მთავარი რისკები კაფეს გახსნისას. რა რისკებია კაფეში და შეიძლება თუ არა მათი შემცირება? საბოლოო საკვალიფიკაციო სამუშაო

სანამ რესტორნის ბიზნეს გეგმის შედგენას დაიწყებთ, უნდა განსაზღვროთ ამ დოკუმენტის მიზანი - გამოიყენებთ თუ არა მას მხოლოდ თქვენთვის ეს ინფორმაციამათ პარტნიორებს ან პოტენციურ ინვესტორებს. ქვემოთ მოცემული ბიზნეს გეგმა დაეხმარება სარესტორნო ბიზნესში დამწყებთათვის, სწორად გააცნობიერონ ამ ეტაპის არსი პროექტის განხორციელების გზაზე.

ნებისმიერი ბიზნეს გეგმის მთავარი საკითხი ფინანსების ოპტიმალური და სწორი განაწილების თემაა. თუმცა, თითოეულმა რესტავრატორმა უნდა გაითვალისწინოს სხვა მნიშვნელოვანი ასპექტები:

რესტორნის ბიზნეს გეგმა ასახავს მხოლოდ რეალურ ფაქტებს (ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული შეცდომა არის არსებული ფაქტების მნიშვნელოვანი გაფორმება, მაგალითად, პოტენციური აუდიტორიის რაოდენობის არასწორი გამოთვლა და ა.შ.);

ყველა ხარჯი აღწერილია მაქსიმალურად დეტალურად (ყველა გაანგარიშება ასახავს რეალურ მდგომარეობას და არ წარმოადგენს შესაძლო პერსპექტივებს);

ნებისმიერი ბიზნეს გეგმა არის მოძრავი დაგეგმვა”(ბაზარი არ შეიძლება იყოს სტაციონარული, იცვლება ფასები, იცვლება მომხმარებლის პრეფერენციები, ჩნდება ახალი საქონელი და მომსახურება, რის გამოც დაგეგმვა სისტემატურია და ბიზნეს გეგმის სექციები იცვლება არსებული ფაქტორების შესაბამისად).

მოვიყვანოთ ალგორითმის მაგალითი, რომელიც რესტავრატორს შეუძლია გამოიყენოს თავისი დაწესებულების ბიზნეს გეგმის შედგენისას. ამ შემთხვევაში საჭირო სექციებია:

სათაურის გვერდი (რესტორნის დასახელება, მისამართი, დამფუძნებლების ვინაობა და მათი დეტალები, ხარჯების ღირებულება და პროექტის არსი);

შესავალი ნაწილი (რეზიუმე, რომელიც ასახავს ბიზნეს გეგმის ზოგად დასკვნებს);

რესტორნის დეტალური აღწერა (ტექნიკური მონაცემები, მუშაობის საათები, რესტორნის ადგილმდებარეობა და ა.შ.);

დაწესებულების ორგანიზაციული გეგმა (პერსონალის საჭიროება, სავარაუდო პერსონალი და სამუშაოს აღწერაპერსონალი, საშტატო ერთეულებს შორის ურთიერთქმედების პროცედურა);

რესტორნის საწარმოო გეგმა (ასახულია ყველა ინფორმაცია დაწესებულებაში წარმოების პროცესის შესახებ, ამავე განყოფილებაში აღწერილია რესტორნის მენიუს მახასიათებლები);

რესტორნის ფინანსური გეგმა (მოპოვების წყაროები ფული, მათი ანაზღაურების გრაფიკი, მოგების და შესაძლო ზარალის პროგნოზი);

რისკის დაზღვევა;

შესავალი.

1. ორგანიზაციული გეგმა.

1.2. რესტორნის მოთხოვნა და დატვირთვა.

1.4 გამოთვლის საფუძვლები.

1.5 საშუალო გასაყიდი ფასის განსაზღვრა, სავაჭრო მარჟის ზომა.

2. საინვესტიციო გეგმა.

2.1 ინვესტიციის მოცულობა.

2.3.1 ტექნოლოგიური აღჭურვილობა.

2.3.2 ინვესტიცია ავტომატიზაციის სისტემაში.

2.5 პროექტის დაფინანსება.

3. ფინანსური გეგმა.

4. ინვესტიციის ეფექტურობა.

5. რისკის ანალიზი.

შესავალი.

ბიზნეს გეგმის ეს მაგალითი მომზადდა რესტორნის პროექტის ვებგვერდის სპეციალისტების მიერ მხოლოდ საინფორმაციო მიზნებისთვის. მასალაში წარმოდგენილი ინფორმაცია მოპოვებულია წყაროებიდან, რომლებიც, ჩვენი სპეციალისტების აზრით, სანდოა.

რეწორანას პროექტი არ არის პასუხისმგებელი ზარალზე, ზარალზე, რომელიც გამოწვეულია მესამე მხარის მიერ ამ კონცეფციის ინფორმაციის გამოყენებით, მოწოდებული ინფორმაციის არასრულყოფილებით გამოწვეულ შედეგებზე და ბიზნესის წარმოებასთან დაკავშირებულ რისკებზე.

ბიზნეს გეგმის სავარაუდო ნაწილი.

ძირითადი ვარიანტი: რესტორანი, რომელიც მდებარეობს ერთ ოთახში.

მეორე ვარიანტი: რესტორნების ქსელი.

შეყვანილი პარამეტრები პროექტისთვის.

1. პუნქტების დაგეგმილი რაოდენობა: ერთი ან მეტი;

2. საწარმოს ქალაქი: სანკტ-პეტერბურგი;

3. ბიზნესპროექტის მახასიათებლები: საკუთარი წარმოების სახელოსნოს არსებობა;

4. ბიზნესის შექმნის ობიექტები:

რესტორანი 250 კვ.მ. (გაქირავებული ფართი), ადგილების სავარაუდო რაოდენობა 100 (პირობითად);

რამდენიმე რესტორანი 250 კვ. მ ადგილების სავარაუდო რაოდენობა 100 პირობითად;

საწარმოო დარბაზი 50 კვ.მ.

5. დაგეგმვის პერიოდი: 1 წელი;

6. საგეგმო ვალუტა: რუსული რუბლი;

7. ბიზნესის გახსნის სავარაუდო დრო: 2013 წლის იანვარი.

1. ორგანიზაციული გეგმა.

1.1. პერსონალი და სახელფასო.

სარესტორნო ბიზნესში ბევრი რამ არის დამოკიდებული დაწესებულების თანამშრომლებზე. მათი პროფესიული დონე, სწორი ქცევა, ინდივიდუალური მიდგომა თითოეული კლიენტის მიმართ არის რესტორნის კარგი რეპუტაციის გარანტი.

ბიზნესის წარმატებული განვითარებისთვის აუცილებელია რეალური გუნდის ჩამოყალიბება, რომელიც იმოქმედებს საერთო საქმის სასარგებლოდ. დასაწყისისთვის, თქვენ უნდა აირჩიოთ პერსონალი, რომელიც დაწესებულების მუშაობის პირველ ეტაპზე შეძლებს მასზე ყურადღების მიქცევას, რაც ხელს შეუწყობს ახალი პროექტის შესახებ დადებითი მიმოხილვის ჩამოყალიბებას. შემდეგ კი, საქმიანობის განვითარებასთან და გაფართოებასთან ერთად, საჭირო იქნება თანამშრომლების მომზადება და მათი კვალიფიკაციის ამაღლება.

უფრო დეტალურად მინდა შევეხო რესტორნის ძირითად თანამშრომლებს, მათ კვალიფიკაციის მოთხოვნებს და მათ საქმიანობაში არსებულ ძირითად ამოცანებს.

Რესტორნის მენეჯერი.

რესტორნის ხელმძღვანელი დაწესებულებაში საკვანძო ფიგურაა. რესტორნის წარმატება დიდწილად იქნება დამოკიდებული მომავალი პროექტის მენეჯერის პროფესიონალიზმზე. ეს უნდა იყოს სარესტორნო ინდუსტრიაში ჩამოყალიბებული მენეჯერი „დამწყები“ რესტორნებში გამოცდილებით.

ძირითადი მიმდინარე ამოცანები:

ახორციელებს რესტორნის განვითარების მიმდინარე ამოცანების შესრულებას;

ეწევა დაწესებულების პერსონალის შერჩევას, მის ჯილდოებსა და ჯარიმებს;

მიღებული ბიუჯეტების შესაბამისად ახორციელებს ფინანსურ კონტროლს რესტორნის საქმიანობაზე;

ურთიერთობს ზედამხედველობის ორგანოებთან;

ქმნის კორპორატიული კულტურადა ტრადიციები.

რესტორნის მზარეული.

შეფ-მზარეულის მთავარი ამოცანაა კონტროლი წარმოების პროცესებიმიმდინარეობს რესტორნის სამზარეულოში. ის პირდაპირ ექვემდებარება რესტორნის მენეჯერს. შეფ-მზარეულის ერთ-ერთი მთავარი მოვალეობაა მენიუს ფორმირება, კერძების მომზადება და ტექნოლოგიის დაცვაზე კონტროლი.

მის დაქვემდებარებაშია შესყიდვების სახელოსნოს პერსონალი; შეფ-მზარეული პასუხისმგებელია მომზადების პროცესში გამოყენებული მასალებისა და აღჭურვილობის უსაფრთხოებაზე.

როგორც მისი მოვალეობების ნაწილი, შეფ-მზარეული პასუხისმგებელია შემდეგი საკითხების სწორად გადაწყვეტაზე:

ტექნოლოგიისა და ღირებულების მიხედვით მომზადების წესების დაცვის მონიტორინგი;

ახლის შეძენა და გაუმართავი აღჭურვილობის შეცვლა, ინვენტარი; პროდუქციის შეძენა და მათი გამოყენების კონტროლი;

ახალი კადრების მომზადება, პერსონალის ზედამხედველობა, ცვლის მართვა;

სანიტარული და ჰიგიენური სტანდარტებისა და უსაფრთხოების წესების დაცვის მონიტორინგი.

ხაზის მზარეული და წინასწარი გაზქურა.

რესტორნის სამზარეულოში მომზადების სიჩქარე და ხარისხი დიდწილად ამ თანამშრომლებზეა დამოკიდებული. ხაზის შეფ-მზარეულს და წინასწარ მზარეულს უნდა შეეძლოს გაუმკლავდეს არა მხოლოდ სამზარეულოს ტექნიკას, არამედ იმ აღჭურვილობას, რომლითაც აღჭურვილია სამზარეულო და მოსამზადებელი მაღაზია.

წინასწარ მომზადებული შეფ-მზარეული ჭრის პროდუქტებს მოსამზადებლად, მან თავისი საქმე უნდა გააკეთოს არა მხოლოდ მაღალი ხარისხით, არამედ რაც შეიძლება სწრაფად.

ხაზის შეფ-მზარეული რესტორნის სამზარეულოში მონიტორინგს უწევს და ასრულებს მომზადების ბოლო ეტაპს.

Maitre d', დარბაზის ადმინისტრატორი.

ასეთი თანამშრომლები არიან მთავარი პირები, რომლებიც ქმნიან ვიზიტორთა შთაბეჭდილებას დაწესებულების შესახებ.

Maître d'-ის მთავარი ამოცანაა სტუმრებთან შეხვედრა, როგორც წესი, ამ თანამდებობაზე მამაკაცს ირჩევენ. ამაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს გარე მონაცემები.

მიმტანები და ბარმენები.

ეს თანამშრომლები საკვანძო ფიგურები არიან რესტორნის დარბაზში. სტუმრებს ოფიციანტები და ბარმენები ემსახურებიან. სწორედ ამ თანამშრომლებზეა დამოკიდებული დაწესებულებაში მომსახურების დონე და ხარისხი. მიმტანებსა და ბარმენებს უნდა ჰქონდეთ მაქსიმალური ინფორმაცია რესტორნის მენიუს პროდუქტებზე.

Მთავარი ბუღალტერი.

რესტორნის ერთ-ერთი მთავარი ფიგურა. სარესტორნო ბიზნესის მთავარი ბუღალტერის ძირითადი ამოცანები:

ფინანსური ანგარიშგება;

მენეჯმენტის ანგარიშგება;

გადასახადების გადახდის ოპტიმიზაცია;

BDR, BDDS ბიუჯეტის შესრულების მონიტორინგი;

კონტროლი რესტორნის დებიტორულ და გადასახდელებზე;

ურთიერთობა საბანკო სტრუქტურებთან.

ცხრილი 1.

პერსონალი (ბიზნეს გეგმის ძირითადი ვერსია).

	სახელი პოზიციები					შენიშვნა
ადმინისტრაციული და მმართველი პერსონალი
	Რესტორნის მენეჯერი					წმინდა მოგების %
	ჩ. ბუღალტერი
	შეფ					სამზარეულოს ბრუნვის %
	დარბაზის ადმინისტრატორი					შემოსავლის %
წარმოება (სამზადებელი მაღაზია)
	ხაზის მზარეული
	წინასწარ მომზადების შეფ
	მიმტანები					შემოსავლის %

"End-to-end" რესტორნის ბიზნეს პროცესები:

რესტორნის სამუშაო პროცესის მართვა, პერსონალის მუშაობის შეფასება;

რესტორნის საბუღალტრო მხარდაჭერა: შიდა და გარე ანგარიშგება;

ტექნიკური, ოპერატიული, სერვისის საკითხები სამუშაოში;

უსაფრთხოებისა და საქონლისა და მასალების ქურდობისა და ქურდობის წინააღმდეგ ბრძოლის საკითხები;

შესყიდვების მაღაზიის ბიზნეს პროცესები;

საქონლის (ნედლეულის) შეძენა წარმოებისთვის;

ნახევარფაბრიკატების და კულინარიული პრეპარატების წარმოების პროცესი;

ლოგისტიკა წარმოებასა და სარესტორნო საქმიანობას შორის.

ახლა უფრო ნათლად გავანაწილებთ ზემოაღნიშნული ბიზნეს პროცესების შემსრულებლებს. პროცესებს სამზარეულოში და მოსამზადებელ მაღაზიაში უშუალოდ ამ განყოფილებების თანამშრომლები განახორციელებენ. რაც შეეხება რესტორნის „ბოლოდან ბოლომდე“ ფუნქციებს, ზოგიერთი ბიზნესპროცესი უნდა იყოს აუთსორსინგი, კერძოდ:

პერსონალის შერჩევა და მომზადება;

რესტორანში ტექნიკური, ოპერატიული, მომსახურების საკითხები;

უსაფრთხოებისა და საქონლისა და მასალების ქურდობასა და ქურდობაზე რეაგირების საკითხები.

1.2 მოთხოვნა და რესტორნის დატვირთვა.

დიზაინის ეტაპზე ძალიან მნიშვნელოვანია რესტორნის მომავალი დასწრების სწორად შეფასება, სამუშაო დროის ინტერვალებისა და კვირის დღეების მიხედვით. პირველი სამი თვის განმავლობაში დასწრების შეფასებისას, სარესტორნო ბიზნესის აკადემიის ექსპერტებმა ყურადღება გაამახვილეს:

არსებული რესტორნების კონკურენტული ანალიზი;

საკუთარი გამოცდილება რესტორნის მენეჯმენტში;

კვების ბიზნესის ამ სეგმენტის სეზონურობა;

ცხრილი 2.

რესტორანში დასწრების პროგნოზი მუშაობის პირველი სამი თვის განმავლობაში (სავარაუდო მაქსიმალური ტრაფიკით - 750 ადამიანი დღეში.)

იანვარი
კვირის დღეები, საათი					22:00 საათის შემდეგ დახურვამდე
ორშაბათი
სამშაბათი
ოთხშაბათი
ხუთშაბათი
პარასკევი
შაბათი
კვირა
					სულ (კვირა)
					საშუალო დასწრება (დღე)

თებერვალი
კვირის დღეები, საათი					22:00 საათის შემდეგ დახურვამდე	ვიზიტორთა სავარაუდო რაოდენობა დღეში
ორშაბათი
სამშაბათი
ოთხშაბათი
ხუთშაბათი
პარასკევი
შაბათი
კვირა
					სულ (კვირა)
					საშუალო დასწრება (დღე)

მარტი
კვირის დღეები, საათი					22:00 საათის შემდეგ დახურვამდე	ვიზიტორთა სავარაუდო რაოდენობა დღეში
ორშაბათი
სამშაბათი
ოთხშაბათი
ხუთშაბათი
პარასკევი
შაბათი
კვირა
					სულ (კვირა)
					საშუალო დასწრება (დღე)

სურათი 1.

1.3 საშუალო ჩეკის ღირებულების განსაზღვრა.

რესტორნის ტრაფიკის ზრდის სქემა.

ჩვენ განვიხილავთ ამ საკითხს გაყიდვების საკითხებთან ერთად მენიუს კატეგორიების მიხედვით, წარმოების ღირებულების ღირებულება თითოეული კატეგორიისთვის, ზღვრების დონე მენიუს კატეგორიების მიხედვით პუნქტში 1.5.

1.4 გამოთვლის საფუძვლები.

განვიხილოთ, რა ასპექტებისგან შედგება რესტორანში აღრიცხვისა და ხარჯების სისტემა.

მენიუს შექმნისას შეფ-მზარეულისა და ბუღალტერ-კალკულატორის პასუხისმგებლობა მოიცავს:

1. რეცეპტების კრებულის ხელმისაწვდომობა და ზარალის მაჩვენებლები.

2. ტექნოლოგიური რუკების შედგენის პროცედურა:

მთლიანი და წმინდა კონცეფცია ხარჯთაღრიცხვაში;

პროდუქციის ცივი დამუშავება (სეზონის მიხედვით);

პროდუქციის თერმული დამუშავება;

თერმული დამუშავების მეთოდები;

დანაკარგების სიჩქარის დამოკიდებულება სითბოს დამუშავების არჩეულ მეთოდზე.

3. შედგენის ბრძანება საანგარიშო ბარათებიტექნოლოგიურ რუკებზე დაყრდნობით.

4. ახალი და ბრენდირებული კერძების კერძების შემუშავება და დამტკიცება.

5. რეცეპტების კრებულის გამოყენების წესები:

ბოსტნეულის დაკარგვის მაჩვენებლების გამოთვლები;

მარცვლეული პროდუქტების დანაკარგების ნორმების გამოთვლები;

ხორცის, სუბპროდუქტების, ფრინველის დანაკარგების ნორმების გამოთვლები;

თევზისა და ზღვის პროდუქტების დაკარგვის მაჩვენებლების გაანგარიშება;

გასტრონომიული პროდუქტების ზარალის მაჩვენებლების გამოთვლები;

ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის ზარალის მაჩვენებლების გამოთვლები.

6. ფასები კვებაში:

ფასისა და ღირებულების კონცეფცია;

კერძების, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის რეცეპტების კოლექცია;

კერძების, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის გაანგარიშება: თანამედროვე მოთხოვნები;

კერძების შემუშავებისა და ძირითადი კერძების ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუქების შედგენის აქტები.

მენეჯერისა და მთავარი ბუღალტერის პასუხისმგებლობის სფერო მოიცავს:

1. „მომხმარებელთა დაცვის შესახებ“ რუსეთის ფედერაციის კანონის ცოდნა;

საქონლის დაბრუნების, გაცვლის პროცედურა;

საქონლის შიდა და გარე გადაადგილების შესახებ დოკუმენტების აღრიცხვა;

ინვოისები, ანგარიშ-ფაქტურები, ანგარიშ-ფაქტურები, სალარო ჩანაწერები, მოლარე-ოპერატორის ჟურნალის ჩათვლით, ანგარიშები;

ნაღდი და უნაღდო ანგარიშსწორება, საგადახდო დოკუმენტაციის ინვოისის დადებისა და შესრულების წესები;

2. ეკონომიკური აღრიცხვა. ბიზნეს ტრანზაქციების დოკუმენტაცია:

სააღრიცხვო დოკუმენტების კონცეფცია, მათი როლი და მნიშვნელობა.

1.5 საშუალო გასაყიდი ფასის განსაზღვრა. სავაჭრო მარჟის ოდენობა.

დასაწყისისთვის, ჩვენ განვსაზღვრავთ მენიუს კატეგორიებს შემდგომი ანალიზისთვის.

Შემწვარი ქათამი;

Კარტოფილი ფრი;

პეპსი, გაზიანი სასმელები.

ამას მოჰყვება მენიუს ყველა კატეგორიისთვის მარკირების დონის განსაზღვრის ნაბიჯი. შესაბამისად, გაყიდვების ფასები ყალიბდება ყველა კატეგორიისთვის. უნდა გვესმოდეს, რომ ეს არის საშუალო მაჩვენებლები თითოეული პოზიციისთვის. მაგალითად, თუ ერთი და იგივე კერძის ხაზი შედგება 6-8 ჯიშისგან, საშუალო გასაყიდი ფასი იქნება 100 რუბლი. ეს ნიშნავს, რომ ყველაზე იაფი კერძი შეიძლება ღირდეს, მაგალითად, 60 მანეთი, ხოლო ამავე კერძის ყველაზე ძვირადღირებული სახეობა შეიძლება 180 მანეთი ღირდეს.

ცხრილი 3

საშუალო გასაყიდი ფასის, თვითღირებულების განსაზღვრა მენიუს კატეგორიის მიხედვით ანგარიშსწორების ნაწილის ძირითადი ვერსიის მიხედვით.

	კერძის დასახელება		უდი. წონა (წილი)	მარკირება, %, ხარჯების გამოკლებით	გასაყიდი ფასი, რუბლი.
	შემწვარი ქათამი (2-3 პოზიცია)
	სალათები (3 ცალი)
	კარტოფილი ფრი
	ჩაი, ყავა (თითო 3 სახეობა)
	პეპსი, გაზიანი სასმელები
	ხილის სასმელები, წვენები, მინერალური წყალი
	Ნაყინი. Დესერტი
	ლუდი (2 სახეობა)
	ბლინები - რულონები (3 სახეობა)

აღსანიშნავია, რომ გაყიდვის საშუალო ფასები კატეგორიების მიხედვით ეფუძნება ბაზარზე არსებულ საშუალოს.

უფრო ზუსტი ციფრების მიწოდება შესაძლებელია მხოლოდ ტექნოლოგიური განვითარებისა და პროდუქციის ხაზისთვის ღირებულების ბარათების ჩამოყალიბების შემდეგ.

ცხრილი 4

საშუალო შემოწმების დონის განსაზღვრა.

	შემწვარი ქათამი	100-დან 120 რუბლამდე.
		60-დან 100 რუბლამდე.
		65-დან 75 რუბლამდე.
		225-დან 295 რუბლამდე.

2. საინვესტიციო გეგმა.

2.1 ინვესტიციის მოცულობა.

შევეცადოთ ყველა კატეგორიის ინვესტიცია ერთ საერთო ცხრილში მოვიყვანოთ და გავიგოთ პროექტში განხორციელებული ინვესტიციის მთლიანი მოცულობა. უნდა გვესმოდეს, რომ საწყისი ინვესტიციის მთლიანი თანხა შედგება არა მხოლოდ ინვესტიციებისგან, არამედ მოიცავს საბრუნავ კაპიტალს რესტორნის გახსნამდე.

ცხრილი 5

პროექტში საწყისი ინვესტიციის სტრუქტურა.

		მოცულობა (რუბ.)
	სამშენებლო და სამონტაჟო სამუშაოები
	Ბიზნეს გეგმა
	Შინაარსი
	ტექნოლოგიური პროექტი
	დიზაინის პროექტი
	განვითარება კორპორატიული იდენტურობა
	საიტის შექმნა
	ავტომატიზაციის ხარჯები
	პირველადი პერსონალის ტრენინგი
	უსაფრთხოების დეპოზიტი
	სულ: ინვესტიცია
	საბრუნავი კაპიტალი (პირველი თვის შესყიდვის მოცულობის დაახლოებით 30%)

2.2 ინვესტიციები და რემონტი.

მოდით უფრო დეტალურად განვიხილოთ სამშენებლო და სამონტაჟო სამუშაოების შემადგენლობა. აქ არის მშენებელ-დამამთავრებელთა და კონტრაქტორთა სამუშაოების მთელი კომპლექსი:

კედლებისა და ტიხრების მშენებლობა;

გათბობა;

ვენტილაცია და კონდიცირება;

წყალმომარაგება და კანალიზაცია;

Ელექტროობა;

კომუნიკაცია და ინტერნეტი;

უსაფრთხოების და ხანძარსაწინააღმდეგო სიგნალიზაცია.

მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, რომ მშენებლობისა და სამონტაჟო ხარჯების ოდენობაზე უფრო ზუსტად საუბარი იქნება შესაძლებელი მხოლოდ საიჯარო ხელშეკრულებების გაფორმების ეტაპზე, როდესაც გაირკვევა, რა და რამდენი სამშენებლო „ცვლილებაა“ საჭირო შენობის მოსამზადებლად. ბიზნესის კეთებისთვის.

2.3 ინვესტიციები აღჭურვილობის შესაძენად.

მთავარი საინვესტიციო პუნქტი არის ტექნოლოგიური წარმოების აღჭურვილობა. ფაქტობრივად, შემოთავაზებული ასორტიმენტის ხარისხი და, შესაბამისად, ბიზნეს პროექტის წარმატება დიდწილად დამოკიდებულია პროფესიონალურად სწორად შერჩეულ აღჭურვილობაზე.

2.3.1 ტექნოლოგიური აღჭურვილობა.

ღირებულების დასადგენად ტექნოლოგიური აღჭურვილობარესტორნის პროექტის სპეციალისტებმა შეიმუშავეს ტექნოლოგიური პროექტი, რომლის შედეგია აღჭურვილობის სპეციფიკაცია 5,678,776 რუბლის ოდენობით 164 კვტ ელექტროენერგიისთვის (გამოთვლილი ნაწილის ძირითადი ვერსია).

ტექნოლოგიური პროექტი მოიცავს აღჭურვილობის მოწყობის გეგმებს და მის დაზუსტებას ზონების მიხედვით მოწყობის მიხედვით, ასევე განმარტებით ჩანაწერს.

ცხრილი 6

ტექნოლოგიური ოპერაციები და შემოთავაზებული აღჭურვილობა.

	ტექნოლოგიური ოპერაცია	შემოთავაზებული აღჭურვილობა
	ხორცის ნახევარფაბრიკატების მომზადება	შემწვარი ზედაპირი, წარმოების LOTUS FTL-78ET იტალია
	საკონდიტრო ნაწარმის ცხობა და საცხობი პროდუქტები	კონვექციური ღუმელი TECNOTEKA KL 864, იტალია
	შემწვარი კერძი	წნევით ფრიერი, Kocatec PPFE 600, სამხრეთ კორეა
	კოქტეილის მომზადება	Hamilton Cocktail Mixer, აშშ
	ნაყინის დამზადება	საყინულე რბილი ნაყინისთვის, Starfood, სამხრეთ კორეა
	ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების შენახვა	ღვინის კარადები Tecfrigo, იტალია

ცალკე უნდა აღინიშნოს, რომ სპეციფიკაცია უკვე შეიცავს წინადადებას დარბაზში ვიზიტორებისთვის ავეჯის შესახებ.

2.3.2 ინვესტიცია ავტომატიზაციის სისტემაში.

Restaurant Project-ის ექსპერტებმა გააანალიზეს წინადადებების ბაზარი რესტორნების ავტომატიზაციისთვის. საუკეთესო გამოსავალი შეიძლება იყოს სტანდარტული პროექტიკომპანია IIKO-ს სპეციალურად მომხმარებელთა მომსახურების ორგანიზებისთვის, ასევე ყოვლისმომცველი შეთავაზება დაწესებულებების ავტომატიზაციისთვის Avers Technology კომპანიისგან.

ყოვლისმომცველი ავტომატიზაციის შეთავაზებები:

კომპანია "Avers Technology" სრული გადაწყვეტა"ექსპერტი" სისტემა, ღირებულება 200,000 რუბლიდან;

IIKO, ყოვლისმომცველი გადაწყვეტა, ღირებულება 200,000 რუბლიდან.

სისტემის მთავარი უპირატესობაა შესყიდვების მაღაზიაში წარმოების ეტაპების ორგანიზება და კონტროლი და რესტორნის დარბაზში გაყიდვების თითქმის ონლაინ რეჟიმში, შიდა ლოგისტიკის თვალყურის დევნება და ფინანსური ანგარიშგების უზრუნველყოფა. გარდა ამისა, თანამედროვე სისტემებიავტომატიზაცია საშუალებას გაძლევთ შექმნათ აღრიცხვა მახასიათებლების გათვალისწინებით ორგანიზაციული სტრუქტურადა დაბეგვრის ოპტიმიზაცია.

2.4 ინვესტიციები საბრუნავ კაპიტალში.

სარესტორნო ბიზნესში დამკვიდრებული პრაქტიკის მიხედვით, დაწესებულების გახსნამდეც იდება ყველა ძირითადი ხელშეკრულება ყველა კატეგორიის საქონელზე მომწოდებლებისგან. მიწოდების გარკვეული კატეგორიისთვის მიზანშეწონილია ექსკლუზიური ხელშეკრულებების გაფორმება ერთ სანდო და სანდო მიმწოდებელ პარტნიორთან. მაგალითად, სასმელების მიწოდების სფეროში. ეს დამატებით შემოსავალსაც მოიტანს.

რესტორნის მთავარი მომწოდებლები:

ხორცის, თევზის და ზღვის პროდუქტების მიმწოდებელი;

ახალი ბოსტნეულის, სალათის ფოთლის, მწვანილის მიმწოდებელი;

სასმელის მომწოდებელი;

ალკოჰოლური სასმელების მიმწოდებელი;

ჩაის/ყავის კომპანია.

აღსანიშნავია ისიც, რომ მომწოდებლებთან პარტნიორული ხელშეკრულებების გაფორმებისას შეგიძლიათ მიაღწიოთ დამატებით ბონუსებს კომპანიისთვის, მაგალითად, სასმელების მომწოდებლები, როგორც წესი, აწვდიან დაწესებულებას ბრენდირებული ინვენტარით და ჭურჭლით.

ვინაიდან სარესტორნო პრაქტიკაში მრავალი პოზიციისთვის ისინი იყენებენ მიწოდების ხელშეკრულების შესაბამისობას გადავადებული გადახდის პირობებთან 7/14/21 დღით, ინვესტიცია გახსნამდე საბრუნავი კაპიტალიაზრი აქვს არაუმეტეს 30% კვებისა და სასმელის ღირებულების მუშაობის პირველი დასახლების თვის.

2.5 პროექტის დაფინანსება.

რესტორნის შექმნისას მნიშვნელოვანი პუნქტი არ არის მხოლოდ საჭიროების ხელმისაწვდომობა ფინანსური რესურსი(საკუთარი სახსრები ან ნასესხები), არამედ მონაწილეთა სრული გააზრება სამუშაოსა და ორგანიზაციული საქმიანობის ეტაპების თანმიმდევრობის დაკვირვების პროცესში და, შესაბამისად, რესტორნის გაშვების პროცესის დაფინანსების ეტაპებზე.

ეტაპი 1. „იდეოლოგიური, წინაპროექტის“ ეტაპი.

ყველა იდეისა და სურვილის წარმოშობის ეტაპი. მუშავდება კონცეფცია, შემდეგ ფასდება ბიზნეს დაგეგმვა, ყველა რისკი და შესაძლებლობა.

ეტაპი 2. "დიზაინი: ძებნა საჭირო აღჭურვილობა; ხელშეკრულებების გაფორმება პარტნიორებთან - მომწოდებლებთან და კონტრაქტორებთან“.

საინჟინრო ეტაპი, პროცესის დიზაინიშენობა. საპროექტო პროექტის შექმნა და კონცეფციის განხორციელება. მოძებნეთ ტექნიკის პარტნიორები-მომწოდებლები, მოლაპარაკების პროცესები მიწოდებისა და გადახდის პირობებზე. ხელშეკრულებების გაფორმება. მოძებნეთ პარტნიორი კონტრაქტორები ყველა სახის სამშენებლო და სამონტაჟო სამუშაოებისთვის.

ეტაპი 3. „საპროექტო პროექტის მიხედვით სამშენებლო-სამონტაჟო სამუშაოების განხორციელება და მიწოდება, ტექნიკის მონტაჟი ობიექტზე“.

ეტაპი 4. „რესტორნის მოწყობისა და გაშვების ეტაპი“.

ყველა საჭირო ავეჯის და ინტერიერის მოწყობა, რესტორნის ავტომატიზაციის მორგება, მონტაჟი სალარო აპარატები, ბრიფინგი და პერსონალის პირველადი მომზადება.

ცხრილი 7

დაფინანსების ეტაპები და რესტორნის ამოქმედებისთვის საინვესტიციო საქმიანობის განხორციელების ვადები (საანგარიშო ნაწილის ძირითადი ვერსიის მიხედვით).

		მოცულობა (რუბ.)	დაფინანსების ეტაპი	საწარმოს საბოლოო განხორციელების თვე
	სამშენებლო და სამონტაჟო სამუშაოები
	Ბიზნეს გეგმა
	Შინაარსი
	ტექნოლოგიური პროექტი
	რესტორნის სამზარეულოს მოწყობა და მოვლა
	საპროექტო სამუშაოები (გათბობა, ვენტილაცია, კონდიცირება, წყალმომარაგება, კანალიზაცია, ელექტრომოწყობილობა)
	დიზაინის პროექტი
	აღჭურვილობა (ტექნოლოგიური დიზაინის მიხედვით)
	ბარის დახლები, ნიშნები, გაფორმება
	ბარის აღჭურვილობა, ჭურჭელი, ინვენტარი
	კორპორატიული იდენტობის განვითარება
	საიტის შექმნა
	ვიდეო მეთვალყურეობა, ქურდობის სიგნალიზაცია
	ინვენტარი, ჭურჭელი, დანაჩანგალი შესყიდვის სახელოსნოსთვის
	ავტომატიზაციის ხარჯები
	ლიცენზირებისა და სანებართვო დოკუმენტაციის ხარჯები
	პირველადი პერსონალის ტრენინგი
	მენეჯერისა და შეფ-მზარეულის შერჩევა
	უსაფრთხოების გადახდები
	სულ: ინვესტიცია
	საბრუნავი კაპიტალი (პირველი თვის შესყიდვის მოცულობის დაახლოებით 50%-ზე დაყრდნობით)
	სულ: საწყისი ინვესტიცია

3. ფინანსური გეგმა.

იმისათვის, რომ მომხმარებელს საშუალება მისცეს აირჩიოს რესტორნის ბიზნეს ფორმატის შექმნის ვარიანტები, ბიზნეს გეგმის საანგარიშო ნაწილში წარმოდგენილია ორი ვარიანტი:

პირველი (ძირითადი) ვარიანტი: ერთი დაწესებულება წარმოებით;

რესტორნების ქსელი.

3.1 შემოსავლებისა და ხარჯების ბიუჯეტი.

ბიზნეს დაგეგმვის გამოთვლილ ნაწილში წარმოდგენილია შემოსავლებისა და ხარჯების ბიუჯეტის ორი ვარიანტი:

1. BDR (დეტალური) მზადდება ცალკე საწარმოსთვის და ცალკე რესტორნისთვის, პარამეტრების მიხედვით, კერძოდ:

დაგეგმილი საშუალო შემოწმება;

დაგეგმილი დასწრების დინამიკა;

ადგილების სავარაუდო რაოდენობა.

ქირა გამოითვლება სანქტ-პეტერბურგში კომერციული უძრავი ქონების საშუალო საბაზრო ფასებიდან, კერძოდ:

2500 რუბლი/კვ.მ. ცალკე რესტორნისთვის.

გარდა ამისა, ბიუჯეტში კერძების ძირითადი კატეგორიების შეკვეთების დინამიკის გასაგებად, წარმოდგენილია პირველი კურსების ყოველდღიური შეკვეთის სქემა დაგეგმვის თვეების მიხედვით.

სურათი 2.

ყოველდღიური შეკვეთების დიაგრამა (ანგარიშსწორების ნაწილის ძირითადი ვერსიის მიხედვით).

2 BDR (პროგნოზი) ასახავს საწარმოს საერთო სურათს წლის განმავლობაში საგადასახადო ტვირთის გათვალისწინებით. დამატებით, ფინანსური უსაფრთხოების ზღვარი წყვეტის წერტილთან მიმართებაში წარმოდგენილია ქვემოთ.

წმინდა მოგების მიღების დინამიკის ასახვისთვის წარმოდგენილია დიაგრამა.

სურათი 3

რესტორნის წლის წმინდა მოგების დინამიკის დიაგრამა (ბიზნეს გეგმის გამოთვლილი ნაწილის ძირითადი ვერსიის მიხედვით).

3.2 ფულადი ნაკადების ბიუჯეტი.

წარმოდგენილია ბიზნეს გეგმის გამოთვლილ ნაწილში. ასახავს სიტუაციას წლის განმავლობაში საწარმოს ფულადი და უნაღდო სახსრების მიღებასა და ხარჯვასთან დაკავშირებით, UTII-ზე გადასახადის კვარტალური გადახდის გათვალისწინებით.

3.3 საგადასახადო სისტემის არჩევა და საგადასახადო ბაზის გამოთვლა.

ENVD.

სფეროს ამ ტიპის საქმიანობა კვებამიეკუთვნება დარიცხულ შემოსავალზე ერთიან გადასახადს.

ძირითადი შემოსავლის ოდენობის განსაზღვრა, ხელოვნების მიხედვით. რუსეთის ფედერაციის საგადასახადო კოდექსის 346.29:

ძირითადი შემოსავლის ოდენობა კვების საწარმოებისთვის დარბაზით 150 კვ.მ-მდე, 1000 რუბლი / კვ.მ.

სანკტ-პეტერბურგისთვის UTII-ის გაანგარიშებისას გამოიყენება შემდეგი პარამეტრები:

K1-ის მნიშვნელობა - დეფლატორის კოეფიციენტი SPB-სთვის - 1, 494;

K2-ის ღირებულება - ძირითადი მომგებიანობის კოეფიციენტი -1.

საგადასახადო პერიოდი არის მეოთხედი.

მოხსენება - ანალოგიურად.

ერთიანი სოციალური გადასახადი.

2010 წლის 1 იანვრიდან ძალადაკარგულია 24-ე თავი „ერთიანი სოციალური გადასახადი“ ( ფედერალური კანონი 2009 წლის 14 ივლისის No213-FZ). UST შეიცვალა სადაზღვევო პრემიებით სავალდებულო საპენსიო დაზღვევის, სავალდებულო სამედიცინო დაზღვევის, სავალდებულო დაზღვევით დროებითი ინვალიდობის შემთხვევაში და სამშობიაროსთან დაკავშირებით.

01.01.2011 ზოგადი ტარიფი სადაზღვევო პრემიაარის 34% (შეგახსენებთ, UST მაჩვენებელი 26%). განაწილება არის:

სავალდებულო საპენსიო დაზღვევის სადაზღვევო პრემიებზე - 26%;

დროებითი ინვალიდობის შემთხვევაში და დედობასთან დაკავშირებით სავალდებულო სოციალური დაზღვევის სადაზღვევო პრემიებზე - 2,9%;

სადაზღვევო პრემიებზე FFOMS-ში - 2,1%;

TFOMS-ში სადაზღვევო პრემიებზე - 3%.

საგადასახადო პერიოდი ყოველთვიურია.

მოხსენება - ანალოგიურად.

Საშემოსავლო გადასახადი.

საწარმო ყოველთვიურად ერიცხება და იხდის პირადი საშემოსავლო გადასახადს, გადასახადის განაკვეთით 13%, „საშტატო განრიგში“ მითითებული ხელფასების მიხედვით.

თუმცა ფუნდამენტურია ის ფაქტი, რომ საწარმო არის მხოლოდ საგადასახადო აგენტი, გადამხდელები კი საწარმოს თანამშრომლები არიან. პირები. მითითებული თანხა იხდის „საშტატო განრიგში“ დეკლარირებული ხელფასებიდან. Ამიტომაც ცალკე ხაზზე BDR და BDDS არ აისახება ბიუჯეტებში.

ცხრილი 8

4. ინვესტიციის ეფექტურობა.

რაც უფრო დიდია საინვესტიციო პროექტი და მით უფრო მნიშვნელოვან ცვლილებებს იწვევს ის შედეგებში ეკონომიკური აქტივობასაწარმოებში, მით უფრო ზუსტი უნდა იყოს ფულადი ნაკადების გამოთვლები და ეფექტურობის შეფასების მეთოდები საინვესტიციო პროექტი.

მეთოდები, რომლებიც არ მოიცავს ფასდაკლებას, მოიცავს შემდეგს:

ინვესტიციების ანაზღაურებადი პერიოდის გამოთვლაზე დაფუძნებული მეთოდი (ინვესტიციების ანაზღაურებადი პერიოდი);

კაპიტალის ანაზღაურების კოეფიციენტის განსაზღვრაზე დაფუძნებული მეთოდი (კაპიტალის ანაზღაურება);

მეთოდი, რომელიც დაფუძნებულია შემოსავლის ოდენობასა და საინვესტიციო ხარჯებს შორის სხვაობის გამოთვლაზე (ერთჯერადი ხარჯები) საინვესტიციო პროექტის გამოყენების მთელი პერიოდისთვის, რომელიც ცნობილია როგორც „ფულადი სახსრები“ ან ფულადი სახსრების ნაკადის დაგროვილი ნაშთი;

წარმოების შემცირებული ხარჯების შედარებითი ეფექტურობის მეთოდი;

კაპიტალის ინვესტიციების ვარიანტების არჩევის მეთოდი მოგების მასის შედარების საფუძველზე (მოგების შედარების მეთოდი).

დისკონტირება არის საინვესტიციო პროექტების შეფასების მეთოდი პროექტების განხორციელებასთან დაკავშირებული მომავალი ფულადი ნაკადების გამოხატვით მათი მიმდინარე ღირებულებით. დისკონტირებაზე დაფუძნებული ინვესტიციების ეფექტურობის შეფასების მეთოდები გამოიყენება მასშტაბური პროექტების შემთხვევაში, რომელთა განხორციელებაც მნიშვნელოვან დროს მოითხოვს.

დისკონტირების საფუძველზე ინვესტიციების ეფექტურობის შეფასების მეთოდები:

წმინდა მიმდინარე ღირებულების მეთოდი (წმინდა მიმდინარე ღირებულების მეთოდი, წმინდა მიმდინარე ღირებულების მეთოდი);

დაბრუნების შიდა განაკვეთის მეთოდი;

მოგების დისკონტირებული ანაზღაურებადი პერიოდი;

მოსავლიანობის ინდექსი;

ანუიტეტის მეთოდი.

საინვესტიციო პროექტის ეფექტურობის შეფასების მეთოდი წმინდა მიმდინარე ღირებულების საფუძველზე შესაძლებელს ხდის მიღებას მენეჯერული გადაწყვეტილებაპროექტის განხორციელების მიზანშეწონილობის შესახებ მომავალი დისკონტირებული შემოსავლის ოდენობის შედარებაზე პროექტის განხორციელებისთვის აუცილებელ ხარჯებთან (კაპიტალური ინვესტიციები).

ცხრილი 9

პროექტის ეფექტურობა სავარაუდო ნაწილში (ბიზნეს გეგმის ძირითადი ვერსიის მიხედვით)

ცხრილი 10

განმარტება ძირითადი ინდიკატორებიეფექტურობა, 5-წლიანი მოგების პროგნოზის გათვალისწინებით (ბიზნეს გეგმის ძირითადი ვერსიის მიხედვით).

ცხრილი 11

პროექტის ეფექტურობა გამოთვლილ ნაწილში (ოპციით: ცალკე რესტორანი + წარმოება).

5. რისკის ანალიზი.

5.1 ხარისხობრივი რისკის ანალიზი.

რისკის ალბათობის შეფასება განსაზღვრავს თითოეული კონკრეტული რისკის წარმოშობის ალბათობას. რისკის შეფასების გავლენა განიხილავს პოტენციურ ეფექტს, როგორც დადებით, ასევე უარყოფით, ერთ ან მეტ პორტფელის მიზნებზე.

ინსტრუმენტები:

ინტერვიუს ტექნიკა;

ალბათობის განაწილება;

ალბათობის და გავლენის მატრიცა;

ფინანსური ანალიზის ინსტრუმენტები;

რისკის ტენდენციების შეფასება;

საპროექტო წინადადებების შემოწმება;

მონაცემთა სიზუსტის შეფასება.

რისკების ხარისხობრივი ანალიზის ამოცანაა გამოავლინოს რისკის წყაროები და მიზეზები, პროექტები, რომელთა განხორციელებაშიც არსებობს რისკი, ანუ:

პოტენციური რისკის სფეროების იდენტიფიცირება;

საწარმოს საქმიანობასთან დაკავშირებული რისკების იდენტიფიცირება;

გამოვლენილი რისკების გაჩენის პრაქტიკული სარგებლისა და შესაძლო უარყოფითი შედეგების პროგნოზირება.

ამ ეტაპის მთავარი მიზანია ფინანსურ-ეკონომიკურ საქმიანობაზე მოქმედი რისკების ძირითადი ტიპების იდენტიფიცირება.

5.2 რაოდენობრივი რისკის ანალიზი.

სცენაზე რაოდენობრივი ანალიზიგამოითვლება რისკი, ინდივიდუალური რისკების რიცხვითი მნიშვნელობები და მთლიანად პორტფელის რისკი. ასევე იდენტიფიცირებულია შესაძლო ზიანი და მოცემულია ხარჯთაღრიცხვა რისკის გამოვლინებიდან და, ბოლოს, რაოდენობრივი შეფასების საბოლოო ეტაპი არის „ანტირისკის“ ღონისძიებების სისტემის შემუშავება და მათი ღირებულების ექვივალენტის გაანგარიშება.

შესაძლებელია რაოდენობრივი ანალიზის ფორმალიზება, რისთვისაც გამოიყენება ალბათობის თეორიის ინსტრუმენტები, მათემატიკური სტატისტიკა და ოპერაციების კვლევის თეორია. რაოდენობრივი რისკის ანალიზის ყველაზე გავრცელებული მეთოდებია სტატისტიკური, ანალიტიკური, საექსპერტო შეფასების მეთოდი, ანალოგების მეთოდი.

სტატისტიკური მეთოდები;

ანალიტიკური მეთოდები;

საექსპერტო შეფასების მეთოდი;

ანალოგური მეთოდი.

დაპროექტებული რესტორნის რისკის ანალიზის ჩატარება:

პროექტის რისკის შეფასება განხორციელდა ექსპერტის მიერ, რის შედეგადაც შესაძლებელი გახდა საზოგადოებრივი კვების ბაზრისთვის დამახასიათებელი ინდუსტრიის რიგი რისკების იდენტიფიცირება.

შეფასების მეთოდოლოგია ასეთია:

რისკის ალბათობის შეფასება:

0 - რისკი უმნიშვნელოა;

25 - რისკი დიდი ალბათობით არ არის რეალიზებული;

50 - მოვლენის დადგომაზე დაზუსტებით არაფერი შეიძლება ითქვას;

75 - რისკი სავარაუდოდ თავს იჩენს;

100 - რისკი სავარაუდოდ განხორციელდება.

ფაქტორი წონა:

0,100 - ყველაზე მნიშვნელოვანი;

0,055 - საშუალო მნიშვნელობა;

0,010 - დაბალი მნიშვნელობა.

შეფასების შედეგები მოცემულია ცხრილში.

ცხრილი 12

შექმნილი რესტორნის შესაძლო რისკები.

რისკები/ეტაპები	რისკის რეალიზაციის ალბათობის შეფასება	ფაქტორი წონა	ინტეგრალური შეფასებარისკი
ინვესტიციის ეტაპი
შეუსაბამობა მატერიალური რესურსების საპროგნოზო და რეალურ მოცულობებს შორის
დაგეგმილი ხარჯების გადაჭარბება და პროექტის ხარჯების გაზრდა
პროექტის დაფინანსება
პროექტის დაწყებაზე სამუშაოების დამთავრების შეფერხება
ენერგიის, სამშენებლო მასალების, ტრანსპორტის, ნედლეულის შეზღუდული ხელმისაწვდომობა
სამუშაო რესურსების შეზღუდული ხელმისაწვდომობა, მენეჯმენტის პერსონალი, კონტრაქტორები
ადგილობრივი ხელისუფლებისა და მოსახლეობის დამოკიდებულება
ოპერაციული ეტაპი
საკრედიტო რისკები 1,375
პარტნიორების, აქციონერების, ინვესტორების მიერ ვალდებულებების შეუსრულებლობა
მიმწოდებლის ნაგულისხმევი
დეფოლტი მზღვეველების მიერ
ბაზრის რისკები
შესაძლო ცვლილებებინედლეულის, მასალების, აღჭურვილობის ღირებულება, დასრულებული პროდუქტი
ცვლილებები გადასახადებში, გადასახადებში
მოსახლეობის მსყიდველუნარიანობის დაქვეითება
საოპერაციო რისკები
შეცდომები მათზე გარიგებებისა და ანგარიშსწორების განხორციელების, მათი აღრიცხვისა და ანგარიშგების პროცესებში
პერსონალის ცვლილებები და ხელმძღვანელის წასვლა
ინსტიტუტისადმი ნდობის დაკარგვა
თაღლითობა, შეურაცხყოფა, ქურდობა
აღჭურვილობის გაუმართაობა
გარე გავლენა (დანაშაული, ტერორიზმი)
სხვა რისკები
ეკონომიკური მდგომარეობის არახელსაყრელი განვითარება, კონკურენტუნარიანობის დაკარგვა
პროდუქციის ხაზის არასწორი არჩევანი
პროექტის მონაწილეთა ინტერესთა კონფლიქტი
სამართლებრივი შეცდომები პროექტის განხორციელებაში
დოკუმენტების უფლების დადგენის დარღვევა
კონკურენტების მიერ ბრძოლის უკანონო მეთოდები
პოტენციური კონფლიქტები სახელმწიფო, საზედამხედველო და წინდახედულ ორგანოებთან
ფაქტორების ჯამური ჯამი
		რისკის საერთო ქულა (%)

ცხრილი 13

რისკის პრევენციის მეთოდები.

საოპერაციო რისკის დასახელება

1

ეს სტატია ეძღვნება რისკების შეფასების აქტუალური ასპექტების შესწავლას საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში თანამედროვე პირობებიგანიხილება რისკის დიზაინის პროცესი. გლობალური ეკონომიკის ტურბულენტურმა ბუნებამ მნიშვნელოვანი გამოწვევები გამოიწვია შიდა საწარმოების რისკების მართვაში. ბოლო ათწლეულების განმავლობაში კვების სექტორი რჩება რუსეთის ეკონომიკის ერთ-ერთ დინამიურად განვითარებად სექტორად. რამდენიმე სახელმწიფოს მიერ დაწესებული სანქციების პირობებში, მათ შორის ევროკავშირის ქვეყნები, რომლებიც იყვნენ ამ ინდუსტრიის მნიშვნელოვანი მიმწოდებელი, საბაზრო გარემო შეიცვალა მზარდი საფრთხეების მიმართულებით, რაც საჭიროებს რისკების გადაფასებას. სამეწარმეო საქმიანობაამ ინდუსტრიაში. სტატიაში წარმოდგენილია კვების საწარმოების რისკის შეფასების განახლებული ლოგიკური თანმიმდევრობა და ასევე შემოთავაზებულია რისკის მართვის ოპტიმალური მექანიზმი რუსეთის ეკონომიკის ამჟამინდელ პირობებში.

რისკის შეფასება

სანქციების პოლიტიკის განხორციელება

კვების მრეწველობა

1. მონაცემები RBC.კვლევითი ანალიტიკური კვლევის „რუსული ქსელური ბაზარი Public Catering 2015“ [ელექტრონული რესურსი] – წვდომის რეჟიმი. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (წვდომა 03/15/2016).

2. მედვედევა ო.ვ., შპილევსკაია ე.ვ. კომპლექსი ეკონომიკური ანალიზიეკონომიკური აქტივობა. - მ., 2010. - 154გვ.

3. როჟდესტვენსკაია ლ.ნ., ხასანოვა ს.მ. რისკების მართვა საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში // რუსული ჟურნალი მეწარმეობის შესახებ. - 2011. - No8, გამოცემა. 2 (190). - S. 118-124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. სავიცკაია T.V., Tyukaeva I.K. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების შიდა ინდუსტრიული დაჯგუფების გაუმჯობესების წინადადებები // ეკონომიკის ინფრასტრუქტურული დარგები: პრობლემები და განვითარების პერსპექტივები. - 2014. - No 5. - გვ 142–146.

5. სუსლოვა იუ.იუ., პოდაჩინა ლ.ი. საზოგადოებრივი კვების სერვისების განვითარება, როგორც მოსახლეობის ცხოვრების ხარისხის გაუმჯობესების ფაქტორი // თანამედროვე ეკონომიკის პრობლემები. - 2015. - No2 (54). – S. 325–328.

ეკონომიკური თვალსაზრისით, კატეგორია „რისკი“, ეკონომისტების უმეტესობის აზრით, გულისხმობს შესაძლო ზარალს, რომლის ალბათობაც განპირობებულია გაურკვევლობის არსებობით, ასევე სარგებელი ან მოგება, რომლის მიღებაც შესაძლებელია მხოლოდ რისკებით დატვირთვის პირობებში. . მნიშვნელოვანი გარემოებაა ის, რომ კვების სერვისების ბაზარი ერთ-ერთი მაღალი რისკის მქონეა.

რუსეთის ეკონომიკა განიცდის კრიზისულ ტენდენციებს, რომლებიც დაკავშირებულია გლობალურ ფინანსურ კრიზისთან და აშშ-ს, ევროკავშირის ქვეყნების, კანადისა და ავსტრალიის მიერ რუსეთის ფედერაციის წინააღმდეგ საერთაშორისო სანქციების დაწესებასთან. კრიზისულ სიტუაციას დაემატა საპასუხო სანქციების დაწესების პრობლემაც. რუსეთის ფედერაციაევროკავშირის ქვეყნებიდან საკვები პროდუქტების მიწოდებასთან დაკავშირებით, რაც გავლენას ახდენს ყველა სეგმენტზე ამ ბიზნესსსაკვები პროდუქტების გაძვირების გამო. ამ პირობებში მომწოდებლები ზრდიან პროდუქციის გასაყიდ ფასებს, რაც იწვევს კვების ობიექტებში საბოლოო პროდუქტისა და მომსახურების ღირებულების ზრდას. საკმაოდ პრობლემურია ამ პრობლემის გადაჭრა ფასების მარტივი ზრდით, ჩვენი ქვეყნის მოსახლეობის რეალური შემოსავლების კლების გათვალისწინებით. თავის მხრივ, მომწოდებლების მხრიდან საკმარისი სახსრების ნაკლებობამ შეიძლება გამოიწვიოს გარკვეული სირთულეები საჭირო ასორტიმენტის შენარჩუნებაში. ამ მხრივ, მწვავდება შესყიდვების პრობლემები, რაც საჭიროებს საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მართვის სისტემაში ძირითადი რისკების მოდიფიცირებას ფინანსური ზარალის მინიმიზაციის მიზნით. ამრიგად, არსებულ რთულ ვითარებაში მენეჯმენტისთვის განსაკუთრებული აქტუალურია რისკების მართვის ეფექტიანი ღონისძიებების შემუშავება საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის, რისკის მართვის ეფექტური სისტემის ფორმირება.

რუსეთის საზოგადოებრივი კვების ბაზარი დიდი ხნის განმავლობაში რჩებოდა ქვეყნის ეკონომიკის დინამიურად განვითარებად ფილიალად; ბოლო ათწლეულების განმავლობაში, მუდმივად გაიზარდა საზოგადოებრივი კვების ბრუნვა. თუნდაც 2008-2009 წლების ფინანსური კრიზისი. არ შეზღუდა კვების ბაზრის ზრდა. ამრიგად, ბევრმა ექსპერტმა მიიჩნია, რომ რუსეთის საზოგადოებრივი კვების ბაზარი ერთ-ერთი ყველაზე ნაკლებად დაზარალებულია ფინანსური კრიზისი 2008-2009 წწ (სურათი).

ამ წარმატების მიზეზებს შორისაა ეკონომიკაში ხელსაყრელი პირობები და მოსახლეობის რეალური შემოსავლების ზრდა. რუსეთში ეკონომიკურმა ვარდნამ განაპირობა ის, რომ უკვე 2014 წლის ბოლოდან - 2015 წლის დასაწყისიდან დაიწყო საზოგადოებრივი კვების ბაზრის მოცულობის თანდათანობითი ვარდნა, მსგავსი ვითარება განვითარდა 2008-2009 წლების კრიზისულ წლებში. საწარმოებში დასწრების შემცირების გამო კრიზისული მოვლენები უარყოფითად აისახება საზოგადოებრივი კვების ბაზარზე.

მიმტანის სერვისის მქონე რესტორნებში ტრაფიკის ყველაზე დიდი ვარდნა განიცადეს, ხოლო სწრაფი კვების ობიექტები, რომლებიც კვლავ იზიდავენ მომხმარებლებს მომსახურების სისწრაფითა და შედარებით დაბალი ფასებით, ნაკლებად დაეცა.

ეკონომიკური რეცესია 2014-2015 წლებში მოითხოვს კვების ობიექტების განვითარების ძირითადი ტენდენციებისა და რისკების ხელახლა შეფასებას სოციალური სფერო. საზოგადოებრივი კვების სექტორის განვითარების ძირითადი ტენდენციების ხელახალი შეფასება წარმოდგენილია SWOT მატრიცის სახით ცხრილში. ერთი.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ბრუნვის დინამიკა რუსეთში. წყარო: RBC.კვლევითი კვლევა „რუსეთის ქსელური კვების ბაზარი 2015“

ცხრილი 1

რუსეთის საზოგადოებრივი კვების ბაზრის შეცვლილი SWOT-მატრიცა ეკონომიკური კრიზისის გავლენის გათვალისწინებით*

ძლიერი მხარეები (S)	სუსტი მხარეები (W)
1. ბაზრის მასშტაბის სტაბილური ზრდა. 2. საზოგადოებრივი კვების ბაზრის გაჯერება. 3. პოტენციური ინვესტორების ინტერესის არსებობა. 4. ინფრასტრუქტურის განვითარება და საზოგადოებრივი კვების სერვისების მიწოდების ინოვაციური ფორმები. 5. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ტერიტორიულ საფუძველზე ხელმისაწვდომობის გაზრდის დამკვიდრებული ტენდენცია. 6. მომზადება ფარგლებში საგანმანათლებლო პროგრამებისაგანმანათლებლო დაწესებულებების ბაზაზე საზოგადოებრივი კვების დარგის სპეციალისტები	1. რუსი მაცხოვრებლების კულტურული ტრადიციების ნაკლებობა, მუდმივად ისარგებლონ საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მომსახურებით. 2. მაღალი შესვლის ბარიერები და კორუფცია ბიზნეს ორგანიზაციაში. 3. ფირმების მომსახურების ხარისხის დონის პრობლემები. 4. კადრების კვალიფიკაციის დაბალი დონე. 5. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების კონცენტრაცია რეგიონებში არათანაბარია. 6. ბიზნესში ჩრდილოვანი ბრუნვის ელემენტების არსებობა, ფულადი სახსრების მიმოქცევის უკანონო სქემები.
შესაძლებლობები (O)	საფრთხეები (T)
1. ბაზრის პოტენციალი კვების სერვისებზე მზარდი მოთხოვნის გამო. 2. მრეწველობის ხარისხის სისტემის გაუმჯობესება. 3. კვების საწარმოების ასორტიმენტის პოლიტიკის გაუმჯობესება. 4. ტრანსფორმაცია ქსელური ფორმატის სახით კონკურენციის გამკაცრებასთან დაკავშირებით. 5. მთავრობის მხარდაჭერამცირე ბიზნესი ეროვნული პროგრამების ფარგლებში. 6. მასთან დაკავშირებული სერვისების განვითარება (მიწოდება, დისტანციური და ინტერნეტ ვაჭრობა).	3. ფასების შემცირება კონკურენტების მიერ. 5. გადასახადებისა და მოსაკრებლების ზრდა. 6. ალტერნატიული პროდუქტის გაყიდვების ზრდა. 8. საბრუნავი კაპიტალის ნაკლებობა. 9. მუშაკთა ანაზღაურების არასაკმარისი დონე.

SWOT მატრიცის საფუძველზე შესაძლებელია კვების ბაზარზე არსებული რისკების ძირითადი ტიპების იდენტიფიცირება, რომლებიც საჭიროებს ხელახლა შეფასებას სანქციების პოლიტიკის განხორციელების გამო კრიზისული ფენომენების გათვალისწინებით. აღსანიშნავია, რომ თუ წინაკრიზისულ პერიოდში სასტარტო პერიოდმა (გახსნიდან ორი წლის შემდეგ) საზოგადოებრივი კვების ობიექტების 10-15%-ს ვერ გაუძლო, ახლა ეს მაჩვენებელი 20-30%-მდე გაიზარდა. ასეთი ცვლილებები დაკავშირებულია როგორც საკრედიტო რესურსების ღირებულების ზრდასთან, ასევე მთლიანობაში ბაზრის არასტაბილურობასთან.

საზოგადოებრივი კვების სფეროში რისკების შესაფასებლად გამოყენებული იქნა რისკის წარმოშობის ალბათობის შეფასების შემდეგი შკალა:

1) რისკი არ გამოვლინდება 0 ≤R ≤ 0.05;

2) რისკი დიდი ალბათობით არ გამოვლინდება 0.05< R ≤ 0,1;

3) გამოვლენისა და გამოუვლინებლობის ალბათობა 0.1< R ≤ 0,5;

4) რისკი სავარაუდოა 0.5< R ≤ 0,75;

5) რისკი რეალიზებულია 0.75< R ≤ 0,95.

მაგიდაზე. 2-ში წარმოდგენილია ექსპერტის მიერ მოპოვებული საზოგადოებრივი კვების საწარმოების რისკის შეფასება.

რისკის ანალიზი აჩვენებს, რომ, მიუხედავად რუსეთის ფედერაციის მთავრობის მცდელობისა, შეაკავოს ფასების ზრდა, მომავალში სურსათზე ფასების გაზრდის ალბათობა ძალიან მაღალია. ის გაიჭიმება დროის ინტერვალში, მაგრამ იზრდება.

ასე რომ, მოსახლეობის არასაკმარისი და კლებადი მოთხოვნა, ისევე როგორც ინდიკატორი „მომსახურების მომხმარებელთა გადახდისუუნარობა“, ყველაზე უარყოფით გავლენას მოახდენს კვების სექტორზე, რადგან ისინი ემუქრებიან კლიენტების წილის დაკარგვას ან მათ ერთი ფასის ჯგუფიდან გადაადგილებას. სხვას. კონკურენტების მიერ ფასების შემცირების შესაძლებლობა ნაკლებად სავარაუდოა, რადგან ბაზარი განიცდის შოკებს და დემპინგი ასეთ რთულ პირობებში არარეალურია.

ქვეყნის პრეზიდენტმა და რუსეთის ფედერაციის მთავრობამ გარანტია მისცეს გადასახადებისა და მოსაკრებლების გაყინვას წინაკრიზისულ დონეზე, თუმცა, ეკონომიკაში სიტუაციის შემდგომი გაუარესების შემთხვევაში, გადასახადების გაზრდა მომავალში ვერ ხერხდება. გამოირიცხოს.

შემდეგი ტიპის რისკი „სეზონურობა“ არის ფაქტორი, რომელმაც დიდი გავლენა იქონია ჯერ კიდევ წინაკრიზისულ პერიოდში, მაგრამ ადრე ის იმპორტით ანაზღაურდებოდა. ემბარგოს კონტექსტში ეს ფაქტორი გაძლიერდა პროდუქციის შეზღუდული იმპორტით, რამაც შესაძლოა ფასების ზრდა გამოიწვიოს. საბრუნავი კაპიტალის ნაკლებობა დაკავშირებულია კომერციული სესხის ღირებულების ზრდასთან. ანალიზის შედეგების მიხედვით, კომბინირებული რისკების შეფასების მისაღებად ჩატარდა შეწონვის პროცედურა, რომლის შედეგები მოცემულია ცხრილში. 3.

წონის დადგენის პროცედურა ჩატარდა შემდეგი მეთოდოლოგიის მიხედვით:

ყველა მარტივი რისკი შეიძლება დაიყოს მნიშვნელობის მიხედვით (პრიორიტეტული). პირველი პრიორიტეტის რისკებს უფრო მეტი წონა აქვთ, ვიდრე მეორეს;

განმარტება სპეციფიკური სიმძიმეყოველი მარტივი რისკი მთლიანობაში - ამისთვის დადგენილია ყველაზე დაბალი პრიორიტეტის მქონე ჯგუფის წონა:

სადაც W არის მარტივი რისკების წონა პრიორიტეტული ჯგუფების მიხედვით; n არის რისკების საერთო რაოდენობა; i - პრიორიტეტული ჯგუფი, i = 1, k, k< n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

ცხრილი 2

რისკის შეფასება კვების სფეროში

	რისკის ტიპი	ალბათობა		პრიორიტეტი
			ამჟამად
	სურსათზე ფასების ზრდა
	მოსახლეობის არასაკმარისი და კლებადი მოთხოვნა
	ფასების შემცირება კონკურენტების მიერ
	მომსახურების მომხმარებელთა გადახდისუუნარობა
	გადასახადებისა და მოსაკრებლების გაზრდა
	სეზონურობა და სახელმწიფოს მიერ დაწესებული სანქციების გამო პროდუქციის მიწოდების შესაძლო შეფერხება
	საბრუნავი კაპიტალის ნაკლებობა
	თანამშრომელთა ანაზღაურების არასაკმარისი დონე

ცხრილი 3

კვების სფეროში რისკების მნიშვნელობის განსაზღვრა

	რისკის ტიპი	ალბათობა	პრიორიტეტი
	სურსათზე ფასების ზრდა
	მოსახლეობის არასაკმარისი და კლებადი მოთხოვნა
	ფასების შემცირება კონკურენტების მიერ
	მომსახურების მომხმარებელთა გადახდისუუნარობა
	გადასახადებისა და მოსაკრებლების გაზრდა
	ალტერნატიული პროდუქტის გაყიდვების ზრდა სწრაფი კვების სახით
	სეზონურობა და სახელმწიფოს მიერ დაწესებული სანქციების გამო პროდუქციის მიწოდების შესაძლო შეფერხება
	საბრუნავი კაპიტალის ნაკლებობა
	მუშების ხელფასის არასაკმარისი დონე

(2)

ერთი და იგივე პრიორიტეტის მქონე ყველა რისკი თანაბრად არის შეწონილი;

მისაღები ალბათობის მნიშვნელობები მიღებულია დაბალი, საშუალო და მაღალი რისკისთვის (Rlow ≤ 0.3; 0.3 ≤ Rav ≤ 0.6; Rhigh > 0.6);

მიღებულია ფაქტორების მისაღები რიცხვითი მნიშვნელობები, რომლებიც შეესაბამება მათ მინიმალურ და მაქსიმუმს;

რისკის ღირებულება ფასდება საექსპერტო შეფასების მეთოდით;

წონა არის დადებითი რიცხვები, 0-დან 1-მდე;

ქულა უდრის 1-ს, ანუ

ანალიზის შედეგებიდან გამომდინარე, უნდა დავასკვნათ, რომ შემდეგი რისკები თანამედროვე პირობებში უდიდეს საფრთხეს წარმოადგენს საზოგადოებრივი კვების სექტორისთვის:

სეზონურობა და პროდუქციის მიწოდების შესაძლო წარუმატებლობა დაწესებული სახელმწიფო სანქციების განხორციელებასთან დაკავშირებით;

ალტერნატიული პროდუქტის გაყიდვების ზრდა სწრაფი კვების სახით;

მოსახლეობის არასაკმარისი მოთხოვნა;

მომსახურების მომხმარებელთა გადახდისუუნარობა.

„სეზონურობისა და სახელმწიფოს მიერ დაწესებული სანქციების გამო პროდუქციის მიწოდების შესაძლო წარუმატებლობის რისკის წინააღმდეგ ბრძოლის ერთ-ერთი მთავარი ღონისძიება შეიძლება იყოს რეკომენდებული შემოთავაზებული მენიუს დიაპაზონის მუდმივად შეცვლა, შესაძლოა საბიუჯეტო „საქმიანი ლანჩების“ შემოღება. ასევე მომხმარებელთა საჭიროებების სისტემატიურად შესწავლა, უფრო ფრთხილად მიდგომა მოწოდებული სერვისების არჩევისას, წინასწარ გაფართოვდეს პოტენციური ექსპორტიორი მომწოდებლების სია, გადააკეთოს საკვები პროდუქტების მიწოდების უფრო ხელსაყრელი გრძელვადიანი კონტრაქტები.

შემდეგი ტიპის რისკები მნიშვნელოვნების თვალსაზრისით შეიძლება განისაზღვროს, როგორც საფრთხეები, რომლებიც დაკავშირებულია რუსეთის ეკონომიკაში ზოგად სტაგნაციასთან, რომლის წინააღმდეგ ბრძოლაში შეიძლება გამოყენებულ იქნას ზოგადი ანტიკრიზისული ზომები: გრძელვადიანი კონტრაქტების დადება, ძებნა. კორპორატიული კლიენტებისთვის კომპლექსური კერძების მომსახურეობისთვის, აკუმულაციური და ბონუს პროგრამებიმომხმარებელთა ლოიალობის გაზრდის მიზნით.

მნიშვნელოვანია, რომ საზოგადოებრივი კვების სფეროში ზემოაღნიშნული საფრთხეების გარდა, მოსალოდნელია მთელი რიგი ფინანსური მაჩვენებლების გაუარესებაც:

პროგნოზირებულია ინფლაციის ზრდა;

მოსალოდნელია კომერციული ორგანიზაციის გრძელვადიანი ნასესხები სახსრებისთვის სასესხო ხელშეკრულებებით გათვალისწინებული საპროცენტო განაკვეთების გადახედვა;

სახელმწიფო გარე გარემოასევე გარკვეულ გავლენას მოახდენს შემოსავლიანობის შიდა მაჩვენებელზე მისი შემცირების მიმართულებით;

დარგის საინვესტიციო მიმზიდველობის დონის შემცირება;

ინვესტირებული კაპიტალის სტრუქტურაში ცვლილებების გამო, ნასესხები დაფინანსების წყაროების წილი შეიძლება მნიშვნელოვნად შემცირდეს.

ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარე, შეიძლება შემოგვთავაზოს მთელი რიგი ანტიკრიზისული ღონისძიებები საზოგადოებრივი კვების საწარმოების რისკების სამართავად:

1. პრემიუმ სეგმენტის კომპანიების ხარჯების შემცირება, მათი გადასვლა შიდა ნედლეულზე და ანალოგებზე.

2. მარაგების დონის შემცირება და მონიტორინგი მათი ოპტიმიზაციის მიზნით.

3. მოსახლეობის რეალური შემოსავლების კლების გათვალისწინებით, მომხმარებლების შესანარჩუნებლად აუცილებელია სავაჭრო მარჟის დროებით შემცირება შესაძლო მინიმუმამდე (მარჟა).

4. ალტერნატიული „ანტიკრიზისული“ მენიუს შემუშავება.

6. გადახედვა დაკომპლექტებასაწარმოები.

7. პერსონალის შრომის ანაზღაურებისა და წახალისების სისტემის ეფექტიანობის ამაღლება.

სანქციების პოლიტიკის განხორციელების ამჟამინდელ კრიზისულ პირობებში, ისეთი ტიპის რისკები, როგორიცაა „სეზონურობა და პროდუქციის მიწოდების შესაძლო წარუმატებლობა დაწესებული სახელმწიფო სანქციების განხორციელების გამო“ და „ალტერნატიული პროდუქტის გაყიდვების ზრდა ქვეყანაში. სწრაფი კვების ფორმას“ ყველაზე დიდი გავლენა აქვს საზოგადოებრივი კვების სექტორზე.

ამრიგად, საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის რისკის მართვის მექანიზმი შეიძლება წარმოდგენილი იყოს ნაბიჯ-ნაბიჯ ალგორითმის სახით:

1. რისკის მართვის სტრატეგიის შემუშავება სანქციების პოლიტიკის განხორციელების კონტექსტში.

2. არსებული პირობების შესაძლო რისკების ხელახალი შეფასება.

3. არჩევანი პროგრამული უზრუნველყოფარისკის შეფასების გამოთვლებისთვის.

4. რისკის მართვის შესაბამისი პროცედურების შემუშავება.

5. თითოეული ტიპის რისკის შიდა კონტროლის გამოყენების შესახებ გადაწყვეტილების მიღება ანგარიშგების ფორმების სავალდებულო შემუშავებით.

6. პასუხისმგებლობის გამიჯვნა და მოვალეობების განაწილება.

რისკების მართვის მიზნით მიღებული ზომების ეფექტურობის დასადგენად აუცილებელია სცენარის ანალიზის გამოყენება: რისკების იდენტიფიცირებამდე, იმ პირობებში, როდესაც კომპანია იმყოფება ქ. რისკის მდგომარეობადა რისკის შეფასების შემდეგ.

რუსეთის ეკონომიკის განვითარების უახლოეს მომავალში ყველაზე სავარაუდო სცენარი არის საზოგადოებრივი კვების ბაზრის სტაგნაცია, ამ მხრივ არაეფექტური კომპანიები იძულებულნი იქნებიან დატოვონ იგი. თავის მხრივ, კარგად აშენებული რისკების მართვის სისტემა საშუალებას მისცემს ამ საწარმოების მენეჯმენტს ფოკუსირება მოახდინოს კომპანიის შიგნით პროცესების ოპტიმიზაციაზე და მოახდინოს ყველა არსებული რესურსის მობილიზება ნეგატიური ფენომენების წინააღმდეგ სანქციების პოლიტიკის განხორციელების კონტექსტში.

ბიბლიოგრაფიული ბმული

კაბანენკო მ.ნ., უგრიმოვა ს.ნ. რისკების შეფასება საზოგადოებრივი კვების სფეროში სანქციური პოლიტიკის განხორციელების პირობებში // ძირითადი კვლევა. - 2016. - No5-2. – გვ 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (წვდომის თარიღი: 03/27/2020). თქვენს ყურადღებას ვაქცევთ გამომცემლობა "ბუნების ისტორიის აკადემიის" მიერ გამოცემულ ჟურნალებს.

საკუთარი კვების ობიექტის ფლობას, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა ტიპის ბიზნესს, აქვს თავისი რისკები. მაგრამ სანამ ამაზე უფრო დეტალურად ვისაუბრებთ, გავიხსენოთ ამ სიტყვის კლასიკური განმარტება. რისკი არის გარკვეული მოვლენა ან მდგომარეობა, რომელმაც შეიძლება გამოიწვიოს როგორც კომპანიის რეპუტაციის დაკარგვა, ასევე ზარალი. ფულადი პირობები. უფრო მეტიც, რეპუტაციის დაკარგვა ასევე შეიძლება იყოს ფინანსური ზარალის წინაპირობა.

ასე რომ, „რის წყალობით“ შეიძლება დამწყებმა რესტავრატორმა დაკარგოს ბიზნესში დაბანდებული ფული?

1. პირველ რიგში „ფინანსური ბალიშის“ არარსებობის გამო. როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, ამ პრობლემის წინაშე დგას დამწყები ბიზნესმენების დიდი რაოდენობა, რომლებსაც აქვთ ძალიან მოკრძალებული საწყისი კაპიტალი, რომლებიც იძულებულნი არიან დადონ მთელი ფული პუნქტის გასახსნელად და დაივიწყონ გადასახდელად საჭირო თანხის გარკვეული ნაწილის დატოვება. გაათავისუფლონ თავიანთი ვალდებულებები (იჯარის გადასახადები, კომუნალური გადასახადები, პერსონალის ხელფასები და ა.შ.) მუშაობის პირველი თვეების განმავლობაში.

როგორ ხდება ეს ყველაზე ხშირად? მეწარმე სადღაც იპოვის გარკვეულ თანხას და იწყებს მის ხარჯვას თავისი კაფეს გასამართავად. თეორიულად, რა თქმა უნდა, მან წინასწარ უნდა შეადგინოს ბიზნეს გეგმა, სადაც ზუსტად იქნება აღწერილი ყველა ხარჯი (პუნქტის გახსნისა და ექსპლუატაციისთვის), შემდეგ დაგეგმილი შემოსავალი. s, გამოთვალეთ წყვეტის წერტილი (მომენტი, როდესაც შემოსავალი იწყებს ყველა ხარჯის დაფარვას და შემდეგი ნაბიჯი იქნება დიდი ხნის ნანატრი მოგების მიღება), ანაზღაურებადი პერიოდი და ა.შ. მაგრამ ყველა დამწყები მეწარმე არ ბრძანებს ბიზნესის გამოთვლას. გეგმა. გარდა ამისა, დაწერილი ბიზნეს გეგმაც კი ვერ იძლევა სრულყოფილად ზუსტ სურათს….

IN ნამდვილი ცხოვრებახარჯები კვლავ იქნება იმაზე მეტი, ვიდრე ბიზნეს გეგმაშია მითითებული... და ამგვარად, როცა მთელი თავისი ფული დახარჯა აღჭურვილობის შეძენაზე, რემონტზე და ა.შ. ” და იწყებს კლიენტისგან ფულის მოსვლას. მაგრამ ჯერ არავის გაუუქმებია ანაზღაურებადი პერიოდი. და სრულიად ბუნებრივია, რომ სწორედ პირველ კვირებში შემოსავალი, თუ ნულის ტოლი არ არის, უკიდურესად მოკრძალებულია.

უფრო მეტიც, მთელი მიღებული თანხა სწრაფად უნდა დაიხარჯოს ახალი პროდუქტების შესაძენად და მომწოდებლებთან ანგარიშსწორებაზე, რომლებმაც თავიანთი პროდუქცია გასაყიდად გასცეს და ფულზე მოვიდნენ გახსნიდან ერთი კვირის შემდეგ. გარდა ამისა, გახსნის პირველივე დღიდან, ხელფასების გამოთვლისა და ქირის გადახდის საშინელი დღეები იწყება რესტავრატორების წინაშე (თუ ასეთია, თუ დაწესებულება ღიაა საკუთარ შენობაში, მაშინ დაკარგვის რისკები ფული სწრაფად მცირდება, რადგან ეს არის ქირა, რომელიც ძალიან მძიმე ტვირთია დამწყებთათვის) და ზოგჯერ სესხის გადახდაც..

რა თქმა უნდა, ჭკვიანი ლიდერი ყოველდღიური შემოსავლიდან იწყებს ფულის დაზოგვას ხელფასებითანამშრომლებს და სხვა ვალდებულებების გასტუმრებას. მაგრამ ისინი (მიღებული ფული) სავარაუდოდ არ იქნება საკმარისი! და ზუსტად ამ მომენტებში (ანგარიშსწორების დღეებში) მეწარმემ უნდა მიიღოს ფული „ფინანსური ბალიშიდან“, ანუ აიღოს ის წინასწარ გამოყოფილი ფინანსური რესურსებიდან. საუკეთესო ვარიანტი, რაც ხელს უწყობს რისკების შემცირებას - ეს მაშინ, როდესაც კაფეს გახსნისთვის ბიუჯეტის გამოთვლისას გამოყოფთ იმ თანხას, რომელიც საკმარისი უნდა იყოს ქირის, ხელფასების, კომუნალური გადასახადების დასაფარად, ხოლო სესხის შემთხვევაში გადასახდელად. ყოველთვიური გადასახადები - მინიმუმ 3-4 თვით და კიდევ უკეთესი ნახევარი წლის განმავლობაში.

და მაშინაც კი, თუ გახსნის პერიოდში მოგეჩვენებათ, რომ ჯობია ამ ფულის დახარჯვა ახლა, მაშინ შეეცადეთ შეაჩეროთ თქვენი იმპულსი, მაგრამ მაინც გადადეთ იგი „ფინანსური ბალიშის“ ფორმირებით. თუ პირველ თვეებში ნამდვილად ცოტა მომხმარებელი გყავთ, მაშინ მშვიდად მიიღებთ გადავადებულ ფულს და შეასრულებთ ყველა ვალდებულებას, რითაც თავიდან აიცილებთ კაფეს გაკოტრებას საწყის ეტაპზე. და თუ ყველაფერი მაშინვე "გადახვალ", მაშინ გამოყოფილი ფული ყოველთვის შეიძლება დაიხარჯოს ბიზნესის განვითარებაზე, სესხის ადრეულ დაფარვაზე ან თქვენი პირადი მიზნებისთვის.

2 დაწესებულების არასწორად შერჩეულმა კონცეფციამ ასევე შეიძლება სერიოზული ზიანი მიაყენოს ახალბედა მეწარმეს. ამიტომ, სანამ თქვენი ოცნების ახდენას დაიწყებთ, შეეცადეთ შექმნათ თქვენი პოტენციური კლიენტის ყველაზე ზუსტი პორტრეტი, ანუ გამოთვალოთ სამიზნე აუდიტორია, რომელსაც თქვენ მიმართავთ.

და მაშინაც კი, თუ უკვე 3 წელია წარმოიდგენთ თქვენს მშვენიერ მყუდრო ყავის მაღაზიას მისი ყველა დეტალით და უკვე არის 2 აქტიური ყავის მაღაზია იმ ტერიტორიაზე, სადაც თქვენ გაქვთ შენობა, უმჯობესია მიატოვოთ თქვენი ვარიანტი და მოიფიქროთ. კიდევ რაღაც. თორემ ცარიელი მაგიდები დიდხანს გაგაბრაზებთ. რა თქმა უნდა, ყველგან კონკურენციაა და შესაძლოა დროთა განმავლობაში კონკურენტებიდან ყველა მომხმარებელი თანდათან „ჩამოვა“ შენს ყავის მაღაზიაში, მაგრამ ამის მიუხედავად, ამას შეიძლება დიდი დრო დასჭირდეს და თუ სესხი აიღე და ამით ოთახი იქირავე. ფული, მაშინ შეიძლება მოხდეს, რომ თქვენ გაფუჭებული ხართ, სანამ ამ კლიენტებს ვალი არ გქონდეთ.

ყავის სახლი, ბლინების მაღაზია, კაფე, რესტორანი, კაფე სწრაფი კვება, ბარი, ბისტრო, ტავერნა, პიცერია, ჩაის ოთახი, ნაყინის სალონი და ა.შ. - არსებობს უამრავი სხვადასხვა ფორმატის კვების ობიექტები და თითოეულ მათგანს ჰყავს თავისი კლიენტი. და თქვენი მთავარი ამოცანაა ყველაფერი გააკეთოთ იმისათვის, რომ იპოვოთ ყველაზე ოპტიმალური კონცეფცია კვების პუნქტისთვის თქვენს შემთხვევაში.

3. ცუდი მომსახურება და კვების ხარისხი. ამ რისკმა შეიძლება გამოიწვიოს არა მხოლოდ რეპუტაციის დაკარგვა, არამედ ფინანსური ზარალიც, რაც მოხდება მას შემდეგ, რაც მომხმარებლები თანდათან შეწყვეტენ ცუდი სერვისის მქონე კაფეებს. დამწყებ რესტავრატორებს ყოველთვის ეჩვენებათ, რომ რაღაც არის, მაგრამ ცუდი სერვისი აუცილებლად გვერდის ავლით მათ დაწესებულებას. მაგრამ დაწესებულების გახსნის შემდეგ, მათ წინაშე დგანან ისეთი კონცეფცია, როგორიცაა ადამიანური ფაქტორი.

და იმისთვის, რომ თანამშრომლებმა ყოველთვის პროფესიონალურად აკეთონ თავიანთი საქმე, მენეჯერს მოუწევს დიდი შრომა. და ეს მუდმივად უნდა გააკეთო. Როგორ გავაკეთო ეს? თვალყური ადევნეთ პერსონალის მუშაობას ყოველდღიურად, მაშინაც კი, თუ თქვენ გაქვთ უზარმაზარი "სხვა საქმეების თაიგული". შედით სამზარეულოში, პერიოდულად შეამოწმეთ ყველა საჭირო პროდუქტის რაოდენობა, რომელიც მითითებულია ყველა კერძის მენიუში და ასევე ყურადღება მიაქციეთ მათ ვარგისიანობის ვადებს. მუდმივად სცადეთ კერძები თქვენი მენიუდან, რათა შეაფასოთ მისი გემო და გარეგნობა(სილამაზე). უფრო ხშირად გადით დარბაზში და დააკვირდით მიმტანების, ბარმენების და ადმინისტრატორის მუშაობას.

ყველა თანამშრომელმა მუდმივად უნდა იგრძნოს თქვენი ყოფნის ეფექტი, რათა „არ დაისვენოს“. და მხოლოდ მუდმივი კონტროლი (თუნდაც ყველაზე გამოცდილ და პროფესიონალი პერსონალი) შეუძლია უზრუნველყოს ღირსეული დონის მომსახურება და მაღალი ხარისხიმიწოდებული კერძები და ამით ამცირებს თქვენი ლამაზი და საყვარელი დაწესებულების რეპუტაციის დაკარგვის რისკს.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

მსგავსი დოკუმენტები

სპორტული ტანსაცმლის სამკერვალო საწარმოს ბიზნეს გეგმა, ინდუსტრიის ანალიზი. ბაზრისა და ძირითადი კონკურენტების შეფასება. საწარმოს საწარმოო პროგრამა, გეგმა მარკეტინგული საქმიანობა. სავარაუდო ანაზღაურება გაყიდვებზე. ფინანსური და ეკონომიკური რისკები.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 22.11.2010


ბიზნეს კონცეფცია, ბიზნეს ობიექტის მახასიათებლები, ბაზრის კვლევა და ანალიზი. მარკეტინგული გეგმა, პროდუქტის და საფასო პოლიტიკა, პოპულარიზაცია და წარმოება. ორგანიზაციული და საკადრო გეგმა, პოტენციური რისკების ანალიზი, მოგება-ზარალის საპროგნოზო ანგარიში.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 05/02/2010


პროექტის არსი, მარკეტინგული გეგმა (კონკურენტის და ბაზრის ანალიზი, სარეკლამო სტრატეგია). ტურისტული კომპანიის საწარმოო და ორგანიზაციული გეგმა. წარმოების ხარჯების გაანგარიშება და პერსონალის მოთხოვნები. ფინანსური გეგმა. რისკის ანალიზი.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 03/15/2011


ბიზნეს გეგმის ძირითადი სექციების გაცნობა: ანოტაცია, შეჯამება, პროდუქტის აღწერა, გაყიდვების ბაზრის ანალიზი, კონკურენტული პოზიციები, მარკეტინგის მომზადება, წარმოება, ორგანიზაციული, ფინანსური გეგმები, კონცეფციის განხორციელების რისკის შეფასება.

რეზიუმე, დამატებულია 05/25/2010


ბიზნეს გეგმის შემუშავება, მომზადება და ტესტირება, ბაზრის კვლევა. საწარმოს ორგანიზაციული, ფინანსური, საწარმოო და მარკეტინგული სტრატეგიის ძირითადი მიზნები. ზომები შესაძლო რისკების ნეიტრალიზაციისა და უარყოფითი შედეგების შესამცირებლად.

ლექციების კურსი, დამატებულია 18/01/2011


ახალი რესტორანი „გლავკურორტის“ ბიზნეს გეგმა მეწარმეს საშუალებას აძლევს გამოკვეთოს საწარმოს მასშტაბები, ძლიერი მხარეები და სუსტი მხარეები, ალტერნატივის შესაძლებლობა, თავიდან აიცილოთ რისკები, წარმატებით აჯობოთ კონკურენტებს, გამოთვალოთ თქვენი შემოსავალი და მოიზიდოთ ინვესტორების სახსრები.

ნაშრომი, დამატებულია 04/30/2008


მოთხოვნები პრეზენტაციის ფორმისა და პროექტების ეფექტიანობის დასაბუთების პროცედურის შესახებ. ბიზნეს გეგმა, როგორც სამომავლო საინვესტიციო პროექტის ასპექტების აღწერა, სავარაუდო პრობლემები პროექტის განხორციელებასა და ექსპლუატაციაში. საინვესტიციო პროექტის განხორციელების რისკის შეფასება.

რეზიუმე, დამატებულია 02/07/2013


ბიზნესის დაგეგმვის თეორიული ასპექტები, მისი არსი და სახეები. აქტივობის ანალიზი ინდივიდუალური მეწარმე. პარიკმახერის სალონ „ქალღმერთის“ ბიზნეს გეგმის პროექტი. მისი ეფექტურობის დადგენა, პროექტის რისკებისა და სოციალური მნიშვნელობის შეფასება.

ნაშრომი, დამატებულია 11/01/2015

Შემაჯამებელი:რესტორნის გასახსნელად, პირველ რიგში, საჭიროა კონცეფცია. თუმცა, იმისთვის, რომ თქვენი ინსტიტუტი იყოს წარმატებული, საკმარისი არ არის მხოლოდ იდეა. ეს არის პროცესი, რომლის წარმატება მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. რომლის იგნორირება არის კვების დარგის დაშლის მთავარი მიზეზი. ახალი რესტორნების უმეტესობა იხურება მუშაობის პირველ წელს. ჩვენი სტატიის წაკითხვის შემდეგ, თქვენ მარტივად შეგიძლიათ გვერდის ავლით რისკ ფაქტორები და მიიღოთ სწორი გამოსავალირთულ ვითარებაში.

თუ გადაწყვეტთ საკუთარი რესტორნის გახსნას, მაშინ უნდა იცოდეთ რამდენად წარმატებულია ეს ბიზნესი ეკონომიკური არასტაბილურობის დროს და თამამად წახვიდეთ წინ, მიუხედავად წარუმატებლობისა. ეცადეთ არ მოუსმინოთ პესიმისტ „მრჩეველებს“. როდესაც თქვენი დაწესებულება კმაყოფილი რეგულარულ მომხმარებელს მიიღებს, მიხვდებით, რომ ძალისხმევა არ იყო უშედეგო.

კაფეს ან რესტორნის მართვის პირველი წლის საფრთხეები

თუ უკვე გახსენით რესტორანი, უკვე განიცადეთ ზრდისა და განვითარების ყველა პირველი პრობლემა. პირველი წელი, რა თქმა უნდა, ყველაზე მნიშვნელოვანია, ის ადგენს ინსტიტუტის განვითარების ტემპს. ჩნდება კითხვა - "აფრინდება თუ არ აფრინდება?" თუმცა, მაშინაც კი, თუ ის "აფრინდება" და სტუმრები მოვიდნენ თქვენთან, არ დაისვენოთ. სტატისტიკის მიხედვით, პირველ წელს ყველა რესტორანი არ ცდება. პროფესორი HG Parsa-მ ჩაატარა კვლევა და დაასკვნა, რომ რესტორნების 59% სამ წელიწადში მარცხდება.

რატომ არის თქვენი რესტორანი ზარალში?

მე შევხვდი ყველა ფენის ადამიანებს, უბრალო პიცერიის პატრონიდან დამთავრებული მაღალი კლასის რესტორნის დირექტორამდე. ყველა მათგანს უკვე აქვს საკუთარი ბიზნესის წარმართვის გარკვეული გამოცდილება. მათთან საუბრის შემდეგ, გადავწყვიტე გამოვყო ძირითადი მიზეზები, რომლებიც იწვევს წარუმატებლობას:

• მცირე საწყისი კაპიტალი
• კონკურენტული ბაზრის ცუდი ცოდნა
• რესტორნის მდებარეობა არასწორ ადგილას
• ცუდი სარეკლამო კამპანია
• წარუმატებლობა მომსახურების ხარისხში
• ცუდი სამუშაო ორგანიზაცია
• სათანადო აღრიცხვის ნაკლებობა
• პერსონალის წარუმატებლობა
• არაორიგინალური მიდგომა ბიზნესისადმი

თითოეული დამწყები რესტავრატორი (თუმცა ეს ეხება გამოცდილ რესტავრატორებსაც) უბრალოდ ვალდებულია გააანალიზოს ამ სიის თითოეული ნივთი. და ნუ ეცდები საკუთარი თავის ნუგეშისცემას და შექებას. იყავი გულწრფელი საკუთარ თავთან.

აქ მოცემულია რამდენიმე მნიშვნელოვანი შენიშვნა თითოეული ამ პუნქტის შესახებ.

არასაკმარისი საწყისი კაპიტალი დამწყები რესტავრატორების პრობლემაა

რესტორნის გახსნა ძვირადღირებული პროექტია. და სანამ საქმეს შეუდგები, შეადგინე ბიზნეს გეგმა. დაიმახსოვრე: უმარტივესი ბიზნეს გეგმაც კი სჯობს არცერთს.

რესტორნის ტიპებიდან გამომდინარე, მინიმუმ 30 000 დოლარი გჭირდებათ. ჩემი ბარის გასახსნელად მე ავიღე სესხი და მქონდა გარკვეული დანაზოგი. სესხის განაკვეთი არის ის, რაც უნდა იყოს წარმოდგენილი ბიზნეს გეგმაში. აუცილებლად გაითვალისწინეთ ყველა სამომავლო ხარჯი, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში არამარტო მოგებას არ მიიღებთ, არამედ ვალების გადახდასაც ვერ შეძლებთ.

წინასწარი გახსნის რჩევები ხარჯვის შესახებ:

• დეკორაციისთვის დიდი თანხის დახარჯვა არ გჭირდებათ. უპირველეს ყოვლისა, აუცილებელია განიხილოს ძვირადღირებული აღჭურვილობის შეძენა.
• მოექეცით საკრედიტო ფულს ისევე, როგორც თქვენ ეპყრობით თქვენს დანაზოგს. იყავით გონივრულად ეკონომიური. ყველა ხარჯი, რომელიც არ გაქვთ დაგეგმილი ბიზნეს გეგმაში, ყურადღებით უნდა იქნას გათვალისწინებული.
• თუ თქვენ გაქვთ იურიდიული ან ფინანსური სირთულეები, მაშინ დანაზოგი მოვა სამაშველოში. დატოვე ისინი წვიმიანი დღისთვის.

პირველი წლის განმავლობაში, თქვენ უნდა გქონდეთ საკმარისი ფული იმისათვის, რომ გაუმკლავდეთ საკითხებს, რომლებიც წარმოიქმნება თქვენი რესტორნის მუშაობის დროს. მას შემდეგ, რაც თქვენ ახლა იწყებთ მუშაობას, თქვენ ვერ შეძლებთ წინასწარ განსაზღვროთ ყველა ხარჯი.

განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ შემდეგს:

• ფართი ქირავდება მაღალი. თავდაპირველად, რესტორნისთვის ადგილის არჩევისას დაფიქრდით, გაქვთ თუ არა საკმარისი თანხა ყოველთვიური ქირის გადასახდელად. ეს არის თქვენი გეგმის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი.
• არ არის საკმარისი ფული, მაგრამ ჯერ არ მოგება? საწყისი კაპიტალიუნდა შეიცავდეს თანხას, რომელიც დაფარავს ნებისმიერს ფინანსური პრობლემამოგების მოლოდინი არ არის. შექმენით სადაზღვევო რეზერვი დანაზოგიდან.
• ბიზნესში წვრილმანი არ არის. რესტორნისა თუ ბარისთვის მომწოდებლის ძებნა, მენიუს შექმნა, პერსონალთან მუშაობა, ქურდობისა და თაღლითობისგან დაცვა - ეს ყველაფერი სავალდებულოა შესასრულებელი.

სარესტორნო ბიზნესის კონკურენტების და მომგებიანობის შეფასება

ნებისმიერ ბიზნესში წარმატება დამოკიდებულია ბაზრის კვლევაზე. თუ იცით სად დაბრკოლდნენ თქვენი კონკურენტები, რომელი ბარია უფრო ხშირად და ა.შ. თქვენ შეძლებთ გააანალიზოთ თქვენი მომავალი ინსტიტუტის წარმატება. რესტორნის ფლობა უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ ადგილის დაქირავება, დიზაინი, პერსონალის დაქირავება და ა.შ. მზად უნდა იყოთ იმისთვის, რომ პირველ წელს თავისუფალი დრო არ გექნებათ. ეს საუკეთესოდ ჩანს შემდეგი სტატისტიკით: რესტორნების 35%–ზე მეტი მარცხდება პირველ წელს, ხოლო ფრანჩაიზს აქვს მხოლოდ 10% წარუმატებლობა.

რატომ არის ფრენჩაიზები უფრო წარმატებული ვიდრე დამოუკიდებელი რესტორნები?

ფრანშიზის მფლობელები ყველაზე მეტს ხარჯავენ მარკეტინგული კვლევა. მათთან გაკოტრების რისკი მინიმუმამდეა დაყვანილი - მრავალწლიანი წარმატებული ქსელის გამოცდილება საშუალებას გაძლევთ უბრალოდ შეიძინოთ იგივე მომგებიანი ადგილის გახსნის უფლება. ბიზნესის ფლობას გაცილებით მეტი რისკი აქვს და ფრენჩაიზის ყიდვისას არ უნდა იფიქროთ რესტორნის კონცეფციაზე.

თუ თქვენ არ გაქვთ ფრენჩაიზია და თავად ხსნით, მაშინ ნუ დააყოვნებთ სხვისი პოზიტიური გამოცდილების გამოყენებას. შეისწავლეთ კონკურენტები და კოლეგები, ისწავლეთ და გამოიყენეთ თქვენს საქმიანობაში.

ადგილმდებარეობა თქვენი რესტორნისთვის

თქვენი რესტორნის ადგილმდებარეობა ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ამოცანაა. სწორედ ადგილის არჩევისა და სამიზნე აუდიტორიის განსაზღვრის შემდეგ შეძლებთ თქვენი დაწესებულების კონცეფციის განვითარებას. გასათვალისწინებელია, რომ დაწესებულების ტიპებიდან გამომდინარე, თქვენ უნდა აირჩიოთ ადგილი გასახსნელად. არ უნდა გახსნათ ელიტური რესტორანი საცხოვრებელ უბანში.

თუ გსურთ, რომ სტუმრები თქვენთან მოვიდნენ ლანჩის დროს სამუშაო ლანჩზე ან სადილზე მძიმე დღის შემდეგ, აირჩიეთ ადგილი მოსახერხებელი ტრანსპორტით, სამრეწველო ცენტრებითა და ოფისებით ახლოს.

საერთო საცხოვრებლის ფართები იდეალური გარემოა ოჯახური დასვენებისთვის, არდადეგებისთვის და უბრალოდ საღამოებისთვის მეგობრებთან ერთად. ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია განიხილოს კონკურენტების ყოფნა თქვენს არჩეულ ტერიტორიაზე. ეწვიეთ მათ დაწესებულებებს და დაათვალიერეთ სამუშაოს ორგანიზება.

არანაირი აქცია - არანაირი მოგება კაფეს სალაროში

ტექნოლოგიებისა და ინტერნეტის ეპოქაში გასათვალისწინებელია, რომ ადამიანები ახალ ადგილებს იგებენ არა გაზეთებიდან და ჭორებიდან, არამედ საიტებზე, სოციალურ ქსელებშიდა ფორუმები. დარწმუნდით, რომ გაითვალისწინეთ, თუ როგორ დააწინაურებთ თქვენს რესტორანს. კომპეტენტური სარეკლამო კამპანია უზრუნველყოფს ახალი ვიზიტორების შემოდინებას მუშაობის პირველ დღეებში და კვირებში. ნუ დაზოგავთ რესტორნების რეკლამას. მაგრამ ნუ დახარჯავთ ფულს მოძველებულ სარეკლამო მედიაზე. იფიქრეთ თქვენს სამიზნე აუდიტორიაზე: სად ცხოვრობენ, სად მუშაობენ, სად მიდიან და რას კითხულობენ. წარმატებული მარკეტინგული ხრიკი ყველაზე მნიშვნელოვანია ახალი დაწესებულებისთვის. თუმცა, ეს არის დიდი ცალკეული სტატიის თემა სარესტორნო ბიზნესის პოპულარიზაციის შესახებ. გამოიწერეთ ბლოგი.

მენიუს დაგეგმვა და რესტორნის ფასები

დამწყები რესტავრატორის მთავარი შეცდომა მენიუში მისი საყვარელი კერძების შეტანაა. ყველა ადამიანს აქვს სპეციფიკური გემოვნება, მით უმეტეს, რომ კერძები ყოველთვის არ ემთხვევა დაწესებულების კონცეფციას. ძალიან მნიშვნელოვანია რესტორნის მენიუს კონტიგენტთან ადაპტირება.

განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ მენიუს მომზადებას და კერძების ფასს. ყურადღებით შეადარეთ თვითღირებულების ფასი, ინგრედიენტების ფასი და მოგება. თუ ძალიან ბევრს დააყენებთ მაღალი ფასი, არ უნდა ელოდოთ, რომ სტუმრებს თქვენთან დაბრუნება სურთ. კერძების ფასი უნდა შეესაბამებოდეს მომზადებისა და მომსახურების ხარისხს, რომელსაც თქვენ სთავაზობთ.

რესტორანში მუშაობის ცუდი ორგანიზება

თუ თქვენი პარტნიორიც ფლობს ბიზნესს, მაშინ მზად უნდა იყოთ იმ პრობლემებისთვის, რომლებიც პარტნიორთან ურთიერთობაში ჩნდება.

ბიზნესი და ურთიერთობები შეუთავსებელია და, შესაბამისად, ძალიან რთულია დარჩე მეგობრები და ამავე დროს გქონდეს საერთო მიზეზი. ფინანსური რისკები, დოკუმენტაციის პრობლემები - ეს ყველაფერი ის სიტუაციებია, რამაც შეიძლება გაანადგუროს მეგობრობა. თქვენ და თქვენმა პარტნიორმა უნდა იზრუნოთ ერთმანეთზე სამუშაო ატმოსფეროს შექმნით. ბევრი რესტორანი გაკოტრების საფრთხის წინაშე აღმოჩნდა მათი მფლობელების მრავალი დავისა და კონფლიქტის გამო.

პარტნიორებმა უნდა ითანამშრომლონ და ერთად გადაწყვიტონ, როგორ გამოვიდნენ რთული სიტუაციიდან. მათ ობიექტურად უნდა გაითვალისწინონ ფაქტები და გააანალიზონ სიტუაცია. თქვენ უნდა განსაზღვროთ „კონტაქტის წერტილები“ ​​და ურთიერთობის მნიშვნელობა.

კარგი პარტნიორობისთვის აუცილებელია ნათლად გაიგოთ და გაანაწილოთ თითოეული მონაწილის წვლილი ბიზნესში. პარტნიორები დარწმუნებული უნდა იყვნენ, რომ ერთად შეუძლიათ სასურველ შედეგს მიაღწიონ. საუკეთესო გამოსავალი არის პასუხისმგებლობის საწყის ეტაპზე გადანაწილება.

და წარმატების ქვაკუთხედი არის სამუშაოს ორგანიზება, რომელიც მიმართულია თქვენი მომხმარებლების დაკმაყოფილებაზე. თქვენ უნდა აიძულოთ თქვენს ქვეშევრდომებს იგრძნონ თქვენი მხარდაჭერა და იზრუნოთ ვიზიტორებზე.

რესტორნის მფლობელები ყველაფერს აკეთებენ იმისათვის, რომ მათ დაწესებულებას ჰქონდეს საუკეთესო სერვისი, ავიწყდებათ მათი რესტორნის მომხმარებელთა პოპულაციის შესწავლა. თუ გესმით თქვენი სტუმრების, თქვენ შეძლებთ დააკმაყოფილოთ მათი ყველა მოთხოვნა და გადააჭარბოთ ყველა მოლოდინს. კლიენტების გაგება პრიორიტეტი უნდა იყოს რესტორნის განვითარებისთვის. შეეცადეთ თავი დაანებოთ სტუმრის ადგილს. გულდასმით შეისწავლეთ მენიუ და გაანალიზეთ, რომელი ნივთების შეკვეთა ხდება ყველაზე ხშირად. სთხოვეთ მომხმარებლებს შეაფასონ მომსახურების ხარისხი და ყურადღებით მოუსმინონ მათ სურვილებსა და წინადადებებს.

სარესტორნო ბიზნესის აღრიცხვის, კონტროლისა და ანალიზის ნაკლებობა

რესტორანში მუშაობის ოპტიმიზაციის მიზნით განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ინვენტარიზაციას, აღრიცხვასა და საწყობის მართვას. არასაჭირო ხარჯების შემცირება და თანამშრომელთა თაღლითობის პრევენცია ძალიან მნიშვნელოვანი პუნქტებია რესტორნების ბიზნესის წარმართვაში.

სტატისტიკის მიხედვით, ბარის ყოველთვიური მოგება გაყიდვების დაახლოებით 20%-ს კარგავს ქურდობის გამო. ახლა დაფიქრდი რამდენ ფულს დაკარგავ ყოველთვიურად ასე.

განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ თქვენი სარესტორნო ბიზნესის აღრიცხვას და ანალიზს. ფრთხილად აირჩიეთ. არ იყიდოთ ყველაზე იაფად და უფასო პროგრამები, ისინი უსარგებლოა. ოღონდ არც ძვირიანებს ადევნოთ თავი, თუ რა თქმა უნდა არ გახსნით რესტორნების ელიტარულ დიდ ქსელს. თქვენი დაწესებულებისთვის საუკეთესო POS პროგრამული უზრუნველყოფის არჩევა მნიშვნელოვნად იმოქმედებს მუშაობის ოპტიმიზაციაზე.

მომსახურების ხარისხის შეცვლა

თუ თქვენს რესტორანში გაქვთ კარგი სერვისი და კარგად გააზრებული მენიუ, ეს გარანტია იმისა, რომ სტუმრები გეყოლებათ. თუ თქვენ მხოლოდ მუშაობის პირველ წელს ცდილობდით ყველას მაქსიმალურად კომფორტულად მოემსახურათ, დააწესეთ ხელმისაწვდომი ფასები და ა.შ. რეგულარული მომხმარებლებიისევ დაბრუნდება.

შეინარჩუნეთ თქვენს რესტორანში მომსახურების ხარისხი იმავე დონეზე და შეეცადეთ მუდმივად გააუმჯობესოთ იგი. იმისთვის, რომ კარგი მოგება მიიღოთ და რეგულარული ვიზიტორები გყავდეთ, ძალიან მნიშვნელოვანია, არ შეცვალოთ კერძების რეცეპტი, არ შეეცადოთ დაზოგოთ ფული მათ მომზადებაზე. ადამიანებს სურთ თქვენთან დაბრუნება მხოლოდ იმიტომ, რომ რაღაც მოეწონათ.

ეს საერთოდ არ ნიშნავს იმას, რომ მენიუს გაუმჯობესება არ სჭირდება. სიახლეები, სეზონური კერძები თუ ინტერიერის ახალი დეტალი - ეს ყველაფერი უნდა იყოს წარმოდგენილი. კლიენტებმა უნდა დაინახონ, რომ თქვენ ცდილობთ მათთვის, ქმნით რაღაც ახალს.

სტუმრებს ყოველთვის სურთ ერთი რამ - გემრიელი საკვებიგონივრულ ფასად.თუ ისინი გრძნობენ, რომ არ მიიღეს საკმარისი საკვები ფულისთვის, ან ძალიან მცირე ულუფებით, გამოიცანით სად წავლენ? თქვენს კონკურენტებს.

რესტორნის ორიგინალური იდეების ნაკლებობა

IN თანამედროვე სამყაროძალიან რთულია შექმნა რაიმე ორიგინალური და კარგად გააზრებული. ამიტომ, ახალი რესტავრატორები ხშირად უშვებენ შეცდომას და ხსნიან რესტორანს საკუთარი „ცელქის“ გარეშე. სანამ დაფიქრდებით თქვენი რესტორნის კონცეფციაზე, დაესწარით ტრენინგებს, წადით კონფერენციებზე, შეისწავლეთ ბაზარი და ნახეთ რომელი რესტორნები იღებენ კარგ მოგებას.

მაშინაც კი, თუ თქვენ მართავთ საოჯახო სტეიკისა და კარტოფილის რესტორანს, ხალხს უნდა სურდეს თქვენთან მოსვლა. იფიქრეთ იმაზე, თუ რა უნდა მიმართოს თქვენს დაწესებულებას ვიზიტორებისთვის.

შედეგები:ახლა, როცა იცით სარესტორნო ბიზნესის ყველა „ხაფანგი“, შეგიძლიათ გამოიკვლიოთ ბაზარი და შექმნათ ინსტიტუტი, რომელიც მოგიტანთ არა მხოლოდ სიხარულს, არამედ მოგებას.

თქვენი გეგმების მიუხედავად, რესტორანი შეიძლება ჩავარდეს მუშაობის პირველ ან მეორე წელს. თუმცა, უნდა გახსოვდეთ - თუ ბევრს იმუშავებთ და სულს ჩადებთ საყვარელ საქმეში, ეს აუცილებლად მოგცემთ შედეგს.

თქვენი ოსტატი რუტო