სამუშაოების მახასიათებლები.
ნახევარფაბრიკატების და ნედლეულის მიწოდება საწარმოო მაღაზიებში. კასრების, ყუთების, საკვების პარკების გახსნა, მინის და თუნუქის ქილების გახსნა, მათში პროდუქციის უსაფრთხოების უზრუნველყოფა. პროდუქტების გადმოტვირთვა კონტეინერებიდან. ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების, პროდუქციის, ჭურჭლის, ინვენტარის, კონტეინერების შიდა საამქრო ტრანსპორტირება. ქვაბების წყლით შევსება. მიწოდება დასრულებული პროდუქტიგანაწილებისთვის ან ექსპედიციისთვის. ფუნქციური კონტეინერების ჩატვირთვა გარე ქსელის პროდუქტებით, მათი ტრანსპორტირება. ელექტრო, გაზის ქვაბების, ღუმელების, კარადების, ქვაბების ჩართვა. ლანჩების არჩევისას კონვეიერზე უჯრების დაყენება. ჭურჭლის, პურის, თეფშების დაყენება ცივი საჭმელებით, ჭიქების სასმელებით უჯრაზე, დახურვის თეფშების, ტაფებით ხუფებით. საკვების ნარჩენების შეგროვება.რა უნდა იცოდეს:
- სახელი სამზარეულოს ჭურჭელი, ინვენტარი, ხელსაწყოები და მათი დანიშნულება
- კონტეინერების, ქილების, ლულების გახსნის წესები და მეთოდები
- წარმოებაში პროდუქციისა და მზა პროდუქციის გადაადგილების წესები
- ელექტრო ქვაბების, ელექტრო ღუმელების, ელექტრო კარადების, ელექტრო ქვაბების და სხვა სახის თერმული აღჭურვილობის ჩართვისა და გამორთვის წესები
- მყარ და თხევად საწვავზე მომუშავე ღუმელების ანთების წესები.
თქვენს ყურადღებას ვაქცევთ ტიპიური მაგალითისამზარეულოს მუშაკის სამუშაო აღწერილობა, ნიმუში 2019/2020. ეს თანამდებობა შეიძლება დაინიშნოს პირველადი ან მეორეხარისხოვანი პირისთვის პროფესიული განათლება, სპეციალური მომზადება და სამუშაო გამოცდილება. არ დაგავიწყდეთ, სამზარეულოს მუშაკის ყოველი ინსტრუქცია გაცემულია ქვითარზე.
ის იძლევა ტიპურ ინფორმაციას ცოდნის შესახებ, რომელიც უნდა ჰქონდეს სამზარეულოს მუშაკს. მოვალეობების, უფლებებისა და მოვალეობების შესახებ.
ეს მასალა შედის ჩვენი საიტის უზარმაზარ ბიბლიოთეკაში, რომელიც ყოველდღიურად ახლდება.
1. ზოგადი დებულებები
1. სამზარეულოს მუშა მუშათა კატეგორიას განეკუთვნება.
2. სამზარეულოს მუშაკის პოზიციაზე მიიღება პირი, რომელსაც აქვს დაწყებითი ან საშუალო განათლება ან სპეციალური მომზადება და სამუშაო გამოცდილება __________ წლის განმავლობაში.
3. სამზარეულოს მუშაკს სამსახურში იღებს და თანამდებობიდან ათავისუფლებს ორგანიზაციის დირექტორი ________________________________ წინადადებით.
4. სამზარეულოს მუშაკმა უნდა იცოდეს:
ა) პოზიციის სპეციალური (პროფესიული) ცოდნა:
- სამზარეულოს ჭურჭლის, ინვენტარის, ხელსაწყოების დასახელება და მათი დანიშნულება;
- კონტეინერების გახსნის, ლულების ამოხსნის, ქილების გახსნის წესები და მეთოდები;
- წარმოებაში პროდუქციისა და მზა პროდუქციის გადაადგილების წესები;
- ელექტრო ქვაბების, ელექტრო ღუმელების, ელექტრო კარადების, ელექტრო ქვაბების და სხვა სახის თერმული აღჭურვილობის ჩართვა-გამორთვის წესები;
- მყარ და თხევად საწვავზე მომუშავე ღუმელების აანთების წესები;
- უსაფრთხო სამუშაო მეთოდები საქონლის ტარების, დატვირთვის, გადმოტვირთვის, ტრანსპორტირებისას;
ბ) ორგანიზაციის თანამშრომლის ზოგადი ცოდნა:
— შრომის დაცვის წესები და ნორმები, უსაფრთხოების ზომები, სამრეწველო სანიტარული და ცეცხლდამცავი,
- სახსრების გამოყენების წესები პირადი დაცვა;
- მოთხოვნები შესრულებული სამუშაოს (მომსახურების) ხარისხზე, სამუშაო ადგილზე შრომის რაციონალური ორგანიზებისთვის;
- ქორწინების სახეები და მისი პრევენციისა და აღმოფხვრის გზები;
- წარმოების სიგნალიზაცია.
5. მე-2 კატეგორიის სამზარეულოს მუშა თავის საქმიანობაში ხელმძღვანელობს:
- რუსეთის ფედერაციის კანონმდებლობა,
- ორგანიზაციის დირექტორის ბრძანებები და ბრძანებები,
- ეს სამუშაო აღწერილობა,
- ორგანიზაციის შრომის შინაგანაწესის წესები,
— __________________________________________________.
6. სამზარეულოს მუშაკი უშუალოდ ექვემდებარება უმაღლესი კვალიფიკაციის მქონე მუშაკს __________ და ორგანიზაციის დირექტორს.
7. სამზარეულოს მუშაკის არყოფნისას (მივლინება, შვებულება, ავადმყოფობა და ა.შ.) მის მოვალეობას ასრულებს __________ წინადადებით ორგანიზაციის დირექტორის მიერ დადგენილი წესით დანიშნული პირი, რომელიც იძენს შესაბამის უფლებებს. , მოვალეობებს და პასუხისმგებელია მისთვის დაკისრებული მოვალეობების შესრულებაზე.
2. სამზარეულოს მუშაკის სამუშაო მოვალეობები
სამზარეულოს მუშაკის მოვალეობებია:
ა) სპეციალური (პროფესიული) სამსახურებრივი მოვალეობები:
— ნახევარფაბრიკატების და ნედლეულის მიწოდება საწარმოო მაღაზიებში.
– კასრების, ყუთების, პროდუქტებით ჩანთების გახსნა, მინის და თუნუქის ქილების გახსნა მათში პროდუქციის უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად.
- პროდუქციის გადმოტვირთვა კონტეინერებიდან.
— ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების, პროდუქციის, ჭურჭლის, ინვენტარის, კონტეინერების შიდა მაღაზიაში ტრანსპორტირება.
- ქვაბების წყლით შევსება.
- მზა პროდუქციის მიწოდება დისტრიბუციისთვის ან ექსპედიციისთვის.
- ელექტრო, გაზის ქვაბების, ღუმელების, კარადების, ქვაბების ჩართვა.
— ლანჩების კრეფისას უჯრების დაყენება კონვეიერზე.
- ჭურჭლის, პურის, თეფშების დაყენება ცივი საჭმელებით, ჭიქებით სასმელებით უჯრებზე, დახურვის თეფშების, ქოთნების ხუფებით.
- საკვების ნარჩენების შეგროვება.
ბ) ორგანიზაციის თანამშრომლის საერთო მოვალეობები:
- შრომის შინაგანაწესთან და ორგანიზაციის სხვა ადგილობრივ რეგულაციებთან შესაბამისობა,
- შრომის დაცვის შიდა წესები და ნორმები, უსაფრთხოების ზომები, სამრეწველო სანიტარული და ხანძარსაწინააღმდეგო დაცვა.
- აღსრულება შიგნით შრომითი ხელშეკრულებათანამშრომლების ბრძანებები, რომლებზეც იგი გარემონტებულია ამ ინსტრუქციის შესაბამისად.
– მორიგეობის მიღება-ჩაბარებაზე, გაწმენდა-რეცხვაზე, მომსახურე აღჭურვილობისა და კომუნიკაციების დეზინფექციაზე, სამუშაო ადგილის, მოწყობილობების, ხელსაწყოების დასუფთავებაზე, აგრეთვე მათ გამართულ მდგომარეობაში შენარჩუნებაზე;
- დადგენილი ტექნიკური დოკუმენტაციის მოვლა
3. სამზარეულოს მუშაკის უფლებები
სამზარეულოს მუშაკს უფლება აქვს:
1. წარუდგინეთ წინადადებები მენეჯმენტის განსახილველად:
– გააუმჯობესოს ამ დებულებებთან დაკავშირებული სამუშაოები პასუხისმგებლობები,
- მატერიალურ და დისციპლინურ პასუხისმგებლობაზე მიყვანის შესახებ საწარმოო და შრომითი დისციპლინის დამრღვევი თანამშრომლების.
2. მოთხოვნა სტრუქტურული დანაყოფებიხოლო ორგანიზაციის თანამშრომლებს მისთვის საჭირო ინფორმაცია მოვალეობების შესასრულებლად.
3. გაეცნოს მის თანამდებობაზე უფლებებსა და მოვალეობებს, სამსახურებრივი მოვალეობის შესრულების ხარისხის შეფასების კრიტერიუმებს.
4. გაეცანით ორგანიზაციის ხელმძღვანელობის გადაწყვეტილებების პროექტებს მის საქმიანობასთან დაკავშირებით.
5. მოსთხოვოს ორგანიზაციის ხელმძღვანელობას დახმარება, მათ შორის ორგანიზაციულ-ტექნიკური პირობების უზრუნველყოფისა და სამსახურებრივი მოვალეობის შესასრულებლად საჭირო დადგენილი დოკუმენტაციის გაფორმება.
6. მოქმედით დადგენილი სხვა უფლებები შრომის კოდექსი.
4. სამზარეულოს მუშის პასუხისმგებლობა
სამზარეულოს თანამშრომელი პასუხისმგებელია შემდეგ შემთხვევებში:
1. ამ სამუშაოს აღწერილობით გათვალისწინებული სამსახურებრივი მოვალეობის არაჯეროვნად შესრულების ან შეუსრულებლობისათვის – შრომის კანონმდებლობით დადგენილ ფარგლებში. რუსეთის ფედერაცია.
2. მათი საქმიანობისას ჩადენილი სამართალდარღვევებისათვის - რუსეთის ფედერაციის მოქმედი ადმინისტრაციული, სისხლის სამართლის და სამოქალაქო კანონმდებლობით დადგენილ ფარგლებში.
3. ორგანიზაციისათვის მატერიალური ზიანის მიყენებისათვის - რუსეთის ფედერაციის მოქმედი შრომითი და სამოქალაქო კანონმდებლობით დადგენილ ფარგლებში.
სამზარეულოს მუშაკის სამუშაო აღწერილობა - ნიმუში 2019/2020. სამზარეულოს მუშაკის მოვალეობები, სამზარეულოს მუშის უფლებები, სამზარეულოს მუშაკის პასუხისმგებლობა.
მუშაკთა სამუშაოებისა და პროფესიების ერთიანი სატარიფო და საკვალიფიკაციო დირექტორია (ETKS). ნომერი #51
დამტკიცებულია რუსეთის ფედერაციის შრომის სამინისტროს 05.03.2004 N 30 ბრძანებულებით.
სამზარეულოს მუშაკი
§ 15. მე-2 კატეგორიის სამზარეულოს მუშა
Სამსახურის აღწერა. ნახევარფაბრიკატების და ნედლეულის მიწოდება საწარმოო მაღაზიებში. კასრების, ყუთების, საკვების პარკების გახსნა, მინის და თუნუქის ქილების გახსნა, მათში პროდუქციის უსაფრთხოების უზრუნველყოფა. პროდუქტების გადმოტვირთვა კონტეინერებიდან. ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების, პროდუქციის, ჭურჭლის, ინვენტარის, კონტეინერების შიდა საამქრო ტრანსპორტირება. ქვაბების წყლით შევსება. მზა პროდუქციის მიწოდება სადისტრიბუციო ან ექსპედიციისთვის. ფუნქციური კონტეინერების ჩატვირთვა გარე ქსელის პროდუქტებით, მათი ტრანსპორტირება. ელექტრო, გაზის ქვაბების, ღუმელების, კარადების, ქვაბების ჩართვა. ლანჩების არჩევისას კონვეიერზე უჯრების დაყენება. ჭურჭლის, პურის, თეფშების დაყენება ცივი საჭმელებით, ჭიქების სასმელებით უჯრაზე, დახურვის თეფშების, ტაფებით ხუფებით. საკვების ნარჩენების შეგროვება.
Უნდა იცოდე:სამზარეულოს ჭურჭლის დასახელება, ინვენტარი, ხელსაწყოები და მათი დანიშნულება; კონტეინერების, ქილების, ლულების გახსნის წესები და მეთოდები; წარმოებაში პროდუქციისა და მზა პროდუქციის გადაადგილების წესები; ელექტრო ქვაბების, ელექტრო ღუმელების, ელექტროკარადების, ელექტრო ქვაბების და სხვა სახის თბომოწყობილობის ჩართვა-გამორთვის წესები; მყარ და თხევად საწვავზე მომუშავე ღუმელების ანთების წესები.
სსრკ მინისტრთა საბჭოს სახელმწიფო კომიტეტი
შრომისა და ხელფასების შესახებ
რეზოლუცია
რეალურად არ გამოიყენება. იხილეთ ერთიანი ტარიფ-კვალიფიკაცია
მუშაკთა სამუშაოთა და პროფესიის ცნობარი, ნომერი 51, დამტკიცდა
რუსეთის შრომის სამინისტროს 2004 წლის 5 მარტის ბრძანებულება N 30
____________________________________________________________________
სსრკ მინისტრთა საბჭოს შრომის სახელმწიფო კომიტეტი და ხელფასები
გადაწყვეტს:
1. დაამტკიცოს რსფსრ კომუნალური მომსახურების სამინისტროს მიერ წარმოდგენილი და ადგილობრივი მრეწველობისა და საზოგადოებრივი მრეწველობის მუშაკთა პროფკავშირის ცენტრალურ კომიტეტთან შეთანხმებული მუშაკთა სამუშაოებისა და პროფესიების ერთიანი სატარიფო და საკვალიფიკაციო დირექტორიის განყოფილება „საზოგადოებრივი კვება“. კომუნალური საწარმოები.
მუშაკთა სამუშაოებისა და პროფესიების ერთიანი სატარიფო და საკვალიფიკაციო დირექტორია
ნომერი 69
განყოფილება: საზოგადოებრივი კვება
შესავალი
ერთიანი ტარიფისა და კვალიფიკაციის გზამკვლევი შეიცავს სატარიფო და კვალიფიკაციის მახასიათებლებს, რომლებიც დაჯგუფებულია სექციებად დარგების და სამუშაოების ტიპების მიხედვით, მიუხედავად იმისა, თუ რომელი საწარმოს (ორგანიზაციის) სამინისტროს (დეპარტამენტი) არის ეს ინდუსტრიები ან სამუშაოს ტიპები.
ერთიან ტარიფსა და საკვალიფიკაციო სახელმძღვანელოში, როგორც წესი, თითოეული პროფესია გვხვდება მხოლოდ ერთ განყოფილებაში, გარდა იმ შემთხვევებისა, როდესაც აუცილებელია პროფესიის დასახელება მრეწველობის, სახელოსნოების, პროფესიებისა და თანამდებობების სიების მკაცრი შესაბამისად. რომელშიც იძლევა სახელმწიფო პენსიის უფლებას შეღავათიანი პირობებით.ვადები და პირობები ფასდაკლებით.
მუშათა პროფესიები, რომლებიც არ არის სპეციფიკური რაიმე კონკრეტული წარმოებისთვის ან სამუშაოს ტიპისთვის, მოთავსებულია განყოფილებაში „ეროვნული ეკონომიკის ყველა სექტორისთვის საერთო მუშაკთა პროფესიები“.
ექვსნიშნასთან მიმართებაში შემუშავებულია მუშაკთა პროფესიების სატარიფო და საკვალიფიკაციო მახასიათებლები სატარიფო მასშტაბი. სამუშაოს კატეგორიები დგინდება მათი სირთულის მიხედვით, როგორც წესი, სამუშაო პირობების გათვალისწინების გარეშე. აუცილებელ შემთხვევებში გაზრდილი დაწესებით მხედველობაში მიიღება სამუშაო პირობები (სიმძიმე, მავნებლობა და ა.შ.). სატარიფო განაკვეთებიშესაბამისი ორგანოების მიერ დამტკიცებული.
ტარიფისა და საკვალიფიკაციო მახასიათებლების შემცველი ცალკეული საკითხების გარდა, ETKS-ის გამოყენებისას საცნობარო მასალად გამოქვეყნდა შემდეგი: „ETKS-ში მოთავსებული პროფესიების სია (ანბანი), მათი სახელების მითითებით ადრე მოქმედი TCS-ის მიხედვით“, „სია. ძველი სატარიფო-საკვალიფიკაციო სახელმძღვანელოებით გათვალისწინებული პროფესიების სახელწოდებების, პროფესიების შეცვლილი სახელწოდებების და ETKS-ის განყოფილებების მითითებით, რომლებშიც ისინი შედიან, აგრეთვე მათში შემავალი საკითხებისა და განყოფილებების ნუსხა.
სატარიფო და საკვალიფიკაციო მახასიათებლების გამოყენების, წოდებების მინიჭებისა და ამაღლების, ცვლილებებისა და დამატებების შეტანის წესი მითითებულია ETCS-ის I პუნქტში მოთავსებული მუშაკთა სამუშაოებისა და პროფესიების ერთიანი სატარიფო და საკვალიფიკაციო სახელმძღვანელოს „ზოგადი დებულებებით“.
ამ განყოფილების გამოყენებისას გაითვალისწინეთ:
- მუშაკისთვის კვალიფიკაციის წოდების მინიჭებას და მის ამაღლებას ახორციელებს საწარმოს, ორგანიზაციის, დაწესებულების (ტრესტი, ვაჭრობა, ოფისი, ორსა, კოოპერატიული ორგანიზაცია და ა.შ.) ადმინისტრაცია ადგილობრივ ან სავაჭრო კომიტეტთან შეთანხმებით. პროფკავშირი მაღაზიის ხელმძღვანელის, წარმოების მენეჯერის, დარბაზის ადმინისტრატორის (უფროსი მიმტანი) ან დირექტორის (მენეჯერის) წარდგინებით, თეორიული ცოდნის შემოწმებისა და სატარიფო საკვალიფიკაციო სახელმძღვანელოს შესაბამისად გამოცდის ჩაბარების შემდეგ. კატეგორიის მინიჭების ან გაზრდის საკითხს განიხილავს საკვალიფიკაციო კომისია, რომელიც შედგება ადმინისტრაციის (კომისიის თავმჯდომარე), წარმოებისა და ტექნოლოგიების დეპარტამენტის წარმომადგენლებისგან; შრომის განყოფილება, საწარმოს, ორგანიზაციის, დაწესებულების პერსონალის განყოფილება (ტრესტი, ვაჭრობა, ოფისი, ორსა, კოოპერატიული ორგანიზაცია და ა.შ.), მაღაზიის უფროსი, წარმოების უფროსი, დარბაზის ადმინისტრატორი (უფროსი მიმტანი), თ. სადაც მუშაობს მუშა და პროფკავშირის კომიტეტის წარმომადგენელი (მოადგილე . კომისიის თავმჯდომარე).
კატეგორიის დადგენის საკითხის განსახილველად საკვალიფიკაციო კომისია იზიდავს ამ პროფესიის კვალიფიციურ მუშაკებს.
საკვალიფიკაციო კომისიები იქმნება ცალკეულ მსხვილ საწარმოებში (სამზარეულო ქარხნები, რესტორნები), ორგანიზაციებში, დაწესებულებებში (ტრესტები, აუქციონები, ოფისები, ანები, კოოპერატიული ორგანიზაციები და ა.შ.), რომლებსაც აქვთ საწარმოები (სამზარეულოები) კონტროლის ქვეშ;
- თანამშრომლების ტარება პასუხისმგებლობაუნდა იცოდეს საქონლის მიღების, აღრიცხვისა და სასაქონლო ანგარიშის შედგენის პროცედურა;
- სავაჭრო, მომხმარებელთა თანამშრომლობის საწარმოები და ორგანიზაციები და საწარმოებზე პასუხისმგებელი სხვა განყოფილებები კვება, ზოგიერთ შემთხვევაში მათ შეუძლიათ დაადგინონ და გაზარდონ მზარეულების წოდებები, მიუხედავად სტაჟისა, მაგრამ გათვალისწინებით საკვალიფიკაციო მოთხოვნებიჩამოყალიბებულია სექციებში "სამუშაო მახასიათებლები" და "უნდა იცოდე".
სატარიფო და საკვალიფიკაციო მახასიათებლები
§ 1. ბარმენი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ცალი, ნაყარი და დრაივერი პროდუქციის გაცემა ჩეკით ან ნაღდი ფულით. აწონვა, დადება თეფშებზე, სალათის თასებზე და სხვა ჭურჭელზე; კოცნის, კომპოტების, რძის, რძემჟავას, ვიტამინის სასმელების, არაჟანის, ხილის, მინერალური წყლების, წვენების, ღვინისა და ღვინისა და არყის პროდუქტების ჩამოსხმა. გაყიდული ფხვიერი საქონლის შეფუთვა. შესყიდვის ღირებულების გაანგარიშება. საქონლის მიღება, მისი დიაპაზონის, რაოდენობის და ხარისხის შემოწმება მიღება-ჩაბარების დოკუმენტების მიხედვით. გასაყიდად საქონლის მომზადება; შეფუთვა, საქონლის ჩვენება ბუფეტის დახლზე, ფასების ეტიკეტების დაყენება. არასტანდარტული საქონლის დახარისხება და გაფუჭების პრევენცია. სასწორის შემოწმება. დადგენილი ჩანაწერების წარმოება და სასაქონლო ანგარიშის შედგენა.
Უნდა იცოდე: გაყიდული საქონლის ასორტიმენტი, კლასები და თვისებები, ასაწონი ხელსაწყოების, სამაცივრო კარადების და მრიცხველების მუშაობის წესები, წონების შემოწმება; ბრენდინგის წონების პირობები; მუშაობის წესები სალარო აპარატები; საქონლის შეფუთვის მასალები და მეთოდები; მომხმარებელთან ანგარიშსწორების პროცედურა, არასტანდარტული საქონლის უარყოფის მეთოდები, გარე ნიშნების მიხედვით; საქონლის შენახვის ვადები და ტემპერატურული რეჟიმი; გასაყიდი ფასები.
§ 2. ბარმენი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. მომხმარებელსა და მიმტანებს გაუგზავნეთ ცალი, ფხვიერი, სქელი პროდუქტები, მზა კულინარიული პროდუქტები, კერძები, ნახევარფაბრიკატები, ღვინო, ღვინო და არაყი და თამბაქოს ნაწარმი. პროდუქტების დაჭრა, სენდვიჩების აწონვა და მომზადება, ასევე ცხელი და ცივი სასმელები; სოსისების, სოსისების, კვერცხების მომზადება, კერძების გაცხელება და თეფშებზე დადება. ფურშეტის დახლის ფანჯრის გასახდელი, ფასის ეტიკეტირება. სასწორის შემოწმება. საქონლის მიღება, ასორტიმენტის, რაოდენობის შემოწმება, მიღებული საქონლის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება. დადგენილი ჩანაწერების წარმოება და სასაქონლო ანგარიშის შედგენა.
Უნდა იცოდე: საქონლისა და კულინარიული პროდუქტების სასაქონლო-ტექნოლოგიური მახასიათებლები; მათი შენახვის რეჟიმი და ვადები; სასმელის მომზადების ტექნოლოგია; ჭრის წესები დასრულებული პროდუქტი; გაყიდული საქონლის ფასები და ზღვრების დონე; თაროებზე, ბუფეტის დახლზე, მაცივარ კარადებში საქონლის განთავსებისა და გამოტანის მეთოდები და წესები; გამოყენებული აღჭურვილობის, ასაწონი ხელსაწყოების მუშაობის წესები; წონების, სასწორების ბრენდინგის პირობები და მათი მოვლის წესები;
აღრიცხვისა და სასაქონლო ანგარიშის შედგენის წესები.
§ 3. ბარმენი
მე-5 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ბუფეტის პროდუქტების გამოშვება მიწოდების ტემპერატურისა და მიწოდების წესების დაცვით. სხვადასხვა სასმელისა და წვენების პორცია და ჩამოსხმა შესაბამის ჭურჭელში (ჭიქები, დეკანტერები და ა.შ.). ღვინოებისა და ღვინისა და არყის პროდუქტების შერჩევა შეკვეთილი კერძების შესაბამისად. საკონდიტრო ნაწარმის, ხილის რეგისტრაცია და რეალიზაცია. სხვადასხვა კოქტეილების წარმოება, ყავის მოხარშვა (სპეციალური მუშაკის არყოფნის შემთხვევაში). საქონლის მიღება.
ხარისხისა და ჯიშის ორგანოლეპტიკური შეფასება გარკვეული ტიპებისაქონელი სტანდარტის მოთხოვნების შესაბამისად. ვაჭრობა, ფანჯრის გაფორმება.
Უნდა იცოდე: დღესასწაულის მახასიათებლები ინდივიდუალური საქონელი(სხვადასხვა ღვინოებისა და ღვინო-არაყის პროდუქტების, წვენების, მინერალური წყლების, ხილის გამოშვების ტემპერატურა); სასმელების ჩამოსხმის წესები; გამოყენებული ჭურჭლის ტიპები; ღვინისა და ღვინისა და არყის პროდუქტების შეკვეთილი კერძების ბუნებასთან შესაბამისობის წესი; კოქტეილებისა და ყავის სასმელების სახეობები და ასორტიმენტი, აგრეთვე მათი მომზადების მეთოდები; სტანდარტების კონცეფცია და მათი გამოყენების შესაძლებლობა; გაყიდული პროდუქციის შენახვის წესი და წესები; ასაწონი ხელსაწყოების, სამაცივრო მოწყობილობებისა და სალარო აპარატების მუშაობის წესები; პროდუქციის რეალიზაციისა და კონტეინერების გადაადგილების შესახებ სასაქონლო ანგარიშის შედგენის წესებს.
§ 4. მარცვლეულის ბლასტერი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. სიმინდის მარცვლის აფეთქების პროცესის წარმართვა; აპარატის რეცეპტის მიხედვით ნედლეულით (მარცვლეული და ცხიმი) ჩატვირთვა, აპარატის მუშაობის რეგულირება; მარცვლეულის მზადყოფნის განსაზღვრა; მზა პროდუქციის გადმოტვირთვა მიმღებ პალატაში. აწონვა, შეფუთვა და სტუმრისთვის გაშვება. მანქანის გაწმენდა და შეზეთვა.
Უნდა იცოდე: სიმინდის ჯიშები, რომლებიც გამოიყენება აფეთქებისთვის; გამოყენებული ცხიმების ტიპები; მარცვლების და ცხიმის დაგების ნორმები; მარცვლეულის აფეთქებისა და ამწონის ხელსაწყოების მუშაობის წესები; შესაფუთი მასალამზა პროდუქციის გამოშვებისთვის.
§ 5. ხორცისა და სუბპროდუქტების დამქირავებელი
1 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. საქონლის, ბატკნის, ხბოს, ღორის და სხვა ცხედრების მკერდისა და კისრის მორთვა (მყესების, ფირების, მსხვილი სისხლძარღვების გამოყოფა; ძვლების, ხრტილების ნარჩენები და ა.შ.). გვერდითი პროდუქტების დემონტაჟი და გაწმენდა (ფილმების, სნეული ნაწილების, ცხიმოვანი დეპოზიტების, სისხლჩაქცევების, დაზიანებული ნაწილების მოცილება და ა.შ.). ხელით დაჭრა დადგენილი ზომის ნაჭრებად და დაწყობა კონტეინერებში.
Უნდა იცოდე: ხორცის მოჭრისა და სუბპროდუქტების მოცილების ტექნიკა; კუნთების, ცხიმისა და შემაერთებელი ქსოვილების მდებარეობა კარკასებში.
§ 6. ხორცისა და სუბპროდუქტების დამქირავებელი
მე-2 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. საფეთქლის და სქელი ნაწილის მორთვა, ძროხის, ღორის, ცხვრის, ხბოს და სხვა ცხედრების კიდეები (მყესების გამოყოფა, ფირები, მსხვილი სისხლძარღვები, ძვლის ნარჩენები, ხრტილები და ა.შ.). Გაწმენდა. ხელით დაჭრა დადგენილი ზომის ნაჭრებად და დაწყობა კონტეინერებში. დანები სასმლევი და გასასწორებელი.
Უნდა იცოდე: ხორცის დამუშავებული ნაწილების მოჭრისა და სუბპროდუქტების მოცილების ტექნიკა; კუნთების, ცხიმოვანი და შემაერთებელი ქსოვილების მდებარეობა კარკასებში; დანების სიმკვეთრისა და გასწორების წესები.
§ 7. ხორცისა და სუბპროდუქტების ღვიძლი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. საკროს-წელის ნაწილის, უკანა ფეხის ვენა (მყესების გამოყოფა, ფირები, მსხვილი სისხლძარღვები, ძვლის ნარჩენები, ხრტილები და ა.შ.). ხორცის დაშლა კლასების და ტიპების მიხედვით: (გვერდითი, გარე ნაწილი, ზედა, შიდა, თხელი, სქელი კიდე), დაჭრა დადგენილი ზომის ნაჭრებად და შეფუთვა კონტეინერებში.
Უნდა იცოდე: კარკასის ყველა ნაწილის ხორცის მოჭრის ტექნიკა, კუნთების, ცხიმის და შემაერთებელი ქსოვილების განლაგება კარკასებში.
§ 8. ცხელი სასმელების მწარმოებელი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. მომზადება დადგენილი რეცეპტებით და ყავის ტექნოლოგიით (ყავის მწარმოებელში და გაზქურის კერძებში) და სხვადასხვა სახისჩაი. ყავის მარცვლების დაფქვა, რამდენიმე ჯიშის ჩაის ნარევების დამზადება. მონიშნეთ მომზადებული ნედლეული სამზარეულოსთვის. სამზარეულოს რეჟიმის რეგულირება. მზა ყავის გაწურვა. მზა სასმელების ნაწილებად ჩასხმა, შაქრის, ლიმონის, რძის დამატება. სასმელების, ასევე სენდვიჩების, საკონდიტრო ნაწარმის და ნაყინის გაცემა. ფანჯრის ჩვენების გაფორმება.
Უნდა იცოდე: წარმოებული სასმელების ასორტიმენტი; ნედლეულის შენახვის პირობები და ვადები; რეცეპტი, მომზადების ტექნოლოგია და პროდუქტის გაცემის წესები.
§ 9. ცხელი სასმელების მწარმოებელი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ყავის სასმელების მრავალფეროვანი ასორტიმენტის (ვარშავური ყავა, აღმოსავლური ყავა, ნაყინი), კაკაო და შოკოლადი, დადგენილი რეცეპტებითა და ტექნოლოგიით მომზადება. ყავის მარცვლების შეწვა, გაშრობა და დაფქვა. ნარევების შედგენა ყავის სხვადასხვა ჯიშისგან. ემსახურება. წარმოებული პროდუქციის გამოშვება.
Უნდა იცოდე: წარმოებული ყავის და სხვა სასმელების ასორტიმენტი; ნედლეულის მოპოვების პროცედურა და ხარისხობრივი მახასიათებლები; სხვადასხვა სახის ყავის და სხვა სასმელების მოსამზადებლად ნედლეულის მომზადების წესები; მომზადებული ნედლეულის შენახვის პირობები და ვადები; სხვადასხვა სახის ყავის, შოკოლადის მომზადების რეცეპტი და ტექნოლოგია; ყავის სხვადასხვა სახეობის ნარევების მომზადების წესები; მომსახურების წესები; მზა პროდუქციის გამოშვების პროცედურა; სასმელების დასამზადებლად გამოყენებული ჭურჭლისა და აღჭურვილობის დასახელება და დანიშნულება; მოწყობილობა და გამოყენებული აღჭურვილობის მუშაობის წესები.
§ 10. კოქტეილის მწარმოებელი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. კოქტეილების დამზადება. რძის, სიროფების და ნაყინის ნარევების შედგენა დადგენილი რეცეპტების მიხედვით. აურიეთ, ათქვიფეთ მიქსერით. მომზადებული სასმელების, ასევე საკონდიტრო ნაწარმის, ნაყინის და ა.შ. პროდუქციის მიღება და მათი შენახვა. სუფთა კერძების ხელმისაწვდომობის უზრუნველყოფა. გაყიდვების ანგარიშის შედგენა.
Უნდა იცოდე: რძის კოქტეილების ასორტიმენტი; მათი წარმოებისთვის გამოყენებული ნედლეულის სახეები; სპეციფიკაციებიდა რძის გამაგრილებელი სასმელების მომზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქციები; რძის სასმელების დასათქვეფის მოწყობილობა და აპარატის მუშაობის წესები; მომხმარებლებთან გადახდის პროცედურა.
§ 11. კოქტეილის მწარმოებელი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ალკოჰოლური და დაბალალკოჰოლიანი კოქტეილების, პუნჩების წარმოება. დადგენილი რეცეპტების მიხედვით სხვადასხვა ღვინისა და არყის პროდუქტების ნარევების შედგენა წვენებთან, სიროფებთან, ხილთან, მინერალურ წყალთან და ა.შ. აურიეთ, ათქვიფეთ, ადუღეთ და ჩაასხით სპეციალურ კერძებში. წარმოებული პროდუქციის გამოშვება თხილით, ხილით, წვრილფეხა საკონდიტრო ნაწარმით და სხვა მონათესავე პროდუქტებით, ტემპერატურისა და მიწოდების წესების დაცვით. პროდუქციის მიღება და მათი შენახვა საჭირო რეჟიმისა და წესების გათვალისწინებით. გაყიდვების ანგარიშის შედგენა. ფანჯრის გასახდელი და ბარის დახლები.
Უნდა იცოდე: დაბალი ალკოჰოლური და ალკოჰოლური სასმელების ასორტიმენტი, ღვინისა და არყის პროდუქტების სახეობები და სხვა კომპონენტები, რომლებიც გამოიყენება * მათი წარმოებისთვის; კოქტეილების მომზადების რეცეპტები და მეთოდები, მოთხოვნები ინვენტარის, ჭურჭლისა და გაცემის წესი, მომხმარებლებთან ანგარიშსწორების წესი; საქონლის შენახვის ვადები, წესები და ტემპერატურული რეჟიმი; აღრიცხვის წარმოებისა და სასაქონლო ანგარიშის შედგენის წესი; ბარის დახლზე საქონლის ჩვენების მეთოდები და წესები.
§ 12. კოქტეილის მწარმოებელი
მე-5 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ალკოჰოლური კლასიკური კოქტეილების, კრუკონების, გროგების, გლინტვეინის წარმოება. შერევა. შერევა, ათქვეფა, დუღილი, ჩასხმა სპეციალურ კერძებში, კოქტეილების გაფორმება.
მომხმარებელთა მომსახურება დახლთან და მაგიდებთან. ვიზიტორების მიღება, გაყიდული სასმელების ასორტიმენტისა და რეცეპტების გაცნობა.
Უნდა იცოდე: კოქტეილების, გროგების, გლინტვეინის, კრუნჩების სახეობები და ასორტიმენტი; ტექნოლოგია, რეცეპტები და მათი მომზადების მეთოდები; სასმელების დეკორაციისა და გაცემის წესი და წესები, მოთხოვნები ინვენტარისა და ჭურჭლის მიმართ; გამოყენებული პროდუქციის სასაქონლო მახასიათებლები; ბარის აღჭურვილობა.
§ 13. ნედლი სახამებლის მწარმოებელი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ნედლი სახამებლის წარმოება: კარტოფილის ნარჩენების ჩატვირთვა საფეთქელ ბუნკერში, დაფქვა, სახამებლის რძის გადატუმბვა ჩასასხმელ ჭურჭელში, წვენის წყლის გამოწურვა, სახამებლის გარეცხვა და გარეცხილი სახამებლის გადმოტვირთვა, მისი ხარისხის დადგენა. საფეთქლის, ამრევი მექანიზმების და ტუმბოების მოვლა-პატრონობა და მათი გამართული მუშაობის უზრუნველყოფა. აღჭურვილობის გაწმენდა და გამრეცხვა.
Უნდა იცოდე: სახამებლის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის სახეები, სახამებლის წარმოების ტექნოლოგია; გრეტერების, ამრევი მექანიზმების, ტუმბოების მომსახურე მოწყობილობა და წესები; მოთხოვნები რეცხვის ხარისხზე და სახამებლის დაფქვის ხარისხზე.
§ თოთხმეტი.
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების ხელით დაჭრა (დაჭრა) (ძროხის სტროგანოვი, აზუ, გულაში, ჩაშუშული, სუპების ნაკრები, პილაფები და ა.შ.). კოტლეტის მასის მომზადება (ხორცის, პურის, ხახვის დაფქვა ხორცსაკეპ მანქანაში, სანელებლების დამატება, დაფქული ხორცის შერევა), კოტლეტების, ხორცპროდუქტების, ხორცპროდუქტების, შნიცელის და ა.შ. რეცეპტით მითითებულ მზა პროდუქციის წონასთან შესაბამისობა. სუბპროდუქტების დანაწილება (ღვიძლი, ტვინი და ა.შ.). ნახევარფაბრიკატების გამოცხობა, უჯრებში და ყუთებში ჩაყრა. აღჭურვილობის აწყობა, დაშლა, გაწმენდა და რეცხვა.
Უნდა იცოდე: ხორცის ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი და მათი კულინარიული დანიშნულება; ნედლეულის ხარისხის განსაზღვრის ორგანოლეპტიკური მეთოდები; ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატის დამზადების ტექნოლოგია და დადგენილი რეცეპტი; ნახევარფაბრიკატების შენახვის პირობები და ვადები; გამოყენებული აღჭურვილობის ტიპები და მისი მუშაობის წესები.
§ 15. ხორცის ნახევარფაბრიკატების მწარმოებელი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ხორცისგან პორციული ნახევარფაბრიკატების წარმოება. ხელით დაჭერა, ცემა და მანქანით, საქონლის, ცხვრის, ღორის, ფრინველის ნატურალურ (სტეიქები, ლანგეტები, ფილე, ესკალოპები, ენტრეკოტი და ა.შ.) და პურის ნაჭრები (სტეიკები, შნიცელი და ა.შ.) აწონვა. .). ხორცის მომზადება მწვადისთვის.
Უნდა იცოდე: გამოყენებული ხორცისა და სხვა ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები, მათი კვებითი ღირებულება და კულინარიული თვისებები, ტექნოლოგიური ინსტრუქციები და ტექნიკური პირობები ნახევრად მზა ხორცის პროდუქტების წარმოებისთვის; ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატის წარმოებაში ნედლეულის დაკარგვის ნორმები; გამოყენებული აღჭურვილობის მოწყობილობა და მისი მუშაობის წესები.
§ 16.
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ნაწილობრივი ჯიშის თევზის დაჭრა კარკასებად (ფარფლების ამოღება, ქერცლების გაწმენდა, ღრძილების გასუფთავება, მექანიკური დაზიანების ადგილების ამოღება და გაწმენდა, კარკასის რეცხვა). გვამების დამუშავება ფიქსაციის მეთოდით, ნაწილებად დაჭრა, შემდგომი თერმული დამუშავების სახეობიდან გამომდინარე (მრგვალები, ფილე კანით, ტყავის გარეშე, ხერხემლის ძვლით და მის გარეშე) და მათი გაფცქვნა. კატლეტის მასის და მისგან პროდუქტების წარმოება. თევზის ნარჩენების დემონტაჟი საკვები და ტექნიკური. ნახევარფაბრიკატების შეფუთვა. სუპების ნაკრების შედგენა.
Უნდა იცოდე: თევზის ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი და გამოყენებული თევზის სახეობები; ნედლეულის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასების მეთოდები, ნაწილობრივი სახეობების თევზის ლეში დაჭრისა და ნაწილებად დაჭრის მეთოდები; ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის შენახვის პირობები და ვადები; მოთხოვნები პროდუქციის ხარისხზე; ოპერაციული ინსტრუქციები გამოყენებული აღჭურვილობისთვის.
§ 17. თევზის ნახევარფაბრიკატის მწარმოებელი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ზუთხის თევზის რგოლებად დაჭრა (თავის გამოყოფა, დორსალური ნაწიბურების და ფარფლების მოჭრა, რგოლებად დალაგება, თეძოს ამოღება, კვანძების გაწმენდა სისხლის შედედებისგან, რგოლების გაცხელება, მუცლის ნაწიბურების და ძვლის ფირფიტების გაწმენდა კანიდან და ა.შ. ). ბმულების დაჭრა ნაწილებად და მათი დამუშავება ფიქსაციის გზით. სხვადასხვა ჯიშის თევზის მომზადება სითბოს დასამუშავებლად (მთლიანად და ნაწილებად). ნედლეულის ხარისხის კონტროლი.
Უნდა იცოდე: გამოყენებული თევზის სახეობები, მათი კვებითი ღირებულება და კულინარიული თვისებები; თევზის ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი; თევზის ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური ინსტრუქციები და სპეციფიკაციები; გამოყენებული ნედლეულის კარგი ხარისხის განსაზღვრის მეთოდები; გამოყენებული აღჭურვილობის მოწყობა და მისი რაციონალური მუშაობის წესები.
§ თვრამეტი.
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. კარტოფილისა და ბოსტნეულის (უმი, მწნილი, მოხარშული) დაქუცმაცება, დაჭრა, დაფქვა ხელით და მანქანით. კარტოფილისა და ბოსტნეულისგან კატლეტის მასის დამზადება (კომბოსტო, სტაფილო, ჭარხალი), ჩამოსხმა, პურის პროდუქტები, ბოსტნეულის ჩაყრა, კონტეინერებში მოთავსება. სალათების და მარინადების მომზადება.
Უნდა იცოდე: კარტოფილისა და ბოსტნეულის დაჭრის ფორმები; რეცეპტი, დამზადების ტექნოლოგია, პირობები, შენახვის ვადა და ნახევარფაბრიკატი ბოსტნეულის პროდუქტების რეალიზაცია; ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი; ბოსტნეულის ჭრისა და დაფქვის მანქანების მუშაობის წესები, სასწორის შემოწმებისა და მუშაობის წესები.
§ 19. სამზარეულოს მუშა
მე-2 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. პროდუქციის მიწოდება საკუჭნაოდან საწარმოო განყოფილებებში. კასრების, ყუთების, საკვების ჩანთების გახსნა. ქვაბების წყლით შევსება და გაზქურაზე დადება. ქვაბების მიწოდება მზა საკვებით გასანაწილებლად (ხელით, ტროლეიბზე, ლიფტზე და ა.შ.). იტვირთება სამზარეულოს პროდუქტების ტრანსპორტირება გარე ქსელისთვის. მეორადი სამზარეულოს ჭურჭლის და სუფთა ჭურჭლის ნიჟარაში მიტანა საწარმოო სახელოსნოებში. ცარიელი კონტეინერების (კოლბები, კასრები, ჩანთები) მიტანა საკუჭნაოში. სამკერვალო, შეშის დაჭრა, ნახშირის დამტვრევა, ღუმელების დაწვა, ელექტრო, გაზქურების და ქვაბების ჩართვა. წარმოების ნარჩენების შეგროვება და განთავსება.
Უნდა იცოდე: უსაფრთხო სამუშაო მეთოდები ყველა სახის საქონლის ტარების, ჩატვირთვის, გადმოტვირთვის, ტრანსპორტირებისას; კონტეინერების გახსნის წესები; წარმოებაში პროდუქტებისა და მომზადებული საკვების გადაადგილების წესები; ნარჩენების შეგროვებისა და შენახვის წესები; მყარ და თხევად საწვავზე მომუშავე ღუმელების ჩართვა-გამორთვის წესები (გაზი, ელექტრო) და ანთება; შეშის ხელით და მექანიკური ხერხის მეთოდები; სამზარეულოს ჭურჭლის დასახელება, ინვენტარი და მათი დანიშნულება.
§ 20. სარეცხი მანქანის მემანქანე
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ჭურჭლისა და ტექნიკის რეცხვის პროცესის წარმართვა ავტომატურ მანქანებზე და ნახევრად ავტომატურ მანქანებზე სხვადასხვა დიზაინის. საწმენდი ხსნარების მომზადება. აბაზანების წყლით შევსება, ტემპერატურის დაყენება და გარკვეული კონცენტრაციის გამწმენდი ხსნარები. ორთქლის წნევის რეგულირება, წყალმომარაგება, სარეცხი ხსნარები ხელსაწყოების გამოყენებით, გარეცხილი ჭურჭლის გამომუშავების მონიტორინგი და მათი შემდგომ ოპერაციებზე გადატანა, აღჭურვილობის მუშაობაში ინდივიდუალური გაუმართაობის აღმოფხვრა, მისი შეზეთვა, გაწმენდა, რეცხვა და დეზინფექცია.
Უნდა იცოდე: სარეცხი მანქანებისა და ხელსაწყოების მუშაობისა და მოწყობის პრინციპი; სარეცხისთვის გამოყენებული ტუტეებისა და მჟავების ფიზიკური და ქიმიური თვისებები და მათი დამუშავების წესები; სანიტარული მოთხოვნებიჭურჭლისა და ტექნიკის რეცხვის ხარისხზე; აღჭურვილობის მუშაობაში გაუმართაობის იდენტიფიცირებისა და აღმოფხვრის გზები.
§ 21. ჭურჭლის სარეცხი მანქანა
მე-2 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ტექნიკის, ჭურჭლისა და სამზარეულოს ჭურჭლის ხელით და მანქანით რეცხვა (ლითონი, მინა, ფაიფურის-ფაიანსი, პლასტმასი), უჯრები და ინვენტარი, სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებების გამოყენებით (საპონი, სოდა, მდოგვი და ა.შ.). სპეციალური გამწმენდი ხსნარების მომზადება. ჭურჭლის და ჭურჭლის რეცხვა და გაშრობა. საკვების ნარჩენების ამოღება ჭუჭყიანი ჭურჭლიდან და საკვების ნარჩენების შეგროვება. სუფთა ჭურჭლის მიწოდება გასანაწილებლად.
Უნდა იცოდეჭურჭლისა და ხელსაწყოების, უჯრებისა და აღჭურვილობის დანიშნულება, მათი რეცხვისა და გაშრობის მეთოდები და წესები, სარეცხი მანქანის მომსახურების წესები, სარეცხი საშუალებებიდა მათგან გადაწყვეტილებების მიღების წესები; ჭურჭლისა და ხელსაწყოების დამუშავებისა და შენახვის მეთოდები; საკვების ნარჩენების რეგულაციები.
§ 22. ნაყინის კაცი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. რძის, ხილისა და კენკრის და ნაღების ნაყინის ხელით წარმოება. დადგენილი რეცეპტების მიხედვით ნარევების შედგენა, ნარევის დუღილი, ნარევში შეღებვისა და არომატული ნივთიერებების დამატება, ნაყინის ხელით ათქვეფა. ათქვეფილი ნარევი ფორმებში ჩაასხით. ყინულის მარილის ნარევის მომზადება. ნაყინის მზადყოფნის განსაზღვრა. შეფუთვა და შვებულება. შენახვის დროს ტემპერატურის რეჟიმის დაცვა. სარეცხი ნაყინის მწარმოებლები, მცირე ინვენტარი.
უნდა იცოდეს: რძის, ხილისა და კენკრის და ნაღების ნაყინის დამზადების რეცეპტი და ტექნოლოგია; მოთხოვნები ნედლეულზე და მზა პროდუქტის ხარისხზე; მოწყობილობა და ხელით ნაყინის მწარმოებლების მუშაობის წესები.
§ 23. ნაყინის კაცი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ნამცხვრების, ნამცხვრების, ნაყინის წარმოება და მათი გაფორმება. დადგენილი რეცეპტების მიხედვით სხვადასხვა ნარევების შედგენა, მოხარშვა, ნარევში შეღებვა და არომატული ნივთიერებების შეტანა. ათქვეფა მექანიკურ ნაყინის მწარმოებლებში. მომზადებული ნარევი ჩაასხით ფორმებში. გამკვრივება ყინულის მარილის ნარევით. ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დეკორაციისთვის კრემების დამზადება და ნიმუშის გამოყენება. ნაყინის მზადყოფნისა და ხარისხის განსაზღვრა. შეფუთვა და გაშვება ბარმენებისთვის, გამყიდველებისთვის.
Უნდა იცოდე: ნაყინის სხვადასხვა სახეობისა და სახეობის (ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნაყინები) დამზადების ასორტიმენტი, რეცეპტი და ტექნოლოგია; GOST-ები და სპეციფიკაციები სხვადასხვა სახის ნაყინისთვის; კვებითი ღირებულება; მოწყობილობა და მექანიკური ნაყინის მანქანების მუშაობის წესები.
§ 24. ხორცისა და ფრინველის დებონერი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. მსხვილი და წვრილფეხა პირუტყვის ლეშის (ნახევრად ლეშის, კვარტლის) კულინარიული ჭრა ნაჭრებად, ლეშის ჭრის სქემის მიხედვით. ღორის, საქონლის ხორცის, ცხვრის, ხბოს ხორცის გამოყოფა წელიდან. ძროხის მკერდის ამოღება: კუნთების, ცხიმისა და შემაერთებელი ქსოვილის გამოყოფა ძვლებისგან, ძვლებზე ხორცის ნარჩენების, ძვლების ღრუში ცხიმისა და მყესების თავიდან აცილება, აგრეთვე ხორცში წვრილი ძვლების არსებობა. დავჭრათ ბეკონი ღორის კარკასებიდან. ძვლების სრული გაწმენდა ხორცისგან. პუნქტი და დანების რედაქტირება.
Უნდა იცოდე: საქონლის, ბატკნის, ხბოს, ღორის და სხვა კარკასის კულინარიული დაჭრის სქემა ნაჭრებად; ხორცის, ფრინველის კარკასის ძვლების ამოღების სწორი ტექნიკა, ბრენდის შესაბამისობა საქონლის ხარისხთან; დანების სიმკვეთრისა და გასწორების წესები.
§ 25. ხორცისა და ფრინველის დებონერი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. მსხვილფეხა და წვრილფეხა პირუტყვის გვამებისა და ნახევრად ლეშის კულინარიული ჭრა ჭრის სქემის მიხედვით. საქონლის, ღორის, ცხვრისა და ხბოს კარკასის მხრის პირებისა და გულმკერდის ნეკნების ამოღება: ძვლებისგან კუნთების, ცხიმისა და შემაერთებელი ქსოვილების გამოყოფა, ძვლებზე ხორცის ნარჩენების თავიდან აცილება, ძვლის ღრუში ცხიმისა და მყესების ნარჩენების თავიდან აცილება, კარკასის ნაწილების ღრმა ჭრილობები, საიდანაც ბუნებრივი ნახევრად. მზადდება მზა პროდუქტები და ხორცში წვრილი ძვლების არსებობა. ფრინველის ლეშის ძვლების ამოღება.
Უნდა იცოდე: გვამების ანატომიური აგებულება, სახსრების არტიკულაციის ხაზები, ჩონჩხის სისტემა და კუნთების, ცხიმოვანი და შემაერთებელი ქსოვილების მდებარეობა; ძროხის, ბატკნის, ხბოს, ღორის და სხვა ცხედრების კულინარიული ჭრის სქემა; ხორცის, ფრინველის კარკასის ძვლების ამოღების ტექნიკა; გარკვეული ჯიშის ხორცის კულინარიული დანიშნულება; ხორცის შენახვის პირობები და რეალიზაციის პირობები.
§ 26. ხორცისა და ფრინველის დებონერი
მე-5 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. მსხვილფეხა და წვრილფეხა პირუტყვის გვამების საკრულ-წელის უკანა-მენჯის ნაწილის ამოღება, კისერი, ცხვრის, ხბოს და ღორის ცხედრებში ხერხემლის ამოკვეთა; კუნთების, ცხიმისა და შემაერთებელი ქსოვილების გამოყოფა ძვლებისგან, ძვლებზე ხორცის ნარჩენების თავიდან აცილება, ძვლების ღრუებში ცხიმისა და მყესების, ღრმა ჭრილობები ცხედრის იმ ნაწილებში, საიდანაც მზადდება ბუნებრივი ნახევარფაბრიკატები და ხორცში წვრილი ძვლების არსებობა. ხორცის დაშლა კლასების მიხედვით. საჭრელი კარკასები და ნახევრად კარკასები შებოლილი პროდუქტებისთვის.
Უნდა იცოდე: დამაგრებული ბრენდის შესაბამისობა საქონლის ხარისხთან; კარკასის ანატომიური სტრუქტურა, სახსრების არტიკულაციის ხაზები, ძვლოვანი სისტემა და კუნთების, ცხიმოვანი და შემაერთებელი ქსოვილების მდებარეობა; ძროხის, ბატკნის, ხბოს, ღორის და სხვა ცხედრების კულინარიული ჭრის სქემა; გარკვეული ჯიშის ხორცის კულინარიული დანიშნულება; დიდი ზომის ნახევარფაბრიკატების გამოშვების განაკვეთები კარკასის წონასთან მიმართებაში (ნახევარი კარკასი); ხორცის შენახვის პირობები და რეალიზაციის პირობები.
§ 27. კარტოფილის შემწვარი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. კარტოფილის შეწვა. ცხიმოვანი ნარევების მომზადება, კარტოფილის ნაჭრების მომზადება შესაწვავად. შეწვის ხარისხის მონიტორინგი. მზა კარტოფილის გადმოტვირთვა, მარილის და სხვა სანელებლების დამატება, კარტოფილის აწონვა და შეფუთვა. შვებულება მყიდველებისთვის.
Უნდა იცოდე: შემწვარი კარტოფილის მომზადების ტექნოლოგია, ცხიმების სახეობები და შეწვის პროცესში მათი გამოყენების წესები; აღჭურვილობისა და ასაწონი ხელსაწყოების მუშაობის წესები.
§ 28. მიმტანი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. სტუმრებს ემსახურება რესტორნებში, კაფეებში, სნეკ ბარებში, ჩაის მაღაზიებში, ბუფეტებში, სასადილოებში. მაგიდის მარტივი გაწყობა. ვიზიტორებისგან შეკვეთების მიღება, პროდუქციის მიღება ბუფეტში, დისტრიბუციაზე, სტუმრების მიერ არჩეული კერძების, სასმელების მირთმევა. ანგარიშსწორება ჩეკებით, სპეციალური კუპონებით და ნაღდი ფულით. დარბაზის გასახსნელად მომზადება: მაგიდების, სკამების გაწმენდა; სუნელების განლაგება მაგიდებზე. მეორადი კერძების კოლექცია.
Უნდა იცოდე: გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი, გამოშვების განაკვეთები და ფასები; სასმელების, საჭმლის, კერძების მიწოდების წესი და ტემპერატურა, ვიზიტორებთან განსახლების წესი; სალარო აპარატების მუშაობის წესები; სუფრის თეთრეულის, ჭურჭლის, ტექნიკის აღრიცხვისა და მიწოდების პროცედურა.
§ 29. მიმტანი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. რესტორნებში და კაფეებში ვიზიტორების შეხვედრა, მენიუს გაცნობა, შეკვეთების მიღება, ღვინისა და არყის პროდუქტების შერჩევა შერჩეული კერძების შესაბამისად, შეკვეთის გადაცემა გასავრცელებლად; პროდუქციის მიღება ბუფეტში, დარიგებაზე და სტუმრებისთვის მიწოდებაზე; კერძებისა და სასმელების მაგიდაზე განლაგება, პორცია და განლაგება. ბუღალტერია ვიზიტორებთან. დარბაზის მომზადება და სუფრების გაშლა ინდივიდუალური სტუმრების მოსამსახურებლად, ნახევარ განაკვეთზე ბანკეტებისა და სპეციალური ღონისძიებებისთვის. ფულის, მაგიდის თეთრეულის, ჭურჭლისა და ტექნიკის მიღება და მიწოდება.
Უნდა იცოდე: ვიზიტორთა მომსახურების წესები და ტექნიკა; მაგიდის პარამეტრების ტიპები მომსახურების ტიპის მიხედვით; ასორტიმენტი, გამოშვების ნორმები, პროდუქციის ფასები; კერძებისა და სასმელების კულინარიული მახასიათებლები, მათი კომბინირების შესაძლებლობა, მოთხოვნები ტემპერატურისა და დიზაინისადმი, კერძებისა და სასმელების მიწოდების წესები და რიგი; მომხმარებლებთან ანგარიშსწორების ფორმები და დოკუმენტაცია; ტურისტული სერვისების თავისებურებები და მათი კვების სპეციფიკა; სალარო აპარატების მუშაობის წესები.
§ 30. მიმტანი
მე-5 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. სტუმრების შეხვედრა, მიღება და მომსახურება ოფიციალურ და არაფორმალურ მიღებებზე მიმტანის სრული სერვისით ბანკეტების, კოქტეილების, მიღებებისა და სპეციალური ღონისძიებებისთვის. სუფრის გაშლა სერვისის ტიპის მოთხოვნების მიხედვით (თეფშების, ჭიქების, ხელსახოცების დაგება, დანაჩანგალის დალაგება, ცივი კერძების, სნეკ სენდვიჩების, სხვადასხვა სასმელების, ხილის და ა.შ.) მოწყობა. სტუმრების მომსახურება უშუალოდ ჭამის დროს (ცივი და ცხელი კერძების შეთავაზება და დალაგება თეფშებზე, სასმელების ჩამოსხმა, პირველი კერძები და ა.შ.). მენიუს მომზადება ბანკეტებისთვის, ოფიციალური და არაფორმალური მიღებებისთვის. მიმტანთა რაოდენობის გაანგარიშება და მაგიდის თეთრეულის, ჭურჭლის, მინის და ტექნიკის რაოდენობის განსაზღვრა ამ ტიპის მომსახურებისთვის. ქვედა რანგის მიმტანების პრაქტიკული უნარების სწავლება და სწავლება,
Უნდა იცოდე: მომხმარებლის მომსახურების სახეები და თითოეული მათგანის შესაბამისი წესები; მაგიდის გაწყობის წესები მომსახურების ტიპის მიხედვით (ჭურჭლის, ტექნიკის სახეობები და დანიშნულება, ხელსახოცების დასაკეცი წესები); ასორტიმენტი, გამოშვების ნორმები, პროდუქციის ფასები; კერძების, სასმელების კულინარიული მახასიათებლები, მათი კომბინაციის შესაძლებლობა; მოთხოვნები მათი დიზაინისა და ტემპერატურის, კერძებისა და სასმელების მიწოდების თანმიმდევრობასა და წესებზე; ღვინისა და ღვინისა და არყის პროდუქტების ასორტიმენტის მიწოდებული კერძების ბუნებასთან შესაბამისობა; ცალკეულ ვიზიტორებთან და ორგანიზაციებთან ანგარიშსწორების ფორმები და დოკუმენტაცია; სალარო აპარატების მუშაობის წესები; ტურისტული სერვისების თავისებურებები და მათი კვების სპეციფიკა; ჭურჭლის, სუფრის თეთრეულის, ტექნიკის აღრიცხვისა და მათი ჩამოწერის აქტების შედგენის წესები; მიმტანთა მუშაობის ორგანიზების ფორმები (ინდივიდუალური მომსახურება, ბრიგადა-ლინკი და სხვ.).
§ 31. პანერი
1 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. მომზადებული ნახევარფაბრიკატების გამოფხვრა და დალაგება უჯრებში, საცხობ ფირფიტებზე. ფქვილისა და პურის მარცვლების გაცრა, ლეზონის მომზადება.
Უნდა იცოდე: სხვადასხვა ნახევარფაბრიკატების პურის წესი და სახეები; კომპონენტების თანაფარდობა და ლეზონის მომზადების წესები.
§ 32. მცხობელი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. საკონდიტრო ნაწარმის გამოცხობის ან შეწვის პროცესის შენარჩუნება და საცხობი პროდუქტები. ცომის ნაჭრების დადება ფურცლებზე, კასეტებზე, ფორმებში; ფურცლებზე მოაყარეთ ნამცხვრები და ნამცხვრები. ცომის ნაჭრების გამოსაცხობად მზადყოფნის დადგენა. ლეზონის მომზადება და პროდუქტების შეზეთვა გამოცხობის წინ. დარგვა მათ ღუმელებში, ღუმელებში, ცხიმში დაგება (შემწვარი). საცხობ კამერაში ტემპერატურისა და ტენიანობის მონიტორინგი ინსტრუმენტების გამოყენებით და ცხიმის ღრმა ტემპერატურის შენარჩუნება. გამოცხობის, შემწვარი პროდუქტების დასასრულის განსაზღვრა. მათი მოცილება, გაგრილება. საცხობი კამერების, ღუმელების, დონატის მანქანების და სხვა აღჭურვილობის მოვლა.
ნედლეულის პირველადი დამუშავება (გაცრილი, გაფილტვრა, რეცხვა, დახარისხება, დაფქვა, დარბილება). ფქვილის გაცრილი, საფუარის ცომის მოზელა და დაჭრა (ცომი, არაცომი), ცომი ლავაშისთვის, ცომი ნამცხვრებისთვის, ჯანჯაფილი. სხვადასხვა დაფქული ხორცის მომზადება და მათთვის ნედლეულის მომზადება. კრემების დამტვრევა, სიროფების დუღილი და გაჟღენთილი. ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისთვის ნახევარფაბრიკატების მომზადება. პროდუქტების მომინანქრება, დაქუცმაცებული ნიგვზის და შაქრის ფხვნილით დასრულება.
Უნდა იცოდე: წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი; საცხობი და შემწვარი პროდუქტების რეჟიმი და ხანგრძლივობა; ფურცლებზე, კასეტებზე, ფორმებზე პროდუქტების დაჯდომის წესები; ცომის ნაჭრების გამოსაცხობად მზადყოფნისა და გამომცხვარი პროდუქტების ხარისხის განსაზღვრა; გამოცხობის ხანგრძლივობის რეგულირების გზები; მზა პროდუქციის გამომავალი სტანდარტები; უპეკზე გავლენის ფაქტორები; ხრიკები პირველადი დამუშავებასაკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში გამოყენებული ნედლეული; საფუარის ცომის მომზადების ტექნოლოგია, ცომი ჩურეკისთვის, პიტას პური, ნამცხვრები, ჯანჯაფილი, პროდუქტების ჩამოსხმის წესები; რეცეპტი მომზადების სხვადასხვა minced ხორცი, სიროფი, soaks; მზა პროდუქციის გაგრილების რეჟიმი; ჭურჭლისა და აღჭურვილობის მომზადების მეთოდები და მოთხოვნები; ოპერაციული ინსტრუქციები გამოყენებული აღჭურვილობისთვის.
§ 33. მზარეული
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. კარტოფილის და სხვა ბოსტნეულის, პარკოსნების, მაკარონის, მარცვლეულის მომზადება; კარტოფილის, ბოსტნეულის, კოტლეტის მასის პროდუქტების შეწვა (ხორცი, თევზი, ბოსტნეული), ბლინები, ბლინები, ბლინები, ბოსტნეულის და მარცვლეულის პროდუქტების გამოცხობა, ღვეზელების, დონატების, ფუნთუშების ფორმირება, შეწვა და გამოცხობა. კოტლეტის მასისგან ნახევარფაბრიკატების ფორმირება და გამოფხვიერება (ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის და მარცვლეულისგან). კერძების და კულინარიული პროდუქტების მომზადებაზე დამხმარე სამუშაოების ჩატარება (გაწურვა, წაშლა). ნედლეულის პირველადი კულინარიული გადამუშავების პროცესის წარმართვა: ბოსტნეული, მარცვლეული, ხორცი და თევზის პროდუქტები (ბოსტნეულისა და მწვანილის რეცხვა, გაწმენდა და დაჭრა; ხორცის, თევზის გაყინვა; ნადირი, ფრინველის, თევზის, ქაშაყის მოჭრა, შპრიცის დამუშავება და ა.შ. .). კერძების მომზადება კონცენტრატებისგან. მასობრივი მოთხოვნის კერძების დარიგება, დარიგება.
Უნდა იცოდე: სხვადასხვა საკვები პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავების წესები; ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის, მარცვლეულისა და სხვა პროდუქტების პირველადი გადამუშავების წესები, ტექნიკა და ოპერაციების თანმიმდევრობა; კოტლეტის მასის ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი და მათი მომზადების მეთოდები; მარცვლეულის სახეობები და მათი მომზადების წესი; ბოსტნეულის მომზადების მეთოდები; ინდივიდუალური კვების პროდუქტების კულინარიული დანიშნულება; კარგი ხარისხის პროდუქციის ნიშნები და მათი განსაზღვრის ორგანოლეპტიკური მეთოდები; აღჭურვილობის, წარმოების მოწყობილობების, ხელსაწყოების, საზომი ხელსაწყოების, ჭურჭლის, კონტეინერების დანიშნულება, მათი გამოყენებისა და მოვლის წესები; კონცენტრატებისგან კერძების მომზადების წესები; მასობრივი მოთხოვნის კერძების განაწილების წესები.
Შენიშვნა. უნდა გაიაროს სპეციალური ვარჯიში ინდივიდუალურ-გუნდური ვარჯიშის ოდენობით.
§ 34. მზარეული
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ცივი, პირველი, მეორე, მესამე კერძების და მასობრივი მოთხოვნილების კულინარიული პროდუქტების მომზადება: ცივი კერძების, საჭმლის (ბოსტნეულის სალათები, ხორცით, ვინეგრეტები, მარინირებული თევზი; ჟელე, ნატურალური ქაშაყი და გვერდითი კერძი) წარმოება; სამზარეულოს ბულიონები (ხორცი, ხორცი და ძვლები, თევზი, სოკო), სუპები (შევსება, პიურე, ცივი, ტკბილი, რძის პროდუქტები); სხვადასხვა სახის პასეროვკის, სოუსების (პომიდორი, ხახვი, ორთქლი, რძე და ა.შ.) მომზადება; ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის, მარცვლეულის მეორე კურსები მოხარშული, ჩაშუშული, გამომცხვარი, შემწვარი (მოხარშული ხორცი, ჩაშუშული, გულაში, ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები სოუსში, მოხარშული, შემწვარი, ორთქლზე მოხარშული თევზი, შიგთავსი ბოსტნეული, ბოსტნეულის თაიგულები, მარცვლეული; რძის კერძები და ა.შ.) ცხელი და ცივი სასმელები, ტკბილი საკვები; ცომის მოზელვა (უფუარი და საფუარი) და მისგან საცხობი პროდუქტები (რასტეგაი, კულებიაკი, ღვეზელები, ხელნაკეთი ლაფსი); ფრინველის მოხარშვისა და შემწვარი ხორცის გასახდელი, ზუთხის თევზის მომზადება თერმული დამუშავებისთვის; ნაწილობრივი სახეობის თევზის ნაწილებად დაჭრა; საქონლის, ბატკნის, ღორის ხორცის ნაწილის ნახევარფაბრიკატების წარმოება. მომზადებული კერძების დარიგება.
Უნდა იცოდე: პირველი, მეორე, ცივი, ტკბილი კერძების და ცომის პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგია მასობრივი მოთხოვნის ასორტიმენტში; სითბოს დამუშავების პროცესების რეჟიმი და ხანგრძლივობა (მოხარშვა, შეწვა, გამოტოვება, გამოცხობა); სხვადასხვა სახის პასეროვკის მომზადება; ნედლეულის დაგების ნორმები, თანაფარდობა და თანმიმდევრობა, საქონლის ხორცის, ცხვრის, ღორის, ფრინველის ნაწილის ნახევარფაბრიკატების დამზადების წესები; ზუთხის თევზის გადამუშავების პროცედურა; სურსათის შეფასების წესები და ნედლეულისა და მზა პროდუქციის ლაბორატორიული ანალიზისთვის წარდგენის წესი; მენიუს წესები; რეცეპტების კრებულის გამოყენების პროცედურა; ნედლეულის ძირითადი ტიპები და მათი კულინარიული დანიშნულება; ნედლეულის კარგი ხარისხის ნიშნები და მათი განსაზღვრის ორგანოლეპტიკური მეთოდები; მზა პროდუქციის მოსავლიანობა, შეკუმშვის პროცენტი, შეკუმშვა, გამოცხობა და მოცულობის ზრდა; მზა პროდუქციისა და ნახევარფაბრიკატების შენახვისა და რეალიზაციის პირობები, პირობები; მექანიკური, თერმული, ასაწონი და სამაცივრო მოწყობილობების ძირითადი ტიპები.
Შენიშვნა. უნდა ჰქონდეს სპეციალიზებული ტრენინგი სავაჭრო და კულინარიული შეგირდობის ან პროფესიული სასწავლებლის ფარგლებში. ინდივიდუალურ-გუნდური ვარჯიშის მოცულობის მომზადებისას საჭიროა მე-3 კატეგორიის მზარეულად მუშაობის ერთი წლიანი გამოცდილება; სპეციალური მომზადების გარეშე (პრაქტიკული მუშაკებიდან) უნდა ჰქონდეს მე-3 კატეგორიის მზარეულის 2 წლიანი გამოცდილება.
§ 35. მზარეული
მე-5 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადება და გაფორმება, რომლებიც საჭიროებენ ურთულეს კულინარიულ დამუშავებას: ცივი კერძები (ასპიკი, ასორტი, ხორცი, თევზი, თამაშის სალათები და ა.შ.); გამჭვირვალე სუპები დამზადებული ხორცის, ფრინველის, თევზის ფესვებით, მწვანილით, კვერცხით); ავტოგასამართი სადგურები (მწნილი, ხარჩო და სხვ.); მარილიანი; ცივი (ოქროშკა, ეროვნული ნაკრები, ხორცი და ა.შ.); ხორცის, ფრინველის, თევზის მეორე კურსები (აზუ, ძროხის სტროგანოვი, შიგთავსი ტკბილ-მჟავე სოუსში, ენტრეკოტი, ნატურალური ღორის კოტლეტი, ცხვრის ხორცი, ორთქლზე მოხარშული თევზი სხვადასხვა სოუსებით და ა.შ.); სოუსები (ღვინით, ხახვითა და სოკოთი, მარილწყალთან ერთად, კაპერთან და ა.შ.); ტკბილი კერძები (კრემები, ჟელე, სამბუკოვი და ა.შ.); ცომის და ფენოვანი ცომის და მისგან პროდუქტების მომზადება (კრუტონები, რულონები, ტარტლეტები, კურნიკი და ა.შ.). სხვადასხვა დიეტური კერძების მომზადება, პრეზენტაცია და გაცემა. კერძების დარიგება. დაბალი რანგის მზარეულების ინსტრუქცია.
Უნდა იცოდე: დიეტური კერძების, აგრეთვე კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგია, რომლებიც საჭიროებენ კომპლექსურ დამუშავებას; დიეტური კვების საფუძვლები, ნედლეულის დამუშავების ტიპები და მეთოდები: დიეტური კერძებისთვის, დანაკარგების შემცირებისა და შენარჩუნების გზები კვებითი ღირებულებათერმული პროცესების დროს (გათბობის სხვადასხვა მეთოდის გამოყენება, გარკვეული გარემოს შექმნა - მჟავე, მარილიანი და ა.შ.); არომატული ნივთიერებები, რომლებიც აუმჯობესებენ წარმოებული პროდუქციის გემოს; გამოყენებული ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტებისა და სპეციფიკაციების ძირითადი მოთხოვნები; მზა პროდუქტებში დეფექტების აღმოფხვრის გზები; მენიუს შედგენის წესები (დღესასწაული, ყოველდღიური); სხვადასხვა ტიპის აღჭურვილობის მუშაობის რაციონალური რეჟიმი.
Შენიშვნა. უნდა ჰქონდეს სპეციალური ტრენინგი სავაჭრო და კულინარიული შეგირდის ან პროფესიული სასწავლებლის ფარგლებში და მე-4 კატეგორიის მზარეულის სამწლიანი გამოცდილება. ინდივიდუალურ-გუნდური ვარჯიშის მოცულობის მომზადებისას საჭიროა მე-4 კატეგორიის მზარეულის 4 წლიანი გამოცდილება. სპეციალური მომზადების გარეშე (პრაქტიკული მუშაკებიდან) უნდა ჰქონდეს 5 წლიანი სამუშაო გამოცდილება მე-4 კატეგორიის მზარეულად.
§ 36. მზარეული
მე-6 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. პორციული და შეკვეთილი კერძების მომზადება და პრეზენტაცია: ცივი (გოჭის დაფქული, ფრინველის და ნადირის ფილე მაიონეზით, ქათმის ხორცი, გოჭის ფიტულები), ბრენდირებული საჭმელები, სნეკ სენდვიჩები (კანაპეები, სენდვიჩები); სუპები - გამჭვირვალე (ბულიონები პროფიტეროლებით, ბოტვინი და სხვ.), მეთევზის წვნიანი, ოქროშკა (ნათამაშისგან, ხბოს ხორციდან), წვნიანი კიბორჩხალებით; მეორე კერძები - ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი ცალკეულ პორციებში (რუსტიკული სტეიკი, ფილე სოუსში, ნატურალური და ჩაყრილი ქათმის კოტლეტი, თევზი ლენინგრადში, მოსკოვის სტილი, თევზი ცომში, შამფურზე, შემწვარი თამაში); სოუსები სპეციფიკური გემოვნური თვისებებით (ღვინით, ტარხუნა და სხვა შემავსებლებით); ტკბილი კერძები (კრემები, პუდინგები, პარფეი); კრემის, ბისკვიტის ცომის, მისგან საცხობი პროდუქტების (პროფიტეროლები, მერინგები და ა.შ.) მომზადება. პროდუქციის წარმოება მზა საკვებიგაყიდვების გამოფენებისთვის, ეროვნული და უცხოური სამზარეულოს კერძების ნაწილებად. დაბალი რანგის მზარეულების ინსტრუქცია.
Უნდა იცოდე: ყველა სახის კერძისა და კულინარიული პროდუქტის მომზადების ტექნოლოგია; ეროვნული, სპეციალიზებული კერძებისა და უცხოური სამზარეულოს კერძების მომზადების თავისებურებები; ცვლილებები, რომლებიც ხდება ცილებით, ცხიმებით, ნახშირწყლებით, ვიტამინებით, საღებავებით და სხვა ნივთიერებებით თერმული დამუშავების დროს. საკვები პროდუქტები; ნაწილებად და შეკვეთილი კერძების გაფორმების, დიზაინისა და მიტანის წესები; მენიუს შედგენის წესები (დღესასწაული, ბანკეტი და ა.შ.); გამოყენებული ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტებისა და სპეციფიკაციების მოთხოვნები; მოწყობილობა და გამოყენებული აღჭურვილობის მუშაობის რაციონალური რეჟიმი.
Შენიშვნა. უნდა ჰქონდეს სპეციალური ტრენინგი სავაჭრო და კულინარიული შეგირდის ან პროფესიული სასწავლებლის ფარგლებში და მე-5 კატეგორიის მზარეულის ოთხწლიანი გამოცდილება. ინდივიდუალურ-გუნდური ვარჯიშის მომზადებისას საჭიროა მე-5 კატეგორიის მზარეულის ხუთწლიანი გამოცდილება. სპეციალური მომზადების გარეშე (პრაქტიკული მუშაკებიდან) უნდა ჰქონდეს მე-5 კატეგორიის მზარეულის 6 წლიანი გამოცდილება.
§ 37. ძვლის ხერხი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ხერხით ძვლის დაჭერა. ნახერხი ძვლის შეფუთვა გარკვეული თანაფარდობით (მილაკოვანი, ხერხემლის, ნეკნისებრი), აწონვა და შეფუთვა სპეციალურ ჭურჭელში. ძვლის მიტანა სამუშაო ადგილზე და მისი დახარისხება ტიპების მიხედვით.
Უნდა იცოდე: დახერხვის წესები, ნახერხი ძვლების შეფუთვა (გარკვეული თანაფარდობით); ძვლების ტიპები და მათი გამოყენება; მოწყობილობა, ხერხის ექსპლუატაციისა და მოვლის წესები; ხერხზე მუშაობის უსაფრთხო პრაქტიკა; სასწორის აწონვისა და გამოყენების წესები.
§ 38. პურის საჭრელი
მე-2 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. პურის დაჭრა ხელით და მანქანით. პურის ნარჩენების შეგროვება (ნამსხვრევები, ქერქები). პურის მიღების ოქმისა და საბუთების შედგენა. პურის მიღება და მიწოდება.
Უნდა იცოდე: პურის ხელით და მანქანური ჭრის უსაფრთხო ტექნიკა, პურის საჭრელის მუშაობის წესები.
§ 39. მაგიდებიდან კერძების შემგროვებელი
1 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ნახმარი ჭურჭლის შეგროვება მაგიდებიდან და მათი მიტანა ნიჟარაში, ეტლიდან ჩატვირთვა-გადმოტვირთვა. თვითმომსახურების სასადილოებში ხელსახოცების საყრდენების, სანელებლების მქონე მოწყობილობების დაყენება მაგიდებზე და სამუშაო დღის განმავლობაში მათი შევსება.
Უნდა იცოდე: სანიტარული მოთხოვნები და ეტიკეტის წესები მაგიდებიდან ჭუჭყიანი ჭურჭლის შეგროვებისას; სხვადასხვა ჭურჭლის მოვლის წესები და მათი ტრანსპორტირების ურიკა.
§ 40. სულფიტი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. კარტოფილის სულფიტაციის პროცესის ჩატარება. გახეხილი კარტოფილის ჩატვირთვა კონტეინერებში მომზადებული ხსნარით. სულფიტაციის პროცესების მონიტორინგი. კარტოფილის გარეცხვა სულფიტის შემდეგ. მექანიკური ხაზით - მონიტორინგს უწევს კარტოფილის შეღწევას სულფატირებულ აპარატში და უჯრებზე. კარტოფილის აწონვა. სულფატირებული კარტოფილის გამოშვება. სულფატირების ხსნარის მომზადება და ჭურჭელში (ქვაბეები, ქოთნები, კასრები) ჩასხმა გარკვეული პროპორციით.
Უნდა იცოდე: ტექნოლოგიური პროცესიკარტოფილის სულფიტაცია; სულფიტაციისთვის ხსნარის მომზადების წესები; სულფატირებული კარტოფილის შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობები, პირობები.
§ 41. სახამებლის საშრობი
მე-2 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. სახამებლის გაშრობის პროცესის ჩატარება. საშრობი სერვისი. პროდუქტის ჩატვირთვა და გადმოტვირთვა. ტემპერატურის რეგულირება. პროდუქციის მზადყოფნისა და მისი ხარისხის განსაზღვრა.
Უნდა იცოდე: სახამებლის გაშრობის ტექნოლოგიური რეჟიმი, საშრობების მომსახურების წესები, პროდუქციის მზადყოფნის და მისი ხარისხის დადგენის მეთოდები.
§ 42. ცომის შემრევი
მე-3 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. შემწვარი ღვეზელების, გამომცხვარი ღვეზელების და სხვა პროდუქტების საფუვრიანი ცომის (ნახევრად მზა პროდუქტის) მოზელა; ცომი dumplings, dumplings, ჭრის მას, ჩამოსხმის პროდუქტები. შიგთავსის მომზადება დვრილებისა და ფუნთუშებისთვის. ნედლეულის პირველადი დამუშავება (დახარისხება, სკრინინგი, ფილტრაცია და ა.შ.). საფუარის ცომის გაციება და პელმენებისა და ფუნთუშების გაყინვა. ცომის ასაწონი და შეფუთვა, პელმენი და ფუნთუშები.
Უნდა იცოდე: რეცეპტები და ტექნოლოგია საფუარის ცომის მომზადებისთვის, ცომის ცომი და პელმენი; ნედლეულის პირველადი დამუშავების მეთოდები, გამოყენებული აღჭურვილობის მუშაობის წესები.
§ 43. ცომის შემრევი
მე-4 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. ცომის და ფენოვანი ცომის (ნახევრადფაბრიკატის) მომზადება. მარგარინის მომზადება. ფენოვანი ცომის ლამინირება, გაბრტყელება მანქანით და ხელით. გამაგრილებელი ფაფის და ცომის ცომი. ცომის აწონვა და შეფუთვა სპეციალიზებულ კონტეინერში.
Უნდა იცოდე: ცომის და ფენოვანი ცომის (ნახევრადფაბრიკატის) მომზადების რეცეპტები და ტექნოლოგია, ტექნოლოგიური ინსტრუქციები და სპეციფიკაციები „ნახევრად მზა პროდუქტები ფქვილისგან (ცომი)“; ოპერაციული ინსტრუქციები გამოყენებული აღჭურვილობისთვის.
§ 44.
მე-2 კატეგორია
Სამსახურის აღწერა. კარტოფილის, ბოსტნეულის და ხილის გაწმენდა ხელით ან მანქანით. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების მანქანური წმენდის პროცესის ზედამხედველობა და შესაბამისობა დადგენილი ნორმებიდახარჯვა. კარტოფილის, ჭარხლის, სტაფილოს და სხვა ძირეული კულტურების დასრულება (თვალებიდან, ლაქებიდან, დარჩენილი კანიდან) მანქანური გაწმენდის შემდეგ; კარტოფილის და ძირეული კულტურების დახარისხება, დახარისხება, რეცხვა ხელით (აბანოებში, კასრებში) და მანქანებზე (დახარისხება, რეცხვა და ა.შ.). კარტოფილის და ძირეული კულტურების ჩატვირთვა (ხელით ან კონვეიერის გამოყენებით) მანქანაში გასაწმენდად.
Უნდა იცოდე: კარტოფილის, ბოსტნეულის, მწვანილის პირველადი დამუშავების ტექნოლოგიური წესები მანქანური და ხელით მეთოდებით; უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა მანქანებზე; ბოსტნეულის, მწვანილის ასორტიმენტი და მათი კარგი ხარისხის ნიშნები.
პროფესიების დასახელება, | წინა TCS-ის მიხედვით |
||
მოთავსებულია ამ განყოფილებაში | პროფესიების სახელწოდება | შემოკლებით | |
_______________ |
|||
ბარმენი | ბარმენი | კვება | |
მარცვლეულის აფეთქება | მარცვლეულის აფეთქება | ||
ღვიძლი ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან | ღვიძლი ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან | ||
ცხელი სასმელის მწარმოებელი | ცხელი სასმელის მწარმოებელი | ||
კოქტეილის მწარმოებელი | კოქტეილის მწარმოებელი | ||
ნედლი სახამებლის მწარმოებელი | ნედლი სახამებლის მწარმოებელი | ||
ნახევრად მზა ხორცის მწარმოებელი | ნახევრად მზა ხორცის მწარმოებელი | ||
თევზის ნახევრად მზა პროდუქტების მწარმოებელი | თევზის ნახევრად მზა პროდუქტების მწარმოებელი | ||
ნახევრად მზა ბოსტნეულის მწარმოებელი | ნახევრად მზა ბოსტნეულის მწარმოებელი | ||
სამზარეულოს მუშაკი | სამზარეულოს დამხმარე | ||
სარეცხი მანქანის ოპერატორი | ჭურჭლის სარეცხი მანქანა | ||
ჭურჭლის სარეცხი მანქანა | ჭურჭლის სარეცხი მანქანა | ||
ნაყინის კაცი | ნაყინის კაცი | ||
ხორცისა და ფრინველის დებონერი | ხორცისა და ფრინველის დებონერი | ||
კარტოფილის შემწვარი | კარტოფილის შემწვარი | ||
მიმტანი | მიმტანი | ||
პანერი | პანერი | ||
ბეიკერი | |||
ძვლის ხერხი | ძვლის ხერხი | ||
პურის საჭრელი | პურის საჭრელი | ||
ჭურჭლის შემგროვებელი | ჭურჭლის სარეცხი მანქანა | ||
სულფატი | სულფატი | ||
სახამებლის საშრობი | სახამებლის საშრობი | ||
ცომის მიქსერი | ცომის მიქსერი | ||
ხილისა და კარტოფილის გამწმენდი | ხილისა და კარტოფილის გამწმენდი | ||
პროფესიების სახელწოდება | Დიაპაზონი | |
კვება |
||
ბარმენი | ||
მარცვლეულის აფეთქება | ||
ღვიძლი ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან | ||
ცხელი სასმელის მწარმოებელი | ||
კოქტეილის მწარმოებელი | ||
ნედლი სახამებლის მწარმოებელი | ||
ნახევრად მზა ხორცის მწარმოებელი | ||
თევზის ნახევრად მზა პროდუქტების მწარმოებელი | ||
ნახევრად მზა ბოსტნეულის მწარმოებელი | ||
სამზარეულოს მუშაკი | ||
სარეცხი მანქანის ოპერატორი | ||
ჭურჭლის სარეცხი მანქანა | ||
ნაყინის კაცი | ||
ხორცისა და ფრინველის დებონერი | ||
კარტოფილის შემწვარი | ||
მიმტანი | ||
პანერი | ||
ბეიკერი | ||
ძვლის ხერხი | ||
პურის საჭრელი | ||
მაგიდის ჭურჭლის ამომრჩევი | ||
სულფატი | ||
სახამებლის საშრობი | ||
ცომის მიქსერი | ||
ხილისა და კარტოფილის გამწმენდი | ||
დოკუმენტის ტექსტი მოწმდება:
/სახელმწიფო კომიტეტი
სსრკ მინისტრთა საბჭო
შრომასა და ხელფასზე,
ETCS ნომერი 69 -
მ .: "შრომის კვლევითი ინსტიტუტი", 1975 წ
Სამსახურის აღწერა. ნახევარფაბრიკატების და ნედლეულის მიწოდება საწარმოო მაღაზიებში. კასრების, ყუთების, საკვების პარკების გახსნა, მინის და თუნუქის ქილების გახსნა, მათში პროდუქციის უსაფრთხოების უზრუნველყოფა. პროდუქტების გადმოტვირთვა კონტეინერებიდან. ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების, პროდუქციის, ჭურჭლის, ინვენტარის, კონტეინერების შიდა საამქრო ტრანსპორტირება. ქვაბების წყლით შევსება. მზა პროდუქციის მიწოდება სადისტრიბუციო ან ექსპედიციისთვის. ფუნქციური კონტეინერების ჩატვირთვა გარე ქსელის პროდუქტებით, მათი ტრანსპორტირება. ელექტრო, გაზის ქვაბების, ღუმელების, კარადების, ქვაბების ჩართვა. ლანჩების არჩევისას კონვეიერზე უჯრების დაყენება. ჭურჭლის, პურის, თეფშების დაყენება ცივი საჭმელებით, ჭიქების სასმელებით უჯრაზე, დახურვის თეფშების, ტაფებით ხუფებით. საკვების ნარჩენების შეგროვება.
Უნდა იცოდე:სამზარეულოს ჭურჭლის დასახელება, ინვენტარი, ხელსაწყოები და მათი დანიშნულება; კონტეინერების, ქილების, ლულების გახსნის წესები და მეთოდები; წარმოებაში პროდუქციისა და მზა პროდუქციის გადაადგილების წესები; ელექტრო ქვაბების, ელექტრო ღუმელების, ელექტროკარადების, ელექტრო ქვაბების და სხვა სახის თბომოწყობილობის ჩართვა-გამორთვის წესები; მყარ და თხევად საწვავზე მომუშავე ღუმელების ანთების წესები.
კომენტარები პროფესიაზე
პროფესიის მოცემული ტარიფი და საკვალიფიკაციო მახასიათებლები“ სამზარეულოს მუშაკი» ემსახურება სამუშაოების ანგარიშსწორებას და სატარიფო კატეგორიების მინიჭებას 143-ე მუხლის შესაბამისად შრომის კოდექსიᲠუსეთის ფედერაცია. სამუშაოს ზემოაღნიშნული მახასიათებლებისა და პროფესიული ცოდნისა და უნარების მოთხოვნების საფუძველზე დგება სამზარეულოს მუშაკის სამუშაო აღწერილობა, ასევე სამუშაოზე განაცხადის დროს გასაუბრებისა და ტესტირებისთვის საჭირო დოკუმენტები. სამუშაოს (სამუშაო) ინსტრუქციების შედგენისას ყურადღება მიაქციეთ ზოგადი დებულებებიდა რეკომენდაციები ETKS-ის ამ საკითხთან დაკავშირებით (იხ
