზქურის ქვაბები გამოიყენება.

დიდი ტევადობის სასადილოებში, სადაც პირველი კერძების ასორტიმენტი მცირეა (2-3 ცალი), სუპებს ამზადებენ დიდი პარტიებით, რომლებსაც ბევრი ბულიონი სჭირდება, ამიტომ ორგანიზებულია ორი ტექნოლოგიური ხაზი. Პირველი ხაზიგანკუთვნილია ბულიონების დასამზადებლად. ბულიონების მომზადების მზარეულის სამუშაო ადგილზე, სტაციონარული ქვაბები დამონტაჟებულია ხაზით - ელექტრო, გაზი ან ორთქლი. უფრო ხშირად გამოიყენება ელექტრო ქვაბები KPE-100, KPE-160, KPE-250 ტევადობით 100, 160, 250 ლიტრი ან KE-100, KE-160 ფუნქციური ავზებით. ხორცს, ფრინველის კარკასებს, ძვლებს რეცხავენ აბანოს. ხორცს ათავსებენ კასეტაში პერფორირებული ჩანართით და ჩააქვთ სარეცხი აბაზანაში. იმავე ჭურჭელში ხორცს ასხამენ იქვე დაყენებულ არადახრილ ქვაბში. ბულიონის მომზადების შემდეგ ხორცის კონტეინერი გადმოიტვირთება ქვაბიდან სპეციალური TP-80K ურიკის გამოყენებით ამწევი პლატფორმით.

კვების ობიექტებში შეიძლება გამოყენებულ იქნას KPP-100-1, KPP-160-1 და KPP-250-1 (მართკუთხა) ტიპის ერთიანი ორთქლის სამზარეულოს ქვაბები. გარდა ამისა, ფუნქციონირებს ელექტრო ქვაბები KPE-100, KPE-160, KPE-250 ან სექციური მოდულირებული დახრილი ქვაბი KPESM-60.

საჭმლის მონელების ქვაბები ასევე გამოიყენება კომბოსტოს მოსამზადებლად კომბოსტოს რულონებისთვის, კარტოფილი და სტაფილო სალათებისთვის და ა.შ. ფუნქციურ პერფორირებულ კონტეინერებში.

მოპირდაპირედ დამონტაჟებულია სტაციონარული ქვაბები მეორე საწარმოო ხაზისუპების მომზადებისთვის, თერმული და არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზის ჩათვლით, რომელთა შორის მანძილი უნდა იყოს 1,5 მ.

თერმული აღჭურვილობის ხაზში შედის: მობილური ქვაბი KP-60 ელექტრო კულინარიული მოწყობილობით UEV-60, ელექტრო ტაფა SE-0.45-01, ელექტრო ღუმელი PE-0.51-01, SP-1200 ტიპის საწარმოო მაგიდები. დამხმარე ოპერაციები.

ღუმელი გამოიყენება პირველი კერძების მომზადებისთვის მცირე პარტიებში გაზქურის ქვაბებში, ბოსტნეულის ჩაშუშვისთვის და ა.შ. ბოსტნეულის შესაწვავად გამოიყენება ელექტრო ტაფა. განყოფილების ჩანართები თერმული აღჭურვილობისთვის გამოიყენება როგორც დამატებითი ელემენტებისექციური მოდულირებული აღჭურვილობის ხაზებში შექმენით დამატებითი კომფორტი მზარეულის მუშაობისთვის.

პასეროვკას (ჭარხლი, ბოსტნეული, ფქვილი) მომზადება სუპის განყოფილებაში ტარდება ცხელი მაღაზიის დაწყებამდე 2-3 საათით ადრე.

სუპების დასამზადებლად არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზები (ხაზებს შორის მანძილი 1,5 მ) მოიცავს სექციურ მოდულირებას მაგიდებს და მობილურ აბაზანას გვერდითი ჭურჭლის გასარეცხად გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. მზარეულის სამუშაო ადგილზე, რომელიც ამზადებს პირველ კურსებს, გამოიყენება: მაგიდა ჩაშენებული აბანოთი, მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციისთვის, მაგიდა მაცივარი სლაიდით და კაბინეტი საკვების შესანახად.

რესტორნებში, სადაც პირველი კერძები მზადდება მცირე პარტიებში 50, 40, 30 და 20 ლიტრიან ქვაბებში, ცხელ მაღაზიაში დამონტაჟებულია საკვების გამათბობლები, რაც უზრუნველყოფს სუპების ტემპერატურისა და გემოს შენარჩუნებას. პირველი კურსები უნდა გაიყიდოს ტემპერატურაზე არანაკლებ 75 ° C, მასობრივი მომზადების პირველი კურსების განხორციელების ხანგრძლივობა არაუმეტეს 2-3 საათისა.

პიურე სუპების მოსამზადებლად პროდუქტებს წვავენ და ფქვავენ უნივერსალური დისკის II-ის გამოყენებით - ურთიერთშემცვლელი მექანიზმებით, სამზარეულოთი. უნივერსალური მანქანა UKM ურთიერთშემცვლელი მექანიზმებით.

გამჭვირვალე ბულიონებისთვის მზადდება ფქვილის კულინარიული პროდუქტები (ღვეზელები, ჩიზქეიქები, ღვეზელები). მათი წარმოებისთვის დამატებითი სამუშაოების ორგანიზება. ცომი იზილება თეფშის ქვაბებში, იჭრება ხის საფარით დაფარულ საწარმოო მაგიდაზე რულეტის, ცომის ხელით გამყოფების, საჭრელების გამოყენებით.

ცხელი მაღაზიის სოუსების განყოფილების მუშაობის ორგანიზება

ეს განყოფილება განკუთვნილია მეორე ცხელი კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების მოსამზადებლად.

სოუსის განყოფილების ძირითადი აღჭურვილობაა გაზქურები, ღუმელები, ელექტრო შემწვარი ტაფები, ღრმა ფრიერები, ასევე სამზარეულოს ქვაბები, უნივერსალური დისკი. მწვადის ღუმელები დამონტაჟებულია სპეციალიზებული საწარმოებისა და რესტორნების ცხელ მაღაზიებში. საწარმოები იყენებენ ძეხვის გაზქურას, კვერცხის გაზქურას, ყავის მადუღარას და ა.შ. დიეტური კერძების მოსამზადებლად სოუსების განყოფილებაში დამონტაჟებულია ორთქლმავალი.

სასადილოებსა და რესტორნებში მეორე კურსების მომზადების შეფ-მზარეულების სამუშაოები ერთმანეთისგან განსხვავდება.

სასადილოების სოუსების განყოფილებაში გათვალისწინებულია სამი ტექნოლოგიური ხაზი, რომლებზედაც მოწყობილია სამუშაო ადგილები შეწვის, ხარშვის, ჩაშუშვის, ბრაკონიერობის, გამოცხობისთვის; გვერდითი კერძების, სოუსების და ცხელი სასმელების მომზადება; კულინარიული პროდუქტების მომზადება (ჩიზქეიქები, კომბოსტოს რულონები, ბოსტნეულის კოტლეტი და ა.შ.). დიდ სასადილოებში კულინარიულ პროდუქტებს კულინარიულ სახელოსნოში ამზადებენ.

პირველ ხაზში შედის ღუმელები (ShZhESM-2K), ღუმელები, ელექტრო ტაფები SESM-0.2 (SESM-0.5), ფრიერები.

რესტორნებში ამ ხაზში ასევე დამონტაჟებულია საკვების გამათბობლები, რომლებიც განკუთვნილია მეორე კერძების მოკლევადიანი შესანახად ცხელ მდგომარეობაში.

მწარმოებელი საწარმოს სასადილოს ცხელ მაღაზიაში, კონვეიერის ღუმელი გამოიყენება კატლეტების, ღვეზელის სტეიკის, ენტრეკოტის და სხვა ხორცპროდუქტების უწყვეტი შესაწვავად.

დიეტურ სასადილოებში ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის პერფორირებულ კონტეინერებში ორთქლზე მოსაწყობად გამოიყენება ორთქლმავალი APE-0.23A.

მეორე ხაზი უზრუნველყოფს სამუშაო ადგილს გვერდითი კერძების, სოუსების და ცხელი სასმელების მოსამზადებლად. სამუშაო ადგილი აღჭურვილია საწარმოო მაგიდით სარეცხი აბაზანით SPM-1500 მარცვლეულის დახარისხებისა და რეცხვისთვის; საჭმლის მომნელებელი ქვაბი KP-60 გვერდითი კერძების და სოუსების მოსამზადებლად; ელექტრო გაზქურა ყავის მოსამზადებლად, კაკაო გაზქურის ქვაბებში (და რესტორნებში - შოკოლადი, აღმოსავლური ყავა და ა.შ.). ბრინჯი ან მაკარონი პერფორირებულ ჭურჭელში ჩაედინება ქვაბის მდუღარე წყალში ამწევი პლატფორმის მქონე მობილური ურიკის გამოყენებით. მზა გვერდითი ჭურჭელი ირეცხება ქვაბში და გადმოიტვირთება კონტეინერთან ერთად იმავე ურიკის გამოყენებით. შემდეგ ისინი გადააქვთ ფუნქციურ კონტეინერში, სავსე ზეთით.

რესტორნებში, სადაც ძირითადად ამზადებენ კომპლექსურ გვერდითა კერძებს, გაზქურის კერძებს მცირე რაოდენობით იყენებენ. კერძების დანაწილებისა და დეკორაციისთვის გამოიყენება საკვების სპეციალური გამათბობლები, ასევე წარმოების მაგიდები მაცივრიანი სლაიდებით და კარადებით.

სამუშაო ადგილზე სოუსების მოსამზადებლად გამოიყენება სამზარეულოს ქვაბები, როდესაც საჭიროა დიდი რაოდენობით სოუსების მომზადება, ან სხვადასხვა ტევადობის ტაფები - მცირე რაოდენობით სოუსების მომზადებისას. ბოსტნეულის გასახეხად და ბულიონების გაწურვისთვის გამოიყენება სხვადასხვა ფორმის საცრები ან საწურები. ძირითადი სოუსები (წითელი და თეთრი), როგორც წესი, მზადდება მთელი დღის განმავლობაში, ხოლო წარმოებული სოუსები სავაჭრო სართულზე კერძების გაყიდვის 2-3 საათის განმავლობაში.

კარტოფილის შესაწვავად (ფრი, ღვეზელი და ა.შ.) გამოიყენება FESM-20, FE-20-01 ტიპის ღრმა ფრიტები.

მესამე ხაზს, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების წარმოებისთვის, აქვს რამდენიმე სამუშაო ადგილი, რადგან პროდუქცია მზადდება გასაყიდად არა მხოლოდ სადისტრიბუციო ცენტრის, არამედ საწარმოს ფილიალების მეშვეობით. სამუშაო ადგილებზე დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდები, რომლებზედაც განთავსებულია სასწორები, საჭრელი დაფები, ფუნქციური კონტეინერები და დანები ჩამოსხმის პროდუქტებისთვის. ხაჭოს, კარტოფილის და სხვა პროდუქტების გასაწმენდად, დამონტაჟებულია უნივერსალური მანქანა შესაცვლელი დისკით.

რესტორნის სოუსების განყოფილებაში სამუშაოები ორგანიზებულია ძირითადად თერმული დამუშავების ტიპის მიხედვით. მაგალითად, სამუშაო ადგილი შემწვარი და ბრაუნის პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების მოსაწყობად; მეორე - სამზარეულოს, ჩაშუშვისა და ბრაკონიერობის პროდუქტებისთვის; მესამე - გვერდითი კერძების და მარცვლეულის მოსამზადებლად.

სამუშაო ადგილზე მზარეულები იყენებენ გაზქურებს (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN და ა.შ.), ღუმელებს (IZHSM-2K), წარმოების მაგიდებსა და მობილურ თაროებს. შემწვარი კერძების მომზადებისას (ბურგერები კიევში, კარტოფილი კარტოფილი და ა.შ.), ღია ცეცხლზე (შემწვარი ზუთხი, შემწვარი ხორცი, შემწვარი ფრინველი და ა.შ.), ელექტრო გრილი (GE, GEN-10) შედის. სითბოს ხაზი, ღრმა შემწვარი (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). მზა ნახევარფაბრიკატებს ბადეში ჩაყრიან ღრმა ფრაისში გაცხელებულ ცხიმთან ერთად, შემდეგ მზა საქონელიბადესთან ან დაჭრილ კოვზთან ერთად გადააქვთ ქვაბზე დადგმულ საწურზე ზედმეტი ცხიმის გამოსაწურავად. ცალკე სამუშაო ადგილი გამოყოფილია შიშ ქაბაბის მოსამზადებლად. შიშ ქაბაბი ნაწილდება წარმოების მაგიდაზე და შემწვარი შიშ ქაბაბის ღუმელში ShR-2, რომელშიც სითბოს გადაცემა ხდება რადიაციის საშუალებით.

სამზარეულოს, ჩაშუშვის, ბრაკონიერობისა და საცხობი პროდუქტების სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია მზარეულების მიერ ერთდროულად რამდენიმე ოპერაციის შესრულების გათვალისწინებით. ამ მიზნით, თერმული მოწყობილობები (ღუმელები, ღუმელები, ელექტრო ტაფები) დაჯგუფებულია მზარეულების ერთი ოპერაციიდან მეორეზე გადასვლის მოხერხებულობის გაანგარიშებით. დამხმარე ოპერაციები ტარდება გათბობის ხაზის პარალელურად დამონტაჟებულ საწარმოო მაგიდებზე. თერმული აღჭურვილობის დამონტაჟება შესაძლებელია არა მხოლოდ ხაზში, არამედ კუნძულზეც.

გრილის ბარები და სწრაფი კვების ობიექტები იყენებენ GE ელექტრო გრილებს ინფრაწითელი გამოსხივებით ქათმის და სხვა პროდუქტების შესაწვავად. საკვების თერმული დამუშავების დაჩქარება მიიღწევა მიკროტალღური მოწყობილობების გამოყენებით. მიკროტალღურ მოწყობილობებში, ნახევარფაბრიკატები თბება პროდუქტის მთელ მოცულობაში, ელექტრომაგნიტური ტალღების თვისებების გამო, რათა შეაღწიონ პროდუქტში მნიშვნელოვან სიღრმეზე. აპარატში ძროხის კულინარიული პროდუქტების შეწვის დროა 3,2 წუთი, ბლინები - 1,5 წუთი.

სოუსის განყოფილების მზარეულების მუშაობა იწყება საწარმოო პროგრამის გაცნობით (მენიუ გეგმა), შეარჩიეთ ტექნოლოგიური რუქები, მიუთითეთ მომზადებისთვის საჭირო პროდუქტების რაოდენობა. რესტორანში შემწვარი და გამომცხვარი კერძები მზადდება მხოლოდ ვიზიტორების შეკვეთით; შრომატევადი კერძები, რომლებიც დიდ დროს მოითხოვს მოხარშვას (სუფთები, სოუსები) მზადდება მცირე პარტიებში. მასობრივი წარმოების სხვა საწარმოებში, რაც არ უნდა მომზადდეს პროდუქტი, გასათვალისწინებელია, რომ შემწვარი ძირითადი კერძები (კოტლეტი, სტეიკები, ენტრეკოტი და ა.შ.) უნდა გაიყიდოს 1 საათის განმავლობაში; მოხარშული, მოხარშული, ჩაშუშული მთავარი კერძები - 2 საათი, ბოსტნეულის გვერდითი კერძები - 2 საათი, დაფქული მარცვლეული, ჩაშუშული კომბოსტო - 6 საათი, ცხელი სასმელები - 2 საათი. გამონაკლის შემთხვევებში, სანიტარული წესების მოთხოვნების შესაბამისად, იძულებითი შენახვა. დარჩენილი საკვები უნდა გაცივდეს და შეინახოს 2-6°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 18 საათის განმავლობაში. გაყიდვამდე გაცივებულ საკვებს ამოწმებს და აგემოვნებს წარმოების ხელმძღვანელის მიერ, რის შემდეგაც იგი აუცილებლად ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას ( ადუღება, შეწვა ღუმელზე ან ღუმელში). ამ თერმული დამუშავების შემდეგ საკვების რეალიზაციის ვადა არ უნდა აღემატებოდეს 1 საათს.აკრძალულია წინა დღის ნარჩენების შერევა იმავე დღეს მომზადებულ საკვებთან, მაგრამ უფრო ადრეულ ვადაზე ახლად მომზადებულ საკვებთან.

აკრძალულია მეორე დღეს ცხელ მაღაზიის სოუსების განყოფილებაში დატოვება: ბლინები ხორცით და ხაჭოთი, დაფქული ხორცი, ფრინველი, თევზი; სოუსები; ომლეტები; კარტოფილის პიურე, მოხარშული მაკარონი.

შრომის ორგანიზაცია. ვინაიდან ცხელ მაღაზიაში მუშაობა ძალიან მრავალფეროვანია, იქ უნდა მუშაობდნენ სხვადასხვა კვალიფიკაციის მზარეულები. ცხელ მაღაზიაში რეკომენდებულია მზარეულების შემდეგი თანაფარდობა: VI კატეგორია - 15-17%, V კატეგორია - 25-27%, IV კატეგორია - 32-34% და III კატეგორია - 24-26%.

ცხელი მაღაზიის საწარმოო ჯგუფში შედის სარეცხი მანქანებიც სამზარეულოს ჭურჭელი, სამზარეულოს მუშები.

VI კატეგორიის მზარეული, როგორც წესი, არის ოსტატი ან უფროსი მზარეული და პასუხისმგებელია სახელოსნოში ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებაზე, კერძების ხარისხსა და შესაბამისობაზე, აკონტროლებს სამზარეულოს ტექნოლოგიასა და კულინარიულ პროდუქტებს. ამზადებს პორციულ, სპეციალიზებულ, საბანკეტო კერძებს.

მე-5 კლასის მზარეული ამზადებს და ამშვენებს კერძებს, რომლებიც ყველაზე რთულ კულინარიულ დამუშავებას მოითხოვს. IV კატეგორიის მზარეული ამზადებს მასობრივი მოთხოვნილების პირველ და მეორე კერძებს, წვავს ბოსტნეულს, პომიდვრის პიურეს. III კატეგორიის მზარეული ამზადებს პროდუქტებს (დაჭრის ბოსტნეულს, ამზადებს მარცვლეულს, მაკარონს, ფრი კარტოფილს, ჰაერის მასის პროდუქტებს და ა.შ.).

5.11. ცხელი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება

ცხელი მაღაზიები ეწყობა საწარმოებში, რომლებიც ასრულებენ სრულ საწარმოო ციკლს.ჰოტ მაღაზია არის საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მთავარი მაღაზია, რომელიც სრულდება. ტექნოლოგიური პროცესისამზარეულო: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების მომზადება, მეორე კერძები, ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. გარდა ამისა, სახელოსნოში მზადდება ცხელი სასმელები და ცხვება "ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი სახელოსნოდან მზა კერძები პირდაპირ დისპანსერებში მიდის მომხმარებლისთვის გასაყიდად.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოში ცენტრალურ ადგილს იკავებს ცხელი მაღაზია. იმ შემთხვევაში, როდესაც ცხელი მაღაზია ემსახურება სხვადასხვა სართულზე განლაგებულ რამდენიმე სავაჭრო სართულს, მიზანშეწონილია მისი განთავსება იმავე სართულზე, სადაც ყველაზე მეტი ადგილია სავაჭრო სართული. ყველა სხვა სართულზე უნდა იყოს სადისტრიბუციო ოთახები ღუმელით, ნაწილებად კერძების შესაწვავად და საკვების გამათბობლებით. ამ სადისტრიბუციო მზა პროდუქციის მიწოდება უზრუნველყოფილია ლიფტების დახმარებით.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი ცარიელ მაღაზიებთან, შესანახ ობიექტებთან და მოსახერხებელი ურთიერთობა ცივ მაღაზიასთან, სადისტრიბუციო და სავაჭრო სართულთან, რეცხვასთან. სამზარეულოს ჭურჭელი.

გამოყენებული ნედლეულის სახეობა - კარტოფილიდან, ბოსტნეულიდან და სოკოდან; მარცვლეულის, პარკოსნებისა და მაკარონისგან; კვერცხისა და ხაჭოსგან; თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან; ხორცისა და ხორცპროდუქტებისგან; ფრინველის, ნადირის, კურდღლისგან და ა.შ.
- მომზადების მეთოდი - მოხარშული, მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი;
- მოხმარების ბუნება - სუპები, ძირითადი კერძები, გვერდითი კერძები, სასმელები და ა.შ.;
- დანიშნულება - დიეტური, სასკოლო კვება და ა.შ.
- კონსისტენცია - თხევადი, ნახევრად თხევადი, სქელი, პიურესმაგვარი, ბლანტი, დამსხვრეული.

ცხელი მაღაზიის კერძები უნდა შეესაბამებოდეს სახელმწიფო სტანდარტების მოთხოვნებს, ინდუსტრიის სტანდარტებს, საწარმოს სტანდარტებს, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციებს, ტექნიკურ მახასიათებლებს და დამზადდეს ტექნოლოგიური ინსტრუქციებისა და რუქების, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების მიხედვით, სანიტარიული წესების შესაბამისად. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებები.

ცხელი მაღაზიის მიკროკლიმატი. შრომის სამეცნიერო ორგანიზაციის მოთხოვნების მიხედვით, ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 23 ° C- ს, შესაბამისად, მიწოდება და გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო ძლიერი (ჰაერის სიჩქარე 1-2 მ / წმ); ფარდობითი ტენიანობა 60-70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირების მიერ გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ეფექტის შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმი დამოკიდებულია საწარმოს მუშაობის რეჟიმზე (სავაჭრო სართული) და შვებულების ფორმებზე. დასრულებული პროდუქტი. ცხელი მაღაზიის მუშები წარმატებით გაუმკლავდნენ საწარმოო პროგრამას, . მუშაობა უნდა დაიწყოს სავაჭრო სართულის გახსნამდე არაუგვიანეს ორი საათისა.

ცხელი მაღაზია უნდა იყოს აღჭურვილი თანამედროვე აღჭურვილობა- თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, სამზარეულოს ქვაბები, ელექტრო შემწვარი ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ცხელი მაღაზიის აღჭურვილობა შეირჩევა სავაჭრო, ტექნოლოგიური და სამაცივრო აღჭურვილობის აღჭურვის სტანდარტების მიხედვით საწარმოში ადგილების ტიპისა და რაოდენობის, მისი მუშაობის რეჟიმის, სავაჭრო სართულის მაქსიმალური დატვირთვის შესაბამისად პიკის საათებში, აგრეთვე. როგორც მომსახურების ფორმები. ამრიგად, რესტორნებში, სადაც პირველი კერძები მზადდება მცირე პარტიებში, სტაციონარული ქვაბები უფრო ნაკლებია საჭირო, ვიდრე იმავე რაოდენობის ადგილების მქონე სასადილოებში (ცხრილი 14).

ცხრილი 14

ტექნიკის შერჩევა საზოგადოებრივი სასადილოს ცხელი მაღაზიისთვის 100 ადგილისთვის

აღჭურვილობის დასახელება	ტიპი	საზომი ერთეული	შესრულება, ტევადობა, ფართობი ერთეულებში	აღჭურვილობის რაოდენობა
უნივერსალური დრაივი	P-II	PCS.	-	1
სამაცივრო კარადა	შხხ-0,8	მ 3	0,8	1
ღუმელი ელექტრო გათბობაზე 4-საწვავი სექციური მოდულირებული ღუმელით	PESM-4Sh	მ 2	-	3
გაზქურა 2-საწვავი პირდაპირი შეწვისთვის	ESAP-2	მ 2	0,24	1
ქვაბი სამზარეულოსთვის	KPESM-40	ლ	40	1
ქვაბი სამზარეულოსთვის	KPESM-60	ლ	60	1
ქვაბი სამზარეულოსთვის	KPI-100	ლ	100	3
ტაფა არაპირდაპირი ჭრით	SKE-0.3	მ 2	0,33	1
ორსექციიანი ღუმელის კარადა	ShZhESM-2	მ 2	0,194	1
უწყვეტი ქვაბი	KNE-100	ლ/სთ	100	1
დესკტოპის აკრიფეთ სასწორები	VNC-2	კგ	2	2
დესკტოპის აკრიფეთ სასწორები	VNC-10	კგ	10	1

ცხელ მაღაზიაში, ცხელი კერძების მომზადების პროცესების ორგანიზების მოხერხებულობისთვის, მიზანშეწონილია გამოიყენოთ სექციური მოდულირებული აღჭურვილობა, რომელიც შეიძლება დამონტაჟდეს კუნძულზე, ან მოაწყოთ რამდენიმე საწარმოო ხაზი - ბულიონების და პირველი და მეორე კერძების მოსამზადებლად; გვერდითი კერძები და სოუსები (სქემა 14).

სქემა 14. ნიმუშის გეგმაცხელი მაღაზიის რესტორანი 300 ადგილისთვის:
1 - ელექტრო ოთხწახნაგიანი ღუმელი PESM-4Sh; 2 - ელექტრო ტაფა SESM-0.5; 3 - ელექტრო ღუმელი; 4 - fryer FESM-20; 5 - ელექტრო ორწახნაგა ღუმელი პირდაპირი შეწვისთვის; 6 - ჩასმა თერმო აღჭურვილობაში; 7-Bain-marie ელექტრო MSESM-50 სოუსებისთვის; 8 - წარმოების მაგიდა SP-1470; 9 - უნივერსალური დისკი PG-0.6; 10 - მცირე ზომის მექანიზაციის დამონტაჟების ^გადასახადი; 11 ~ გაგრილებული მაგიდა SOESM-2; 12 - მწვადი ღუმელი; 13 - მობილური თარო; 14 - დიჯესტერის ქვაბი KPE-100; 15 - ელექტრო ქვაბი KRNE-100B; 16 - დიჯესტერის ქვაბი KPESM-60; 17 - მობილური აბაზანა VPGSM გარნირების რეცხვისთვის; 18 - მაცივრის კარადა ШХ-0.4М; 19 - საკვების გამათბობელი დახლი პირველი კერძებისთვის; 20 - ელექტრო სადისტრიბუციო თარო SRTESM; 21 - სადისტრიბუციო თარო СРСМ; 22 - მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი SMVSM; 23 - ნიჟარა

სექციური მოდულირებული აღჭურვილობა ზოგავს წარმოების ფართობს 5-1%-ით, ზრდის აღჭურვილობის გამოყენების ეფექტურობას, ამცირებს მუშების დაღლილობას და ზრდის მათ შრომისუნარიანობას.

სექციური მოდულირებული მოწყობილობა აღჭურვილია ინდივიდუალური გამონაბოლქვი მოწყობილობით, რომელიც შლის საამქროდან მავნე გაზებს, რომლებიც წარმოიქმნება პროდუქტების შეწვის დროს, რაც ხელს უწყობს საამქროში ხელსაყრელი მიკროკლიმატის შექმნას და სამუშაო პირობების გაუმჯობესებას.

მზარეულის სამუშაო ადგილის რაციონალური ორგანიზებისთვის ასევე უნდა იქნას გამოყენებული სექციური მოდულირებული წარმოების ცხრილები და სხვა არამექანიკური აღჭურვილობა (სურ. 16).

ბრინჯი. 16. სექციური არამექანიკური მოწყობილობა:
a - მაგიდა გაგრილებით SOESM-3; ბ - მაგიდა გაგრილებით SOESM-2; in - მაგიდა სარეცხი აბანოთი SMISM; g - მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის SMMSM-ის დამონტაჟებისთვის; e - განყოფილება-ჩასმა VSM-210; e - განყოფილების ჩასმა მიქსერის ონკანით VKSM; გ - მობილური აბაზანა

ამ აღჭურვილობის გამოყენება შესაძლებელია ყველა მოსამზადებელ მაღაზიაში.

განყოფილება-მაგიდა მაცივარი კარადით და სლაიდით SOESM-3გამოიყენება ნაწილებად პირველი კურსების მოსამზადებლად (სლაიდის კონტეინერებში მომზადებული საჭირო პროდუქტების ნაკრები); ეს მაგიდა ასევე განკუთვნილია ცივი მაღაზიებისთვის.

განყოფილება-მაგიდა მაცივარი კარადით SOESM-2ემსახურება კერძების გაფორმებას, ნახევარფაბრიკატების, მწვანილის შენახვას მაცივარ კარადაში 0,28 მ3 ტევადობით.

განყოფილება-მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი SMVSMშექმნილია ნახევარფაბრიკატებისა და მწვანილის დასამუშავებლად.

განყოფილება-ცხრილი მცირე ზომის მექანიზაციის SMMSM-ის დამონტაჟებისთვისაქვს ელექტროგადამცემები.

ჩადეთ სექციები გათბობის მოწყობილობებისთვის VSM-210არის დამხმარე ელემენტები სექციური მოდულირებული აღჭურვილობის ტექნოლოგიურ ხაზებში. მონაკვეთის სიგრძე 210 და 420 მმ.

განყოფილებები-ჩანართები გათბობის მოწყობილობებისთვის მიქსერის ონკანით VKSMდამონტაჟებულია ტექნოლოგიურ ხაზებში წყლით შევსების გაზქურის ქვაბები.

აბაზანის მობილურს გვერდითი ჭურჭლის რეცხვისთვის VPGSM-ს აქვს ურნაზე დამონტაჟებული თასი.

ცხელი მაღაზია იყოფა ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად - წვნიანი და სოუსი. სუპის განყოფილებაში ტარდება ბულიონების და პირველი კერძების მომზადება, სოუსების განყოფილებაში - მეორე კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების, ცხელი სასმელების მომზადება.

თითოეულ განყოფილებაში შეფ-მზარეულების რაოდენობა განისაზღვრება 1:2 თანაფარდობით, ანუ სუპების განყოფილებაში ნახევარი შეფ-მზარეულია. დაბალი სიმძლავრის ცხელ მაღაზიებში ასეთი დაყოფა, როგორც წესი, არ არსებობს.

სუპის განყოფილება.პირველი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი ორი ეტაპისგან შედგება: ბულიონის მომზადება და სუპების მომზადება. დიდი ტევადობის სასადილოებში, სადაც პირველი კერძების ასორტიმენტი მცირეა (2-3 ცალი), სუპებს ამზადებენ დიდი პარტიებით, ამიტომ ბევრი ბულიონია საჭირო. სამუშაო ადგილზე, მზარეულები, რომლებიც ამზადებენ ბულიონებს, აყენებენ სტაციონალურ ქვაბებს რიგში - ელექტრო, გაზი ან ორთქლი. უფრო ხშირად გამოიყენება ელექტრო ქვაბები KPE-100, KPE-160, KPE-250 ტევადობით 100, 160, "250 ლიტრი ან KE-100, KE-160 ფუნქციური კონტეინერებით. UEV-40 სამზარეულო მოწყობილობა განკუთვნილია სამზარეულოს გასახდელისთვის. სუპები, მეორე და მესამე კერძები, გვერდითი კერძები; ქვაბებისგან განსხვავდება იმით, რომ მოხარშვის შემდეგ მომზადების ჭურჭელი გამორთულია ორთქლის გენერატორიდან და ტრანსპორტირებულია გასანაწილებლად. სტაციონარული ქვაბების ზემოთ მიზანშეწონილია დამონტაჟდეს ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაცია ჩართული ქოლგების სახით. რომ საერთო სისტემაცხელი მაღაზიის გამონაბოლქვი ვენტილაცია. ეს ხელს უწყობს საამქროში ნორმალური მიკროკლიმატის შექმნას.

რესტორანი ამზადებს ბულიონებს მცირე რაოდენობით და, შესაბამისად, ბულიონის მოსამზადებლად დამონტაჟებულია ქვაბები KE-100 ან სექციური მოდულირებული ქვაბი KPESM-60 დახრილი 100 და 60 ლიტრი მოცულობით. ქვაბებს მიეწოდება ცივი და ცხელი წყალი. ქვაბების რაოდენობა და მათი სიმძლავრე დამოკიდებულია საწარმოს სიმძლავრეზე. ქვაბების მახლობლად, სამუშაოს მოხერხებულობისთვის, დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდები, რომლებიც შექმნილია დამხმარე ოპერაციების შესასრულებლად.

ცხელი მაღაზია ამზადებს ძვლის, ხორცისა და ძვლის, ქათმის, თევზის და სოკოს ბულიონებს. ყველაზე გრძელი მომზადების დროა ძვლისა და ხორცისა და ძვლის ბულიონებისთვის (4-6 საათი). ისინი მზადდება წინასწარ, ჩვეულებრივ, მიმდინარე დღის წინა დღეს (ცხრილი 15).

ცხრილი 15

წყლის განაკვეთები და დრო სხვადასხვა ბულიონების მომზადებისთვის

ბულიონის დასახელება	წყლის მაჩვენებელი ძირითადი პროდუქტის 1 კგ-ზე, დმ 3	ბულიონის კონცენტრაცია	პარკირების დრო, სთ	ნედლეულის მომზადება
ძვალი	4	ნორმალური კონცენტრაცია	5-6	ძვლებს ჭრიან 5-6 სმ სიგრძის ნაჭრებად
იგივე	1,25	კონცენტრირებული	4
ხორცი და ძვალი	3,7	ნორმალური კონცენტრაცია	5-6	გამოიყენება დაქუცმაცებული ძვლები, 1,5-2 კგ წონის ხორცის მოხსნილი ნაჭრები
იგივე	1,15	კონცენტრირებული	4
ქათამი	4,0	ნორმალური კონცენტრაცია	2-4	მთელი გვამები, ქათმის ძვლები
თევზი	1,1	კონცენტრირებული	1	საკვები თევზის ნარჩენები
სოკო	7,0	კონცენტრირებული	2-3	ჩირ სოკოს მოხარშვამდე 3-4 საათი ადუღებენ

ბულიონის მომზადების შემდეგ ქვაბებს რეცხავენ და იყენებენ სუპების მოსამზადებლად.

სტაციონარული ქოთნების გარდა, სუპების მომზადების სამუშაო ადგილი მოიცავს თერმული აღჭურვილობის ხაზს და არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზს (ნახ. 17). ხაზებს შორის მანძილი უნდა იყოს 1,5 მ.

ბრინჯი. 17. მზარეულის სამუშაო ადგილი ცხელი მაღაზიის სუპის განყოფილებაში:
1 - დიჯესტერის ქვაბი KPESM-60; 2 - ტაფა SESM-0.2; 3 - ჩასმა VSM-420; 4 - ჩასმა VSM-210; 5 - ოთხწახნაგიანი ღუმელი PESM-4Sh; 6 - მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი SMVSM; 7 - აკრიფეთ დესკტოპის სასწორები VNTs-2; 8 - მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის SMMSM-ის დამონტაჟებისთვის; 9 - მაგიდა მაცივარი კარადით და სლაიდით SOESM-3; 10 - კედლის ტაბლეტი ტექნოლოგიური რუქისთვის

თერმოტექნიკის ხაზი შედგება ელექტრო (გაზის) ღუმელებისგან, ელექტრო ტაფებისგან. ღუმელი გამოიყენება პირველი კერძების მომზადებისთვის მცირე პარტიებში გაზქურის ქვაბებში, ჩაშუშვისას, ბოსტნეულის შესაწვავად და ა.შ. ბოსტნეულის შესაწვავად გამოიყენება ელექტრო ტაფა. განყოფილების ჩანართები გათბობის მოწყობილობებისთვის გამოიყენება, როგორც დამატებითი ელემენტები სექციური მოდულირებული აღჭურვილობის ხაზებში, რაც დამატებით კომფორტს ქმნის მზარეულისთვის.

არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზები მოიცავს სექციურ მოდულატორ მაგიდებს და მობილურ ტუბს გამჭვირვალე ბულიონებისთვის გარნირების გასარეცხად. მზარეულის სამუშაო ადგილზე, რომელიც ამზადებს პირველ კურსებს, გამოიყენება: მაგიდა ჩაშენებული აბანოთი, მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციისთვის, მაგიდა მაცივარი სლაიდით და კაბინეტი საკვების შესანახად.

სუპების დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი ორგანიზებულია შემდეგნაირად. მზარეულის წინა დღეს ეცნობიან მენიუს გეგმას, რომელშიც მითითებულია პირველი კერძების რაოდენობა და ასორტიმენტი მომდევნო დღისთვის. ძვლისა და ხორცისა და ძვლის ბულიონებს ადუღებენ კონცენტრირებულ ან ნორმალურ კონცენტრაციებში, როგორც ზემოთ აღინიშნა, ასევე წინა დღეს.

სამუშაო დღის დასაწყისში მზარეულები, დავალების და ტექნოლოგიური რუკების შესაბამისად, იღებენ პროდუქციის საჭირო რაოდენობას წმინდა წონით, ამზადებენ სამუშაო ადგილს - არჩევენ კერძებს, ინვენტარს, ხელსაწყოებს. წარმოების მკაფიო ორგანიზებით, სამუშაო ადგილის მომზადებას და პროდუქციის მიღებას უნდა დასჭირდეს მზარეულის სამუშაო დროის არაუმეტეს 15 წუთი. შეფ-მზარეულების მიერ შესრულებული სხვა ოპერაციები დამოკიდებულია პირველი კურსების დიაპაზონზე. ჯერ მზარეულები ფილტრავენ (ამისთვის იყენებენ საცერს, ჩიფსს) ბულიონს, აყენებენ ხორცს, ფრინველს, ბოსტნეულის დაჭერას, ბორშისთვის ჩაშუშულ ჭარხალს, ადუღებენ ბოსტნეულის და ტომატის პიურეს, ახარისხებენ მარცვლეულს და ა.შ.

სუპების მოსამზადებლად გამოიყენება 50, 40, 30 და 20 ლიტრიანი ქვაბები და სტაციონარული ქვაბები. სუპების მომზადების თანმიმდევრობა განისაზღვრება მომზადებული კერძების სირთულის და პროდუქტების თერმული დამუშავების ხანგრძლივობის გათვალისწინებით. მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად გამოიყენეთ გაზომილი კერძები (ვედროები, ქოთნები და ა.შ.).

რესტორნებში, სადაც პირველი კერძები მზადდება მცირე პარტიებში, ცხელ მაღაზიაში დამონტაჟებულია საკვების გამათბობლები, რაც უზრუნველყოფს სუპების ტემპერატურისა და გემოს შენარჩუნებას. პირველი კურსები უნდა გაიყიდოს ტემპერატურაზე არანაკლებ 75 ° C, მასობრივი მომზადების პირველი კურსების განხორციელების ხანგრძლივობა არაუმეტეს 2-3 საათისა.

პიურე სუპების მოსამზადებლად, პროდუქტებს ახეხებენ და დაფქვავენ უნივერსალურის გამოყენებით P-P დისკიცვალებადი მექანიზმებით, სამზარეულოს უნივერსალური მანქანა UKM ურთიერთშემცვლელი მექანიზმებით.

ცხელი მაღაზიის ზოგადი განლაგება ნაჩვენებია ნახ. თვრამეტი.

სურ.18. სამუშაო ადგილების ორგანიზება ცხელ მაღაზიაში:
a - სუპის განყოფილება: 1 - სამზარეულოს ბულიონები; 2 - სუპების მომზადება; 3 - ხორცის, თევზის, ფრინველის პორცია; 4 - პირველი კურსების დანაწილება და გამოშვება; 5 - სუპებისთვის გვერდითი კერძების მომზადება; ბ - სოუსის განყოფილება: 6 - მოხარშვის, შეწვის, ბრაკონიერობის, ჩაშუშვის პროცესები; 7 - გვერდითი კერძების, სოუსების მომზადება; 8 - ქაბაბის შეწვა და პორცია, 9 - მეორე კერძების პორცია; 10 - გამანაწილებელი ხაზი

სოუსის განყოფილება.სოუსების განყოფილება განკუთვნილია მეორე კერძების, გარნირებისა და სოუსების მოსამზადებლად. პროდუქციის თერმული და მექანიკური დამუშავების სხვადასხვა პროცესის შესასრულებლად სამუშაო ადგილები აღჭურვილია შესაბამისი აღჭურვილობითა და სხვადასხვა ჭურჭლით, ხელსაწყოებითა და ინვენტარით.

ისინი ირჩევენ თერმო და მექანიკურ აღჭურვილობას კვების ობიექტების აღჭურვილობით აღჭურვის სტანდარტების შესაბამისად.

სოუსის განყოფილების ძირითადი აღჭურვილობაა გაზქურები, ღუმელები, ელექტრო შემწვარი ტაფები, ღრმა ფრიტერები, ასევე სამზარეულო ქოთნები, უნივერსალური დისკი. სტაციონარული დიჯესტერები გამოიყენება სოუსების განყოფილებაში დიდ სახელოსნოებში ბოსტნეულის და მარცვლეულის გვერდითი კერძების მოსამზადებლად.

მწვადის სახლები დამონტაჟებულია სპეციალიზებული საწარმოებისა და რესტორნების ცხელ მაღაზიებში. საწარმოები იყენებენ ძეხვის გაზქურას, კვერცხის გაზქურას, ყავის მადუღარას და ა.შ.

საჭმლის მომზადების დაჩქარება მიიღწევა მიკროტალღური მოწყობილობების გამოყენებით. მიკროტალღურ ღუმელებში, ნახევარფაბრიკატები თბება პროდუქტის მთელ მოცულობაში, ელექტრომაგნიტური ტალღების თვისებების გამო, რათა შეაღწიონ პროდუქტში მნიშვნელოვან სიღრმეზე.

დიეტური კერძების მოსამზადებლად სოუსის განყოფილებაში დამონტაჟებულია ორთქლმავალი.

სოუსის განყოფილების აღჭურვილობა შეიძლება დაიყოს ორ ან სამ ტექნოლოგიურ ხაზად.

პირველი ხაზი განკუთვნილია თერმული დამუშავებისა და ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატებისგან კერძების მომზადებისთვის, აგრეთვე კერძების დასამზადებლად და სოუსების მოსამზადებლად. ხაზი შედგება სექციური მოდულირებული აღჭურვილობისგან და მოიცავს ღუმელს, ღუმელს, ელექტრო ტაფებს, ფრიერებს. რესტორნებში ამ ხაზში ასევე დამონტაჟებულია საკვების გამათბობლები, რომლებიც განკუთვნილია მეორე კერძების ხანმოკლე შენახვისთვის ცხელ მდგომარეობაში (სურ. 19).

ბრინჯი. 19. სოუსის განყოფილების მზარეულის სამუშაო ადგილი:
1 - საკვების გამათბობელი MSESM-50 სოუსებისთვის; 2 - ოთხწახნაგიანი ღუმელი PESM-4Sh; 3 - ჩასმა VSM-420; 4 - fryer FESM-20; 5 - ტაფა SESM-0.2; 6 - ორკამერიანი ღუმელი ShZhESM-2; 7- მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი SM VSM; 8 - წარმოების მაგიდა SGI470; 9 - აკრიფეთ სასწორები VNTs-2; 10 - მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის SMMSM-ის დამონტაჟებისთვის; 11 - მაგიდა მაცივარი კაბინეტით და სლაიდი SOESM-3; 12 - კედლის ტაბლეტი ტექნოლოგიური რუქისთვის

მეორე ხაზი განკუთვნილია დამხმარე ოპერაციების შესასრულებლად და მოიცავს სექციურ მოდულაციის მაგიდებს: მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი, მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის აღჭურვილობის დასაყენებლად, მაგიდა გაცივებული სლაიდით და გარდერობი (რესტორნებში).

ხორცი, თევზი, ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატები მზადდება თერმული დამუშავებისთვის საწარმოო მაგიდებზე. საწარმოო მაგიდა მაცივრიანი სლაიდით და კარადით გამოიყენება რესტორნებში კერძების დასანაწილებლად და გასაფორმებლად.

მესამე ხაზი მოწყობილია დიდ ცხელ მაღაზიებში, სადაც სტაციონარული ქვაბები გამოიყენება გვერდითი კერძების მოსამზადებლად. ამ ხაზში შედის სექციური მოდულირებული ქვაბები ფუნქციური კონტეინერებით, სამუშაო მაგიდები მოსამზადებლად პროდუქტების მოსამზადებლად (მარცვლეულის, მაკარონის გამოყოფა და ა.შ.), აბანო გვერდითი ჭურჭლის სარეცხი. რესტორნებში, სადაც კომპლექსური გვერდითი კერძები ძირითადად მცირე რაოდენობით მზადდება, სტაციონარული ჭურჭლის ნაცვლად გამოიყენება გაზქურის კერძები. კარტოფილის შესაწვავად (ფრი, ღვეზელი და ა.შ.) გამოიყენება FESM-20, FE-20 ტიპის ღრმა ფრი. სოუსის განყოფილების მზარეულების მუშაობა იწყება წარმოების პროგრამის გაცნობით (მენიუ გეგმა), შერჩევით ტექნოლოგიური რუკები, აზუსტებს მომზადებისთვის საჭირო პროდუქტების რაოდენობას. შემდეგ მზარეულები იღებენ პროდუქტებს, ნახევარფაბრიკატებს და არჩევენ კერძებს. რესტორანში შემწვარი და გამომცხვარი კერძები მზადდება მხოლოდ ვიზიტორების შეკვეთით; შრომატევადი კერძები, რომლებიც დიდ დროს მოითხოვს მოხარშვას (სუფთები, სოუსები) მზადდება მცირე პარტიებში. მასობრივი წარმოების სხვა საწარმოებში, რაც არ უნდა მომზადდეს პროდუქტი, გასათვალისწინებელია, რომ შემწვარი ძირითადი კერძები (კოტლეტი, სტეიკები, ენტრეკოტი და ა.შ.) უნდა გაიყიდოს 1 საათის განმავლობაში; მეორე კერძები მოხარშული, მოხარშული, ჩაშუშული - 2 საათი, ბოსტნეულის გვერდითი კერძები - 2 საათი; დამსხვრეული მარცვლეული, ჩაშუშული კომბოსტო - 6 საათი; ცხელი სასმელები - 2 საათი. გამონაკლის შემთხვევებში, სანიტარიული წესების მოთხოვნების შესაბამისად დარჩენილი საკვების იძულებითი შენახვისათვის, ის უნდა გაცივდეს და ინახებოდეს 2-6°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 18 საათის განმავლობაში. გაყიდვამდე გაცივებულ საკვებს ამოწმებს და აგემოვნებს წარმოების მენეჯერს, რის შემდეგაც იგი სავალდებულოა თერმული დამუშავების (დადუღება, შეწვა ღუმელზე ან ღუმელში). ამ თერმული დამუშავების შემდეგ საკვების რეალიზაციის ვადა არ უნდა აღემატებოდეს ერთ საათს, აკრძალულია წინა დღის ნარჩენების შერევა ან იმავე დღეს მომზადებულ საკვებთან, მაგრამ უფრო ადრე.

აკრძალულია მეორე დღეს ცხელ მაღაზიის სოუსების განყოფილებაში დატოვება:

ბლინები ხორცით და ხაჭოთი, ხორცის, ფრინველის, თევზის დაჭრილი პროდუქტები;
- სოუსები;
- ომლეტები;
- კარტოფილის პიურე, მოხარშული მაკარონი.

ნედლეულში და საკვები პროდუქტებისამზარეულოსთვის გამოყენებული ქიმიური და ბიოლოგიური წარმოშობის პოტენციურად საშიში ნივთიერებების (ტოქსიკური ელემენტები, ანტიბიოტიკები, პესტიციდები, პათოგენური მიკროორგანიზმები და ა.შ.) შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს საკვების ხარისხის სამედიცინო და ბიოლოგიური მოთხოვნებით და სანიტარიული სტანდარტებით დადგენილ ნორმებს. ეს მოთხოვნა მითითებულია GOST R 50763-95 „სახალხო კვება. კულინარიული პროდუქცია გაიყიდა საზოგადოებაში. ზოგადი ტექნიკური პირობები“.

სოუსების განყოფილებაში კერძებიდან გამოიყენება (სურ. 20):

20, 30,40,50 ლიტრი მოცულობის ქვაბები ხორცის, ბოსტნეულისგან კერძების მომზადებისა და ჩაშუშვისთვის; ქვაბები (ყუთები) მთლიანი თევზის და ლინკების მოსამზადებლად და ბრაკონიერად;
- ქვაბები დიეტური საკვების მოსამზადებლად წყვილისთვის ღვეზელი ლაინერით;
- 1,5,2,4,5,8 და 10 ლიტრიანი ტაფები მოხარშული, ჩაშუშული მეორე კერძების, სოუსების მცირე ნაწილის მოსამზადებლად;
- 2, 4, 6, 8 და 10 ლიტრიანი ქვაბები ბოსტნეულის, ტომატის პიურეს მოსაშუშად. ქვაბებისგან განსხვავებით, ჭურჭელს აქვს შესქელებული ფსკერი;
- ლითონის საცხობი ფურცლები და დიდი თუჯის ტაფები ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის, ფრინველის ნახევარფაბრიკატების შესაწვავად;
- პატარა და საშუალო თუჯის ტაფები სახელურით ბლინების, ბლინების შესაწვავად, ომლეტის დასამზადებლად;
- ტაფები 5, 7 და 9 უჯრედებით შემწვარი კვერცხის ნაყარად მოსამზადებლად;
- თუჯის ტაფები პრესით თამბაქოს ქათმის შესაწვავად და ა.შ.

ბრინჯი. 20. ცხელ მაღაზიაში გამოყენებული ჭურჭელი:
ა - სამზარეულოს, ბრაკონიერობისა და ჩაშუშვისთვის: 1 - ქვაბები 20-50 ლ ტევადობით; 2 ~ საქვაბე თევზის და მისი კომპონენტების მოსახარშად; 3 - ქვაბი დიეტური საკვების მოსამზადებლად წყვილისთვის ღვეზელი ლაინერით; 4 - ტაფა 2-15 ლიტრი ტევადობით; 5 - ქვაბები 2-10 ლ ტევადობით; ბ - შესაწვავად: 1 - ზოგადი დანიშნულების თუჯის ტაფები 140-500 მმ დიამეტრით; 2 - ტაფა უჯრედებში კვერცხის შესაწვავად; 3 - ტაფები პრესით თამბაქოს ქათმების შესაწვავად; 4 - ტაფები ფოლადის სახელურით; 5 - ტაფები ბლინების შესაწვავად; 6 - საცხობი უჯრები პორციული პროდუქტების შესაწვავად

ცხელი მაღაზიის ინვენტარი ნაჩვენებია ნახ. 21.

ბრინჯი. 21. ცხელი მაღაზიის ინვენტარი:
1 - sieves; A - მოსახსნელი ბადეებით და პლასტმასის გარსით; B - უჟანგავი ბადით და ალუმინის გარსით; B - თმის ბადით და ხის ჭურვით; 2 - ლითონის ეკრანი; 3 - ლითონის საწური 7 ლ ტევადობით; 4 - კონუსური ლითონის sieve; 5 - skimmers; 6 - bucket ბადეები; 7 - სკუპი; 8 - ლითონის საწური; 9 - ბულიონის დაძაბვის მოწყობილობა; 10 - მზარეულის სპატული ეჟექტორით; 11 - მზარეულის ჩანგალი; 12 - შამფურები შიშ ქაბაბის შესაწვავად

ინვენტარიდან ვრცელდება:

კოროლები, ვესელკა, მზარეულის ჩანგლები (დიდი და პატარა);
- ღრიალი;
- პირები ბლინების, ხორცის ბურთულებისთვის, თევზისთვის;
- ხელსაწყო ბულიონის გაწურვისთვის, სხვადასხვა საცერები, სკუპები, სკიმერები, შამფურები შიშ ქაბაბის შესაწვავად.

სოუსების განყოფილებაში სამუშაოები ორგანიზებულია ძირითადად სითბოს დამუშავების ტიპის მიხედვით. მაგალითად, სამუშაო ადგილი შემწვარი და ბრაუნის პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების მოსაწყობად; მეორე - სამზარეულოს, ჩაშუშვისა და ბრაკონიერობის პროდუქტებისთვის; მესამე - გვერდითი კერძების და მარცვლეულის მოსამზადებლად.

სამუშაო ადგილზე მზარეულები იყენებენ გაზქურებს (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN და ა.შ.), ღუმელებს (IZHSM-2K), წარმოების მაგიდებსა და მობილურ თაროებს. რესტორნებში, სადაც კერძების ასორტიმენტი უფრო მრავალფეროვანია და მზადდება შემწვარი კერძები (კიევის ხორცი, კარტოფილი ფრი და ა.შ.), ღია ცეცხლზე (შემწვარი ზუთხი, შემწვარი ფრინველი და ა.შ.), ელექტრო გრილი შედის. გათბობის ხაზი (GE, GEN-10), ღრმა შემწვარი (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). მზა ნახევარფაბრიკატებს ბადეში ჩაყრიან ღრმა ფრიადში გაცხელებულ ცხიმთან ერთად, შემდეგ მზა პროდუქტებს ბადეში ან დაჭრილ კოვზთან ერთად გადააქვთ ქვაბზე დადგმულ ქილაში ზედმეტი ცხიმის გამოსაწურავად. თუ კერძების ასორტიმენტში შედის შიშ ქაბაბი, მაშინ ეწყობა სპეციალიზებული სამუშაო ადგილი, რომელიც შედგება საწარმოო მაგიდისა და შიშ ქაბაბის ღუმელისგან ShR-2.

გამომცხვარი კერძების ფაფები და მაკარონი იხარშება ქვაბებში. გამოსაცხობად მომზადებულ მასას ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე და ათავსებენ ღუმელებში, სადაც მზადდება. ჩააქრეთ საკვები ქვაბებში ან ელექტრო ტაფაში.

მზარეულის სამუშაო ადგილზე, რომელიც ამზადებს გვერდით კერძებს ბოსტნეულისგან, მარცვლეულისგან და მაკარონისგან, ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: მარცვლეულის დახარისხება ხდება საწარმოო მაგიდაზე, გარეცხილი, შემდეგ მოხარშული სტაციონარულ ან ღუმელ ქვაბებში.

სტაციონარული ქვაბებიდან მომზადებისა და მზა პროდუქტის სწრაფი მოცილებისთვის გამოიყენება უჟანგავი ფოლადის ბადე ლაინერები. მოხარშული მაკარონი გადაწურეთ ქილაში და ჩამოიბანეთ.

სხვადასხვა კონსისტენციის მარცვლეულის მოსამზადებლად გარკვეული სიმძლავრის ქვაბების შერჩევა ეფუძნება 1 კგ მარცვლეულის წყალთან ერთად დაკავებულ მოცულობას (ცხრილი 16).

ცხრილი 16

წყლის საწყისი მოცულობა (ლიტრებში) 1 კგ მარცვლეულიდან სხვადასხვა კონსისტენციის მარცვლეულის მომზადებისას.

ძირითადი სოუსები (წითელი და თეთრი) ჩვეულებრივ. ამზადებენ მთელი დღის განმავლობაში, ხოლო წარმოებულ სოუსებს 2-3 საათის განმავლობაში ვაჭრობის სართულზე ყიდიან კერძებს.

შრომის ორგანიზაცია

ვინაიდან ცხელ მაღაზიაში მუშაობა ძალიან მრავალფეროვანია, იქ უნდა მუშაობდნენ სხვადასხვა კვალიფიკაციის მზარეულები. ცხელ მაღაზიაში რეკომენდებულია მზარეულების შემდეგი თანაფარდობა: VI კატეგორია - 15-17%, V კატეგორია - 25-27%, IV კატეგორია - 32-34% და III კატეგორია - 24-26%.

ცხელი მაღაზიის წარმოების ჯგუფში ასევე შედის სამზარეულოს ჭურჭლის სარეცხი მანქანები, სამზარეულოს დამხმარე მუშები.

VI კატეგორიის მზარეული, როგორც წესი, არის ოსტატი ან უფროსი მზარეული და პასუხისმგებელია სახელოსნოში ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებაზე, კერძების ხარისხსა და მოსავლიანობაზე. ის აკონტროლებს სამზარეულოსა და კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგიასთან შესაბამისობას, ამზადებს პორციულ, სპეციალიზებულ, საბანკეტო კერძებს.

მე-5 კლასის მზარეული ამზადებს და ამშვენებს კერძებს, რომლებიც ყველაზე რთულ კულინარიულ დამუშავებას მოითხოვს.

IV კატეგორიის მზარეული ამზადებს მასობრივი მოთხოვნილების პირველ და მეორე კერძებს, წვავს ბოსტნეულს, პომიდვრის პიურეს. III კატეგორიის მზარეული ამზადებს პროდუქტებს (დაჭრის ბოსტნეულს, ამზადებს ბურღულეულს, მაკარონს, ფრი კარტოფილს, კატლეტის მასის პროდუქტებს და ა.შ.).

პატარა ცხელ მაღაზიებში მაღაზიის მუშაობას ხელმძღვანელობს წარმოების ხელმძღვანელი.

კითხვები ცოდნის კონტროლისთვის

1. რომელი საწარმოები აწყობენ ცხელ მაღაზიებს?
2. რა ტექნოლოგიური პროცესები ტარდება ცხელ მაღაზიაში?
3. აღწერეთ ცხელი მაღაზიის ადგილმდებარეობა კვების დაწესებულებაში.
4. რა ნიშნით გამოირჩევა ცხელ მაღაზიაში დამზადებული კერძები?
5. რა მოთხოვნებს უნდა აკმაყოფილებდეს ცხელი მაღაზიის კერძები?
6. რას ეფუძნება ცხელი მაღაზიის საწარმოო პროგრამა?
7. რა მოთხოვნები აქვს ცხელი მაღაზიის მიკროკლიმატს?
8. რა განსაზღვრავს ცხელი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმს?
9. რა ფაქტორების გათვალისწინებით შეირჩევა აღჭურვილობა ცხელი მაღაზიისთვის?
10. რა უპირატესობა აქვს სექციური მოდულირებული აღჭურვილობის გამოყენებას?
11. ტექნიკის მოწყობის მეთოდები ცხელ მაღაზიაში.
12. რა ტიპის სექციური მოდულური წარმოების მაგიდები და სხვა სახის არამექანიკური აღჭურვილობა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცხელ მაღაზიაში?
13. რა სპეციალიზებული განყოფილებები გამოირჩევა ცხელ მაღაზიაში?
14. როგორია სუპების დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი?
15. მიეცით წყლის ნორმების მაგალითები და დრო სხვადასხვა კონცენტრაციის სხვადასხვა სახის ბულიონის მომზადებისთვის.
16. რა სახის და ტიპის გათბობის მოწყობილობები გამოიყენება ცხელი მაღაზიის სუპის განყოფილებაში? რისგან არიან დამზადებული?
17. რა მანძილია თბოტექნიკის ხაზსა და არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზს შორის?
18. აღწერეთ სუპების დამზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზაცია.
19. რა განსხვავებაა რესტორანში სუპების მომზადების სამუშაო ადგილების ორგანიზებასა და სასადილოში სამუშაო ადგილების ორგანიზებას შორის?
20. რა აპარატურით მზადდება პიურე სუპები?
21. გამჭვირვალე ბულიონების მომზადებისას რა დამატებითი სამუშაოების მოწყობა შეიძლება?
22. რა არის სოუსის განყოფილების დანიშნულება?
23. ჩამოთვალეთ ცხელი მაღაზიის სოუსის განყოფილების ძირითადი აღჭურვილობის ტიპები და ტიპები.
24. რა უპირატესობა აქვს მიკროტალღური მოწყობილობების გამოყენებას ცხელ მაღაზიაში?
25. რა ტექნოლოგიურ ხაზებში შეიძლება დაჯგუფდეს სოუსის განყოფილების აღჭურვილობა?
26. როგორ არის ორგანიზებული სამუშაო ცხელ მაღაზიაში?

ცხელ მაღაზიაში აწყობენ: სუპების მომზადების განყოფილებას, რომელიც აღჭურვილია სხვადასხვა სიმძლავრის ქვაბებით; მეორე კერძების მოსამზადებელი განყოფილება, აღჭურვილი ღუმელებით, ღრმა ფრიერებით, დახრილი ტაფებით, შემწვარ ზედაპირებით, მცირე სიმძლავრის ქვაბებით, ორთქლის კონვექციური ღუმელებით, გრილებით, კერძებისა და სოუსებისთვის საკვების გამათბობლებით, გამათბობელი თაროებით; ცხელი სასმელების მოსამზადებელი ტერიტორია, აღჭურვილი ელექტრო ქვაბებით და ყავის მწარმოებლებით.

სექციური მოდულური აღჭურვილობის გამოყენება ცხელ და ცივ მაღაზიებში აწესებს გაზრდილ მოთხოვნებს სამუშაო ადგილების ორგანიზებაზე, რადგან შესაძლებელი ხდება რამდენიმე დავალების ზედიზედ შესრულება სამუშაო ადგილებზე. ტექნოლოგიური ოპერაციებიროგორიცაა მარცვლეულის რეცხვა და დახარისხება, მწვანილის დაჭრა და რეცხვა, საკვების სიცივეში შენახვა. ეს მოთხოვნები მოიცავს სამუშაო ადგილზე აღჭურვილობის სწორად განთავსებას, რომლებიც დაკავშირებულია ტექნოლოგიური პროცესის მიმდინარეობით: თერმული აღჭურვილობა, მაცივარი კარადები, სარეცხი აბაზანები, წარმოების მაგიდები, მექანიკური აღჭურვილობა და ა.შ.

სამუშაო ადგილის განლაგების მთავარი მოთხოვნა მისი ადგილმდებარეობაა, რაც მინიმუმამდე დააყენებს მზარეულის გადასვლას ერთი ტიპის მოწყობილობიდან მეორეზე. ამ მოთხოვნის შესაბამისად, ღუმელების გვერდით დამონტაჟებულია წყლის დასაკეცი მოწყობილობით და ინვენტარის კარადები, მაგიდები ღუმელებთან და ტაფებთან, მაგიდები ჩაშენებული აბანოებით მოთავსებულია სამზარეულოს ქოთნებს შორის, უნივერსალური დისკები და ბოსტნეულის საჭრელები. მოთავსებულია საწარმოო მაგიდებსა და თბომოწყობილობებს შორის და ა.შ.

საწარმოო ხაზებზე სამუშაოების განთავსების პროცედურას დიდი მნიშვნელობა აქვს, რადგან ამაზე დამოკიდებულია მომსახურე პერსონალის გადაადგილების ბუნება. რაც უფრო მოკლეა ეს გზა, მით ნაკლები დრო და ენერგია დაიხარჯება ადამიანი საწარმოო პროცესიმით უფრო ეფექტურად იქნება გამოყენებული აღჭურვილობა. სწორად ორგანიზებულ საწარმოო ხაზებს შეუძლიათ შეამცირონ მუშების არასაჭირო არაპროდუქტიული გადაადგილება, გააადვილონ სამუშაო პირობები და ხელი შეუწყონ მის პროდუქტიულობას.

აღჭურვილობის განთავსებისას აუცილებელია, პირველ რიგში, დაიცვან ნაკადის პრინციპი, რათა სამუშაოს შესრულებისას მზარეულებმა არ განახორციელონ არაპროდუქტიული მოძრაობები ტექნოლოგიური პროცესის მიმართულების საწინააღმდეგო მიმართულებით.

მზარეულები მუშაობის პროცესში მოძრაობენ მხოლოდ აღჭურვილობის ხაზის გასწვრივ და ბრუნდებიან არაუმეტეს 90 °.

სამუშაო ადგილზე შრომის რაციონალური ორგანიზებისთვის, ტექნოლოგიური ხაზების დასრულებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ არა მხოლოდ ოპერაციების თანმიმდევრობა, არამედ ის მიმართულება, რომლითაც მიმდინარეობს პროცესი. მზარეულების პროდუქტიულობა 5-8%-ით მეტია, თუ ტექნოლოგიური პროცესები მიმართულია მარჯვნიდან მარცხნივ.

შრომის დაცვის მოთხოვნების შესაბამისად, მზარეული უნდა იმყოფებოდეს საკონტროლო პანელთან, სანამ მანქანა მუშაობს, შესაბამისად, მანქანების ღიობები მექანიკური ამძრავით (ხორცსაკეპ მანქანა, ხორცის მიქსერი, ბოსტნეულის საჭრელი, პურის საჭრელი და ა. გამათბობელი მოწყობილობების უმეტესობა მარჯვნივ არის, ხოლო განტვირთვის ღიობები ან მიმღები მარცხნივ. ეს ასევე ადასტურებს დასკვნას, რომ დამუშავების პროცესი მიმართული უნდა იყოს მარჯვნიდან მარცხნივ.

ვინაიდან საწარმოო ხაზების სიგრძე შემოიფარგლება საამქროების საერთო ზომებით, ნებადართულია ტექნოლოგიური პროცესების მიხედვით აღჭურვილობის მოწყობის ხაზოვანი ჯგუფური მეთოდის გამოყენება. ცხელ მაღაზიაში თერმული აღჭურვილობის ხაზების პარალელურად განლაგებულია დამხმარე აღჭურვილობის ხაზები.

ტექნოლოგიურ ხაზებს შეიძლება ჰქონდეს კედლისა და კუნძულის მდებარეობა, ისინი დამონტაჟებულია ერთ ან ორ მიმდებარე ხაზში, განაწილების პარალელურად ან პერპენდიკულარულად.

ცხელი მაღაზია განთავსებულია დარბაზებთან იმავე დონეზე. თუ შენობაში არის რამდენიმე ერთი და იგივე დანიშნულების დარბაზი, სახელოსნო განლაგებულია ყველაზე მეტი ადგილის მქონე დარბაზის გვერდით იატაკზე; სხვა სართულებზე გათვალისწინებულია ოთახები, რომლებშიც ცხელი მაღაზიის მზა პროდუქცია ინახება საკვების გამათბობელებში, სამუშაო ადგილებია მოწყობილი კერძების დასანაწილებლად და მოსაწყობად. მზა პროდუქციის ტრანსპორტირება ხდება იატაკზე ლიფტით. ამ უკანასკნელის არარსებობისა და სართულებზე სხვადასხვა დანიშნულების დარბაზების განთავსების შემთხვევაში, თითოეული მათგანისთვის განკუთვნილია ცხელი და ცივი მაღაზიები.

ცხელი მაღაზია მოხერხებულად უნდა იყოს დაკავშირებული ცივ მაღაზიასთან, სარეცხი ჭურჭლისა და სამზარეულოს ჭურჭლის, პურის ჭრის ოთახთან, მაღაზიებთან - ხორცის (ხორცი და თევზი) და ბოსტნეულით, როდესაც საწარმო მუშაობს ნედლეულზე და მაღაზიები - მწვანილის წინასწარ მოხარშვა და გადამუშავება. თუ საწარმო მუშაობს ნედლეულზე, ნახევარფაბრიკატებზე, ნედლეულის მიღებისა და შესანახი შენობებით.

მომსახურების ფორმის მიხედვით, ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოხერხებული კავშირი საკვების განაწილების ობიექტთან. როდესაც ოფიციანტებს ემსახურებიან, სახელოსნო პირდაპირ მიდის გამანაწილებელ ოთახთან; თვითმომსახურების საწარმოებში - დარბაზებამდე, რომლის მოედანზე განთავსებულია სადისტრიბუციო ხაზები.

თუ რესტორნები სტუმრებს ლანჩებითა და ვახშმებით ემსახურებიან, მაშინ ცხელ მაღაზიას შეუძლია იმუშაოს 1,5 ცვლაში, თუ საუზმესაც მიირთმევენ, მაშინ 2 ცვლაში.

ცხელ მაღაზიაში ეწყობა პირველი და მეორე კურსების მომზადების ხაზები სამუშაოების გამოყოფით: 1) ბულიონების მოსამზადებლად; 2) პირველი კურსები; 3) ცხელი სასმელები; 4) შეწვა მეორე კერძები, გვერდითი კერძები; 5) მეორე კერძების, სოუსების და გვერდითი კერძების მომზადება და ჩაშუშვა; 6) საცხობი კერძები (ნახ. 1) მზარეულების სამუშაო ადგილები რეკომენდირებულია აღჭურვილი იყოს მოდულირებული სექციური გათბობის მოწყობილობებით (ცხრილი 5). უფრო მეტიც, მცირე და საშუალო სიმძლავრის საწარმოებში გამოიყენება პერიოდული მოქმედების თერმული მოწყობილობები, დიდ საწარმოებში - პერიოდული და უწყვეტი.

სამუშაო ადგილები ასევე აღჭურვილია მაგიდის მოდულური სექციებით: გაგრილების კარადით და სლაიდით საკვების კომპონენტების შესანახად (SOESM-2 და SOESM-3), ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი (SMVSM), სანელებლების, სამზარეულოს ჭურჭლის, ინვენტარის შესანახად, წვრილი ტექნიკის ელექტრო ქსელთან დაკავშირება.მექანიზაცია (SMSM).

სახელოსნოში დამონტაჟებულია შემდეგი მექანიკური მოწყობილობა: - უნივერსალური დისკი PU-0.6, რომელშიც შედის ხორცსაკეპ მანქანა MS2-70 (გამოიყენება მოხარშული ხორცის დასაფქვავად); ბოსტნეულის საჭრელი MS10-160 უმი ბოსტნეულის დასაჭრელად; მრავალფუნქციური მექანიზმები MS4-7-8-20 პროდუქციის ათქვიფისთვის, გახეხვისთვის, შერევისთვის; ბოსტნეულის საჭრელი MCI8-160 ბოსტნეულის ხვეული დასაჭრელად (ნაჭრები, ჩხირები, კუბურები და ა.შ.); დისკი ცხელი მაღაზიებისთვის PG-0.6, რომელშიც შედის: ხორცის საფქვავი MC2-70, სახეხი მექანიზმი MC12-40 კრეკერების დასაფქვავად, შაქარი, ყავა და ა.შ., უნივერსალური მექანიზმი MC4-7-8-20, საცერი MC24-300.

პროდუქტების მოკლევადიანი შენახვისთვის გამოიყენება მაცივარი კარადები და თაროები. თუ ნახევარფაბრიკატები და ნახევარფაბრიკატები მიეწოდება კულინარიული ქარხნებიდან წინასწარ მოხარშულ საწარმოებს ფუნქციურ კონტეინერებში ზომით 530x325 მმ (სიმაღლე 20-დან 200 მმ-მდე), მაშინ პროდუქტები ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას მოხსნის გარეშე. მათ, რადგან ამისათვის გამოყენებული თერმული აღჭურვილობის შიდა ზომები შეესაბამება გარე ზომებიკონტეინერები.

კონტეინერები დაყენებულია მობილურ თაროებზე, გადააქვთ შესაბამის გამათბობელ აპარატში (ღუმელები, ტაფები, საკვების ქვაბები, ღუმელები), შემდეგ კი მოხარშული საკვები თაროებზე, მოძრავი საკვების გამათბობლებზე, გათბობის კარადებში ემსახურება სადისტრიბუციო ოთახში. სამუშაო ადგილები სახელოსნო უნდა განთავსდეს სამზარეულოს ტექნოლოგიური პროცესის ოპერაციების თანმიმდევრობის შესაბამისად, ნახევარფაბრიკატებისა და მზა საკვების გადაადგილების უმოკლესი მარშრუტების გათვალისწინებით.

ყველაზე რაციონალურია სექციური მოდულირებული აღჭურვილობის განლაგების ხაზოვანი პრინციპი. მისი განხორციელება იძლევა საშუალებას:

წარმოების სივრცის რაციონალური გამოყენება შორის ხარვეზების აღმოფხვრა სხვადასხვა სახისკედლისა და კუნძულის აღჭურვილობა;

გაზარდოს შრომის პროდუქტიულობა სამუშაოთა რაციონალური ორგანიზებით, არასაჭირო გადასვლებისა და არაპროდუქტიული მოძრაობების აღმოფხვრის გზით;

შეამციროს შიდა სატრანსპორტო ოპერაციების რაოდენობა; გააუმჯობესოს სამუშაო სანიტარული და ჰიგიენური პირობები გათბობის მოწყობილობების ზემოთ ადგილობრივი ვენტილაციის გამონაბოლქვის დაყენებით, რომელიც იჭერს პროდუქციის თერმული დამუშავების დროს წარმოქმნილ ორთქლს და დაშლის პროდუქტებს და ამავე დროს უზრუნველყოფს სუფთა ჰაერის ნაკადს. სამუშაო ზონაში.

მოდულირებული აღჭურვილობის გამოყენებისას, მზარეულების სამუშაო ადგილები, რომლებიც დასრულებულია ორი პარალელური ხაზიდან (თერმული და არამექანიკური მოწყობილობა), ერთმანეთისგან 1,2-1,4 მ მანძილზეა განთავსებული.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს სხვადასხვა აღჭურვილობით: საჭრელი დაფებით, ჩუმიჩკა (კერძების დასანაწილებლად), სკიმერები (ქაფის მოსაშორებლად), სკუპები (სითხის დასასხმელად), საწურები და ა.შ. პროდუქტის მიერ დაკავებული მოცულობის დასადგენად საქვაბე, გამოიყენეთ საზომი სახაზავები - ქვაბები, პროდუქტების დასაჭრელად - შეფ-მზარეულის სამი დანა; karbovochnye (ფიგურული ჭრისთვის).

სამუშაო ადგილების მახასიათებლები.

შემწვარი საკვების და გვერდითი კერძების მოსამზადებლად სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია ღრმა ფრაის, ტაფა, ღუმელი, მაგიდის კარადა გაგრილებით, რომელშიც ინახება ცხიმი და ნახევარფაბრიკატები. შეწვის დროს პროდუქტებს ათავსებენ ბადისებრ ჩანართში და ჩააქვთ საწურში გახურებულ ცხიმში (პროდუქტზე 4-5-ჯერ მეტი ცხიმი უნდა იყოს). ლაინერის ბადის დახმარებით მზა პროდუქტი ამოღებულია ღრმა ფრიერიდან.

საკვების ძირითადი წესით შეწვისას ტაფას აცხელებენ, მასში ასხამენ ცხიმს (ადუღებამდე), შემდეგ კი ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის ან სხვა პროდუქტების პროდუქტებს. მათ გადასაბრუნებლად იყენებენ სპატულებს, მორევისთვის კი ბალიშებს.

მცირე რაოდენობით პროდუქცია შემწვარი გაზქურაზე თეფშზე.

თუ ბოსტნეული შეწვამდე ცხელ მაღაზიაში იჭრება, მაშინ ამისთვის იყენებენ ცვალებადი მექანიზმს ბოსტნეულის დასაჭრელად უნივერსალურ დისკზე PG-0.6 ან PU-0.6 მცირე რაოდენობით დასაჭრელად, იყენებენ. საჭრელი დაფამარკირებული OS და შეფ-მზარეულის ტროიკა დანები.

ცხელი მაღაზიები მოწყობილია საწარმოებში, რომლებიც ასრულებენ წარმოების სრულ ციკლს. Hot shop არის საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მთავარი მაღაზია, რომელშიც სრულდება საკვების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონის მომზადება, სუპების, სოუსების, გვერდითი კერძების მომზადება, ძირითადი კერძები, ა.შ. ასევე ცივი და ტკბილი კერძების პროდუქტების თერმული დამუშავება. გარდა ამისა, სახელოსნო ამზადებს ცხელ სასმელებს და აცხობს ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს (ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი და ა.შ.) გამჭვირვალე ბულიონებისთვის. ცხელი მაღაზიიდან მზა კერძები პირდაპირ მიდის სადისპენსაციო ოთახებში მომხმარებლისთვის გასაყიდად.

კვების ობიექტში ცენტრალურ ადგილს იკავებს ცხელი მაღაზია. იმ შემთხვევაში, როდესაც ცხელი მაღაზია ემსახურება სხვადასხვა სართულზე განლაგებულ რამდენიმე სავაჭრო სართულს, მიზანშეწონილია მისი განთავსება იმავე სართულზე, სადაც ყველაზე მეტი ადგილია სავაჭრო სართული. ყველა სხვა სართულზე უნდა იყოს სადისტრიბუციო ოთახები ღუმელით, ნაწილებად კერძების შესაწვავად და საკვების გამათბობლებით. ამ სადისტრიბუციო მზა პროდუქციის მიწოდება უზრუნველყოფილია ლიფტების დახმარებით.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი შესყიდვების მაღაზიებთან, შესანახ ობიექტებთან და მოსახერხებელი ურთიერთობა ცივ მაღაზიასთან, დისტრიბუციისა და გაყიდვის ზონასთან, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვასთან.

გამოყენებული ნედლეულის ტიპი- კარტოფილიდან, ბოსტნეულიდან და სოკოდან; მარცვლეულის, პარკოსნებისა და მაკარონისგან; კვერცხისა და ხაჭოსგან; თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან; ხორცისა და ხორცპროდუქტებისგან; ფრინველის, ნადირის, კურდღლისგან და ა.შ.

მომზადების მეთოდი -მოხარშული, მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი;

დანიშვნა- დიეტური, სასკოლო საკვებისთვის და ა.შ.

თანმიმდევრულობა- თხევადი, ნახევრად თხევადი, სქელი, პიურე, ბლანტი, დამსხვრეული.

ცხელი მაღაზიის კერძები უნდა შეესაბამებოდეს სახელმწიფო სტანდარტების მოთხოვნებს, მრეწველობისა და საწარმოების სტანდარტებს, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციებს, ტექნიკურ მახასიათებლებს და შემუშავებული იყოს ტექნოლოგიური ინსტრუქციებისა და რუქების, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების მიხედვით, სანიტარული წესების შესაბამისად. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების წესები.

ცხელი მაღაზიის მიკროკლიმატი.შრომის ორგანიზაციის მოთხოვნების მიხედვით, ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 23 ° C- ს, შესაბამისად, მიწოდება და გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო ძლიერი (ჰაერის სიჩქარე - 1-2 მ / წმ); ფარდობითი ტენიანობა - 60-70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირების მიერ გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ეფექტის შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელი მაღაზიის მუშაობის რეჟიმი დამოკიდებულია საწარმოს მუშაობის რეჟიმზე (სავაჭრო სართული) და მზა პროდუქციის გამოშვების ფორმებზე. ცხელი მაღაზიის მუშაკებმა, რათა წარმატებით გაართვან თავი საწარმოო პროგრამას, უნდა დაიწყონ მუშაობა სავაჭრო სართულის გახსნამდე არაუგვიანეს 2 საათისა.

; ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით: თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით, ცხელ მაღაზიაში დაგეგმილია მექანიკური აღჭურვილობის გამოყენება (უნივერსალური დისკი P-P, კარტოფილის პიურეს დასამზადებელი მანქანა).

კერძები მზადდება მცირე პარტიებში, ნაკლები სტაციონარული ქვაბებია საჭირო, ვიდრე სასადილოებში, სადაც ადგილების ერთნაირი რაოდენობაა (ცხრილი 14).

ცხრილი 14