კვების სერვისების ბაზრის ანალიზის აბსტრაქტული მახასიათებლები. კვების ბაზრის მიმოხილვა რატომ ჯაჭვის ბიზნესი

ჩვეულებრივი კაცის მხრიდან ქუჩაში შეიძლება ჩანდეს, რომ საწარმოების ბაზარი კვებაზედმეტად გაჯერებული. თუმცა, სწრაფი კვების ბაზრის ანალიზის მონაცემები, რომლებიც მოყვანილია ადგილობრივი და უცხოელი მკვლევარების მიერ, საპირისპიროს მეტყველებს. ნიშა რჩება საკმაოდ დამთმობი, ინდუსტრია გრძნობს წლიურ ზრდას როგორც ბუნებრივი, ასევე ღირებულების თვალსაზრისით.

თუ რუსულს მივმართავთ სახელმწიფო სტანდარტი, კვების საშუალება ცალკე ინდუსტრია, რომელიც მოიცავს სპეციალიზებულ საწარმოებს. ამასთან, 2010 წლის 50647 ნორმა არ განასხვავებს საკუთრების ფორმებს ან მათ იერარქიულ სტრუქტურას. რუსეთში კვების მრეწველობის სტრუქტურა ასეთია:

მრეწველობის საკითხები

იმისდა მიუხედავად, რომ ადამიანები ყოველთვის გრძნობენ საკვების მოთხოვნილებას, ინდუსტრია ძალიან მგრძნობიარეა არა იმდენად მომხმარებლის მიმართ, რამდენადაც გარე ფაქტორების მიმართ. ამრიგად, არასახარბიელო კრიზისული ვითარება და სასურსათო ემბარგო აიძულებს კვების ობიექტებს გაზარდონ ფასები. თუმცა, ყოველთვის არ არის შესაძლებელი ღირებულების ჩართვა დასრულებული პროდუქტისერვისის გაუმჯობესება. მაგალითად, ყავის მაღაზიის ბაზრის ანალიზი ნათლად აჩვენებს სამომხმარებლო მოთხოვნის გადასვლას საშუალო დონიდან უფრო საბიუჯეტო დონეზე. მოსახლეობის შემოსავლის დონის ვარდნა აშკარად აისახება კვების შეთავაზებების გაშუქებაზე. შედეგად - არა მხოლოდ მომსახურების, არამედ მზა პროდუქციის ხარისხის გაუარესება.

2017 წლის შედეგების შეჯამებით და 2018 წლის დინამიკასთან შედარებისას, ანალიტიკოსი დამთრგუნველ ციფრებს იძლევა. ამრიგად, კვების პროდუქტების ბრუნვამ 5,5 პროცენტიანი კლება აჩვენა. ინდუსტრია ბოლო ექვსი წლის განმავლობაში არ ხასიათდებოდა უარყოფითი მაჩვენებლებით. დარგის ძირითადი მაჩვენებლის დაბალი დონე აიხსნება საზოგადოებრივი კვების საწარმოებზე საკრედიტო ტვირთის ზრდით. ამრიგად, საპროცენტო განაკვეთი მოსალოდნელი 12-დან 25 პროცენტამდე გაიზარდა.

ყველაზე დიდი ვარდნა საშუალო ფასების სეგმენტის საწარმოებმა აჩვენეს. კვლევითი სააგენტო RBC-ის თანახმად, ინდუსტრიის სეგმენტის დაცემა. კვლევამ შეადგინა 12,4 პროცენტი. ამავდროულად, შეიცვალა თავად მომხმარებლების პრეფერენციებიც, მათგან ნახევარზე მეტს ახლა სახლში დარჩენა ურჩევნია, ვიდრე თავისუფალი დრო კაფეში გაატაროს. მონაცემების დაფიქსირება სარეიტინგო სააგენტოებისიტუაციის გაუარესება შეინიშნება საზოგადოებრივი კვების ყველა სფეროში:

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების განვითარების ძირითადი ტენდენციები

კრიზისის დროს რუსული ბაზარიდაიწყო მთელი ბრენდების დატოვება. ასე რომ, ბოლო ორი წლის განმავლობაში, კაფეებისა და რესტორნების ასორტიმენტიდან გაქრა ქსელები, როგორიცაა Marukame და Pretzelmaker. აღარ არის Wendy's, დიდი ამერიკული ნამცხვრები და Quiznos. რუსეთში სწრაფი კვების ბაზრის კვლევის მონაწილეთა აზრით, ცვლილებების შემდეგ ინდუსტრია უფრო დემოკრატიული გახდა. აგრესიული რეკლამის პირობებშიც მომხმარებელი აქტიურად გადადის ეკონომიურ კვების ფორმატზე. შედეგად, მომხმარებელთა ძირითადმა ნაკადმა დაიწყო სწრაფი კვების გამოცდილება. რუსი მომხმარებლის მთავარი კონცეფცია გახდა უფრო სწრაფი, იაფი და გემრიელი საკვებისადმი მიდგომა.

2017 წელს მოსკოვში ყავის მაღაზიის ბაზრის ანალიზის შედეგების მიხედვით, აღნიშნულია, რომ ცალკეული საწარმოები ინდუსტრიაში თავს დაუცველად გრძნობენ. ამავდროულად, ქსელურმა კომპანიებმა კვლავ დაიწყეს იმპულსის მოპოვება. სტრუქტურით და მენიუთი იდენტური კაფეების განვითარების დამატებითი კატალიზატორი იყო ფრენჩაიზის გაჩენა. დადასტურებული და მდგრადი ბიზნესი ერთ ფორმატში დაიწყო გამოჩენა რუსეთის ბევრ რეგიონში. კლუბის ბარათებმა და აგრესიულმა ბონუს სისტემამ სრულად აღადგინა რუსი მომხმარებლის დამოკიდებულება კვების ხარისხისა და ფორმატის მიმართ.

რა პროგნოზები

საზოგადოებრივი კვების მრეწველობაში საწარმოთა რაოდენობის შემცირება არის როგორც კრიზისის შედეგი, ასევე ბაზრის შესაძლებლობების ზრდის მაჩვენებელი. სარესტორნო ბიზნესი ამ მხრივ ძალიან პერსპექტიული რჩება. რაც შეეხება კვების კომპანიებს, მათ პოპულარიზაციაში განსახლება განსაკუთრებულ როლს ასრულებს. მაღალი გამტარუნარიანობის ადგილებში ახალი პუნქტების გახსნა მნიშვნელოვნად ზრდის მომხმარებელთა ნაკადს. ბარის ბაზრის ანალიზისას, ბევრი ანალიტიკოსი აღნიშნავს ბიზნესის პოპულარიზაციის ეფექტურობას სოციალური ქსელები. სწორედ აქ არის დღეს პოტენციური მომხმარებელი. ჯგუფებში და ახალი ამბების სვეტებში უფრო ადვილი და ადვილი გახდა საღამოს გეგმების შევსება.

ძირითადად ფრენჩაიზინგის გამო, რუსეთში წარმატებული ინსტიტუტების რიცხვი გაიზარდა. მზა ბიზნეს მოდელზე მუშაობისას საწარმოები ინტერესდებიან როგორც მომხმარებლებისთვის, ასევე კომპანიის მფლობელებისთვის. რუსეთში რუსული და უცხოური ფრენჩაიზის ფარგლებში დაწყებული პროექტების რაოდენობა 8500-ს აღწევს. სულსაკვების მომზადების ობიექტებში ქსელური რესტორნების წილი უკვე 50 პროცენტს აჭარბებს.

რუსული კვების ინდუსტრიის სტრუქტურა:

ზოგადი პროგნოზებიანალიტიკოსები იმ ფაქტს ამცირებენ, რომ მომდევნო 50 წლის განმავლობაში რუსეთის ბაზარი ორჯერ მაინც გაჯერდება.

რატომ ქსელური ბიზნესი

ასეთმა ეკონომიკურმა მოდელმა, როგორც ფრენჩაიზმა, საკმაოდ კარგად გაიდგა ფესვები რუსულ ბაზარზე. აქტიური გაფართოება საერთაშორისო ქსელური პროექტებიშესაძლებელი გახდა პრაქტიკაში დაემტკიცებინა მსგავსი პროექტების მდგრადობა კრიზისის დროს. გარდა ამისა, თავად საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მფლობელები აღნიშნავენ ინვესტიციის სწრაფ დაბრუნებას, მინიმალური ხარჯებირეკლამისთვის და პოპულარიზაციისთვის, დიდი რაოდენობით მზა ეფექტური ხელსაწყოები, სამზარეულოს ტექნოლოგიები და სხვა.

2018 წლის კვების ბაზრის ანალიზი ცხადყოფს აშკარა ტენდენციას რუსი მეწარმეებიკრიზისიდან გამოსვლის შესახებ. ყოფილი საწარმოები უბრუნდებიან ინდუსტრიას, ის აქტიურად არის გაჯერებული სანქციებისადმი მდგრადი რესტორნებით და მომხმარებლის პრეფერენციების ცვლილებით. ფრანშიზინგი, როგორც ეკონომიკური მოდელი, უპირობო ინტერესს იწვევს. მფლობელები იღებენ მზა ბიზნესიპროდუქტი, რომელშიც უკვე განხორციელდა მაქსიმალური ხარჯების ოპტიმიზაცია, ხარჯები გამორიცხულია. მომხმარებელი, თავის მხრივ, იღებს დროში შემოწმებულ ბრენდს, რომლის მონახულება ნებისმიერ ქალაქში შეიძლება, ხარისხის ან ზედმეტად მაღალი პროდუქციის შიშის გარეშე.

📊 ჩვენ ვიზიარებთ ახალ ტენდენციებს კვების ბაზარზე -

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობელი იქნებიან თქვენი.

მსგავსი დოკუმენტები

რესტორნის ეკონომიკური საქმიანობის მართვის მექანიზმის გათვალისწინება, მახასიათებლები ეკონომიკური აქტივობაკვების ობიექტები. სფეროებში ინდიკატორების ანალიზისა და დაგეგმვის მეთოდები კომერციული საქმიანობარესტორანი "პერსონა"

ნაშრომი, დამატებულია 18.12.2008


Ორგანიზაციული სტრუქტურარესტორნები, ბიზნესის ხაზები და პერსონალის მართვის სისტემა. ანალიზი ეკონომიკური აქტივობასაზოგადოებრივი კვების ობიექტები, მისი ლიკვიდურობა და ფინანსური სტაბილურობა. მიმღების სამსახურის მუშაობის ორგანიზება.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 12/08/2012


საზოგადოებრივი კვების ობიექტების წარმოებისა და ასორტიმენტის აღწერა. კომპანიის საქმიანობის მახასიათებლები და მისი ფინანსური შეფასება. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მუშაობის თავისებურებები რესტორან "რუჩეის" მაგალითზე. ეკონომიკური მაჩვენებლების ანალიზი.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 21/10/2010


საწარმო შპს „არგო“ რესტორან „არგოს“ საწარმოო და ტექნოლოგიური საქმიანობის ანალიზი. Ძირითადი მოთხოვნებიკვების სერვისებზე. საწარმოს ეკონომიკური და ფინანსური მდგომარეობის ანალიზი. ქონებრივი და ფინანსური მდგომარეობის შეფასება.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 17.12.2014


სავაჭრო და საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ანალიზი და მისი განვითარების პერსპექტივები. რესტორნის მახასიათებლები და მისი ბიზნეს პროცესები. აქტივობების ეფექტურობის დამახასიათებელი ინდიკატორების ანალიზი, გამოყენებითი გამოყენება პროგრამული პროდუქტებისაქმიანობაში.

ნაშრომი, დამატებულია 12/10/2012


სასტუმრო კომპლექსის ტექნიკურ-ეკონომიკური მაჩვენებლების ანალიზი. გაანგარიშება და შერჩევა კომერციული აღჭურვილობა. სასტუმროში რესტორნის ტექნოლოგიური გაანგარიშება და მომსახურების ორგანიზება. კვების ობიექტების დიზაინი.

ნაშრომი, დამატებულია 29/12/2016


ზოგადი მახასიათებლებიშპს "არგოს" საქმიანობა. ორგანიზაციის ეკონომიკური მახასიათებლები, ყველაზე მნიშვნელოვანი ეკონომიკური მაჩვენებლებიშპს "არგოს" საქმიანობა ფინანსური მაჩვენებლებისაწარმოები 2008 წელს. ბალანსის ლიკვიდურობის მიმოხილვა, რეკომენდაციები.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 06/05/2010

3.1 კვების სერვისების ბაზრის ანალიზის თავისებურებები
ბაზარი არის ურთიერთობების სისტემა, რომელშიც მყიდველებისა და გამყიდველების ობლიგაციები იმდენად ფხვიერია, რომ ერთი და იგივე საქონლის ფასები გათანაბრდება. ბაზარი არის ადგილი, სადაც საქონელი ყიდულობენ და იყიდება თავისუფლად ცვალებად ფასებში.
ბაზარი, უპირველეს ყოვლისა, გამყიდველისა და მყიდველის შეხვედრის ადგილია; მათ შორის გაცვლა ხდება შეთანხმებულ ფასად. ამ შემთხვევაში ხდება საკუთარი ქონების ნებაყოფლობით გასხვისება და სხვისი მითვისება. აქედან გამომდინარე, ბაზარი ნიშნავს საკუთრების უფლების ურთიერთგადაცემას.
ტრანზაქციის განსახორციელებლად საჭიროა ინფორმაციის მოძიებასთან დაკავშირებული ხარჯები, მოლაპარაკება, შეძენილი პროდუქტის ან მომსახურების ხარისხობრივი და რაოდენობრივი მახასიათებლების განსაზღვრა, ქონებრივი უფლებების დაზუსტება და დაცვა, ხელშეკრულების გაფორმება და ა.შ. აქედან გამომდინარე, ბაზარი შეიძლება განისაზღვროს, როგორც ტრანზაქციების ერთობლიობა. გაცვლის დროს ხდება ერთგვარი აღრიცხვა და რეალიზებული სარგებლის საჯარო შეფასება. ბაზარი მოქმედებს როგორც შრომის სოციალური დანაწილების ფარგლებში იზოლირებულ მწარმოებლებს შორის ურთიერთკავშირის სპეციფიკური ფორმა, რომელთაგან თითოეული მართავს დამოუკიდებლად, საკუთარი საფრთხისა და რისკის ქვეშ. სოციალური საჭიროებების იდენტიფიცირება ხდება ფასების სისტემის მეშვეობით. ისინი აწვდიან ინფორმაციას, რომელიც ემსახურება როგორც სტიმულს წარმოების ყველაზე ეკონომიური მეთოდების გამოყენებისა და შეზღუდული რესურსების ყველაზე ეფექტური გამოყენებისათვის. ამრიგად, ბაზარი ხელს უწყობს შემოსავლის გადანაწილებას უკეთესი ეკონომიკური სუბიექტების სასარგებლოდ, მოწინავე ტექნოლოგიებისა და მაღალი ხარისხის რესურსების გამოყენებით.
განვითარებულ ინდუსტრიულ საზოგადოებაში ბაზარი არ არის მოედანი, სადაც ცალკეული მყიდველები და გამყიდველები ხვდებიან შემთხვევით, არამედ სოციალური მექანიზმი, რომელიც ინარჩუნებს მუდმივ კავშირს ეკონომიკური საქონლის მწარმოებლებსა და მომხმარებლებს შორის. საბითუმო მყიდველები და გამყიდველები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მიწოდებისა და მოთხოვნის დაბალანსებაში, წონასწორული ფასების დამყარებაში.
განვითარებული ბაზარი, მოგეხსენებათ, გულისხმობს არა მხოლოდ საქონლის ბაზარს, არამედ სხვადასხვა სერვისის ბაზარს. ამავდროულად, მომსახურების ბაზარი განიხილება, როგორც მომსახურების გაცვლის სფერო, რომელიც არის არაპროდუქტიული სფეროში საწარმოების მუშაობის შედეგი.
მომსახურების ბაზარი არსებობს სასაქონლო ბაზართან ერთობაში და მისი ერთ-ერთი სახეობაა, რომელიც ვითარდება ზოგადი კანონებისაბაზრო ეკონომიკა და ექვემდებარება ამ კანონებს. ამავდროულად, მას აქვს მთელი რიგი სპეციფიკური მახასიათებლები, რომლებიც განსაზღვრავს განსაკუთრებულ მიდგომას სამეწარმეო და მარკეტინგული აქტივობებისადმი, რომლებიც შექმნილია მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად.
მომსახურების ბაზრის ძირითადი მახასიათებლები მოიცავს:

საბაზრო პროცესების მაღალი დინამიზმი. იგი დაკავშირებულია როგორც სერვისზე მოთხოვნის დინამიურ ხასიათთან, რომელიც ექვემდებარება დროის ფაქტორის მნიშვნელოვან გავლენას, ასევე ამ ბაზარზე მიწოდების დინამიკასთან, სერვისების დარგობრივი სტრუქტურის მოქნილობის გამო.
ტერიტორიული სეგმენტაცია. ფორმები მომსახურების მიწოდება, მომსახურე საწარმოების ფუნქციონირების მოთხოვნა და პირობები დამოკიდებულია კონკრეტული ბაზრით დაფარული ტერიტორიის მახასიათებლებზე. შესაბამისად, ამ შემთხვევაში გადამწყვეტია ტერიტორიული (გეოგრაფიული) კრიტერიუმი.
ადგილობრივი ხასიათი. მომსახურების ბაზრის ეს თვისება ასევე განპირობებულია ტერიტორიული სპეციფიკის გავლენით. ტერიტორიული პირობების გავლენის გამო, მომსახურების ბაზარი იძენს მკაფიო სივრცულ მონახაზს, რომლის ფარგლებშიც ყალიბდება სხვებისგან განსხვავებული, მაგრამ ერთმანეთის მსგავსი სოციალური და ეკონომიკური მახასიათებლები. იგი ლოკალიზებულია ტერიტორიული ერთეულების ფარგლებში, თუმცა ამ ერთეულების მასშტაბები შეიძლება განსხვავებული იყოს.
კაპიტალის ბრუნვის მაღალი მაჩვენებელი. ეს არის მოკლე წარმოების ციკლის შედეგი და არის ბიზნესის ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობა მომსახურების სექტორში.
მაღალი მგრძნობელობა ბაზრის პირობების ცვლილებებზე. ეს გამოწვეულია სერვისების შენახვის, სასაწყობო და ტრანსპორტირების შეუძლებლობით და, როგორც წესი, მათი წარმოებისა და მოხმარების დროებითი და სივრცითი თანხვედრით. მომსახურების ეს თვისება ქმნის გარკვეულ სირთულეებს საწარმოო და ბიზნეს საქმიანობაში, რადგან ეს იწვევს მოთხოვნებს მოთხოვნის ანალიზისა და პროგნოზირების სიზუსტეზე და საბაზრო გარემოს სხვა ფაქტორებზე, ზრდის რისკის ხარისხს მათი არაპროგნოზირებადი ცვლილებებისგან.
მომსახურების წარმოების ორგანიზაციის სპეციფიკა. მომსახურების მიმწოდებლები, როგორც წესი, არიან სხვადასხვა პროფილის მცირე და საშუალო ზომის საწარმოები. მეტი მობილურობით, ამ საწარმოებს აქვთ საკმარისი შესაძლებლობა მოქნილად უპასუხონ ცვალებად საბაზრო პირობებს. გარდა ამისა, ისინი უფრო ეფექტურები არიან ადგილობრივ ბაზარზე.
მომსახურების მიწოდების პროცესის სპეციფიკა. ეს სპეციფიკა განპირობებულია მწარმოებელსა და მომხმარებელს შორის პირადი კონტაქტით. ასეთი კონტაქტი, ერთი მხრივ, ქმნის პირობებს საკომუნიკაციო კავშირების გაფართოებისთვის, მაგრამ, მეორე მხრივ, ზრდის მოთხოვნებს პროფესიული კვალიფიკაციის, გამოცდილების, ეთიკისა და მწარმოებლის ზოგად კულტურაზე.
მომსახურების დიფერენციაციის მაღალი ხარისხი. იგი ასოცირდება სერვისებზე მოთხოვნის დივერსიფიკაციასთან, პერსონიფიკაციასთან და ინდივიდუალიზაციასთან. მოთხოვნის რთული სტრუქტურა იწვევს ახალი, არასტანდარტული სერვისების გაჩენას და ეს პროცესი სულ უფრო და უფრო ვითარდება ბაზრის მოთხოვნის გაჯერებისას. მომსახურების ბაზრის ეს თვისება შეიძლება ჩაითვალოს ყველაზე მნიშვნელოვან სტიმულად ინოვაციური საქმიანობაამ სფეროში, ვინაიდან ახალი სერვისის ძებნა ხდება მუდმივი პროცესი.
მომსახურების გაწევის საქმიანობების შედეგის გაურკვევლობა. სამსახურებრივი საქმიანობის შედეგი, რომელიც ხშირ შემთხვევაში გავლენას ახდენს მწარმოებლის პიროვნულ თვისებებზე, საკმაო სიზუსტით წინასწარ ვერ განისაზღვრება. მისი საბოლოო შეფასება შესაძლებელია მხოლოდ სერვისის მოხმარების შემდეგ. თავდაპირველად, მისი განსაზღვრის მხოლოდ არაპირდაპირი მეთოდების გამოყენებაა შესაძლებელი, რომლებიც ბაზრის მაღალი მგრძნობელობის გათვალისწინებით საბაზრო ფაქტორების ცვლილებებზე, ყოველთვის არ იძლევა საკმარისად სწორ შედეგებს. შესაძლო შეცდომების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია მარკეტინგული ტექნიკის გამოყენება: სერვისების დიაპაზონის დივერსიფიკაცია, საკომუნიკაციო პოლიტიკის გაუმჯობესება, მოთხოვნის პროგნოზირების თანამედროვე მეთოდების გამოყენება, მოთხოვნის მონიტორინგის სისტემის შემუშავება და ა.შ.

კვების სერვისი, როგორც მოგების მიღების ყველაზე მნიშვნელოვანი ობიექტი, მომხმარებლის ინტერესებთან ერთად, არის განსაკუთრებული სახისსამეწარმეო - საწარმოო-კომერციული, ე.ი. კომერციული საქმიანობა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების (მომსახურების) კოლექტიური გამოყენების ორგანიზაციაში.
საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მომსახურება, ისევე როგორც ნებისმიერი პროდუქტი, უნდა აკმაყოფილებდეს გარკვეულ კრიტერიუმებს, რომელთაგან მთავარია: პროდუქტის მომზადების ხარისხი და მომსახურების ხარისხი, ე.ი. მომხმარებელთა ფიზიოლოგიური და კულტურული მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება, მათი გემოვნება, სიმსუბუქისა და კომფორტის ატმოსფეროს შექმნა იმ ადგილებში, სადაც საკვები იყიდება და მოიხმარება, რაც მიზნად ისახავს რაც შეიძლება მეტი პოტენციური მომხმარებლის მოზიდვას.
საზოგადოებრივი კვების სისტემაში ყველაზე დიდი განვითარება საბაზრო ურთიერთობებმა მიიღო. სწორედ ისინი ქმნიან მოსახლეობის მოთხოვნილებების დაკმაყოფილების ეფექტურ მექანიზმს, განსხვავებით "საბჭოთა ეპოქისგან", როცა კვების სერვისები მიმართული იყო მომხმარებელთა "მასისთვის", მაგრამ არ აკმაყოფილებდა კონკრეტული მომხმარებლის მოთხოვნილებებს. ამჟამად საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მისიაა მოსახლეობის ინდივიდუალური, პერსონიფიცირებული მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება არა მხოლოდ კვების სერვისების, არამედ მოსახლეობის დასასვენებელი ღონისძიებების ორგანიზებაში.
ბაზარზე გადასვლის თანამედროვე სოციალურ-ეკონომიკურ პირობებში იცვლება საზოგადოებრივი კვების სერვისების სტრუქტურა, ბუნება და ხარისხი.
მომხმარებლის მიმართ დამოკიდებულება შეიცვალა, ვინაიდან კვების საწარმოების კონკურენტუნარიანობა დამოკიდებულია პროდუქციისა და მომსახურების ხარისხზე, მათ მრავალფეროვნებაზე და კონკრეტული ბიზნეს სუბიექტის მომხმარებლისათვის მიმზიდველობაზე.
სერვისები ისტორიულად განვითარებადი და ცვალებადი კატეგორიაა. ეკონომიკური განვითარების ამა თუ იმ ეტაპზე ზოგიერთი სერვისი მტკიცედ ყალიბდება ცხოვრებაში, ხდება ტრადიციული, ზოგი კი მხოლოდ ჩნდება.
საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მიერ მომხმარებლებისთვის მიწოდებული სერვისების განვითარება ობიექტურია და განისაზღვრება მთელი რიგი ფაქტორებით:
- პირველ რიგში, სერვისების განვითარება გახდა როგორც მოქალაქეების, ასევე მომხმარებლებისა და წარმოების საშუალებების მწარმოებლების ობიექტური მოთხოვნილება, რომლებიც ამჯობინებენ კვების ობიექტებს, სადაც შეუძლიათ მიიღონ ყველაზე ცნობილი ტიპის სერვისები, რომლებიც დაზოგავს დროსა და ფულს, ქმნის კომფორტს. და მოხმარებული პროდუქციის ხარისხის გარანტია;
- მეორეც, სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესი ქმნის ახალ წინაპირობებს საზოგადოებრივი კვების სფეროში მომსახურების გაფართოებისთვის, ქმნის სერვისების განვითარების აუცილებლობას და ამავდროულად უზრუნველყოფს სერვისების განვითარებას.
ამ ფაქტორებისა და სერვისების მიწოდებისა და მოხმარების ზრდის ტენდენციების გათვალისწინებით ჩვენს ქვეყანაში და მის ფარგლებს გარეთ, შეიძლება ითქვას, რომ სერვისების საჭიროება გადააჭარბებს საქონლის საჭიროებას. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ კომერციული პერსპექტივები მომსახურების სექტორის განვითარების მნიშვნელოვანი, მაგრამ შორს არის ერთადერთი მიზეზი. ამ სფეროს განვითარება მჭიდრო კავშირშია სოციალურად ორიენტირებული ეკონომიკის მრავალი პრობლემის გადაჭრასთან, რომლის მიმართულებითაც ვითარდება ჩვენი ქვეყანა.
რეფორმამდელი პერიოდის რუსეთის ეკონომიკაში საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მომსახურებას პასიური როლი ენიჭებოდა: საწარმოებს ირჩევდა მომხმარებელი, ძირითადად შემოთავაზებული კერძების ხარისხსა და ასორტიმენტზე. დღეისათვის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში დასწრება პირდაპირ დამოკიდებულია გაწეული მომსახურების სპექტრსა და ხარისხზე. სახელმწიფოს შემოსავალი და კვების საწარმოს მოგება, კომფორტი, უსაფრთხოება და მომხმარებლების სარგებელი დამოკიდებულია მომსახურების ხარისხზე. აქ კავშირი პირდაპირი და აშკარაა: მაღალი ხარისხის სერვისები იპყრობს ყურადღებას და ადამიანებს უჩნდებათ მათი უფრო ხშირად სარგებლობის სურვილი.
საზოგადოებრივი კვების სერვისები მზარდ წილს იკავებს საწარმოების საწარმოო პროგრამაში. კვების სერვისების განაწილება განპირობებულია მათი მნიშვნელობით მომხმარებელთა თანამედროვე ცხოვრებაში, კერძოდ: კვების გარდა, პროდუქციის გაყიდვები, ფუნქციების სტრუქტურაში მზარდი წილი შედგება სხვადასხვა სერვისებისგან, რომლებიც ფუნდამენტურია, როდესაც მოსახლეობა ირჩევს კვების ობიექტებს.
საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მომსახურება, როგორც ეკონომიკური კატეგორია სამომხმარებლო ღირებულებით და ღირებულებით, და როგორც საზოგადოებრივი კვების ძირითადი ფუნქცია, პრაქტიკულად არ იყო გათვალისწინებული რუსეთში რეფორმამდელი პერიოდის თეორიულ განვითარებაში. უმეტეს წყაროებში მოცემულია მხოლოდ GOST R 50647–94-ით დადგენილი განმარტება: საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მომსახურება არის საწარმოების და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი კვებისა და დასასვენებლად მოსახლეობის მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად..
ეს განმარტება არ ასახავს კვების სერვისების მრავალფეროვნებას და სპეციფიკას. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მომსახურება არა მხოლოდ საქმიანობის შედეგია, არამედ თავად მოქმედებაც, რომელიც გამოიხატება კვების ორგანიზებაში, პროდუქციის, მომსახურების ხარისხში, მოსახლეობისთვის დასვენების ორგანიზებაში. შესაბამისად, ძირეულად იცვლება საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობის შინაარსი მოსახლეობის საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად.
კვების სერვისის არსი უნდა გავიგოთ, როგორც საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებთან დაკავშირებული ან არადაკავშირებული საწარმოებისა და მეწარმეების მოქალაქეების საქმიანობის ერთობლიობა ან შედეგი, რომელიც მიზნად ისახავს მოსახლეობის მოთხოვნილებების დაკმაყოფილებას საკვებსა და დასასვენებლად და წარმოადგენს გაყიდვის ობიექტს.
არსებობს მომსახურების ბაზრების უზარმაზარი მრავალფეროვნება მათი ფორმირების თანდაყოლილი პირობებით და ეკონომიკური განვითარების ფაქტორებით. მომსახურების ყოველი ბაზარი და მისი კონიუნქტურის განვითარების ყოველი ეტაპი ხასიათდება ფაქტორების საკუთარი კომბინაციით, რომლებიც განსაზღვრავენ გრძელვადიანი ტენდენციების თავისებურებებსა და პარამეტრებს, საშუალოვადიან რყევებსა და მოკლევადიან ცვლილებებს, მათ ფარდობით მნიშვნელობას და მათი რეიტინგს. ურთიერთქმედება ერთმანეთთან.
ტერმინი კონიუნქტურა ლათინური წარმოშობისაა და აღნიშნავს იმ ეკონომიკურ მდგომარეობას, რომელიც გაბატონებულია ბაზარზე ამ მომენტში ან დროის გარკვეულ შეზღუდულ პერიოდში და ასახავს მიწოდებისა და მოთხოვნის ამჟამინდელ მდგომარეობას. კონიუნქტურა განსაზღვრავს საქონლისა და მომსახურების ღირებულებასა და კონკურენტუნარიანობას.
ბაზრის სიტუაციის კონცეფცია მოიცავს:
- საბაზრო ბალანსის ხარისხი (მიწოდებისა და მოთხოვნის თანაფარდობა);
- ჩამოყალიბდა, გამოკვეთა ან შეიცვალა მისი განვითარების ტენდენციები;
- მისი ძირითადი პარამეტრების სტაბილურობის ან რყევების დონე;
- საბაზრო ოპერაციების მასშტაბი და ბიზნეს აქტივობის ხარისხი;
– კომერციული (საბაზრო) რისკის დონე;
- კონკურენციის სიძლიერე და მასშტაბი;
- ბაზრის მდგომარეობა და პოზიცია ეკონომიკური ან სეზონური ციკლის გარკვეულ მომენტში.
კონიუნქტურის დამახასიათებელი ნიშნებია:
- მუდმივი ცვალებადობა მოკლევადიანი და გრძელვადიანი რყევები სხვადასხვა ფაქტორების გავლენის შედეგად;
- განსაკუთრებული შეუსაბამობა, გამოხატული იმით, რომ კონიუნქტურის სხვადასხვა ინდიკატორი ერთდროულად მიუთითებს საპირისპირო ტენდენციების არსებობაზე;
- უთანასწორობა, რომელიც განსაკუთრებით ნათლად ჩანს, როდესაც სხვადასხვა ინდიკატორებში ცვლილებები ემთხვევა მიმართულებებს, მაგრამ არა ტემპს (უთანასწორობა ამძაფრებს დისპროპორციებს ეროვნული ეკონომიკის დარგების განვითარებაში);
- დაპირისპირეთა ერთიანობა, რომელიც წარმოების პროცესში ვითარდება, წარმოადგენს რეპროდუქციის მთელ პროცესს, უშუალოდ საბაზრო თვალსაზრისით განხილულს.
კონიუნქტურას ახასიათებს, პირველ რიგში, მიწოდებისა და მოთხოვნის თანაფარდობა. ეს თანაფარდობა იცვლება ამა თუ იმ ფაქტორზე დამოკიდებულებით, რომელიც პირდაპირ გავლენას ახდენს მოთხოვნაზე ან მიწოდებაზე, ან მოთხოვნაზე მიწოდებაზე ერთდროულად და თავის მხრივ წარმოშობს გარკვეულ ტენდენციებს სასაქონლო მიმოქცევაში. ბაზრის განვითარება ხდება მიწოდებასა და მოთხოვნას შორის წინააღმდეგობის მუდმივი დაძლევის გზით, რაც განსაზღვრავს ამ ეკონომიკური კატეგორიის მთელ დიალექტიკას.

რუსეთში საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ანალიზი
ამჟამად, დაწესებულებების მკაცრი კლასიფიკაცია არ არის შემუშავებული რუსეთის საზოგადოებრივი კვების ბაზარზე. მსოფლიო პრაქტიკაში არსებობს რესტორნების კლასიფიკაციის მრავალი პრინციპი: ასორტიმენტის, პერსონალის კვალიფიკაციის, სამიზნე აუდიტორიის, ფასების დონის მიხედვით.
GOST R 50762-95-ის მიერ დადგენილ ტრადიციულ კლასიფიკაციაში რესტორნები იყოფა სამ კლასად: ფუფუნება, უმაღლესი და პირველი, რომელთაგან თითოეული შეესაბამება გარკვეულ მოთხოვნებს. თუმცა, თანამედროვე პირობებში უფრო ხშირად გამოიყენება ოდნავ განსხვავებული გრადაცია: ელიტარული, საშუალო კლასის (დემოკრატიული) რესტორნები და სწრაფი კვების პროდუქტები.
გარდა ამისა, გარდა ჩვეულებრივი ბარებისა და კაფეებისა, ბოლო წლებში გაჩნდა კვების ობიექტების განსაკუთრებული სახეობა - ყავის სახლები.
ქსელის სეგმენტის სტრუქტურაში დაწესებულებების რაოდენობის მიხედვით ყველაზე დიდი წილი უკავია დაბალი ფასების სეგმენტის Street Food-ისა და Fast Food-ის დაწესებულებებს - შესაბამისად 39% და 30%, დემოკრატიული ფასების სეგმენტი ფლობს 31%-ს. ბაზარი. 2008 წელს, რუსეთის უმსხვილეს ქალაქებში ფუნქციონირებდა საზოგადოებრივი კვების ობიექტების 393 რუსული და საერთაშორისო ქსელი (აერთიანებს 3 ან მეტ მაღაზიას ერთი ბრენდის ქვეშ), ხოლო 10 უმსხვილესი ქსელი შეადგენდა საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით 30%-ს. მოქმედებს რუსეთში
ბოლო წლებში სარესტორნო ბიზნესი სულ უფრო მეტ ინვესტორს იზიდავს სხვადასხვა ბიზნეს სფეროდან. ქვეყნის ეკონომიკური ზრდისა და მოსახლეობის კეთილდღეობის პირობებში, ბაზარი საკმაოდ მიმზიდველი იყო. იაპონურმა სუში ბარებმა ბოლო დროს მნიშვნელოვანი წილი დაიკავეს გახსნილ რესტორნებში. საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს ეგრეთ წოდებულ „ანქორის“ არსებობას, რომელიც უზრუნველყოფს მომხმარებელთა მუდმივ ნაკადს. ამიტომ რესტორნების უმეტესობა მდებარეობს ცენტრალურ უბნებში, რაც აიხსნება ქალაქის ცენტრის მიმზიდველობით ქალაქის მცხოვრებთა და სტუმრების გატარებისთვის.
თუმცა, სარესტორნო ბიზნესს აქვს უარყოფითი მხარეებიც. ასე რომ, რუსეთში არ არსებობს სერიოზული ბაზრის გამოცდილება რესტორნების ინდუსტრიაში და გრძელვადიანი ტრადიციები. გარდა ამისა, არ არსებობს კარგად ჩამოყალიბებული მეთოდოლოგიური ბაზა, რომელიც ხელს უწყობს ბიზნესის წარმართვას.
ექსპერტები აღნიშნავენ, რომ რუსეთში რესტორნების მომსახურების ხარჯები ერთ სულ მოსახლეზე მნიშვნელოვნად დაბალია, ვიდრე სხვა ქვეყნებში. მაგალითად, 2007 წელს რუსეთში, ერთ სულ მოსახლეზე ჭამის საშუალო ღირებულება 4000 რუბლს ოდნავ ნაკლები იყო. ერთ ადამიანზე წელიწადში. ეს მნიშვნელოვნად ნაკლებია, ვიდრე აშშ-ში (2005 წელს 38 ათასი რუბლი), საფრანგეთში (2005 წელს 25 ათასი რუბლი) და გერმანიაში (2005 წელს 12 ათასი რუბლი). რუსეთის მაჩვენებლებში ასეთი ჩამორჩენა მიუთითებს რესტორნების ბაზრის მაღალ პოტენციალზე და მის არასაკმარის გაჯერებაზე.
ცხრილი 1. საშუალო დანახარჯები ერთ სულ მოსახლეზე გარე კვებაზე სხვა და სხვა ქვეყნებიათასი მანეთი. ერთ ადამიანზე წელიწადში

ბაზრის სტრუქტურა შეიცვალა მისი განვითარების სხვადასხვა ეტაპზე. 1990-იანი წლების პირველ ნახევარში კიოსკები და კარვები, ისევე როგორც ძვირადღირებული რესტორნები ბაზრის უდავო ლიდერები იყვნენ. და ეს ზუსტად შეესაბამებოდა საზოგადოების სტრუქტურას, რომელიც იყო დაყოფილი ძალიან მდიდარ და ძალიან ღარიბებად.
მდგრადმა ეკონომიკურმა ზრდამ, რომელიც მოჰყვა, გაზარდა საშუალო ფენის სიმდიდრე და ცხოვრების დონე, რომელმაც დაიწყო აქტიური დაჭერა. შედეგად, ბოლო წლებში და გლობალური ფინანსური კრიზისის დაწყებამდე, ბაზრის განვითარებაში მთავარი წვლილი შეიტანეს დემოკრატიული სეგმენტის საწარმოებმა: ყავის სახლები, ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნები, სწრაფი შემთხვევითი რესტორნები.
ამასთან, სწრაფი კვების სეგმენტი ყველაზე დინამიურად განვითარდა და მისი წლიური ზრდა, DISCOVERY Research Group-ის მიხედვით, 20-27% იყო. თავის მხრივ, ელიტარული რესტორნების სეგმენტმა შეანელა ზრდის ტემპი.
ასევე იყო ბაზრის აქტიური ზრდის ტენდენცია რეგიონებში, ვინაიდან უკვე საკმაოდ რთულია ბიზნესის დაარსება მოსკოვში მზარდი კონკურენციის, გაქირავების მაღალი ტარიფებისა და კვალიფიციური კადრების ნაკლებობის გამო. ამგვარად, მოსკოვი რამდენიმე წლით უსწრებს სხვა რეგიონებს განვითარებაში და უკვე გაიარა ინტენსიური ზრდის ეტაპი. ამასთან დაკავშირებით, 2007 წელს მოსკოვის ბაზრის ზრდის ტემპი უკვე უფრო დაბალი იყო, ვიდრე რუსეთის.
. ამჟამად ბაზარი ძალზედ ფრაგმენტირებულია, მისი მნიშვნელოვანი წილი ერთეულ კვების ობიექტებს უჭირავთ. RosBusinessConsulting-ის მონაცემებით, 2008 წლის პირველი ნახევრის ბოლოს, 10 უმსხვილესი ქსელი შეადგენდა რუსეთში მოქმედი კვების ობიექტების ჯაჭვის მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით 30%-ს. თუმცა, სწორედ ქსელურ კონცეფციებს აქვთ უდიდესი პოტენციალი და კიდევ უფრო გააძლიერებენ მათ პოზიციებს.
ასევე მნიშვნელოვნად ფრაგმენტირებულია რუსეთის საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ქსელის სეგმენტი. პირველი შერწყმა და შესყიდვები რუსეთის კვების ბაზარზე 2005 წელს დაფიქსირდა. ქსელებმა, როგორიცაა Rostiks და KFC, Five Stars და Prime და სხვები, გააერთიანეს თავიანთი ძალისხმევა, რესურსები და რეპუტაცია ბაზარზე უფრო ეფექტურად მუშაობისთვის. ბაზრის კონსოლიდაციის ტენდენცია უახლოეს წლებში გაძლიერდება.
კრიზისის დაწყებამ გავლენა მოახდინა ბაზრის სხვადასხვა ფასების სეგმენტში მოთამაშეებს შორის აქციების გადანაწილებაზე. ამრიგად, ზედა ფასების სეგმენტის რესტორნების შემოსავლები 2008 წლის ნოემბრიდან 2009 წლის მარტამდე შემცირდა 20-30%-ით, ხოლო ქვედა სეგმენტის შემოსავლები იგივე თანმიმდევრობით გაიზარდა. შედარებით სტაბილურია საშუალო ფასების სეგმენტი, რომელიც განაგრძობს ზრდას კრიზისის შედეგების გაქრობის შემდეგ.
2009 წლის პირველ კვარტალში ბაზარი ოდნავ გაიზარდა წინა წლის ანალოგიურ პერიოდთან შედარებით. ზრდის ტემპი მხოლოდ 8,4%-ს შეადგენდა, ბოლო 9 წლის განმავლობაში ეს მაჩვენებელი 30%-ის დონეზეა.
მიზეზი ეკონომიკური კრიზისით დაზარალებული საშუალო ფენის მხრიდან ჭამისადმი ინტერესის შემცირება გახდა. რესტორნების უმეტესობა ორიენტირებულია საშუალო კლასის წარმომადგენლებზე. ამასთან დაკავშირებით კვების მრეწველობის ზრდის ტემპი ნელდება. კვლევითი კომპანიის Komkon-ის მონაცემებით, 2009 წლის პირველ კვარტალში რესტორნებს რეგულარულად სტუმრობდა მოსკოველთა 14,7%, ხოლო ერთი წლის წინანდელი ანალოგიურ პერიოდში - 21,3% (სურათი 3). ამასობაში, ყველაზე მეტად რესტორნებშიც კი სტუმრებმა დაიწყეს საკვების დაზოგვა. გურმანთა სტრატეგია არის ჩილედან ან ავსტრალიიდან ევროპული ღვინოების იაფ ანალოგებზე გადასვლა. დაძველებული კონიაკის ნაცვლად არაყიც შეიძლება დალიოთ - უკვე ალკოჰოლზე, ჩეკი განახევრებულია. გავიდა ტენდენცია, რომ მოდურია ძვირი. ახლა სტუმრები უფრო მეტ ყურადღებას დაუთმობენ სამზარეულოს ხარისხს.
ადამიანებიც კი, რომლებსაც შეუძლიათ იგივე ცხოვრების წესის გატარება, იწყებენ ფულის დაზოგვას, თუმცა კრიზისი მათ არ შეხებია. შედეგად, რესტორანში პრემიუმ კლასის ბრუნვა მეოთხედით დაეცა.
კრიზისმა დააზარალა პრემიუმ კვება და დაეხმარა დაბალფასიან დაწესებულებებს. 25-30%-ით შემცირდა მოსკოვის ძვირადღირებული რესტორნების ბრუნვა. გარდა ამისა, რესტორნებში შემცირდა საშუალო გადასახადის ღირებულება, შემცირდა ვიზიტორების რაოდენობა.
იმავდროულად, საშუალო ფასის კატეგორიის ჯაჭვურ რესტორნებსა და კაფეებში, ასევე მცირე კვების ობიექტებში ხელმისაწვდომი ფასებივიზიტორთა რაოდენობა არ შემცირებულა, მაგრამ სადღაც გაიზარდა კიდეც.

ასე რომ, სწრაფი კვების სეგმენტში არ იყო ნაკლები ვიზიტორი, თუმცა საშუალო შემოწმებადა შემცირდა 4%-ით. ამას „პომადის სინდრომს“ უწოდებენ: ამერიკული დიდი დეპრესიის დროს რამდენიმე ბაზარმა ისარგებლა, მაგალითად, იაფი კოსმეტიკური საშუალებების ბაზარმა. მაკდონალდსი მოქმედებს როგორც მთავარი „პომადა“ კრიზისის დროს: აშშ-ში ჯერ კიდევ 2008 წლის ოქტომბერში ქსელმა დაამყარა რეკორდული თვიური ზრდა 8%. ამერიკული სწრაფი კვების ქსელის წმინდა მოგება 2008 წელს თითქმის გაორმაგდა. ამრიგად,
სწრაფი კვების რესტორნების მოგებამ მიაღწია 4,3 მილიარდ დოლარს 2007 წლის 2,4 მილიარდის ნაცვლად. ქსელი „მაკდონალდსი“ კრიზისის მიუხედავად 2009 წელს 240 ახალი რესტორნის გახსნას გეგმავს. რესტორნები ძირითადად ესპანეთში, საფრანგეთში, იტალიაში, რუსეთში, პოლონეთში გაიხსნება.
აღსანიშნავია, რომ ევროპაში წლისთვის დაგეგმილი განვითარების პროგრამა ყველაზე მასშტაბურია ბოლო 5 წლის განმავლობაში: ბოლო წლებში მაკდონალდსი აქცენტს აკეთებს არსებულ სავაჭრო ობიექტებზე შემოსავლის გაზრდაზე.
რუსეთში ეს ქსელიც აგრძელებს განვითარებას, ხოლო ქსელის ახალი პუნქტების გახსნის გეგმები არ იცვლება, კომპანია მზად არის 30 მილიონი დოლარის ინვესტიცია განახორციელოს 30 ახალ რუსულ რესტორანში.
ძირითადი პრობლემები, რომლებიც საზოგადოებრივი კვების ქსელების მფლობელებს კრიზისის დროს უწევთ გადაჭრას, არის შემდეგი: პერსონალის დეფიციტი, სურსათზე ფასების ზრდა და ფრენჩაიზინგის ცუდი განვითარება რუსეთში.
მაგრამ ბაზრის მთავარი პრობლემა არის შენობების ძებნა, რომელიც აკმაყოფილებს საჭირო პარამეტრებს და მდებარეობს მაღალი ტრაფიკის მქონე ადგილას.
ეს ხსნის ამ ინდუსტრიის მფლობელების ინტერესს სავაჭრო ცენტრები- სივრცის ხელმისაწვდომობა და ვიზიტორების მაღალი ნაკადი. აღკვეთილია დაწესებულებების გახსნა ინდივიდუალურ შენობებში მაღალი ფასებიუძრავი ქონებისთვის.
ამავდროულად, კრიზისს აქვს პოზიტიური ასპექტებიც საზოგადოებრივი კვების ბაზრისთვის: კრიზისმა ბაზარს განვითარების ახალი იმპულსი მისცა საკვებზე მოთხოვნის იაფ სეგმენტზე გადასვლის გამო. ამჟამინდელ პირობებთან ადაპტაციის მიზნით, მოთამაშეები განიხილავენ განვითარების არსებულ სტრატეგიებს: ახალი მომწოდებლების ძიება, მოლაპარაკებები გაქირავების ტარიფის შესამცირებლად, პერსონალის ოპტიმიზაცია.

რესტორნების განვითარების გზები კვების ბაზარზე

მერჩენდაიზინგის ტექნიკა რესტორანში

მერჩენდაიზინგი არის კვების კომპანიის საქმიანობა საკუთარი პროდუქციის, შეძენილი საქონლისა და მომსახურების გაყიდვების გაზრდის მიზნით.
მერჩენდაიზინგის კონცეფცია ზოგჯერ ვიწროვდება საქონლის ჩვენების ტექნოლოგიამდე. თუმცა, ეს კონცეფცია უფრო ფართოა და მოიცავს ყოვლისმომცველ აქტივობებს, რომლებიც მიმართულია პროდუქტიულობის გაზრდაზე, სავაჭრო სივრცის მომგებიანობის გაუმჯობესებაზე. ძირითადი წესები: სწორი პროდუქტის გაყიდვა; სწორ ადგილას; საჭირო დროს; სწორი რაოდენობით და სწორ ფასად.
პროდუქტის ვაჭრობა ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც პროდუქტის ბრენდინგი, გარე რეკლამა ან აქციები. ფაქტია, რომ მერჩენდაიზინგი არის ღონისძიებების ერთობლიობა, რომელიც მიმართულია კონკრეტული პროდუქტის, ბრენდის, შეფუთვის პოპულარიზაციას. სავაჭრო სართული- ე.ი. იმ ადგილას, სადაც გამყიდველს აქვს ბოლო შანსი:
აჩვენე პროდუქტი მყიდველს;
იმოქმედეთ მის არჩევანზე
უბიძგეთ მას, შეიძინოს პროდუქტის მეტი ერთეული.
ამ შანსის გამოუყენებლობა ნიშნავს ნებაყოფლობით უარს მყიდველების თვალში პროდუქტის იმიჯის გაუმჯობესებაზე, რაც მყიდველს საშუალებას აძლევს უპირატესობა მიანიჭოს კონკურენტულ პროდუქტებს.
პროფესიონალურ მერჩენდაიზინგს შეუძლია:
- დაეხმარონ ვიზიტორებს უფრო მოდუნებულად და თავისუფლად იგრძნონ პროდუქტის არჩევისას;
- მართეთ მყიდველების ყურადღება და შექმენით მარშრუტები მათი გადაადგილებისთვის;
- შეამცირეთ რეკლამასთან დაკავშირებული ხარჯები და საქონლის არჩევისას მომხმარებელთა კონსულტაცია;
- საცალო ფართის უფრო ეფექტური გამოყენება;
- საცალო ბრუნვის გაზრდა.
ამ მიზნით რესტორანი იყენებს მერჩენდაიზინგის სხვადასხვა ტექნიკას:
- კერძების, კოქტეილების, შერეული სასმელების ესთეტიკური დიზაინი;
-კერძების მიწოდების ახალი მეთოდების დანერგვა;
- შოუს ორგანიზება კერძების, სასმელების მომზადებისა და მიწოდების პროცესში;
- აჟიოტაჟი დარბაზში;
- დამაჯერებელი გაყიდვა;
- შესთავაზეთ სტუმრებს აირჩიონ ალტერნატიული ტიპის პროდუქტები და მომსახურება.
კერძების, კოქტეილების, შერეული სასმელების ესთეტიკური დიზაინი ხელს უწყობს მომხმარებელზე ეფექტურ გავლენას გაყიდვების გაზრდის მიზნით. მომხმარებელზე ზემოქმედება მაშინვე იწყება, როდესაც ის შედის რესტორანში ან ბარში: საკოლექციო ღვინოების შეთავაზება მობილურ ურმებზე ან სპეციალურ კარადებში; თანამედროვე დიზაინის ტენდენციების გამოყენება მაგიდის გაფორმებაში; დარბაზში სალათის და დესერტის ბარების ორგანიზება; ახალი ხილისა და დღის ფერადად გაფორმებული კოქტეილის განთავსება ბარის დახლზე; ხილის მირთმევა გოგრის ვაზაში, ეკლესია საზამთროში, კოქტეილი გაყინულ ჭიქაში.
დარბაზში სტუმრების მომსახურების ორგანიზებისას გამოიყენება მერჩენდაიზინგის ტექნიკა. მაგალითად, მთლიანად კომპანიისთვის მომზადებული კერძი დარბაზში მოაქვთ, ნაწილდება დასაკეცი უჯრაზე და ემსახურება სტუმრებს.
ძირითადი მიზეზები, რის გამოც რესტორნისთვის მომგებიანია სტუმრების წინაშე დარბაზში კერძების მომზადება, არის: მადის ამაღლების სურვილი, რესტორნისადმი ინტერესის გაზრდა და ძვირადღირებული კერძების გაყიდვების გაზრდა. ამ კერძებისადმი სტუმრების ყურადღების მისაქცევად აუცილებელია მენიუში მათი სწორი აღწერა და ფოტოების მიწოდება და პერსონალის მომზადება. სტუმრების წინაშე კერძების მოსამზადებლად მოწვეულნი არიან გამოცდილი მზარეულები და წარმოების მენეჯერები.
სტუმრების თანდასწრებით მზადდება მეორე კერძების, დესერტების ფლამბირებაც. კერძების მომზადებას უშუალოდ დარბაზში ახორციელებს შეფ-მზარეული ან უფროსი მიმტანი შოუს ელემენტების გამოყენებით. კოქტეილების მომზადება ფლორის ტექნიკით ეფექტური მეთოდია რესტორნის სტუმრებზე ზემოქმედებისთვის, შოუში ჩართული არიან გამოცდილი ბარმენები, რომლებიც თავისუფლად ფლობენ ამ ტექნიკას.
რესტორნის დარბაზში კამპანიის ძირითადი მეთოდები მოიცავს: მაგიდებზე განთავსებული კერძების ფოტოსურათებს; სალათის და დესერტის ბარების განთავსება ყველაზე თვალსაჩინო ადგილას; პრეზენტაციის წარმოება; საკვირაო ბრანჩის მენიუში ჭიქა ღვინის ან შამპანურის ჩართვა; ალკოჰოლური სასმელების მდებარეობა ბარის ფანჯარაში სტუმრების ეტიკეტით; საკოლექციო ღვინის შეთავაზება და მისი დეკანტირება.
და ა.შ.................

თანამედროვე კვების ბაზარი არ დგას. ის მუდმივად ვითარდება, პასუხობს მომხმარებელთა მზარდ მოთხოვნებს. სასტიკი კონკურენციის პირობებში, რესტავრატორები, რომლებიც ცდილობენ სტუმრის ყურადღების მიქცევას, თავიანთი ბიზნესისთვის ახალი იდეების მოფიქრებას, დაწესებულებების ინტერიერის გაუმჯობესებას და შეთავაზებული პროდუქტებისა და სერვისების ასორტიმენტს აფართოებენ.

როგორც საქმიანობის ნებისმიერ სხვა სფეროში, სარესტორნო ბიზნესს აქვს საკუთარი მოდის ტენდენციები და თუ თქვენ არ მიჰყვებით ტენდენციებს, მაშინ კომპანია სავარაუდოდ დატოვებს კვების ბაზარს.

რუსეთის კვების ბაზარი ზრდის მაღალ ტემპებს განიცდის. 2011 წლის პირველ ნახევარში რუსეთში საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ბრუნვამ 410,7 მილიარდი რუბლი შეადგინა, რაც წინა წლის ანალოგიურ პერიოდთან შედარებით შედარებით ფასებში 4%-ით გაიზარდა.

ასევე იზრდება მოთხოვნა კვების საწარმოების პროდუქტებსა და მომსახურებაზე. ეს არის მოსახლეობის გადახდისუნარიანობის მზარდი დონის შედეგი, ე.ი. რაოდენობრივი ზრდა საზოგადოების საშუალო ფენაში.

ახლა სარესტორნო ბიზნესის ძირითადი ტენდენციები შეიძლება გამოიკვეთოს სამ ძირითად სფეროში: კვების სერვისების მიწოდების კონცეფცია, ფასების პოლიტიკადა მითითებები თქვენი რესტორნისთვის სამზარეულოს არჩევისას.

განვითარების ტენდენციები რესტორნების ბიზნესიარის შემოქმედება სხვადასხვა სახისსამზარეულო, დამოკიდებულია კონკრეტული რეგიონის პრეფერენციებზე. ქსელური პროექტების შექმნის ტენდენცია არანაკლებ წარმატებულია, ის მოთხოვნადია მომხმარებლებში და უფრო სწრაფად მიიპყრობს კლიენტის ყურადღებას, ვიდრე მოდური რესტორანი.

პროფესიონალების აზრით, მომავალი 2012 წელი კარგი წელი იქნება იმ საწარმოების განვითარებისთვის, რომლებმაც აირჩიეს დემოკრატიული ფასის კონცეფცია, საზოგადოებრივი კვების ბაზარზე - ქუჩის კვების ფურგონებიდან დაწყებული დემოკრატიული ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნებმდე. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ამ სეგმენტის ზრდა განპირობებულია მომხმარებლისთვის თავისუფალი დროის ნაკლებობით.

სწრაფი კვების ბაზარი აქტიურად იზრდება ფუდ კორტებში მაღაზიების გახსნის გამო. სწრაფი კვების ობიექტის მონახულების გადაწყვეტილების სპონტანურობამ და არჩევანის შესაძლებლობამ უზრუნველყო მათი აქტუალობა. მათ გარდა, დღეს „რესტორნის ეზოებში“ ადგილებს ითხოვს ზოგიერთი მობილური ქსელიც - „სტოპ-ტოპი“, „კროშკა-კარტოფილი“, „ტერემოკი - რუსული ბლინები“, „პიროჟკი ღუმელიდან“, „გლუტონი“ და. ასევე აღძრულია კონკურენცია, რომელიც ბევრად უფრო ძლიერია სწრაფად მზარდ მობილურ ფასტ-ფუდში, ვიდრე სტაციონარულ დაწესებულებებში, და სერიოზული ზეწოლა ურბანული სანიტარული სერვისების მხრიდან: სანიტარული სტანდარტების მიხედვით, ყველა საზოგადოებრივი კვების ობიექტი უნდა იყოს დაკავშირებული წყალმომარაგებასთან და კანალიზაციასთან. .

ჩამოთვლილი ბრენდირებული დაწესებულებების გარდა, ბაზარზე ფუნქციონირებს დიდი რაოდენობით დამოუკიდებელი ცალკეული საწარმო - ბლინები და პელმენი, რომლებიც იკავებენ მომხმარებელთა მნიშვნელოვან ნაწილს, ძირითადად დაბალ ფასებში. ეს ასევე მოიცავს განყოფილებებიიყიდება "სწრაფი" საკვები - ჩებურეკები, ჰოთ-დოგები, სოსისები ცომში და ა.შ., რომლებიც ყველაზე ხშირად მუშაობენ საკუთარი დარბაზის გარეშე, მაგრამ ხელმისაწვდომობისა და დაბალი ღირებულების გამო აქვთ საკმაოდ დიდი ბრუნვა (500 კაცამდე). დღე).

რესტორნის ტიპის დაწესებულებებს (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops) ასევე შეიძლება მიეკუთვნოს რუსული სწრაფი კვების პროდუქტები. მათთვის დამახასიათებელია უნივერსალურობის სურვილი – დღისით მუშაობენ სწრაფი კვების ობიექტებად, საღამოს კი მსუბუქი გასართობი პროგრამით დემოკრატიულ რესტორნებში იქცევიან. კიდევ ერთი ტენდენცია თანამედროვე ბაზარი- ე.წ. "სასადილოების აღორძინება", როგორც საზოგადოებრივი კვების ფორმა.

ექსპერტები მიიჩნევენ, რომ კვების პუნქტების საჭიროება ჯერ არ დაკმაყოფილდა. მიუხედავად აშკარა სიმრავლისა, ბაზრის გაჯერებაზე საუბარი ნაადრევია. მომხმარებელი კვლავ გრძნობს ადგილების ნაკლებობას, სადაც ხარისხიანი და სწრაფი ლუკმა მიირთმევთ, დახარჯავთ 150 რუბლს. რუსი რესტავრატორების მოსაზრება ასევე დასტურდება სახელმწიფო სტატისტიკით, რომელიც გვაჩვენებს ასეთი დაწესებულებების სტაბილურ და თავდაჯერებულ ზრდას.

2008 წლის კრიზისის გამო მთელი რიგი დაწესებულებების საფასო პოლიტიკამ მნიშვნელოვანი ცვლილება განიცადა. მომხმარებლები ახლა უფრო მეტად ირჩევენ რესტორნებს უფრო დემოკრატიული ფასით. ამ მხრივ, ზრდა დაფიქსირდა შუა ბაზრის სეგმენტში ფასების პოლიტიკა, მაშინ როცა მაღალი კლასის რესტორნების სექტორი განვითარების ამ ეტაპზე სერიოზულ კრიზისშია. ახალი ტენდენციების დროს, რესტავრატორები, მომხმარებლების შენარჩუნების მიზნით, იძულებულნი არიან შეამცირონ ფასები, ხოლო ხარისხი იმავე დონეზე დატოვონ. რესტავრატორები, ზარალის მინიმიზაციის მიზნით, ცდილობენ ინვესტიცია განახორციელონ უკეთეს სამზარეულოში და არა გარე ატრიბუტებში. გაიზარდა შიდა პროდუქტის მომწოდებლებთან თანამშრომლობის პროცენტი. მთლიანობაში ბაზრის ცვლილების მიმართ აშკარა ტენდენციაა. თუ ადრე რესტავრატორები, საზოგადოების გაოცების მცდელობისას, უზარმაზარ კაპიტალს დებდნენ ინტერიერში და სხვა ატრიბუტებში, ახლა მთავარი აქცენტი კეთდება მოწოდებული პროდუქციის ხარისხზე.

ამ მდგომარეობასთან დაკავშირებით ბევრი ექსპერტი რუსეთში სარესტორნო ბიზნესის განვითარების მთავარ პრობლემად ასახელებს კვალიფიციური კადრების ნაკლებობას. სასტიკი კონკურენციისა და კვების ბაზრის სწრაფი განვითარების პირობებში, რესტავრატორებს შორის მუდმივი ბრძოლა მიმდინარეობს კლიენტებისთვის, რომელიც ბოლო დროს სულ უფრო მეტად აკეთებს არჩევანს კონკრეტულ დაწესებულებაში მომსახურების ხარისხზე დაყრდნობით. მომსახურების ხარისხი დღეს ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი ფაქტორია კომპანიის წარმატების ბაზარზე. ეს განცხადება ვრცელდება ბაზრის ნებისმიერ სეგმენტზე: მანქანების, ტანსაცმლის, ფეხსაცმლის გაყიდვა; საბანკო და ტურისტული მომსახურება და მით უმეტეს, კვების ბაზარზე, სადაც მომსახურების ხარისხი, ხარისხიანი პროდუქციის მიწოდებასთან ერთად, მნიშვნელოვანი კონკურენტული უპირატესობაა. გლობალური ტენდენცია არის ის, რომ როდესაც თავად პროდუქტი (საქონელი, მომსახურება) ერთიანია, პროდუქტის გაყიდვაში მომსახურების ხარისხი აღმოჩნდება ყველაზე მნიშვნელოვანი განმასხვავებელი ფაქტორი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ რეალური კონკურენტული უპირატესობადა მაქსიმალურად დააკმაყოფილოს მომხმარებელი.

სპეციალიზებული კვების ობიექტის შექმნის ერთ-ერთი მთავარი სირთულე არის ის, რომ ამ დაწესებულებაში ყველა დეტალი უნდა შეესაბამებოდეს რესტავრატორის მიერ არჩეულ ზოგად კონცეფციას. მაღალი ხარისხის, სპეციალიზებული რესტორნის შესაქმნელად, აუცილებელია, რომ ყველაფერი იყოს იმავე სტილში, ეს ასევე ეხება მომსახურების სტანდარტებს.

Enterprise Service Standard არის თარგმანის მოდელი დადებითი იმიჯირესტორანი კლიენტზე, ქმედებების გარკვეული თანმიმდევრობა, რომლის განხორციელებაც მომსახურე პერსონალი დადებითად მოქმედებს სტუმარზე, აუმჯობესებს მომსახურების ხარისხს. მომსახურების სტანდარტების არსებობა გარანტიას აძლევს კლიენტს, რომ მიუხედავად იმისა, თუ კომპანიის რომელ თანამშრომელს დაუკავშირდება, ის მიიღებს "ბრენდის" ხარისხის მომსახურებას, რომელიც თანდაყოლილია ამ ინსტიტუტში.

ასე, მაგალითად, არაფორმალური მომსახურების სტანდარტი შესაბამისი იქნება ლუდის რესტორნისთვის, რათა მხარი დაუჭიროს დაწესებულების ზოგად კონცეფციას, მისი ტრადიციული ემანსიპაციისა და გართობის ატმოსფეროთი და რესტორნისთვის, რომელიც სპეციალიზირებულია ელიტარულ სამზარეულოში, მაგალითად, ფრანგული სამზარეულოთი, მომსახურების კონსერვატიული სტილი უფრო შესაფერისი იქნება. სხვადასხვა დაწესებულებაში უნიფორმაც კი საკუთარ მოთხოვნებს აწესებს მომსახურების სტანდარტებზე. მაგალითად, იმავე ლუდის დაწესებულებებში უნიფორმა არა მხოლოდ სტილიზებულია, როგორც ლუდის წარმოებაში მსოფლიო ლიდერი ქვეყნების ეროვნული კოსტუმი (გერმანია, ჩეხეთი, დიდი ბრიტანეთი), არამედ ხელს უწყობს მიმტანების მუშაობას.

დასავლური ბაზრის ტენდენციების გაანალიზებისას აშკარაა, რომ რესტორნები უზრუნველყოფენ ხარისხიანი მომსახურება, და დიდი ხანია მუშაობენ საკუთარი სერვისის სტანდარტებით, როგორც წესი, უფრო მიმზიდველები არიან ვიზიტორებისთვის, აქვთ მეტი სტაბილური შემოსავალიდა ძლივს განიცდიან პერსონალის გადანაცვლებას. ამიტომ, სერვისის სტანდარტების შემუშავება ახლა უმთავრესი პრიორიტეტია რესტავრატორებისთვის, თუ მათ სურთ ამ ბაზარზე დარჩენა.

ამჟამად ბაზარზე არ არის საკმარისი რესტორანი საშუალო კლასის მომხმარებლებისთვის, რომელთა საშუალო ჩეკი 10-15 დოლარია, ახლა ეს ნიშა ვითარდება დემოკრატიული დაწესებულებების – კაფეების, ყავის მაღაზიებისა და სწრაფი კვების ობიექტების გახსნით. გახსნილ რესტორნებს შორის მნიშვნელოვანი წილი უკავია იაპონურ სუში ბარებს. სწორედ ამიტომ, ბაზარი თანდათან გადადის საინვესტიციო აქტივობას ძვირადღირებული რესტორნების ნიშიდან საშუალო ფასების კატეგორიის რესტორნებისა და კაფეების, ასევე სწრაფი კვების სეგმენტზე.

ასევე, ტენდენციები შეიძლება შეინიშნოს სამზარეულოს არჩევანში. აქ, უცნაურად საკმარისია, ამა თუ იმ ეროვნული სამზარეულოს მოდა როლს თამაშობს. როგორც წესი, ეს ტენდენციები რუსეთში მოდის ევროპიდან გარკვეული შეფერხებით და, რა თქმა უნდა, შიდა რესტავრატორების ინტერპრეტაციით. ბოლო ხუთი წლის განმავლობაში, რუსულ ბაზარზე იაპონური სამზარეულოს შეთავაზებული საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ერთგვარი "ბუმი" იყო. ეს გვიჩვენებს რუსულ ბაზარზე კიდევ ერთ ტენდენციას, მომხმარებელი სულ უფრო მეტად აქცევს ყურადღებას ჯანსაღი საკვებისკენ როგორც სახლში, ასევე კვების ობიექტებში. ამიტომ, რესტორნების ზრდა, რომლებიც გვთავაზობენ პანაზიურ სამზარეულოს, სავარაუდოდ გაგრძელდება, თუმცა არა იგივე ტემპით.

ლუდის საწარმოების რაოდენობა სტაბილურად იზრდება როგორც დედაქალაქში, ასევე ქვეყნის რეგიონებში. ასე რომ, ვლადივოსტოკში, მაგალითად, ბოლო შვიდი წლის განმავლობაში, დაახლოებით ორმოცი დაწესებულება გაიხსნა მსგავსი ფოკუსით (დანართი A).

ახლა მნიშვნელოვნად იზრდება ლუდის დაწესებულებების პოპულარობა და ტრადიციულად ასეთ დაწესებულებებში (გერმანული, ჩეხური, ინგლისური) წარმოდგენილი სამზარეულო. ახლა ის ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული სფეროა რესტორნების ბიზნესში.

ლუდის ბარი - ამჟამად ყველაზე პოპულარული დაწესებულებაა. ყველაზე ხშირად მეგობრების შეხვედრებს ლუდის გარეშე არ შეუძლიათ, რადგან სწორედ ამ სასმელის დახმარებით იშლება სივრცისა და დროის საზღვრები და იქმნება სიმშვიდე.

წამყვანი ევროპელი რესტავრატორები ახლა აკვირდებიან მომხმარებელთა ინტერესის ტენდენციას არა რომელიმე სამზარეულოს, ინტერიერის ან საწარმოს ზოგადი კონცეფციის მიმართ, არამედ კონკრეტულ დაწესებულებაში გაბატონებულ ატმოსფეროში. ევროპულ ბაზარზე მომხმარებელს უკვე მობეზრდა ყველანაირი კულინარიული სიამოვნება და სხვადასხვა ინტერიერის სიუხვე და ახლა მისთვის დაწესებულების სიმყუდროვე და კომფორტი პრიორიტეტულია. რა თქმა უნდა, რუსული კვების ბაზარი შორს არის ევროპული დონისგან, მაგრამ ჩვენი სტუმარი ამ მაჩვენებლებისკენ ისწრაფვის. ეს გარკვეულწილად ხსნის ლუდის დაწესებულებების უპრეცედენტო პოპულარობას, რომელშიც კომფორტი და ემანსიპაციისა და გართობის ზოგადი ატმოსფერო, მაღალი ხარისხის ლუდის გაყიდვასთან ერთად, მთავარი პრიორიტეტია.

ზოგადად, უნდა აღინიშნოს, რომ ქვეყნის კვების ბაზარი მუდმივად იცვლება და ხშირად ეს ხდება გავლენის ქვეშ. გარეგანი ფაქტორებიიქნება ეს სოციალური, დემოგრაფიული თუ ეკონომიკური. ასევე, ჩვენს ქვეყანაში ძლიერ გავლენას ახდენს დასავლური ბაზრის ცვლილებები, ადგილობრივი რესტავრატორები ყველაზე ხშირად ისესხებენ ახალ ნივთებს უცხოელი კოლეგებისგან. ამიტომ, საზოგადოებრივი კვების საწარმოების შიდა ბაზრის მომავლის პროგნოზირებით, შესაძლებელია დასავლური ბაზრის ანალიზი.

ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნები - ჩვეულებრივ, საშუალო ფასების სეგმენტის რესტორნები გამოხატული თემის გარეშე; ჩვეულებრივ არჩეულია გეოგრაფიული სიახლოვის მიხედვით

კაფეები - შეირჩევა გეოგრაფიული სიახლოვის პრინციპით, რათა ჭამოთ ან რაიმეს მოლოდინში გაატაროთ დრო (სესია კინოში, შეხვედრა და ა.შ.)

სასადილოები - დაწესებულებები სრული ან ნაწილობრივი თვითმომსახურებით, ორიენტირებული ხელმისაწვდომ ფასებზე შედარებით დაბალი ხარისხის საკვებით; ჩვეულებრივ იქმნება საწარმოებში ან კომერციულ კლასტერებში, რათა მოემსახუროს საწარმოების თანამშრომლებს

სწრაფი კვების ობიექტები, რომლებიც მიზნად ისახავს სტუმრის სწრაფად მომსახურებას, როგორც წესი, აქვთ ხელმისაწვდომი ფასები.

Ქუჩის საჭმელი - " ქუჩის საჭმელი“, ორიენტირებულია სწრაფ მომსახურებაზე დაბალ ფასად

დასვენება

კარგი სასადილო რესტორნები არის მაღალი ფასების სეგმენტის რესტორნები, რომლებიც სტუმრებს მყუდრო გარემოს სთავაზობენ, მაღალი ხარისხისერვისი და ექსკლუზიური მენიუ; როგორც წესი, გეოგრაფიულ სიახლოვეს არ აქვს მნიშვნელობა მომხმარებლებისთვის, ვიზიტის გადაწყვეტილება მიიღება ამ დაწესებულების სამზარეულოსადმი ერთგულების, მისი სტატუსის და ა.შ. როგორც წესი, ადამიანები გაცილებით მეტ დროს ატარებენ ასეთ დაწესებულებებში, ვიდრე ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნებში.

თემატური კაფეები, ბარები, ბარები - დაწესებულებები გარკვეული თემით, ხშირად ვრცელი მენიუს გარეშე, მაგრამ სტუმრებს სთავაზობს მყუდრო გარემოს, ექსკლუზიურ მენიუს და კარგ მომსახურებას.

შერეული

ყავის სახლები, საკონდიტრო ნაწარმი - დაწესებულებები მყუდრო ატმოსფეროთი, რომლებიც არ გვთავაზობენ სამზარეულოს ფართო მენიუს, მაგრამ ორიენტირებულია ვიწრო პროდუქციის ასორტიმენტზე; ჩვეულებრივ შეირჩევა გეოგრაფიული სიახლოვის მიხედვით, მაგრამ სტუმრის ყოფნის ხანგრძლივობა ჩვეულებრივ უფრო გრძელია, ვიდრე ჩვეულებრივ კაფეში

საბიუჯეტო სეგმენტის ქსელური დაწესებულებები - მაგალითად, იაპონური რესტორნები, რომლებიც გვთავაზობენ ხელმისაწვდომ ფასებს, რომლებიც იზიდავს ახალგაზრდულ კომპანიებს

კვების ბაზრის მიმოხილვა

ექსპერტების შეფასებით, 2015 წელი ყველაზე რთული წელი იყო ინდუსტრიისთვის ბოლო პერიოდში. გავლენის ძირითადი ფაქტორები იყო: მომხმარებელთა აქტივობის შემცირება მოსახლეობის რეალური შემოსავლების შემცირების გამო, ასევე სასურსათო ემბარგო, რამაც გამოიწვია ფასების მატება და მრავალი დაწესებულების მომგებიანობის შემცირება.

2015 წლის ბოლოს რუსეთში საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ბრუნვა წინა წელთან შედარებით 5,5%-ით შემცირდა.

სურათი 1. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ბრუნვის დინამიკა 2006 - 2016 წლებში, მილიარდი რუბლი, % (მონაცემები Alfa-Bank-დან და RBC-დან)

ყველაზე დიდი ვარდნა საშუალო ფასების სეგმენტის რესტორნებმა აჩვენეს - 12,4%. ამ სეგმენტის ბრუნვამ 2015 წელს შეადგინა 396 მილიარდი რუბლი. ამ სეგმენტზე ყველაზე მეტად დაზარალდა კონტრსანქციები - შეზღუდვები სურსათის იმპორტზე, რის შედეგადაც ბევრ მათგანზე ფასები საგრძნობლად გაიზარდა. შედეგად ხდება შიდა მწარმოებლების პროდუქტებზე გადასვლა, მენიუს ცვლილება და კერძებზე ფასების ზრდა. გარდა ამისა, ეკონომიკურმა კრიზისმა უარყოფითი გავლენა იქონია საშუალო ფენაზე, რომელიც იყო ჩვეულებრივი სასადილო რესტორნების მთავარი სამიზნე აუდიტორია - ხალხმა დაიწყო ფულის დაზოგვა და ნაკლები ჭამა სახლიდან.

იშოვე მდე
200 000 რუბლი. ერთი თვე, გართობა!

2020 წლის ტენდენცია. ინტელექტუალური გასართობი ბიზნესი. მინიმალური ინვესტიცია. არანაირი დამატებითი გამოქვითვა ან გადახდები. ანაზრაურების ვარჯიში.

ამ ფონზე, ბაზრის ერთ-ერთი მთავარი ტენდენციაა მოთხოვნის გადასვლა საშუალო ფასების სეგმენტიდან საბიუჯეტოზე, კერძოდ, სწრაფი კვების ობიექტებზე. ამ ტენდენციას ბევრი ექსპერტი და ბაზრის მონაწილე აღნიშნავს. სწორედ სწრაფი კვება გახდა ბაზრის ერთადერთი სეგმენტი, რომელიც არახელსაყრელი ეკონომიკური მდგომარეობის ფონზე გაიზარდა. 2015 წელს მისმა ზრდამ რეალურად 5,2% შეადგინა. RBC.research აფასებს სტაციონარული სწრაფი კვების რესტორნების ბაზრის ზომას 198 მილიარდ რუბლს.

კარგი სასადილო სეგმენტის რესტორნები (მაღალი ფასების სეგმენტი) ასევე აჩვენეს მაღალი სტაბილურობა კრიზისის დროს. აქ მოცულობის ვარდნა 2015 წელს მხოლოდ 0.2% იყო, რაც აშკარად განპირობებულია აუდიტორიის მაღალი ლოიალობის გამო, ისევე როგორც დამატებითი ღირებულების არსებობით - ადამიანები არა მხოლოდ განიხილავენ ასეთ დაწესებულებებს არა მხოლოდ ძირითადი კვების საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად. , არამედ როგორც სოციალური სტატუსის დადასტურება, საქმიანი მოლაპარაკებების ადგილი და ა.შ. გარდა ამისა, მოსახლეობის მდიდარი ნაწილის შემოსავლები მნიშვნელოვნად დაეცა საშუალო კლასის შემოსავლებთან შედარებით.

ყველაზე მეტად ქუჩის კვების ობიექტები დაზარალდნენ - ვარდნამ 5,5% შეადგინა. მიზეზი მოსახლეობის ნაკლებად სპონტანური შესყიდვებია; საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მონახულების გადაწყვეტილება გახდა უფრო დაბალანსებული = როგორც წესი, ბიუჯეტის რესტორნების, სწრაფი კვების ობიექტებისა და სასადილოების სასარგებლოდ.

თუმცა, სასადილოების სეგმენტმაც საკმაოდ დაზარალდა დიდი რაოდენობით ბიუჯეტის რესტორნების გაჩენის გამო, რომლებიც გვთავაზობენ სხვადასხვა კომბინირებულ მენიუს და ბიზნეს ლანჩებს მოსახლეობისთვის ხელმისაწვდომ ფასებში. ეს განსაკუთრებით ეხება ქსელურ რესტორნებს, რომლებსაც აქვთ შესაძლებლობა შეამცირონ კერძების ღირებულება დიდი მოცულობის შესყიდვის დაბალი ფასების გამო. გარდა ამისა, სასადილოს ფორმატი მისი დაბალი სტატუსის გამო სულ უფრო ნაკლებად პოპულარული ხდება. ამ სეგმენტში ბრუნვის ვარდნამ 3,8% შეადგინა.

ბაზრის ყველა ეს ცვლილება მოწმობს მის დემოკრატიზაციაზე - საბიუჯეტო დაწესებულებების, მათ შორის სწრაფი კვების პროდუქტების წილი მთლიან ბაზრის მოცულობაში სტაბილურად იზრდება. 2015 წელს ის გაიზარდა 3.3%-ით და შეადგინა 21.0%, ხოლო 2016 წლის მაისის მდგომარეობით - უკვე 21.8%. ბაზრის სტრუქტურაში წილის ზრდას აჩვენებს ქსელური რესტორნების პროექტებიც. ისინი ასევე, როგორც წესი, გამოირჩევიან დემოკრატიული ფასით და ხარჯების შედარებით დაბალი დონით.

გარდა ეკონომიკური და სოციალური პრობლემებისამთავრობო რეგულირებამ ბაზარზეც უარყოფითი გავლენა მოახდინა. 2016 წელს ყველა საზოგადოებრივი კვების ობიექტისთვის შემოღებულ იქნა წესი EGAIS სისტემასთან სავალდებულო კავშირის შესახებ (ერთიანი სახელმწიფო ავტომატიზირებული საინფორმაციო სისტემაეთილის სპირტისა და ალკოჰოლის შემცველი პროდუქტების წარმოების მოცულობა და ბრუნვა). მარეგულირებლის (FS RAP) ბრძანების თანახმად, „ურბანულ რაიონებში ალკოჰოლური პროდუქტების საცალო ვაჭრობით დაკავებული ორგანიზაციები ვალდებულნი არიან დაარეგისტრირონ ინფორმაცია ერთიან სახელმწიფო ავტომატურ საინფორმაციო სისტემაში ალკოჰოლის შეძენის ფაქტის დადასტურების თვალსაზრისით 01.01.2016 წლიდან. ”, და ” თვალსაზრისით საცალო- 01.07.2016 წლიდან“.

ბაზრის მონაწილეების აზრით, EGAIS-ის დანერგვის ხარჯები უკიდურესად უარყოფით გავლენას მოახდენს მრავალი საწარმოს მომგებიანობაზე, გაამძაფრებს ფასების ზრდისა და ვიზიტორთა ტრეფიკის შემცირების უარყოფით ეფექტს.

მიუხედავად ამისა, რეალური ვითარება გარკვეულწილად უკეთესი აღმოჩნდა, ვიდრე ექსპერტების მოლოდინი, რომლებიც ბრუნვის 6,3%-იანი ვარდნას იწინასწარმეტყველეს, რეალური ვარდნა კი 5,5%-ს შეადგენდა. ექსპერტები ასევე თვლიან, რომ ბაზარს ჯერ არ მიუღწევია ფსკერზე, მაგრამ ჯერჯერობით ის მეტ-ნაკლებად დასტაბილურდა, ადაპტირებულია კრიზისის პირობებთან. გამოჯანმრთელებაზე საუბარი მხოლოდ იმ შემთხვევაში შეიძლება, თუ ქვეყანაში საერთო ეკონომიკური მდგომარეობა გაუმჯობესდება და მომხმარებელთა ნდობა გაიზრდება.

სურათი 2. სამომხმარებლო ფასების ინდექსის ცვლილებების დინამიკა საკვები პროდუქტები, 2007 - 2015, % (მონაცემები Alfa-Bank და RBC)

დიაგრამა 3. საშუალო ღირებულება ერთ სულ მოსახლეზე საკვების "სახლის გარეთ", რუბლს შეადგენს. თვეში (მონაცემები Alfa-Bank და RBC)

რა თქმა უნდა, სასურსათო ემბარგომ განვითარებას ბიძგი მისცა სოფლის მეურნეობაქვეყანაში, თუმცა, ასეთ ინდუსტრიაში შედეგები მყისიერად არ ჩანს. დრო და ინვესტიცია სჭირდება საწარმოო სიმძლავრეების მოდერნიზაციასა და განვითარებას - როგორც უშუალოდ საწყისი პროდუქტის წარმოებაში, ასევე მის გადამუშავებაში. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის ბევრ მონაწილეს შეექმნა სერიოზული სირთულეები შიდა მომწოდებლების პოვნაში. ეს სირთულეები ეხება არა მხოლოდ წარმოებული პროდუქციის რაოდენობას, არამედ მათ ხარისხს იმპორტირებულ კოლეგებთან შედარებით. მიუხედავად ამისა, ბაზრის ბევრი მონაწილე აღნიშნავს იმ ფაქტს, რომ დღეს შესყიდვების ლოკალიზაცია 85%-90%-ს აღწევს.

მზა იდეები თქვენი ბიზნესისთვის

ეროვნული ვალუტის შესუსტების ფონზე, ტრადიციულად უცხოურ ვალუტაში დაფიქსირებული ქირავნობის ტარიფებიც გაიზარდა, რამაც ბევრი მოთამაშე აიძულა შეეწყვიტა არსებული ხელშეკრულებები მემამულეებთან და დახურულიყო არაერთი პროექტი.

მიუხედავად მძიმე ეკონომიკური მდგომარეობისა, რამდენიმე მოთამაშე საკმაოდ სერიოზულ განვითარებას გეგმავს მომდევნო ერთი-ორი წლის განმავლობაში. კერძოდ, სწრაფი კვების მსხვილი ბრენდები გეგმავენ ახალი ფორმატების დაუფლებას, მაგალითად, მობილური გაყიდვების პუნქტების გახსნას, ფრენჩაიზის ქსელის აქტიურად განვითარებას, ახალი რეგიონების განვითარებას (შორეული აღმოსავლეთი, ქალაქები 1 მილიონზე ნაკლები მოსახლეობით), გაფართოება. მათი საკუთარი სავაჭრო ქსელიდა ა.შ. რუსული ბაზრის განვითარების გარდა, ზოგიერთი შიდა მოთამაშე გეგმავს შემოსვლას უცხოურ ბაზრებზე, მათ შორის აშშ, ჩინეთი და ყაზახეთი.

ბაზრისა და მომხმარებელთა განწყობის კვლევებმა აჩვენა, რომ 2015 წელს რუსების შემოსავალი 4%-ით შემცირდა. ამასთან, საგრძნობლად გაიზარდა ფასები არა მხოლოდ კვების ობიექტებში კვებაზე, არამედ პირველადი მოხმარების საგნებზეც, რამაც მოსახლეობა აიძულა დაზოგვა. უპირველეს ყოვლისა, ხარჯების შემცირება შეეხო დასვენების სექტორს, განსაკუთრებით იქ, სადაც მთავარი აუდიტორია საშუალო კლასი იყო.

სოციოლოგიური კვლევების შედეგების მიხედვით, რუსებს შორის რესტორნებისა და კაფეების მონახულება მესამე ადგილზეა დასვენების ყველაზე პოპულარული ფასიანი სახეობების რეიტინგში, შოპინგისა და კინოს შემდეგ. 2016 წელს რესპონდენტთა 40,8%-მა 2016 წელს გამოაცხადა კვების ობიექტების მონახულების პრიორიტეტი. ამასთან, მამაკაცებისთვის დასვენების ეს სახეობა მეორე ადგილზეა.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ყველაზე აქტიური აუდიტორია 18-დან 24 წლამდე ახალგაზრდები არიან. ასაკთან ერთად, რესპონდენტების თქმით, ისინი სულ უფრო და უფრო ნაკლებად სტუმრობენ კაფეებსა და რესტორნებს. ყველაზე მეტი ვიზიტი, კვლევის შედეგების მიხედვით, მოსკოვსა და სანქტ-პეტერბურგში ფიქსირდება. აქ ყოველი მეორე რესპონდენტი სტუმრობს კაფეებს, ბარებსა და რესტორნებს. RBC.research-ის კვლევამ ასევე აჩვენა, რომ საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების ვიზიტორთა უმრავლესობა არის მარტოხელა და გაუთხოვარი რესპონდენტები, ასევე ბავშვების გარეშე.

დიაგრამა 4. კვების ობიექტებში ფასების ზრდის დინამიკა, 2007 - 2015, % (მონაცემები Alfa-Bank-ისა და RBC-დან)

საერთაშორისო კვლევებმა აჩვენა, რომ რუსეთში ჭამაზე დახარჯული წილი ერთ-ერთი ყველაზე დაბალია განვითარებული ქვეყნები. 2015 წელს მას სურსათის მთლიანი ბიუჯეტის მხოლოდ 10,7% შეადგენდა. შედარებისთვის, კანადაში ჭამაზე დახარჯული წილი 39%-ია, აშშ-ში კი 47%. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის მთლიანი ბრუნვა რუსეთში 1,301 მილიარდი რუბლია, გერმანიაში - 3,400 მილიარდი რუბლი, ხოლო აშშ-ში - 43,468 მილიარდი რუბლი. ამავდროულად, ბოლო წლებში ყველა უცხო ქვეყანამ აჩვენა ბაზრის სტაბილური ზრდა (წლიური 1%-დან 3%-მდე).

საერთაშორისო მაჩვენებლებზე, შიდა კვების ბაზრის სიმძლავრეზე ფოკუსირებით, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ბაზარი დღეს არ არის გაჯერებული და აქვს ზრდის ყველა პერსპექტივა. ანალიტიკოსების აზრით, საშუალოვადიან პერსპექტივაში, გლობალური ეკონომიკური შოკების არარსებობის პირობებში, ის შესაძლოა ზრდაში წავიდეს და ბრუნვის წლიური ზრდა 6-8%-ის დონეზე აჩვენოს.

თუ ვსაუბრობთ ბაზრის ტექნოლოგიურ ტენდენციებზე, მაშინ უნდა აღვნიშნოთ ელექტრონული მენიუს პოპულარიზაცია, რომელიც საშუალებას იძლევა, პირველ რიგში, განაახლოთ პოზიციები ყველა ეგზემპლარის გადაბეჭდვის გარეშე (როგორც ეს არის ტრადიციული ქაღალდის მენიუს შემთხვევაში) და შესაძლებლობა. მიაწოდეთ კლიენტს თითოეული პოზიციის უფრო ფართო, უფრო დეტალური და ფერადი აღწერა.

ბევრი ინსტიტუტი ავითარებს საკუთარ თავს მობილური აპლიკაციებიერთგულების გაზრდის ეფექტური ინსტრუმენტია. აპლიკაციების დახმარებით დაწესებულებები აცნობებენ მომხმარებლებს ფასდაკლებების, აქციების შესახებ და ატარებენ კონკურსებს. ასეთი პროგრამების საშუალებით, შესაძლო წარუმატებლობაფიზიკური მედიიდან - ლოიალობის ბარათები და სხვა.

სულ უფრო მეტი დაწესებულება - განსაკუთრებით დიდი ქსელები - აძლიერებს თავის ყოფნას სოციალურ ქსელებში, იყენებს მათ სამიზნე აუდიტორიასთან კომუნიკაციის საშუალებად. ძირითადი ტენდენციები ამ მიმართულებით: მოპოვება უკუკავშირი, ვიზიტორთა მოსაზრებების თვალყურის დევნება ნეგატივის განეიტრალების მიზნით, პოტენციური მომხმარებლების ყურადღების მიპყრობა